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Mussakà (μουσακά).

A me le melanzane non piacciono un granché, specialmente “a funghetto”. Fritte un po’ di più (fritta l’è bona anche una ciabatta), ma anche per la parmigiana non ci vado matto.

L’altro giorno però me ne hanno regalate due, di quelle tonde, chiare, molto grosse. “E ora che ci si fa?” (In casa siamo in due, e a farle fritte poi per finirle ci voleva una settimana…).

Bene, tentiamo una mussakà. Era da un po’ che volevo provarci, e questa è stata l’occasione. La ricetta è nota: melanzane fritte nel solito modo (dopo averle spurgate in acqua e sale), condite a strati con ragù di carne macinata, e ricoperte infine da uno strato di besciamella, poi in forno.

Sono venute buone, a gusto mio senz’altro il modo migliore di cucinare le melanzane.

Alcune osservazioni da tener presenti per la prossima volta:

1) In un libro di cucina greca che ho a casa, si suggerisce di fare la besciamella con l’OLIO, anziché il burro, ma non ne ho avuto il coraggio.

2) Somigliano ad una lasagna, più che ad una parmigiana, solo che la pasta delle lasagne assorbe l’unto, le melanzane no, per cui sono venute un pochino untuose. La prossima volta provo ad infarinarle prima di friggerle, e poi a scolarle meglio sulla carta da cucina. Anche il ragù lo tirerò su con una schiumarola traforata, il più possibile asciutto, lasciando l’olio nella casseruola.

3) Ci dovrebbe essere un sentore di spezie, per dargli un che di “balcanico”. Io ho usato un mix di alloro, cannella e paprika dolce (e noce moscata nella besciamella), ma si sentiva appena. La prossima volta forse azzardo UN chiodo di garofano.

4) Alcune versioni dicono “melanzane più patate” e alcune “solo patate”, ma per me va bene così.

5) Cosa berci? A rigore, ci dovrebbe stare bene un “Retsina”, ma per il mio gusto sa di acquaragia. Direi meglio un bianco un po’ acidulo. Perché non una birra chiara?

Non – ricetta di non – ravioli.

Ricetta, proprio non può chiamarsi. Diciamo che è un suggerimento su come utilizzare degli avanzi.

Il fatto è che, dopo aver cucinato (e mangiato) un roast-beef, era avanzata una discreta quantità del suo sugo, fra l’altro ispessito da un roux. Il problema era: che farne? Scartate le cose più usuali (rifarci le patate, saltarci i rapini, i cavolini di Bruxelles, etc.) mi è venuto in mente che, in Piemonte, il sugo d’arrosto è usato per condire i ravioli. Dove trovare però (a Livorno!) dei ravioli del genere? Ho ripiegato quindi sui tortellini di una nota marca commerciale,  a parer mio una delle migliori, la cui ragione sociale ha a che fare con gli anfibi della famiglia degli anuri, scegliendo quelli con la sfoglia sottilissima ed il ripieno di arrosto, tanto per rimanere in tema.

Ebbene, che vi devo dire? Portati in tavola conditi in tal modo, e con una generosa spruzzata di grana, erano buoni, molto buoni, diciamo pure ottimi.

Non ricordo cosa ci ho bevuto, ma penso che una Barbera ci sarebbe stata assai bene.

Risotto alla milanese a modo mio.

Dopo un’Estate meteorologicamente balorda, ci stiamo avviando verso l’Autunno, e si cominciano ad apprezzare piatti più calorici. Io il risotto alla milanese lo faccio così, e non so se sia la ricetta canonica.

Prima di tutto ci vuole un bel brodo di carne, poi del burro di ottima qualità, e qui già cominciano le difficoltà, perché bisogna escludere tutti quelli commerciali. Il burro normanno è buono, però è salato, e non va bene. Diciamo che bisogna cercarlo da qualche produttore artigianale. Serve anche del buon zafferano in pistilli, ma quello si trova. Si trova anche il riso di buona qualità: io preferisco l’arborio, ma può andare anche il vialone nano. Ci vogliono anche degli ossibuchi di manzo, due o più, secondo la quantità.

Si fa stufare della cipolla in abbondante burro (naturalmente salando e pepando), e poi si uniscono gli ossibuchi, portandoli a cottura con un goccio di vino e il brodo. Durante la cottura si avrà cura di sciogliere nel tegame il midollo che si trova dentro l’osso. Quando sono cotti, si tolgono e si buttano via (a me non piacciono) o al massimo ci si fanno le polpette.

Nel fondo di cottura si comincia a fare il risotto nel modo usuale, facendo prima tirare il condimento dal riso quasi asciutto, tirandolo poi a cottura col brodo. Quasi in ultimo, si scioglie lo zafferano nel brodo e si unisce al riso. Si fa riposare qualche minuto, e poi si serve con abbondante grana grattugiato.

Cosa berci? Non sono un grande conoscitore di vini lombardi, ma un (una?) Barbera o una Bonarda leggermente mossa ci possono stare. Anche un Bardolino, o un Lambrusco non troppo frizzante. Insomma un vino rosso non troppo impegnativo, che sgrassi la bocca dal molto burro. Il bianco non ce lo vedo proprio.