Archivi del mese: Marzo 2016

Tartufi: variazioni sul tema.

Un mio caro amico di San Miniato, non fa passare anno che non mi regali una bella manciata di tuberi, ed  anche questa volta me lo son visto arrivare con un bel po’ di marzoli. Un mezz’etto abbondante, direi.

A mia madre non piacciono, ed io non posso certo mangiarmi da solo sessanta grammi di tartufi, che oltretutto vanno a male alla svelta. Ho quindi invitato mio cugino (luca63) e la sua compagna. (Non me ne vogliano gli altri amici ma, per motivi logistici, debbo fare un po’ a rotazione).

I marzoli non reggono la cottura, e quindi di solito ci si limita a fare dei tagliolini al burro su cui affettarli, che però non mi hanno mai entusiasmato , perché il tartufo ha molto profumo, ma sapore fino ad un certo punto. Insomma, a me pare pasta al burro.

Ho deciso quindi di provare qualcosa di più “cucinato”, e mi sono rivolto al libro “La cucina toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Nel capitolo dedicato a Lucca, riporta la ricetta delle “tagliatelle al forno”, che però a me tanto lucchesi non sembrano.

La cosa funziona così:

Si inizia trifolando dei funghi, meglio se porcini, con olio, un’idea di aglio, poco vino bianco (ho usato i surgelati, perché non saprei dove trovarli freschi in Marzo). Si lessano poi, ben al dente, delle tagliatelle all’uovo. In una teglia imburrata, uno strato di pasta e uno di funghi. Poi un altro di pasta.

A questo punto si prepara una “velouté” cioè, in sostanza, una besciamella con burro e farina in cui, al posto del latte, si usano un bicchiere di brodo e uno di vino bianco. Di mio, ho aggiunto una spruzzata di brandy. Quando è fredda si arricchisce con molto parmigiano grattugiato e due tuorli d’uovo.

C’è da dire che Righi Parenti ha toppato clamorosamente con le dosi, perché prescrive 50 gr di burro e 500 gr di pasta per dieci persone…

Ad ogni modo, la si versa sopra la pasta, avendo cura di farla penetrare bene, una spolverata di parmigiano, ed in forno per una mezz’oretta.

Quando è in tavola, una abbondantissima nevicata di fettoline di tartufo. E’ squisita.

Come secondo, non volendo ripiegare sulle solite uova al tegamino, le ho fatte in cocotte (questa l’ho inventata io): sul fondo di ogni cocottina ben imburrata, una bella spolverata di parmigiano. Poi tre o quattro cucchiaiate di panna da cucina. Sale, pepe, due uova intere, e un’idea di “fondo bruno” della Knorr. Una lacrima di olio al tartufo, ancora parmigiano, ed una fettina sottilissima di fontina o qualcosa di simile, a coprire (non sottilette eh!). Un quarto d’ora in forno a gratinare. Anche qui, in tavola, tartufi come se piovesse. Erano proprio buone.

Avevo poi, grazie alla cortesia del mio amico Dario, una mezza forma di un pecorino di Lajatico di sconvolgente bontà, che naturalmente ho messo in tavola. Poi fragole all’aceto secondo quanto prescrive Ugo Tognazzi, e Infine:

Dessert al tartufo.

Cioè del mascarpone addolcito con poco zucchero e alcolizzato con poco brandy, arricchito però con molto miele al tartufo. Da intuffarci i cantuccini.

Da bere: a tutto pasto, ho abbinato una bottiglia di Berlucchi brut. Col formaggio e il dessert, un buon Sauternes. Un calvados per digerire… (non mi sono ricordato di avere anche un amaro al tartufo, ma non è stata una gran perdita).

Considerando che mia madre non li mangia, ci siamo fatti fuori 60 grammi di tartufi in tre. Diciamo che la voglia ce la siamo levata…

Torta di riso.

La torta di riso si fa un po’ dovunque, fra Toscana ed Emilia. Mi pare anche che sia tipica della zona di Carrara.

In casa mia, da almeno quarant’anni, si segue questa ricetta, che fu trovata su una rivista di quell’epoca.

Ci vogliono:

300 g di riso

200 g di zucchero

1 l di latte (fresco e intero, please. Gli altri sono latte, secondo voi? Non li vuole nemmen la gatta…).

2 uova

Un pizzico di sale

50 g di burro.

Scorza di mezzo limone grattugiata.

Poi:

  • noci
  • canditi
  • pinoli

Quantum satis, ma abbondanti. La ricetta vorrebbe anche dei pistacchi, ma non ce li abbiamo mai messi, per la difficoltà di trovare quelli da pasticceria. Non prevede invece la cannella, ma a noi piace, e ce ne mettiamo sempre un bel po’.

L’esecuzione è semplicissima:

Si fanno bollire riso, latte, zucchero e sale, finché il latte non è stato tutto assorbito. (Il riso dovrebbe essere morbido, caso mai si aggiunge un po’ d’acqua).

Quando è freddo (per non fare “effetto frittata”), tutti gli altri ingredienti, e poi in una teglia imburrata, oppure con carta da forno. Deve venire alta circa un centimetro e mezzo.

Si inforna a temperatura media finché non ha fatto la crosticina dorata. Si mangia fredda. Giovanni Righi Parenti, che la fa in modo abbastanza simile, dice che è “uno sfamafamiglie”, ed in effetti è molto adatta a saziare voraci appetiti… Un pregio non indifferente è l’esser priva di glutine (quando si invita qualche celiaco, non si sa mai cosa fare di dolce…)

Da bere:

Non è dolcissima, per cui ci si può sbizzarrire: un vinsanto dolce, un passito, una Malvasia delle Lipari, un Aleatico…