Maiale all’alentejana

coquus    Senza categoria    

PROLOGO

Questa ricetta è un ricordo del mio viaggio di nozze.  Nasce da una mia richiesta ad un cameriere della splendida Pousada de Evora, transita attraverso la  descrizione da lui effettuata  rigorosamente in portoghese  e culmina nella mia traduzione simultanea effettuata con una buona dose di fantasia,  con l’ausilio di un vocabolarietto  tascabile ed in preda ai fumi dell’alcool provocato da un porto Tawny di ottima fattura .

Al ritorno ho provato a farla diverse volte, apportando varianti  consigliate da libri di cucina portoghese o da altri utente della rete.  Ho scoperto che ne esistono svariate versioni con spezie e procedimenti diversi tra di loro,  tipico delle ricette regionali. Questa mia ricetta quindi, rappresenta il punto attuale di arrivo di una ricerca infinita che non avrà mai fine.

LA SERA PRIMA

Iniziamo la ricetta la sera prima della sua elaborazione.  Prendiamo del maiale e riduciamolo in cubetti di 3-4 cm di spigolo. Dopo prepariamo un battuto di peperoni rossi, meglio se un po’ piccanti, e alloro. Nelle svariate versioni ho trovato anche: paprika, cumino, coriandolo e timo.  Io non ci metto altro se non il classico aglio, non sbucciato  e tagliato a rondelle, e sale e pepe a piacimento personale.  A questo punto mescolo il maiale con tutti gli ingredienti, che si appiccicheranno sulla superficie esterna, e irroro il tutto con del vino bianco. Io preferisco il lancers o lo spesso imbevibile vinho verde, almeno così ne giustifichiamo l’esistenza.  Secondo me non deve essere una vera e propria marinatura e il vino non deve coprire completamente la carne.  Sarebbe meglio mescolare ogni tanto il tutto, ma dovendogli far passare una notte in frigo, credo che questo comporti non pochi problemi pratici.

Prendiamo ora delle belle vongole veraci e le mettiamo in un recipiente dove al fondo è stato messo un piatto capovolto. Le laviamo molto bene e le immergiamo in acqua fredda salata. Riponiamo il tutto in frigo a far compagnia al maiale.

COTTURA

A questo punto prendiamo un bel tegame a fondo doppio e vi facciamo sciogliere del lardo. Iniziamo a rosolare il maiale ben sgrondato del residuo della marinatura. quando è bello dorato, ci aggiungiamo il liquido della marinatura. Se questo è eccessivo, il maiale viene brasato e troppo molle. Invece io penso che sia più buono se il maiale rimane un po’ più cotto, cioè se risulti più simile al maiale arrosto piuttosto che a quello brasato.  Circa 10 minuti della fine della cottura, buttiamo le vongole ancora chiuse insieme al maiale e copriamo il tegame con un coperchio, abbassando la fiamma. Le vongole, ben spurgate da sabbia, dovrebbero aprirsi e rilasciare il suo liquido sul maiale. A questo punto completare la cottura e aggiustare di sale e pepe. A questo punto, secondo me ci sta bene anche del timo fresco.

EPILOGO

Esistono numerose versioni di questa ricetta anche con il pomodoro. Io la preferisco in bianco, soprattutto se le vongole sono buone così come se il maiale ha carni tenere.  Spesso i portoghesi la accompagnano anche con riso pilaf  ed in questo caso può essere un pasto completo.  Io amo particolarmente questa ricetta perchè riassume perfettamente lo stile lusitano. Non conosco terra dove si possono concentrare miscele diverse di uomini, odori, immagini, cibo, usanze come il Portogallo.

Cannoli siciliani

coquus    Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio, Tradizionale     sicilia

PROLOGO

Un saluto a tutti. Inagurerò la mia presenza su questo interessante blog, con una ricetta facile, inflazionata, ma per me valida di spunti e di interesse.  I cannoli, come ogni piatto tradizionale si possono trovare con ricette diverse a seconda delle zone della Sicilia, terra che io amo nonostante non sia siciliano. Questa ricetta  nasce prendendo spunto da numerose  altre ricette trovate su libri, sulla rete o tratte da amici e conoscenti.  Rimango quindi in attesa dei vostri suggerimenti per migliorare.

IMPASTO

Si parte preparando l’impasto a base di farina (con 500 g si preparano circa 15 cannoli di medie dimensioni) e di zucchero. La quantità dello zucchero varia in base al gusto. Secondo me è meglio un impasto meno dolce e abbondare semmai nel ripieno. Quindi consiglio un po’ meno di un decimo del peso della farina. A questo si aggiunge un cucchiaio di cacao in polvere ed un cucchiaino di caffé. Si inizia ad impastare aggiungendo un vino secco, tipicamente Marsala (mi raccomando non quello all’uovo) in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido ed elastico che stenderemo con un mattarello per ottenere una sfoglia di pasta di 3-4 mm.  Possiamo utilizzare anche altri tipi di vini liquorosi, purché non eccessivamente dolci. E’ molto adatto lo cherry e alcuni tipi di Porto. Tenete conto che maggiore è la gradazione alcolica e più bolle troverete nel cannolo una volta fritto.

A questo punto si ricavano dalla pasta un certo numero di quadrati di lato pari a 8-10 cm, che verranno arrotolati su appositi cilindretti di acciaio opportunamente spennellati di strutto, o in mancanza, di olio. Inizieremo  a friggere i cannoli in padelle piccole. Consiglio di non friggerli più di tre cannoli alla volta, perchè essi vanno osservati e seguiti durante la frittura in modo da ottenere una cottura ed una colorazione uniforme. Una volta fritti, ancora caldi, consiglio di metterli a raffreddare nel congelatore, per ottenere un rapido raffreddamento. Un rapido raffreddamento infatti li rende più croccanti.  Un pensiero osceno mi giunge nella mente: che effetto otterremmo raffreddando  i cannoli nell’azoto liquido.  Ripongo questo pensiero in un cassetto e  riprendo la descrizione della mia ricetta. A questo punto i cannoli sono pronti e possiamo passare a preparare il ripieno.

RIPIENO

Si compra la ricotta di pecora, o per chi la trova di capra che è più delicata, e si mischia con dello zucchero. Lo zucchero deve essere almeno la metà del peso della ricotta. Se si usa il fruttosio, che risulta più delicato, si può anche eccedere nelle dosi. Si mischiano diligentemente i due ingredienti e dopo si passano con un passaverdure per ottenere una crema densa, nella quale non sono più riconoscibili i granelli di zucchero. A questo punto si può aggiungere della frutta candita, delle scaglie di cioccolata, delle mandorle o dei pistacchi tritati a seconda dei gusti.

EPILOGO

Con il ripieno  si possono ora riempire i cannoli.  Si aggiungono ai due lati della ricotta delle ciliegine candite e si dispongono i cannoli su un vassoio, dove  si spolverano con dello zucchero a velo. Mangiateli e chiudete gli occhi. A questo punto una telefonata vi risveglierà dal torpore. Se rispondete con il solito “Pronto” sentirete una voce che dice: “Dottori siete vossia, pirsonalmente di persona?”.