Terrine rustique de porc.

Una delle cose che più apprezzo della cucina francese sono le terrine. Non si tratta di patè (che peraltro apprezzo ugualmente). Il patè è macinato molto più finemente, è una vera e propria pasta. La terrina invece è della famiglia delle rillettes: un impasto di carni molto più grossolano, compatto, ma in cui si distinguono i pezzettini dei singoli ingredienti.

Questa l’ho trovata sul blog di cucina della signora Silvia Avanzi Rigobello, sul quale sono capitato per puro caso. Ringrazio comunque la signora in questione, perché oggi l’ho provata “ed ha corrisposto perfettamente alla prova”, come diceva l’Artusi.

La ricetta è semplice.

Servono 400 gr di magro di maiale, macinato due volte. 200 gr di prosciutto cotto affumicato o, in alternativa, di porchetta, tagliato/a a dadini piccoli il più possibile(io ho usato questa). 150 gr di lardo in fettine sottili. Un uovo intero. Un po’ di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. Di mio, ho aggiunto un goccio di brandy.

Si riveste con il lardo un recipiente che possa andare in forno, poi si mescolano tutti gli altri ingredienti, si versa il composto nello stampo, si ripiegano al di sopra le fettine di lardo che eventualmente sopravanzassero, e si mette in forno a 180° per un’ora e mezzo, coperto da un doppio strato di foglio di alluminio. Va mangiata, ovviamente, fredda.

Considerazioni e commenti:

E’ ottima, e di buon effetto. Io ho usato uno stampo da plum-cake, ma era troppo grande, ed è venuta molto bassa. Per di più, cuocendo, si ritira. La prossima volta ne uso uno più piccolo, o aumento le dosi.

Vengono in mente tantissime variazioni: ci si potrebbero aggiungere dei pistacchi, ma forse anche delle noci non ci starebbero male. Volendo, dei funghi, o dei tartufi. (Bisognerebbe però avere il nero pregiato, perché gli altri non reggono la cottura).

Al posto del brandy, il calvados, o uno dei tanti tipi di marc (o anche niente, come nella ricetta originale).

Si potrebbero usare carni diverse, per esempio cinghiale o cervo, magari lasciando un po’ di maiale perché la selvaggina è molto magra.

Si serve tagliata a fette come antipasto, e la morte sua è servirla con della gelatina e dei cetriolini sottaceto, che sgrassino la bocca. Va benissimo anche per riempire un pezzo di baguette appena sfornata, come spuntino di metà pomeriggio.

Da bere naturalmente un bel rosso, magari di Borgogna.

E’ nostalgia della Francia? Ebbene, sì.

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