Gnudi.

Piatto molto conosciuto in Toscana, ne parla anche l’Artusi. Ognuno li fa a suo modo; in casa mia si fanno così (è stata la cena di stasera).

Buona ricotta fresca, possibilmente di pura pecora. Naturalmente non acquistata a Livorno, ma questo è un discorso che ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un’altra occasione). Servono poi delle verdure cotte: siano spinaci, o bietole, o erba di campo. A me non dispiace neppure quella che qui si chiama “Marzocchi”, perché il gusto amarognolo secondo me non ci stona. Come che sia, deve essere lessata e strizzata bene (Le famose “palle di verdure”). Si trita e mescola tutto, si aggiunge un uovo o più, a seconda della quantità. Poi parmigiano grattugiato, abbondante, e noce moscata, non troppa.

Per quanto riguarda la componente carnea, noi usiamo aggiungere una congrua (non abbondantissima) quantità di mortadella di Bologna, naturalmente ben tritata. C’è anche chi usa pasta di salsiccia o carne di manzo (Mia zia invece non usa niente, e li fa completamente vegetali).

In buona sostanza è l’impasto del ripieno dei ravioli, e infatti son chiamati anche così da qualcuno. Si formano tante palline, più o meno grandi come noci, si passano nella farina e si scottano nell’acqua (appena un bollore). Con questo gli gnudi son pronti, e adesso bisogna condirli.

La maniera più semplice è con burro, salvia e parmigiano. Costanzo Martelli, quando aveva il ristorante alla Valle Benedetta li condiva con ragù e besciamella, e poi li infornava. Quelli di mia zia, vegetali, con ragù. Quelli di casa mia, che un po’ di carne la contengono, con un sugo di pomodoro e cipolla e poi passati in forno, o anche sul fornello.

Quella però che è la morte loro, è una bella grattugiata di tartufi freschi. Se sono neri si possono anche mettere prima di infornarli, altrimenti, se bianchi, quando sono in tavola.

E’ un piatto molto ricco, specialmente con i tartufi, quindi richiede un rosso importante.

P.S. “Gnudi”, naturalmente, perché sono ravioli senza pasta, quindi “nudi”.

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