Baccalà in zimino

Come noto, in Toscana lo “zimino” altro non è che  un intingolo di bietole, spinaci o altra verdura in foglia, e di ciò si tratta, anche in questo caso.

Me l’hanno insegnato a Portoferraio, qualificandolo come un  tipico piatto elbano. E’  una cosa semplicissima, come in genere tutta la cucina elbana, che disdegna le preparazioni elaborate.

Si tratta di questo: pezzi di baccalà, dissalato ed ammollato, diliscati per quanto possibile, infarinati e rosolati in teglia con un po’ di aglio. Poi pomodori a pezzi, o pelati, o passata di pomodoro. Fino a qui è niente più di quello che a Livorno si chiama “Baccalà alla fiorentina”, e a Firenze “Baccalà alla livornese”.

La particolarità consiste nell’aggiungere, anziché ceci o fagioli, della verdura in foglia, cotta e strizzata (spinaci, bietole, rape, erbe di campo: non fa molta differenza), e farla tirare nell’intingolo.

A me il baccalà non piace un granché, ma con questo semplice cambio di ingrediente è sorprendentemente diverso, in quanto la verdura si sposa benissimo col merluzzo salato, e in qualche modo ne integra il sapore.

Come non pensare ai tempi lontani (neanche tanto, però), in cui all’Elba si viveva (male) di miniere ed agricoltura, in cui i turisti erano praticamente sconosciuti, e l’unico albergo di Portoferraio era “L’ape elbana”, che a volte metteva fuori un cartello: “Non partite oggi ché c’è il Limbara” (Un vecchio piroscafo della “Navigazione Toscana”, che faceva naturalmente una sola traversata al giorno, procedendo lentissimo con la sua macchina a triplice espansione…).

Da bere, naturalmente, un bianco isolano: Procanico, Ansonica…

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