Dell’àrista

Si potrebbe anche dire, alla latina: “De àrista”

L’arista è il massimo, per un toscano. Uno di quei cibi che fanno parte della nostra cultura più radicata, come la ribollita e la bistecca (e il cacciucco, a Livorno).

Si può fare in diverse maniere (Vi pare che in Toscana, ognuno non la facesse a modo proprio?). Io vi racconto le versioni che si fanno a casa mia (Di solito cucina mia madre, ma qualche volta mi ci metto anch’io).

1) L’ Arista e lo scrivo con la maiuscola, perché è la VERA, UNICA, Arista toscana.

Serve un bel pezzo di carré di maiale, con tante costole quanti sono i commensali, e magari un paio in più, in caso di “corpi sfondi”.

Bisogna far tagliare l’osso dal macellaio, come per separare le singole bistecche, ma lasciando la carne intera (fuori di Toscana ci può essere qualche difficoltà). Si prepara poi un abbondantissimo trito di aglio, rosmarino, sale e pepe, e lo si usa per lardellare tutta la carne senza risparmio, infilandolo anche in tutti i pertugi e gli interstizi, e infine per massaggiarla all’esterno. Meglio ancora se si fa qualche ora prima.

Poi si inforna, con acqua ed olio (d’ora in avanti non specifico più, ma intendo OVVIAMENTE olio extra vergine di produzione artigianale. Gli altri non sono da considerarsi “olio”) e una cucchiaiata di strutto. Di tanto in tanto va rigirata, e bagnata col fondo di cottura. Dipende dalle dimensioni del pezzo, ma ci vorrà almeno un’oretta. E’ cotta quando ha fatto una bella crosticina dorata. A metà cottura si possono aggiungere anche delle patate in tocchi, condite col solito trito. Il massimo si ottiene se si usa un forno a legna (fuoco basso, perché può raggiungere anche 400°… ). Naturalmente va affettata seguendo i tagli, una bistecca a testa. Se è venuta bene è un piatto regale.

Non sempre però si ha voglia di fare una pietanza così impegnativa, e allora…

2) L’ arista in tegame (sul fornello).

Ci vuole un pezzo di maiale “di due colori”. Non so come si chiami di preciso, ma c’è un pezzo di magro che presenta due colorazioni: più chiaro e più scuro. Ecco, quello lì.

Si lardella e massaggia col solito trito, magari legandolo per dargli una forma più regolare. Poi si mette al fuoco con acqua ed olio, abbastanza abbondanti. Si procede a fuoco molto dolce, e quando il liquido è quasi ritirato si fa rosolare ancora un po’ (deve fare la crosticina bruna). A quel punto si toglie, e il fondo di cottura si fa ispessire con un roux di burro e farina. (Il fondo deve essere appena tiepido, sennò il roux non viene). Si taglia a fette e si nappa con la salsa. Le patate, caso mai, si cuociono a parte.

Fatta bene, è molto buona, anche se non raggiunge i fastigi dell’altra.

3) L’arista in tegame con lo strutto (mangiata oggi).

E’ una via di mezzo fra le due. Si prepara il pezzo bicolore nel solito modo, e si mette al fuoco con strutto abbondante e un po’ d’acqua. E’ di fondamentale importanza unirvi, fin da subito, un buon numero di patate intere (magari non troppo grosse), sbucciate, senza alcun condimento suppletivo. Si porta a cottura così, aggiungendo un po’ d’acqua se del caso, e curando che alla fine sia ben rosolata. Le patate devono arrivare a cottura insieme alla carne, e saranno squisite.

Se non si ha a disposizione il carré, o non si vuole accendere il forno, è sicuramente il modo migliore di procedere.

4) L’arista con il latte

E’ una versione eterodossa, ma vi assicuro che è buona. E’ particolarmente indicata quando si sospetta che la carne non sia molto tenera.

Si lega e lardella nel solito modo, poi si mette in tegame con abbondantissime cipolle tagliate fini, ma non tritate, e magari uno spicchio d’aglio. Devono essere tante da arrivare almeno a metà altezza della carne. Olio, sale, pepe, e latte fresco in quantità, da coprire quasi le cipolle. Si fa andare molto lentamente, finché le cipolle non si sono disfatte, formando una salsa abbondante e cremosa.

Si serve a fette nappate con la salsa, ma io talvolta la porto in tavola contornata di crostini tostati o fritti (ah, l’Artusi…), guarniti con la salsa stessa.

A dire il vero è quasi un brasato, e infatti va bene cucinare così anche un girello di manzo.

Contorni:

Le patate sono quello d’elezione, ma non obbligatorio. Possono starci molto bene anche dei rapini, ripassati nel fondo di cottura, o anche dei fagioli all’olio, cannellini o piattelli. I fagioli si possono, anch’essi, rifare nel sugo di cottura, e se in particolare sono zolfini, vale quasi la pena cucinare l’arista per mangiare i fagioli…

Cosa ci si beve?

Con le prime tre versioni un rosso giovane, di pronta beva, magari ancora un po’ frizzante, come per esempio un Chianti giovane, o Carmignano, o Artimino. Con quella al latte ci vedrei bene un rosé.

P.S. 

L’arista è indicatissima anche come piatto freddo, per esempio in un buffet. In quel caso userei la versione 2 in quanto, senza strutto, non ha il sapore del grasso freddo, che può stuccare un po’.

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