Shiitake e umami: un suggerimento per il brodo

L’altro giorno ho rimediato alcuni porcini adatti ad un risotto.

Io preferisco usare quelli un po’ invecchiati, che dalle mie parti di chiamano quagli, ovvero i porcini che hanno la parte sottostante la cappella verdastra. In cottura si ciolgono letteralmente, migliorando notevolmente la riuscita del risotto. Sono anche i più adatti alla frittura, esattamente per lo stesso motivo.

Ho deciso quindi di preparae come prima cosa un brodo vegetale; non disponevo di carne ma avevo tutti gli odori.

Tempo fa però ho ordinato un sacchetto di funghi shiitake, sono dei funghi giapponesi molto saporiti, che si trovano generalmente secchi. Sono una delle più grandi sorgenti naturali di sapore umami, ovvero del sapore che conferisce sapidità ai piatti. È tipico del glutammato di sodio che, per esempio, si forma spontaneamente nel parmigiano invecchiato.

Insomma, ho fatto bollire nel brodo tre o quattro funghetti secchi. Il risultato è stato sorprendente. Il brodo è riuscito molto più saporito e rotondo, specialmente considerando che era fatto con sedano, cipolla, carota e due pomodorini ciliegini.

Consiglio quindi l’uso di questi prodigiosi funghetti che esaltano il sapore di tutto quello in cui li metti, in modo assolutamente naturale.

2 pensieri su “Shiitake e umami: un suggerimento per il brodo

  1. No, fammi capire: d’accordo per il risotto, ma i funghi un po’ mosci, come fai a friggerli? Io scelgo i più compatti…

  2. Non devono essere mosci. Il fungo quaglio da frittura ha ancora la tessitura giusta. La parte che fonde in cottura è la parte delle spore.

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