INSALATA DI CAPRA CALDA

Chi frequenta la Francia, ed in particolare la Provenza e le regioni meridionali sa bene di cosa sto parlando, chi non la conosce immagino che rimanga sorpreso e divertito come è capitato anche a me la prima volta che ho sentito il nome di questa insalata. La SALADE DE CHÈVRE CHAUD è un piatto molto popolare in Francia; benché si tratti semplicemente di un allestimento più che di una ricetta, è importante fare attenzione quando si uniscono gli ingredienti per evitare che si rovinino accostando tra loro elementi caldi con l’insalata causandone l’involontaria cottura.

Vorrei proporne una mia versione giacché negli anni mi è capitato di vedere alternarsi nelle varie CHÈVRE CHAUD svariati ingredienti come l’uovo sodo, i peperoni, le olive, la cipolla e l’aglio, tutti ingredienti che compaiono saltuariamente mentre nella maggior parte dei casi gli elementi base sono l’insalata verde con qualche pomodoro accompagnati da pezzetti di mele o di cetrioli. Sopra al letto di insalata troviamo sempre dei crostini con le formette di formaggio di capra scaldate sormontate da una guarnizione di miele e gherigli di noci con qualche pezzetto di pancetta soffritta.

Il formaggio di capra che si utilizza comunemente è il ROCAMADOUR, Piccolo tomino di capra a pasta molle di breve stagionatura prodotto nel dipartimento del Lot francese (prende il nome dalla omonima località); È un formaggio antico: a metà del 1400 alcuni manoscritti fanno riferimento a questo formaggio.
Il suo sapore è fresco e leggermente acidulo e va abbinato a miele di acacia o con crostini di pane caldi.

Recentemente ho visto un video in cui uno chef francese presenta una sua versione sconcertante di questa insalata, nella quale anziché posare il formaggio su crostini di pane abbrustolito, preparava dei formaggi di capra (delle dimensioni di un hamburger) impanati con uova, farina e pangrattato, stravolgendo in questa maniera la filosofia del piatto originale.

INGREDIENTI

1 mela

1 pomodoro medio o 4 pomodori Pachino

Insalata verde o mista (quanto basta per riempire il piatto)

1 fettina di pancetta affumicata

4 fette di Pan Francese (baguette)

4 formette di rocamadour o altro formaggio di capra

Una manciata di gherigli di noci

PER LA VINAIGRETTE

1 cucchiaino di mostarda di Dijon

4 o 5 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaio di aceto

1 pizzico di sale

…e se gradite i sapori più intensi anche:

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

Per guarnire:

2 o 3 cucchiaini di miele (preferibilmente di acacia)

erba cipollina

PREPARAZIONE

Sì tratta come ho detto di una preparazione abbastanza semplice, un allestimento. Ma è comunque necessario fare attenzione ad alcuni passaggi.

Inizialmente preparate l’insalata in un piatto ampio con i pomodori affettati, la mela possibilmente di una qualità che non sia a pasta farinosa, e l’insalata verde; unite la pancetta soffritta dopo averla fatta raffreddare e condite questa BASE con la VINAIGRETTE.

la preparazione della vinaigrette è relativamente semplice; si tratta di mettere in una ciotolina l’olio, l’aceto, la mostarda e il sale e mescolare vigorosamente con una frusta (personalmente io preferisco mettere gli ingredienti in un barattolo simile a quelli della marmellata per favorire l’emulsione, shakerando bene). A piacere è possibile arricchire la VINAIGRETTE con uno spicchio d’aglio o uno scalogno finemente affettati.

La parte più delicata riguarda la preparazione dei crostini di pane con il formaggio; le fette di pane vanno tostate, quindi sarà bene utilizzare il forno tradizionale o tuttalpiù un tostapane, ma non è adatto il forno a microonde.

Per i tomini di capra però è necessario che non perdano la loro forma, quindi bisogna fare attenzione a non scaldarli troppo.

Una soluzione potrebbe essere grigliare le fette di pane nel forno ed aggiungere il caprino a forno caldo avendo l’accortezza di spegnerlo. …io ho preferito scaldare le fette con il tostapane per trasferirle con il formaggio nel microonde per pochi secondi, giusto il tempo necessario per ammorbidire il rocamadour.

Sopra il formaggio va versato un cucchiaino di miele che potete scegliere se scaldare assieme al Tomino oppure no.

Particolare attenzione va posta sulla temperatura dei crostini quando si posizionano sull’insalata per evitare di rovinarla.

Per ultimo, come guarnizione, posizionate i gherigli di noci e aggiungete una spolverata di erba cipollina.

Ovviamente va servita a formaggio ancora caldo.

Informazioni su crealessio

nato a Trieste nel secolo scorso da padre calabrese e madre friulana ha vissuto a Roma, Tivoli, Pienza-Montepulciano lavora in giro per l'Italia per conto di una società livornese e da tutti questi elementi trae esperienze gastronomiche che per divertimento traduce in ricette. dal 2011 ha iniziato per passione, l'attività di cuoco itinerante (creare ricette originali con prodotti locali in qualsiasi luogo si trovi); questa iniziativa (i cui migliori risultati sono pubblicati su Ciricette), sta contribuendo a trasformare questo hobby in una professione (al momento le sue consulenze sono richieste da una società danese per approfondimenti sulla produzione casearia italiana)

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