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Filetto di maiale brasato al chianti con verdure di stagione saltate

Allora diciamo subito che io parto svantaggiato, le ricette che propongo sono quelle che faccio al ristorante quindi dovrei registrarle per avere i diritti d’autore, ma chi se ne frega ora che sono diventato un autore di ciricette al diavolo il copyright…

A parte gli scherzi, Questa è una ricetta molto semplice, ma anche molto gustosa, richiede solo un pò di tempo nell’esecuzione.

Ingredienti:

  • Filetto di maiale 250g
  • Farina q.b.
  • Olio q.b.
  • Aglio 1 spicchio
  • Salvia 1 rametto
  • Vino rosso 500 ml
  • Misto di verdure tagliato a julienne (zucchini peperoni carote melanzane carciofi e, chi più ne ha più ne metta, non stanno male, basta solo che siano fresche e di stagione) 200g circa, deve fare da base al piatto

Procedimento:

Scaldare una padella con aglio olio e salvia.

Prendere il filetto di maiale,  tegliarlo in tre parti uguali, infarinarlo leggermente e metterlo a rosolare nell’olio.

Una volta che si è completamente dorato, eliminare l’olio in eccesso e versare tutto il vino rosso e, tapparlo con un coperchio fino a fine cottura, 15-20 minuti. Aggiustarlo di sale e pepe.

Nel frattempo tagliare tutte le verdure in striscioline di parti uguali e metterle in una padella con poco olio ed a fuoco vivace. Salate e pepate e portare a fine cottura avendo cura di lasciarle croccantine. 10 minuti circa

Presentazione:

Mettete un cerchio d’acciaio in mezzo ad un piatto piano, disponetevi dentro le verdure  fino a creare un bello strato che avrà la funzione di rialzare il filetto. Togliere il cerchio e adagiare sopra le verdure il filetto, nappare con la salsa che si è formata e guarnire con dei rametti aromatici.

Servire ben caldo

Un consiglio in più:

Al posto del filetto di maiale si può utilizzare quelle di manzo, che avrà una cottura molto più veloce. Andrà cotto intero per poi tagliarlo a fine cottura.

Durante la cottura del filetto fare attenzione a che non si asciughi troppo, in tal caso, aggiungere un pò di brodo.

Vellutata di Patate con crudité

Allora ho fatto questa ricetta questa sera per una tavolata che ha mangiato tutto crudité, il nome l’ho accorciato perché un pa’ lungo, comunque l’originale è: Vellutata di patate con sfoglia nera di pasta all’uovo e crudité di gallinella e carciofi.

Questo era il loro primo e l’abbiamo abbinato ad un ottimo Champagne Drappier Carte D’or brut (per la cronaca la cena era a base di crudo e degustazione champagne con tre tipi di etichette differenti)

Per la vellutata

  • 500g di patate
  • 3 porri
  • olio sale e pepe

Per la pasta nera

  • 400g di farina
  • 3 uova
  • 2 rossi
  • nero di seppia

Cruditè di gallinella

  • 3 belle gallinelle freschissime
  • olio sale pepe

Cruditè di carciofi

  • 3 carciofi
  • olio sale pepe

Procedimento

Vellutata di patate

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti. Tagliare i porri a fettine sottili e appassirli in poco olio, aggiungere le patate e far andare per qualche minuto. Ricoprire con brodo e portate a cottura salando e pepando.

Una volta cotta passare tutto al frullatore e poi al colino cinese

Preparazione Pasta Nera

Preparare la pasta nel modo classico aggiungendo agli ingredienti il nero di seppia

Stendere la pasta allo spessore di un millimetro e ricavare dei rombi grandi quanto il piatto (io l’ho preparata per una degustazione, ho dato una sfoglia di pasta a porzione, grande quanto il fondo del piatto)

Far riposare in frigorifero

Preparazione cruditè

Pulire e sfilettare le gallinelle, privarle della pelle e tagliarle a tartare.

condire con olio sale e pepe ed una puntina di limone

Pulire i carciofi privarli del pelo interno e tagliarli a julienne, condirli cme sopra

FINITURA

Stendere la vellutata di patate calda sul fondo del piatto (Io l’ho allungata con un po di panna perchè troppo densa)

Cuocere la sfoglia di pasta in acqua bollente salata e passarla in una padella dove avremo sciolto del burro insaporito al timo.

Prendere la sfoglia farla scolare dal burro in eccesso ed adagiarla sulla vellutata in modo da formare uno strato nero sopra le patate.

A questo punto adagiare sulla pasta prima i carciofi e poi la gallinella, Guarnire a piacere e passare un filo d’olio extra vergine.

Spero di essere stato esauriente, saluti

Bag

Spaghetti piccanti alla senape

Questa ricetta l’ho rubata a mio suocero che a sua volta l’ha rubata ad un ristorante torinese facendogli la preparazione alla lampada, davanti a lui… Inizio col dire che è una ricetta molto forte e dal sapore deciso, se fatta in modo giusto, ha un gusto veramente indimenticabile, qualche volta l’ho proposta al ristorante, ed ha avuto sempre un gran riscontro.

Ingredienti:

  • 200 g di pancetta affumicata
  • 500g di polpa di pomodoro
  • 2 cucchiai grandi di senape
  • 300g burro
  • 4 spicchi aglio
  • 4 rametti di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • 2 peperoncino

Infilzare l’aglio con il rosmarino.

Far sciogliere il burro in un padella e soffriggerci l’aglio steccato e la pancetta a cubetti ed il peperoncino, far cuocere un pò e scolare dal burro.

Aggiungere la polpa di pomodoro, condire con sale e pepe e terminare la cottura per una decina di minuti.

A questo punto possiamo incorporare la senape ed amalgamarla al resto della salsa, scolare gli spaghetti cotti rigorosamente al dente, in quanto dovranno terminare la cottura in padella per 4-5 minuti.

Non so se sono stato chiaro e preciso, ma vi assicuro che il gusto è molto particolare, deve bruciare in bocca, sia di sapore che di calore… Sicuramente non adatta ai più piccoli!

Ve la consiglio

saluti bag