Archivi del mese: Ottobre 2013

Roast – pork

Si narra che un imperatore romano avesse riunito il senato per decidere come cucinare un pesce. Io non sono arrivato a tanto, però mi sono consultato parecchio con i miei amici (tutti appassionati di cucina) Pietro, Maria Luisa, Franca…

Il problema era questo: avendo un bel filetto di maiale, come cucinarlo?

Un cuoco professionista si sarebbe messo probabilmente a ridere, ma io c’ho pensato un bel po’.

Il filetto è parecchio magro, e quindi c’era il rischio che prosciugasse troppo. Quindi il condimento avrebbe dovuto essere abbondante, ma non volevo fare la solita arista.

Dai dai, pensa e ragiona, ho deciso di trattarlo come se fosse roast-beef. Roast-pork, appunto.

Dopo averlo legato, l’ho massaggiato con sale, pepe e rosmarino tritato, lasciandolo un quarto d’ora ad insaporirsi. Poi sul fuoco bello vivo, con l’olio, a rosolarsi, in modo da “sigillarlo” e non disperdere i succhi. Un cucchiaio di brodo.

Il pezzo era piccolo, circa 600 gr, e quindi ho pensato che dopo un quarto d’ora di rosolatura dovesse esser pronto, e così è stato.

La crosta era bella scura e saporita. L’interno, pur non al sangue, era appena appena rosa, assolutamente non prosciugato. (Trovare il punto giusto di cottura è stata proprio la cosa più difficile).

Tolta la carne, nel fondo di cottura un roux con burro e farina, per ispessirlo.

Di contorno, patate palline cotte in forno con olio e salvia, e tutta la buccia, come le ho mangiate alla brasserie “Colomba” nel vieux port di Bastia. (La buccia, che si mangia, fa quasi da “cartoccio”, e somigliano un po’ a quelle cotte sotto la cenere).

Naturalmente ci vuole un bel rosso.

Come capire che chi è in cucina non sa cucinare

Sarò anche fissato, ma mi piace vedere come cucinano le persone: mi permette immediatamente di capire a cosa sto andando incontro. Per questo ci sono alcune cose che mi fanno immediatamente capire che la persona ai fornelli non sa cucinare.

Usa la pentola sbagliata. Il cuoco wannabe prepara il risotto in una pentola stretta e alta, meglio se a pareti sottili, così si attacca tutto. Usa una pentola piccola per cuocere la pasta, così si incolla meglio, griglia sulla padella e così via.

Sbaglia sempre il coltello da usare. Ok, spesso non ha i coltelli giusti, ma nel caso che li abbia questo è fonte di maggiore confusione. Userà quello piccolo seghettato per il salame, oppure il trinciante corto per il prosciutto. Non oso pensare a cosa userà per tritare le verdure, così da generare il terzo indizio che segue.

Fa il soffritto grosso così. Uniamo la scarsa abilità al coltello sbagliato e alla scarsa pazienza, e otterremo il soffritto a pezzi grossi come dadi da gioco. Anche meglio, il trito fatto con le forbici. A parte che non si soffrigge nulla (sempre che tu non faccia il brasato per tre ore), ma poi te lo ritrovi in bocca a dar fastidio. In questi casi, procuratevi la classica mezzaluna e, per Bacco, dateci dentro con un po’ di olio di gomito o, se siete spendaccioni, procuratevi uno di quei cosini elettrici fatti apposta per tritare – ad esempio, dico

Sala con cucchiaino/punta di coltello/altra roba del genere. Porca miseria, come fai a dosare il sale così? A meno che la ricetta non indichi esattamente i grammi di sale necessari, si usano le mani per la miseria. A parte il fatto che comunque il nostro cuoco inetto non se ne accorge perché…

Non assaggia. Questo è garanzia di pessima riuscita sempre. Non si può cucinare senza controllare cosa si sta facendo, ne convenite?

La sua pattumiera è piena di incarti e scatolette. Ça va sans dire, non cucinando mai il/la nostro/a tapino/a fa grandissimo uso di cibi confezionati, e questo si riflette sulla sua raccolta differenziata. Se sbircerete troverete grande copia di incarti, platoncini di polistirolo, scatolami assortiti, surgelati pronti e così via.

È voi cosa ne pensate? Quali sono gli indizi di scarsa riuscita della cena?

Elogio del guanciale

Se Erasmo ha scritto quello della pazzia… (Woody Allen diceva che bisogna pur scegliersi dei modelli!).

Non voglio però parlare di quel complemento d’arredo denominato “cuscino” “guanciale” “oregliere” etc. che pure non è privo di pregi. Piuttosto di quel salume fatto con la guancia del Sus Scrofa. (Del resto, questo è un blog di cucina, no?)

Hanno voglia a dire che si può sostituire con la pancetta: un’amatriciana, o una carbonara, fatte con la pancetta non sanno di niente, per cui, viva il guanciale.

Non è proprio facilissimo trovarlo, almeno dalle mie parti, ma insomma, si trova. Se poi si va nell’Interno della Toscana, si trova anche ottimo. Avendone adesso a disposizione un bel pezzo, mi sono sbizzarrito in tutte le varianti, e mi son reso conto che in realtà sono tutte “variazioni sul tema”. Non pretendo certo di raccontare cose nuove, anzi, sono proprio le ricette classiche classiche della tradizione. Mi ha colpito però la loro correlazione. Secondo me ci sono diversi livelli (la pasta è sempre o rigatoni, o spaghetti, o bucatini):

Livello 0:

Il più basso, che usa… zero guanciale. Cioè la pasta “Cacio e pepe”.

Mentre la pasta cuoce, si grattugia abbondante pecorino romano. Poi si scola, si condisce col formaggio, si aggiunge un po’ d acqua di cottura, si manteca, e poi abbondante pepe nero macinato di fresco. La sanno fare tutti, no?

Livello 1:

La gricia. A quella precedente si aggiunge il guanciale, tagliato a listarelle e fatto rosolare in padella. Io non uso olio, o caso mai pochissimo, perché il grasso lo fa da sé. Si salta la pasta nella padella del guanciale, e poi come nel caso precedente.

Livello 2:

Carbonara. Per me è più antica dell’amatriciana, perché il pomodoro è arrivato tardi in Europa. Alla gricia io aggiungo uova sbattute, una a testa, caso mai lasciando indietro un albume se siamo in molti. Nell’uovo è bene mescolare un po’ di pecorino, perché aiuta a non fare “effetto frittata”.

Livello 2 bis:

Amatriciana. Alla gricia aggiungo il pomodoro e il peperoncino.

C’è un livello 3?

Secondo me sì, sarebbero le “Fettuccine alla papalina”, una “nobilitazione” di tutta la faccenda, in cui la pasta sono appunto fettuccine, le uova sono mescolate con la panna, si mette la cipolla, prosciutto crudo al posto del guanciale, parmigiano al posto del pecorino, etc. Dicitur che siano state inventate su richiesta di papa PioXII, ma io non ci credo. Pacelli era in tutt’altre cose affaccendato, e figuriamoci se si occupava di cucina, triste com’era. (Mangiava probabilmente riso in bianco e spinaci all’agro…).

In ogni caso, il guanciale è indispensabile. Perfino mia madre, che a queste cose ci bada poco, ha detto: “Sì, con il guanciale è tutta un’altra cosa”.

N.B. Non so se sia ortodosso, ma se il guanciale rosola troppo lo sfumo con una spruzzata di vino bianco. Ho letto da qualche parte che Aldo Fabrizi usava l’aceto, ed ho provato una volta in una  gricia. Non era cattiva, però molto diversa dalla “mia” idea di gricia.