Rigatoni all’amapisana

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: breve     carne in bigoncia

Questi rigatoni li ho fatti qualche tempo fa partendo dall’idea di usare un’ottima carne in bigoncia che avevo preso a piazza delle Vettovaglie. Ovviamente l’idea è quella della amatriciana, sostituendo il guanciale.

Il risultato è molto più aromatico!

Ingredienti a occhio

• Pomodori pelati
• Carne in bigoncia
• Olio extravergine
• A chi piace, peperoncino
• Cacio pecorino

Preparazione

Mentre cuoce la pasta, in padella soffriggiamo in poco olio per qualche minuto la carne in bigoncia. Aggiungiamo il pomodoro schiacciato con la forchetta, aggiustiamo di sale e lasciamo andare per qualche minuto. A piacere aggiungiamo il peperoncino.

Saltiamo la pasta nel sugo, impiantiamo e mettiamo una generosa dose di pecorino grattugiato.

Semplice, rapida, efficace.

Rigatoni Razza e Broccoli

Ganascia    Difficoltà: facile *, Inverno, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve     broccoli, razza

Pasta razza e broccoli

Queste ricetta prende le mosse da un classico romano: la minestra all’arzilla e broccoli – vedi una ricetta tipo, ma ridotta in velocità per preparare un pranzo in pochi minuti. Non mi chiedete poi da dove è arrivata il pane tostato, ma ci stava da dio…

Ingredienti per 4

• mezza razza polpacciutella
• un broccolo siciliano
• un paio di acciughette sott’olio
• pane grattugiato
• 300g rigatoni (o quanti ve ne pare)
• uno spicchio d’aglio
• qualche cappero

Preparazione

In una pentola mettiamo a bollire l’acqua salata. Lessiamoci dentro le cime del broccolo, mentre sopra cuociamo a vapore la razza. In entrambi i casi ci vogliono circa 10 minuti, quindi quando sarà pronta la razza lo saranno anche i broccoli.

Togliamo i broccoli con un colino e nella stessa acqua cuociamo la pasta.

Nel frattempo prepariamo un padella con olio extravergine, le acciughette, l’aglio triturato e i capperetti.
Saltiamoci dentro i broccoli tritati, per insaporirli ben bene. Nel frattempo puliamo la razza dalle cartiagini (è velocissimo, basta anche una forchetta) e aggiungiamola al sugo. Se necessario inumidiamo con l’acqua di cottura.

In un padellino a parte mettiamo un cucchiaio d’olio e tre o 4 cucchiai di pane grattato. Tostiamo per pochi minuti girando con un mestolo fino a coloritura.

Saltiamo la pasta nel sugo. impiattiamo e spolveriamo col pane tostato.

Gnocchi di zucca con asparagi e guanciale

Ganascia    Difficoltà: media **, Inverno, Primi piatti, Tempo: lungo     asparagi, guanciale, patate, zucca

Gnocchi di zucca

La mia benemerita vicina di casa ci ha regalato una zucca lunga grande come un bimbo. Cercheremo di smaltirla meglio che possiamo, ma vi potrete aspettare una stagionale tempesta di ricette con la zucca gialla… Questa prende le mosse da questa ricetta di Giallo Zafferano, ritoscanizzandola un pochino.

ingredienti per quattro persone

• 350g di zucca gialla senza buccia
• 350 g di patate
• farina quanta ce ne vuole, direi da 200g
• un uovo
• noce moscata q.b.
• un mazzo di asparagi
• due fette di guanciale alte mezzo centimetro
• un cipollotto fresco

Realizzazione
Mettiamo le fette di zucca in forno sulla placca a 180 gradi per una mezz’oretta e passiamole al passatutto una volta che si saranno intiepidite.

Nel frattempo prepariamo in una padella il sugo rosolando leggermente la cipolla tritata in olio d’oliva e.v. aggiungendo quindi gli asparagi tritati. Aggiustate di sale e lasciate stufare. In un padellino a parte soffriggete il guanciale tagliato a lista reale. Teniamolo da parte al calduccio.

Quando gli asparagi saranno cotti passiamone la metà al mixer, rimettendo tutto nella padella. Consiglio di preparare prima tutto perché gli gnocchi vanno fatti all’ultimo momento, e quindi è bene non farsi trovare impicciati.

Lessiamo le patate e passiamole al passatutto o nello schiacciapatate (io lo preferisco). Mescoliamole alla zucca passata aggiungendo un pizzico di sale, la nove moscata, un uovo e la farina bastante ad ottenere un composto compatto ma morbido. Il tutto va lavorato rapidamente. Questa è una fase delicata e se le patate non sono buone otterrete un blob ingestibile. In questo caso sbarazzatevene e passate ad un eventuale piano B (pastasciuttina?).

Tagliamo il composto a fette e, allungandole, facciamo gli gnocchi, che metteremo pochi per volta nell’acqua bollente salata. Appena riemergono togliamoli con la schiumaiola e deponiamoli nei piatti insugandoli con gli asparagi ai quali avremo uniti all’ultimo secondo il guanciale.

Un po’ di parmigiano grattugiato al volo non ci sta affatto male.

Pasta all’anguilla affumicata (e un po’ di Sicilia)

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve    

Pasta all'anguilla affumicata

A volte le ricette nate per caso vengono benone. Questa è riuscita benissimo e non posso non trascriverla. L’idea è quella di variare sulla pasta con le sarde, e io mi trovavo in casa dei filetti di anguilla affumicati. Beh, provatela!

Ingredienti per uno

• 90g di pasta
• mezzo cipollotto fresco
• qualche pinolo
• qualche acino d’uva passa sminuzzato
• 6 o 7 capperi sotto sale
• cimette verdi del finocchio
• pane grattato

Realizzazione

Mentre si scalda l’acqua della pasta mettiamo a soffriggere piano piano in padella in olio evo il cipollotto tritato, i pinoli, l’uvetta, i capperi. Dopo un paio di minuti unite i filetti d’anguilla sminuzzandoli.

Quando l’acqua (salata) della pasta bolle, scottate le cimette del finocchio per 1 minuto, poi mettete a cuocere la pasta scelta. Tritate le cimette e unitele al sugo, facendo cuocere per un altro minuto. Se necessario allungate con l’acqua di cottura della pasta. Lasciate il sugo umido per dopo.

Mettete in un padellino un cucchiaio d’olio e una manciatina di pane grattato e tostate per qualche minuto mescolando.

Saltate la pasta nel sugo, impiattate e coprite con il pane tostato.

Pasta e broccoli ++

Ganascia    Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Tempo: breve, Tradizionale     broccoli, capperi, olive

Questa è una versione potenziata della pasta e broccoli tradizionale.

Ingredienti a persona

• 70/80g di pasta
• qualche cimetta di broccolo pulita
• un filetto d’acciuga
• mezzo spicchio d’aglio
• qualche cappero sotto sale
• qualche oliva taggiasca sott’olio sgocciolata
• formaggio da grattare

Realizzazione

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e salatela. Al bollore mettete le cimette di broccolo e cuocetele per 8-10 minuti. Scolatele conservando l’acqua nella quale metterete a cuocere la pasta.

In una padella mettete olio evo, l’acciuga. l’aglio tritato, i capperi, le olive sminuzzate. Insaporite per due minuti e quando l’acciuga sarà sfatta unite i broccoli tritati. Allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Scolate la pasta e saltatela nel sugo. Impiattate con una robusta grattata di cacio.

Pastasciutta a ‘sto par di cavoli

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Tempo: breve     cavolo cappuccio, cavolo nero, guanciale

Pasta a 'sto par di cavoli

Per questa pasta sono stato ispirato da una citazione di un piatto su Ciritorno, ma l’ho modificata perché avevo in casa, per l’appunto, due tipi di cavolo, e nel darle un nome proprio non ho resistito.
Ingredienti ad occhio
Calibrate le dosi a spanne perché il tutto è molto improvvisato. Direi per 4 persone:

• 300g di pasta
• Una manciata di cavolo cappuccio affettato finemente
• Un mazzettino piccolo di cavolo nero non troppo cresciuto. io avevo un mazzetto di foglie piccoline, alle quali comunque ho tolto la costola dura.
• Un paio di fette spesse di guanciale
• Mezzo cipollotto
• Cacio da grattare (io ho usato la ricotta secca)
• Pepe

Realizzazione

Mentre l’acqua bolle, preparaiamo un soffritto gentile col cipollotto tritato e il guanciale a tocchetti. Quando il guanciale si sarà un po’ fuso unite i due cavoli tagliati a listarelle.
Fate insaporire aggiustando di sale e allungando con l’acqua di cottura della pasta. Saltateci dentro la pasta, spolverate di pepe e cacio e via…

Raviolo liquido alle patate con erbe di campo e guanciale

Ganascia    Cucina Light, Difficoltà: media **, Inverno, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: lungo    

Raviolo liquido di patate con erbe di campo e guanciale

Questa ricetta è una variante di un’altra che ho visto alla Prova del Cuoco. Il risultato è un raviolo dal contenuto liquido che quando viene morso sprigiona tutto il ripienino.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

• 3 uova medie
• circa 300g di farina
• un pizzichino di sale

Per il ripieno:

• 300g di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie di alloro
• 1 foglio e mezzo di gelatina

Per il condimento:

• Mezza palletta di erbe di campo lessate.
• 1 spicchio d’aglio
• alloro
• 2 fette di guanciale spesse
• rosmarino
• ricotta secca

Preparazione

Preparate l’impasto della sfoglia. Come sempre quando si fanno tortelli e ravioli l’impasto deve essere molto elastico per non far rompere la pasta con l’umidità del ripieno. Metterla a riposare un’oretta almeno facendo una palla e coprendola con la pellicola.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella, in olio d’oliva extravergine, mettiamo l’aglio sminuzzato, le foglie d’alloro intere e dopo un minuto la patata tagliata a cubetti piccoli, coprendo con un po’ acqua. Mentre la patata si stufa, ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Alla fine frulliamo la patata con la gelatina e mettiamo tutto a raffreddare (io l’ho tenuto fuori dalla finestra, vista la stagione).

Poi ripassiamo in padella le erbe di campo con aglio e alloro e dopo pochi minuti frulliamo anche loro, ottenendo una crema.

Prepariamo in una padellina il guanciale a listarelle con alcuni aghetti di rosmarino.

Spianiamo la pasta e formiamo i ravioletti. Devono contenere circa un cucchiaino di ripieno. Chiudeteli bene coi rebbi di una forchetta: se in cottura si aprono diciamo ciao al ripieno.

Mentre lessiamo i ravioletti (serviranno pochissimi minuti, altrimenti avete fatto la pasta troppo spessa, padellando clamorosamente i ravioli), friggiamo il guanciale fino a che il grasso non diventa trasparente.

Impiattiamo disponendo la crema di erbe di campo sul fondo del piatto, disponendo i ravioli, aggiungendo sopra il guanciale e dando una grattugiata finale di ricotta secca, con una grattatina di pepe al momento.

Risotto, triglia, odori & popcorn

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     risotto, triglie

Risotto, triglie, popcorn

Questo è un semplice risotto molto buono con un tocco “imbutiano”.

Ingredienti per 4

• Riso carnaroli 250g
• 300g  trigleitte sfilettate (le ho trovate dal pesciaiolo pronte, altrimenti ci uscirete pazzi)
• Cipollotto, prezzemolo, carota
• Brodo vegetale q.b.
• Una manciata di popcorn

Preparazione

Soffriggiamo dolcemente il olio extra gli odori, dopo aver fatto un bel trito.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i filetti di triglia a dadini, avendo cura di lasciarne un paio a testa per commensale interi e a pare. La triglia cuoce subito, quindi possiamo dopo un minuto aggiungere il riso e possiamo cominciare a cuocere il risotto normalmente.

Nel frattempo, passiamo il popcorn al mixer ottenendo un’impanatura (non riducete in farina).

Impaniamo le trigline e cuociamole in padella con un filo d’olio, prima dalla parte delle palle. Asciughiamo bene con la carta assorbente.

Impiattando il risotto, completiamo coi filettini per ogni piatto.

Una spolveratina di polvere di capperi ci sta benone…

Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Ganascia    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Inverno, Spuntini, Tempo: breve     polenta, radicchio, sgombro

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

• Polenta fredda, tre fettine a persona
• Mezza confezione di sgombro sott’olio
• Una decina di capperi
• 1 acciughina sotto sale
• 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Piatti unici, Tempo: medio, Vegetariano     azuki, fagioli, minestrone, patate

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ancora un piatto svuotafrigo e, se si toglie il guanciale, anche vegetariano.

I fagioli azuki verdi che ho usato sono dei fagioletti minuscoli di origine giapponese che ho trovato all’esselunga. Cuociono in meno di mezz’ora.

Ingredienti

• Fagioli azuki lessati
• Patate nella stessa quantità
• Qualche mestolo di minestrone avanzato (uno o due mestoli a testa)
• Un paio di fette di guanciale
• Prosciutto cotto a dadini
• Un uovo
• Pane grattato

Preparazione

Mentre lessiamo le patate, prepariamo in una ciotola i fagioletti scolati, il prosciutto cotto, l’uovo, un po’ di pangrattato.

A parte frulliamo il minestrone. In una casseruola doriamo il guanciale a listerelle, e uniamo il minestrone frullato per insaporirlo.

Schiacciamo le patate lesse e formiamo l’impasto del tortino con i fagioli e gli altri ingredienti, aggiustando di sale.

Prepariamo gli stampini ungendoli e passandoci il pane grattato. Riempiamoli con l’impasto e terminiamo con un po’ di pane grattato. Inforniamo a bagno maria per 30 minuti a 180°.

Impiattiamo rovesciando lo stampino sul piatto, unendo un paio di mestoli di salsa al minestrone, una grattugiata di pepe fresco e olio d’oliva buono.