Trenette con patate e fagiolini al pesto destrutturato

Da un po’ di tempo mi sto occupando della cucina ligure (Vedi il “Cappun Magru renversée”), e come fare cucina ligure senza il pesto?

A dir il vero non sono mai stato un grande amante del pesto, almeno finché lo usavo comprato in barattolo e buttato alla brava su un po’ di pasta. Poi, piano piano, ho cominciato ad apprezzarlo, a capire la differenza fra quello buono e quello cattivo, ad usarlo con la pasta adatta, e così via.

So benissimo come va fatto, con che ingredienti, col mortaio, eccetera.

Si dà però il caso che vicino a casa mia ci sia un piccolo supermercato rionale. Non è proprio niente di speciale, ed anche i prodotti in vendita sono quello che sono. Stranamente, però, hanno un pesto artigianale di grande qualità, e lo vendono sfuso. L’ho fatto assaggiare anche ad amici liguri, che lo hanno molto apprezzato.

Stando così le cose, la mia versione della pasta al pesto attualmente è questa: faccio lessare delle trenette insieme ad una generosa dose di fagiolini e patate, scolo il tutto e lo condisco con il pesto in questione. In cosa consiste la destrutturazione? Aggiungo, per dare un  tocco in più,  gli ingredienti classici del pesto, separati fra loro. Cioè  alcuni pezzetti di grana delle dimensioni di circa mezzo centimetro, dei pinoli, non tostati ma leggermente fatti colorire in padella, e anche qualche gheriglio di noce tritato, per dare croccantezza. Ci stanno bene, naturalmente, anche delle foglioline di basilico, per guarnire (Anche se non ho quello di Prà…). Dei pezzetti di aglio ne faccio a meno.

La cosa essenziale rimangono comunque i fagiolini e le patate: senza di essi la pasta al pesto è molto acuta, quasi immangiabile. Con la loro presenza cambia totalmente, e si capisce la vera essenza della cucina ligure: un trionfo di verdure, che le genti di Liguria agognavano dopo mesi di navigazione a base di cibi secchi e salati. (Qualcuno ha parlato di “piatti del ritorno”).

Con gli stessi ingredienti, e l’aggiunta di besciamella, si può fare un’ottima lasagna.

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