Roast – pork

Si narra che un imperatore romano avesse riunito il senato per decidere come cucinare un pesce. Io non sono arrivato a tanto, però mi sono consultato parecchio con i miei amici (tutti appassionati di cucina) Pietro, Maria Luisa, Franca…

Il problema era questo: avendo un bel filetto di maiale, come cucinarlo?

Un cuoco professionista si sarebbe messo probabilmente a ridere, ma io c’ho pensato un bel po’.

Il filetto è parecchio magro, e quindi c’era il rischio che prosciugasse troppo. Quindi il condimento avrebbe dovuto essere abbondante, ma non volevo fare la solita arista.

Dai dai, pensa e ragiona, ho deciso di trattarlo come se fosse roast-beef. Roast-pork, appunto.

Dopo averlo legato, l’ho massaggiato con sale, pepe e rosmarino tritato, lasciandolo un quarto d’ora ad insaporirsi. Poi sul fuoco bello vivo, con l’olio, a rosolarsi, in modo da “sigillarlo” e non disperdere i succhi. Un cucchiaio di brodo.

Il pezzo era piccolo, circa 600 gr, e quindi ho pensato che dopo un quarto d’ora di rosolatura dovesse esser pronto, e così è stato.

La crosta era bella scura e saporita. L’interno, pur non al sangue, era appena appena rosa, assolutamente non prosciugato. (Trovare il punto giusto di cottura è stata proprio la cosa più difficile).

Tolta la carne, nel fondo di cottura un roux con burro e farina, per ispessirlo.

Di contorno, patate palline cotte in forno con olio e salvia, e tutta la buccia, come le ho mangiate alla brasserie “Colomba” nel vieux port di Bastia. (La buccia, che si mangia, fa quasi da “cartoccio”, e somigliano un po’ a quelle cotte sotto la cenere).

Naturalmente ci vuole un bel rosso.

Rispondi