Risotto alla milanese a modo mio.

Dopo un’Estate meteorologicamente balorda, ci stiamo avviando verso l’Autunno, e si cominciano ad apprezzare piatti più calorici. Io il risotto alla milanese lo faccio così, e non so se sia la ricetta canonica.

Prima di tutto ci vuole un bel brodo di carne, poi del burro di ottima qualità, e qui già cominciano le difficoltà, perché bisogna escludere tutti quelli commerciali. Il burro normanno è buono, però è salato, e non va bene. Diciamo che bisogna cercarlo da qualche produttore artigianale. Serve anche del buon zafferano in pistilli, ma quello si trova. Si trova anche il riso di buona qualità: io preferisco l’arborio, ma può andare anche il vialone nano. Ci vogliono anche degli ossibuchi di manzo, due o più, secondo la quantità.

Si fa stufare della cipolla in abbondante burro (naturalmente salando e pepando), e poi si uniscono gli ossibuchi, portandoli a cottura con un goccio di vino e il brodo. Durante la cottura si avrà cura di sciogliere nel tegame il midollo che si trova dentro l’osso. Quando sono cotti, si tolgono e si buttano via (a me non piacciono) o al massimo ci si fanno le polpette.

Nel fondo di cottura si comincia a fare il risotto nel modo usuale, facendo prima tirare il condimento dal riso quasi asciutto, tirandolo poi a cottura col brodo. Quasi in ultimo, si scioglie lo zafferano nel brodo e si unisce al riso. Si fa riposare qualche minuto, e poi si serve con abbondante grana grattugiato.

Cosa berci? Non sono un grande conoscitore di vini lombardi, ma un (una?) Barbera o una Bonarda leggermente mossa ci possono stare. Anche un Bardolino, o un Lambrusco non troppo frizzante. Insomma un vino rosso non troppo impegnativo, che sgrassi la bocca dal molto burro. Il bianco non ce lo vedo proprio.

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