Panettone Gastronomico detto anche, a Livorno, Pan Brioche.

Ma su questo blog non scrive più nessuno? Ganascia, Crealessio, Les Gourmets, Maritozzo, dove son finiti? Grande Capo, suona la sveglia…

Per intanto ne scrivo una io, però diamoci da fare eh?

Dunque, Pan Brioche. Il termine si dovrebbe riferire solo alla pasta, non al prodotto finito, ma qui lo conoscono tutti così, e se si va in pasticceria ad ordinarne uno, bisogna chiamarlo in questo modo. Intendo naturalmente riferirmi a quella sorta di panettone salato, suddiviso in tramezzini con svariata farcitura, che più o meno tutti conoscono.

Per Capodanno ne ho preparato uno. Per il pranzo di Capodanno, non per il cenone perché, nonostante il 31 sia anche il mio onomastico, non l’ho mai  festeggiato in modo particolare.

L’impasto si può anche fare, ed in internet ci sono ricette in quantità industriali. Però all’Ipercoop di Livorno li vendono già pronti, freschi di forno, e già tagliati a fette orizzontali. Sono abbastanza buoni.

E allora perché parlarne qui, dato che tutto si riduce alla farcitura?

Perché ci sono alcune particolarità che è bene sapere qualora ci si volesse cimentare nell’opera. Per me è stata la seconda realizzazione, ed ho avuto cura di evitare gli errori della prima.

1) Gli strati vanno riempiti UNO SI’ E UNO NO. Non voglio prendere in giro nessuno con una cosa tanto ovvia, però vi assicuro di aver conosciuto qualcuno che li aveva riempiti tutti, e poi non sapeva come agguantare i tramezzini!

2) Va preparato il giorno prima, in modo che abbia il tempo di compattarsi.

3) Si può naturalmente farcire con quello che si vuole. Io ho usato prosciutto cotto, salmone, formaggio Emmenthal a fettine, salsiccia, uova di lompo, carciofini tritati, etc. La pasta è spugnosa, e tende ad assorbire, quindi la farcitura deve essere abbondante e molto umida: ci vuole tanta maionese. Io ho usato quella “Home made”, e ne ho dovuta fare una dose da due uova: maionese sotto, maionese sopra, e farcitura nel mezzo.

4) Si riempiono gli strati (uno sì e uno no!) e si impilano tutti. E’ già abbastanza alto di suo, e con la farcitura raddoppia l’altezza. Conviene quindi prendere degli spiedini (ho usato quelli di bambù perché avevo quelli, ma vanno bene tutti) ed infilzarlo per il lungo, dall’alto in basso. Questa sorta di armatura serve a prevenire crolli.

5) Ciò fatto, si mette in frigo per una notte. Dal momento che il frigo tende a prosciugare, l’ho avvolto nella carta da cucina (tipo scottex) bagnata.

6) Il giorno successivo si taglia a spicchi (in senso radiale) con un coltello ben affilato, in sei od otto parti.

7) Si può decorare a piacere, sulla sommità e tutto intorno. Gli spiedini è bene toglierli in tavola all’ultimo momento, onde prevenire interventi come quello di mia zia, che per poco non faceva crollare tutto…

Commenti: la maggiore o minore bontà dipende naturalmente da cosa ci si è messo dentro, e anche da chi ha cotto la pasta; non ha importanza, invece, che i diversi strati siano armonizzati fra loro. Comunque è sicuramente di grande effetto.

E’ un buon antipasto, ma anche l’ideale per un buffet, un aperitivo, un cocktail…

Ci abbinerei un buon spumante secco, oppure uno champagne pas dosé. O un crémant. Insomma, bollicine.

 

3 pensieri su “Panettone Gastronomico detto anche, a Livorno, Pan Brioche.

  1. Hai proprio ragione, Silvestro…Purtroppo la vita fiorentina ci lascia ben poco tempo, ma vedremo di rimediare!!! 🙂

  2. L’ho rifatto in estate, ed ho avuto, complice il caldo, qualche problema di “scienza delle costruzioni”. In altre parole, dopo averlo tagliato a spicchi, si è aperto, e gli spicchi sono crollati verso l’esterno.
    Ho deciso quindi che la prossima volta procederò così:
    prima farcirò un singolo disco, poi l’altro disco sopra, e poi lo taglierò subito in sesti od in ottavi.
    Daccapo: un disco farcito, un altro sopra, e taglio in sei od in otto.
    Al momento di sovrapporli, li metterò sfalsati, in modo che i tagli di uno strato non coincidano con quelli dello strato inferiore, come fa ogni buon muratore quando innalza un muro di mattoni. Spero che così sarà più stabile.
    Vi farò sapere come è andata.

    1. E’ andata bene, molto più stabile. Un altro utile accorgimento è quello di non scambiare i dischi, ma stare bene attenti a rimetterli nello stesso ordine in cui erano all’inizio.

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