Pappardelle allo stracotto al vino con porcini…e spezzatino

DSCN1937Mentre riflettevo su quello che ho sempre sentito raccontare sulla tradizione contadina del condire i primi piatti con il sugo del secondo piatto, mi è capitato di andare a Firenze ed assaggiare un piatto che mi dicono essere un classico toscano: il PEPOSO, uno spezzatino di manzo stracotto nel vino per 5 ore! Allora mi sono deciso ho pensato di fare uno spezzatino al vino e con parte di esso preparare una specie di ragù ed utilizzarlo per condire la pasta aggiungendo dei funghi porcini. Ecco cosa è successo!

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di spezzato di manzo
  • 100 gr di porcini
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo (io ho trovato un Barbera d’Alba)
  • 500 gr di pasta all’uovo
  • lardo battuto per il soffritto (ma andrebbe bene anche dell’olio oppure del burro)
  • prezzemolo per guarnire

PREPARAZIONE:

affettare a rotelline lo scalogno in un tegame con il lardo (o l’olio) e lasciare stemperare fino a fusione completa del lardo, quindi alzate la fiamma e ravvivate con una spruzzata di vino; nel frattempo provvedete a tagliare la carne in cubetti del lato di poco più di un centimetro e ponetela nel tegame facendola rosolare per un paio di minuti mescolando con continuità. Quando sarà colorata in maniera uniforme cominciate ad aggiungere il vino poco per volta cercando di non far raffreddare il tutto.  Dopo aver coperto completamente la carne con il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo (le ricette di questo tipo prevedono lunghissimi tempi di cottura, il Goulash trentino addirittura 1h e mezza sui fornelli più altre 3 ore e mezza in forno!); purtroppo non avevo molto tempo e quindi io ho fatto cuocere la carne poco più di un’ora, ma è risultata ancora troppo dura, anche se molto saporita!

Mentre la carne prosegue la sua cottura in un secondo tegame mettete a scaldare un pò d’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, fatelo rosolare ed aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzettini, dopo un minuto aggiungete due o tre cucchiai dello spezzatino (che dovrà aver cotto però almeno un’oretta), mescolate e fate rosolare per un paio di minuti selezionando da questo che dovrebbe diventare il condimento per la pasta, cinque o sei cubetti di carne e funghi per ogni piatto che dovrete allestire, che faranno da guarnizione assieme al prezzemolo, metteteli da parte e frullate tutto il resto (intendo il resto del condimento per la pasta, lo spezzatino lasciate che prosegua la sua cottura!).

Una volta frullato potrete riunire il “ragù” ai pezzetti di spezzatino “da scena” che dovranno figurare in cima al piatto di pasta assieme ad un ciuffo di prezzemolo. Mi sembra superfluo descrivere come cuocere la pasta, ma vorrei invece sottolineare che mentre preparavo i piatti ho avuto anche l’idea di mettere lo spezzatino sopra alla pasta per trasformarlo in piatto unico! potrebbe essere una variante interessante!

L’unico rammarico è per il tempo di cottura: ho l’impressione che ci vogliano almeno 3 ore! …e potendo ci vorrebbe il “coccio” per una cottura “comme il faut!”…ma non ero a casa mia!

Informazioni su crealessio

nato a Trieste nel secolo scorso da padre calabrese e madre friulana ha vissuto a Roma, Tivoli, Pienza-Montepulciano lavora in giro per l'Italia per conto di una società livornese e da tutti questi elementi trae esperienze gastronomiche che per divertimento traduce in ricette. dal 2011 ha iniziato per passione, l'attività di cuoco itinerante (creare ricette originali con prodotti locali in qualsiasi luogo si trovi); questa iniziativa (i cui migliori risultati sono pubblicati su Ciricette), sta contribuendo a trasformare questo hobby in una professione (al momento le sue consulenze sono richieste da una società danese per approfondimenti sulla produzione casearia italiana)

2 pensieri su “Pappardelle allo stracotto al vino con porcini…e spezzatino

  1. No, senti… sentir dire PEPOSA fa male allo stomaco, e guasta anche la digestione. PEPOSO, perbacco, PEPOSO, è un maschietto. E’ un grande piatto della tradizione toscana, che facevano i fornacini dell’Impruneta, mettendo in una pentola (di coccio, perché avevano solo quelle) un po’ di cicciaccia, vino nero e pepe contuso. Cuoceva tutta la notte nel forno delle terrecotte.

  2. chiedo scusa! purtroppo devo alzare le mani e confessar la mia ignoranza! era la prima volta che lo sentivo e si vede che nella mia memoria è rimasta un’impressione femminile…tanto ho gradito! …lo ricorderò per sempre il PEPOSO!

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