Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

3 pensieri su “Cinghiale arrosto.

  1. S’è provato anche il capriolo nello stesso modo. E’ un po’ meno saporito e, sorprendentemente, un po’ più duro (ma forse dipende dalla bestia). Buono, comunque.

  2. Giovanni Righi Parenti dice che un pezzo di cinghiale arrosto è un piatto da far gola a Gargantua. Sono d’accordo con lui anche se, a dire il vero, lo introgola parecchio, consigliando una marinatura di tre o quattro giorni!
    La mia idea è che la marinatura servisse a coprire i saporacci di una frollatura troppo prolungata.
    Insomma, come penso si capisca, ci ho riprovato, ed ho cucinato un bel pezzo di cosciotto di cinghiale.
    Visto che quest’anno non me l’ha regalato nessuno, sono andato in una notissima norcineria livornese, il cui nome è piuttosto guerresco, e l’ho comprato.
    Me lo hanno preparato a regola d’arte. Condito con sale e pepe, rosmarino, alloro, e avvolto nella rete di maiale. Mi hanno anche dato delle bacche di ginepro d mettere nel tegame (“Senza schiacciarle, mi raccomando, sennò il sapore diventa troppo forte”). Non ho fatto alcuna marinatura, ma l’ho tenuto 3 o 4 giorni nel congelatore, sperando che il ghiaccio rompesse le fibre.
    L’ho messo al fuoco con olio, acqua, ed un po’ di vino rosso, tirandolo a cottura con acqua e vino alternatamente.
    Dopo due ore e tre quarti era pronto: morbidissimo, succosoe saporito, credo che sia stato uno dei migliori piatti che ho cucinato.
    Avevo a cena una banda di amici, tra cui luca63 e Mortadella98, e ci hanno dato dentro senza pietà né misericordia.
    D’ora in poi credo che lo farò più di frequente.
    Per chi fosse curioso del resto del menù:
    Antipasto di salumi di Giulio di Poggibonsi, con la “Giardiniera di Rosetta”,
    Pappardelle al cinghiale,
    Arrosto di cinghiale
    Polenta fritta,
    Pecorino di Lajatico con i baccelli
    Crème caramel.
    Morellino di Scansano e grappa.

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