Elogio del guanciale

Se Erasmo ha scritto quello della pazzia… (Woody Allen diceva che bisogna pur scegliersi dei modelli!).

Non voglio però parlare di quel complemento d’arredo denominato “cuscino” “guanciale” “oregliere” etc. che pure non è privo di pregi. Piuttosto di quel salume fatto con la guancia del Sus Scrofa. (Del resto, questo è un blog di cucina, no?)

Hanno voglia a dire che si può sostituire con la pancetta: un’amatriciana, o una carbonara, fatte con la pancetta non sanno di niente, per cui, viva il guanciale.

Non è proprio facilissimo trovarlo, almeno dalle mie parti, ma insomma, si trova. Se poi si va nell’Interno della Toscana, si trova anche ottimo. Avendone adesso a disposizione un bel pezzo, mi sono sbizzarrito in tutte le varianti, e mi son reso conto che in realtà sono tutte “variazioni sul tema”. Non pretendo certo di raccontare cose nuove, anzi, sono proprio le ricette classiche classiche della tradizione. Mi ha colpito però la loro correlazione. Secondo me ci sono diversi livelli (la pasta è sempre o rigatoni, o spaghetti, o bucatini):

Livello 0:

Il più basso, che usa… zero guanciale. Cioè la pasta “Cacio e pepe”.

Mentre la pasta cuoce, si grattugia abbondante pecorino romano. Poi si scola, si condisce col formaggio, si aggiunge un po’ d acqua di cottura, si manteca, e poi abbondante pepe nero macinato di fresco. La sanno fare tutti, no?

Livello 1:

La gricia. A quella precedente si aggiunge il guanciale, tagliato a listarelle e fatto rosolare in padella. Io non uso olio, o caso mai pochissimo, perché il grasso lo fa da sé. Si salta la pasta nella padella del guanciale, e poi come nel caso precedente.

Livello 2:

Carbonara. Per me è più antica dell’amatriciana, perché il pomodoro è arrivato tardi in Europa. Alla gricia io aggiungo uova sbattute, una a testa, caso mai lasciando indietro un albume se siamo in molti. Nell’uovo è bene mescolare un po’ di pecorino, perché aiuta a non fare “effetto frittata”.

Livello 2 bis:

Amatriciana. Alla gricia aggiungo il pomodoro e il peperoncino.

C’è un livello 3?

Secondo me sì, sarebbero le “Fettuccine alla papalina”, una “nobilitazione” di tutta la faccenda, in cui la pasta sono appunto fettuccine, le uova sono mescolate con la panna, si mette la cipolla, prosciutto crudo al posto del guanciale, parmigiano al posto del pecorino, etc. Dicitur che siano state inventate su richiesta di papa PioXII, ma io non ci credo. Pacelli era in tutt’altre cose affaccendato, e figuriamoci se si occupava di cucina, triste com’era. (Mangiava probabilmente riso in bianco e spinaci all’agro…).

In ogni caso, il guanciale è indispensabile. Perfino mia madre, che a queste cose ci bada poco, ha detto: “Sì, con il guanciale è tutta un’altra cosa”.

N.B. Non so se sia ortodosso, ma se il guanciale rosola troppo lo sfumo con una spruzzata di vino bianco. Ho letto da qualche parte che Aldo Fabrizi usava l’aceto, ed ho provato una volta in una  gricia. Non era cattiva, però molto diversa dalla “mia” idea di gricia.

4 pensieri su “Elogio del guanciale

  1. silvestro, ti devo ringraziare…perché sia di qua che di la, ma forse più di qua, mi piace proprio leggere i tuoi post!
    grazie grazie grazie

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