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Informazioni su crealessio

nato a Trieste nel secolo scorso da padre calabrese e madre friulana ha vissuto a Roma, Tivoli, Pienza-Montepulciano lavora in giro per l'Italia per conto di una società livornese e da tutti questi elementi trae esperienze gastronomiche che per divertimento traduce in ricette. dal 2011 ha iniziato per passione, l'attività di cuoco itinerante (creare ricette originali con prodotti locali in qualsiasi luogo si trovi); questa iniziativa (i cui migliori risultati sono pubblicati su Ciricette), sta contribuendo a trasformare questo hobby in una professione (al momento le sue consulenze sono richieste da una società danese per approfondimenti sulla produzione casearia italiana)

Pane Farcito con pomodoro e mozzarella

pane con latteE’ noto che sia possibile preparare il pane in infinite maniere, finanche con le farciture più originali; ebbene, ho provato a rifare il pane in casa, come la scorsa settimana, con la sola variante di sostituire parte dell’ acqua con un pò di latte e mi sono concesso la libertà di azzardare una farcitura all’interno di uno sfilatino.

 

 

INGREDIENTI (per il pane):

  • 400 ml di acqua tiepida
  • 200 ml di latte
  • 16 g. di sale fino
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 7 g. di lievito in polvere
  • 1 kg di farina
  • 120 g.  di olio e.v. di oliva
  • una manciata di pan grattato

INGREDIENTI (per la farcitura):

  • 3 pomodorini pachino
  • 3 mozzarelline

PREPARAZIONE:

ho preparato il pane esattamente come descritto nella ricetta del 16 febbraio, con questa variante: dopo aver formato i panini, ne ho spianato uno, delle dimensioni di un piccoli sfilatino disponendo alternativamente i pomodorini e le mozzarelle (tutti tagliati a metà), ho spolverato la farcitura con un pizzico di sale ed ho arrotolato il pane racchiudendo la farcitura (badando che non sia proprio chiuso completamente; mi hanno spiegato che dev’esserci uno sfogo per l’aria, in alcuni punti l’impasto era così sottile da creare dei fori).

La cottura effettuata come per il pane tradizionale ha dato un risultato più che apprezzabile, non sono riuscito ad assaggiarlo, è finito in pochi minuti!

Pizzata bufala e pachino

frittata-pizza bufala e pachinoNon so nemmeno io che cos’è! una via di mezzo tra una PIZZA ed una FRITTATA, mi è venuta a mente cercando una maniera per smaltire i litri e litri di albumi che ormai sommergono la mia residenza romana! la cosa certa è che è molto buona, leggera, di facile preparazione  e di sicuro effetto!

Ne ho preparata una versione iniziale (di prova), allestita con bufala e pachino, ma ne ho già in mente una seconda variante che vorrei preparare con broccoli e salsiccia.

INGREDIENTI:

  • 400 gr. di albumi
  • 100 gr. di farina
  • una manciata di pan grattato
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • una dozzina di pomodorini pachino
  • 1/2 mozzarella di bufala
  • una “spolverata” di origano
  • olio o burro per friggere

PREPARAZIONE:

frullate assieme in maniera vigorosa gli albumi con la farina il latte ed il pangrattato (il composto deve montare leggermente, per rendere il risultato finale un pò soffice), regolate di sale e versate il tutto in un’ ampia padella con olio o burro ben caldi (io li ho messi entrambi, in casi di frittatone preferisco usarli tutti e due perché trovo che il burro insaporisca e l’olio eviti meglio il rischio che si incolli), quando è sufficientemente solida per essere rigirata (non ho azzardato il “lancio”, ho preferito un più prudente rigiro con coperchio!); appena girata allestite il lato superiore come fosse una pizza, disponendo i pomodorini tagliati a metà  conditi con sale e la mozzarella a pezzi sulla superficie superiore, spolverate con un pò di origano e passate qualche minuto sotto il grill del forno per far asciugare l’acqua della mozzarella, appena risulta asciutta, condite con un filo d’olio d’oliva e servite.

versione con crema di cipolla e salsiccia (2)

P.S.

Ne ho fatta un’ altra versione con crema di cipolla e salsiccia; ho soffritto le salsicce a fettine con burro e cipolla, tritando poi il tutto ed aggiungendo un po di panna da cucina, ho guarnito la PIZZATA con questa crema ed ho aggiunto alla fine qualche fettina di salsiccia a guarnire il tutto

Supplì di Risi e Bisi

supplì con risi & bisi (10)Il grande successo dei Risi & Bisi della tradizione triestina ha portato come inevitabile conseguenza una sovraproduzione con “esubero” di risotto freddo; la logica mossa successiva, in linea con la politica del riciclaggio degli avanzi mi ha fatto elaborare questi supplì

INGREDIENTI:

  • un risotto avanzato (ne avevo una buona ciotola con cui ho ricavato circa 8 supplì)
  • un paio di uova sbattute
  • 100 g. di farina
  • una ciotola di pangrattato
  • mozzarelline ciliegino (una per ogni supplì)
  • olio per friggere

PREPARAZIONE:

assicuratevi che il risotto sia abbastanza secco per poterlo lavorare senza che si sfaldi (altrimenti potreste farlo “asciugare” in forno). Create delle palle di risotto al centro delle quali posizionate una mozzarellina e pressatele bene nelle mani per rendere i supplì ben compatti, poi passate nell’ordine: nella farina, nelle uova sbattute, e per finire nel pangrattato, badando che ad ogni passaggio il supplì sia ben coperto in ogni punto. Posate i supplì su un vassoio ricoperto con dei fogli di carta da cucina e fate scaldare l’olio in una padella (personalmente sono abituato a friggere con l’olio d’oliva, ma potete usare quello con cui siete abituati); fate attenzione ad ogni passaggio a manipolare i supplì delicatamente (a me uno si è spaccato a metà, evidentemente non era sufficientemente compatto!). Poi, dovendo cuocere solo esternamente, controllate la colorazione della panatura: quando comincia ad imbrunire saranno pronti, metteteli ad asciugare du numerosi fogli di carta da cucina, ed appena raffreddati saranno pronti

carote fritte caramellate

carote fritte (7)Sull’onda della nostalgia dei ricordi mi è tornata alla mente una ricetta semplice che preparava mia madre quando eravamo piccoli: una svogliatura, cerchietti di carota caramellati in padella. La versione che ho realizzato non è venuta come la faceva lei; sotto questo punto di vista è stato un fallimento, ma solo perché il risultato finale è stato differente, ma comunque è venuto una specie di croccante alle carote!

INGREDIENTI:

  • un paio di carote (il quantitativo è a piacere)
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • una noce di burro
  • Facoltativo: una spruzzata di rum

PREPARAZIONE:

Lavate, sbucciate e tagliate a rotelle le carote e datele una sbollentata (io le ho passate per un paio di minuti al microonde), poi fate fondere il burro in un padellino e mettete a sciogliere lo zucchero; versateci sopra le carote e lasciate che cristallizzi lo zucchero eventualmente innaffiando il tutto con una spruzzata di rum

(purtroppo io ho avuto l’impressione di aver esagerato con lo zucchero; anziché un croccante il risultato è stato così morbido da rendere necessaria una solidificazione in un contenitore d’alluminio: il risultato è stato un croccante alla carota, morbido e ben diverso dalle carote caramellate della mamma…ma lo stesso buono!)

Risi e Bisi

risi e bisi  (8)Uno dei piatti che amavo molto da bambino era questo! mia madre lo preparava spesso, anche se mi sembra di ricordare che ne faceva una versione semplice, senza prosciutto e forse anche senza cipolle. Recentemente mio figlio, che segue quelle trasmissioni televisive in cui si parla di cucina, ne ha sentito parlare (se non sbaglio dallo Chef Carlo Cracco) e se n’è incuriosito; quando ha saputo che conoscevo bene il piatto ha voluto che lo preparassi e devo dire che ho avuto successo, perché hanno voluto tutti che ripetessi la prova i giorni successivi anche con qualche variante.

INGREDIENTI:

  • 400 g. di riso per risotti
  • 350 g. di piselli
  • una fetta di lardo
  • 150 g. di prosciutto crudo a tocchi
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 lt. di brodo
  • una spruzzata di vino bianco

PREPARAZIONE:

Tagliate a cubetti minuscoli sia il lardo che la cipolla e metteteli a soffriggere in un’ampia padella; contemporaneamente andrebbe tostato il riso (potete farlo nella stessa padella, in questo caso va fatto subito prima). Quando il soffritto è “vivace”, innaffiatelo con una spruzzata di vino bianco ed aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, mescolate, abbassate la fiamma e versate riso e piselli mescolando lentamente per far mantecare il tutto per qualche secondo, poi aggiungete il brodo un mestolo alla volta, sempre a fiamma bassa, e continuate per circa 20 minuti mescolando continuamente. (Generalmente il tempo di cottura per i risotti è 15/20 min. ma controllate le indicazioni del riso che usate) è prudente fare qualche assaggio per verificare sia la cottura, che il sapore: se il brodo che adoperate sarà saporito ( può essere, a vostro gusto, sia vegetale che di carne), allora non è necessario aggiungere del sale, altrimenti regolate assaggiando. A piacere potreste aggiungere una noce di burro e del formaggio grattato per condire, ma con il lardo ed il prosciutto io non ho condito ulteriormente.

Variante con Riso Basmati Nero:

Tra le varie prove abbiamo preparato un risotto con uno stranissimo riso Basmati, nero, molto lungo e stretto, in una confezione che dichiarava una lavorazione (o produzione) addirittura Canadese! Lo avevamo dentro casa, ma onestamente non ricordo nemmeno quale ne fosse la provenienza. La resa è stata difficile perché benché sulla confezione dichiarassero 50 minuti di cottura, dopo un ora e un quarto i chicchi hanno cominciato ad ammorbidirsi, con la inevitabile conseguenza che al contrario i piselli erano “sfatti” se non addirittura spappolati!. Sapevo che il Basmati non fosse proprio adatto ai risotti, ma non credevo fino a questo punto. Comunque la resa è stata decente anche in questa versione

Canederli (Gnocchi di pane)

canederli (12)Bloccati in casa per motivi diversi, (io in degenza post-operatoria e mio figlio influenzato con 38 di febbre) ci stiamo scatenando ed abbiamo rispolverato una ricetta che facevo spesso anni fa quando frequentavo il Trentino; si tratta di una ricetta in pieno stile di “riciclo”, uno di quei piatti che si prepara con il pane avanzato.  Di Canederli, o gnocchi di pane, è possibile prepararne varie versioni differenti, quella tradizionale contiene cubetti di speck, ma ne esistono varianti con gli spinaci, con i funghi porcini; io ne ho fatto una versione abbastanza semplice con prosciutto e formaggio.

INGREDIENTI:

  • 350 g. di pane secco
  • 1/4 di cipolla bianca
  • 2 uova
  • un bicchiere di latte
  • 180 g. di Fontina valdostana
  • 150 g. di prosciutto crudo a tocchi
  • 100 g. di burro
  • 60 g. di farina
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Tagliate i pane secco a cubetti ponetelo in un’ampia terrina, versateci sopra le uova frullate, poi il burro soffritto con la cipolla ed il prosciutto tutto tagliato a dadini, impastate, poi aggiungete il latte e continuate ad impastare, poi la farina, ed infine il formaggio, anch’esso a cubetti, ed un pizzico di sale. Formate poi delle palle della dimensione di un uovo di gallina (in cottura aumenterà di volume!). cuocere in acqua bollente e salata per buoni 20 minuti.

Per il condimento ci sono tre varianti possibili: in brodo, asciutti con un pezzo di burro posato sopra a fondere, oppure, (ma questa diventa un’altra storia) con uno spezzatino al sugo

Pane

paneSu richiesta di mio figlio mi sono ritrovato a fare il pane in casa; mentre impasti di altro tipo, come la pizza le torte o la pasta all’uovo mi è capitato di farli varie volte, il pane semplice non avevo mai provato a farlo e quindi mi sono documentato un pochino su internet, poi su un paio di libri (Talismano della felicità di Ada Boni e lo storico Parmentier, Avvertimenti ai Panattieri, tradotto in italiano verso la fine del 700). Sono rimasto sorpreso per la semplicità dell’esecuzione ma soprattutto per la perfetta riuscita.

INGREDIENTI:

  • 600 ml di acqua tiepida
  • 16 g. di sale fino
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 7 g. di lievito in polvere
  • 1 kg di farina
  • 120 g.  di olio e.v. di oliva
  • una manciata di pan grattato

PREPARAZIONE:

setacciare la farina, disporla a fontana e versarci al centro il lievito disciolto con un pochino di acqua a cui aggiungeremo poi lo zucchero ed il sale; quando sarà tutto ben amalgamato formate nuovamente un “vulcano” nel quale verserete poco alla volta l’acqua e l’olio (l’acqua credo sia possibile, per un risultato più “delicato”, sostituirla parzialmente con del latte; ad es. 200 cc di latte e 400 di acqua). Quando l’impasto (dopo circa 15 minuti di lavorazione sulla spianatoia) risulterà liscio e senza grumi, ponetelo in un’ampia ciotola dopo averne fatto una sfera regolare posandola su uno strato di pangrattato, e coprite la ciotola con della pellicola isolante. Deve lievitare a bassa temperatura per un’ora (alcuni consigliano di porre il tutto in un forno con la sola luce accesa, io ho fatto così ed ha funzionato!). riprendete l’impasto e rilavoratelo sulla spianatoia infarinata dando la forma definitiva che vorrete ottenere (io ho smezzato l’impasto e con la prima metà ho fatto una pagnotta tonda, mentre con l’altre ho formato un paio di piccoli sfilatini ed una decina di panini di vare forme…qui ho fatto divertire mio figlio!). il Pane così formato va rimesso a lievitare per altre 2 o 3 ore, sempre nel forno con la luce accesa, ma questa volta posato sul ripiano metallico infarinato o coperto da un foglio di carta-forno con l’accortezza di porre nello stesso forno una pirofila piena d’acqua per mantenere l’umidità ed evitando di aprire il forno per tutto il  periodo della cottura. Poi, per la cottura definitiva, va scaldato il forno a 200 °C e lasciato cuocere per un’oretta circa dopo aver praticato dei tagli su ogni pezzo, con un coltello affilato, (iniziando tutte le operazioni al mattino presto, abbiamo potuto già mangiare il pane all’ora di pranzo!

L’unica cosa che non è andata per il verso giusto è stata una lieve bruciatura sul fondo di alcuni dei panini, forse avrei dovuto mettere uno strato di pangrattato o di farina sotto la carta-forno per distanziare il pane dalla lastra metallica del forno, ma per il resto sono rimasto sorpreso per la sua bontà ed il risultato è confermato dal fatto che è finito tutto la sera stessa!

Meringhe sbagliate

meringhe sbagliateRicollegandomi al preambolo della ricetta precedente, un’altra preparazione fatta con l'”esubero” di albumi è stato un TENTATIVO di meringhe (che sapevo di difficile realizzazione), ma immagino la causa fosse data dagli albumi vecchi. La loro consistenza era molto liquida e non si sono montati a neve in maniera sufficiente; sono riuscito a salvare la situazione con un piccolo escamotage, eccolo qui!

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di Albumi
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 100 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Montate a neve gli albumi a bassa temperatura, con una frusta, aggiungendo poco alla volta i due tipo di zucchero; per preparare le meringhe, una volta ottenuta una compattezza quasi solida, distribuite il prodotto su un foglio di carta forno adagiata sulla teglia ed infornate per 1 ora e 30′ in forno già caldo, ad una temperatura di 100/120 °C.

Il problema, nel mio caso, è stato che il composto è rimasto lento e sono riuscito a salvare qualcosa versando quello che ho potuto, in dei contenitori di alluminio, ottenendo, come risultato, delle Muffin-Meringhe dal cuore fondente (assolutamente dignitose, anche se nate da un fallimento)

Frittata bianca al prosciutto

frittata bianca (3)Recentemente, per motivi dietetici, in famiglia facciamo largo uso degli albumi. Da un pò di tempo per praticità la mia consorte compra direttamente il cartone da un litro di albumi, e naturalmente non riesce ad esaurirlo; questa settimana visto che stava eliminando (per l’ennesima volta) più di mezzo litro di albumi, ho cercato di riutilizzarli con un paio di ricette improvvisate. Questa è la prima

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di albumi
  • 5 o 6 fettine di prosciutto crudo
  • 30 gr. di burro
  • eventualmente un cucchiaio di grana grattuggiato

PREPARAZIONE:

lasciate fondere a fuoco lento il burro in un’ ampia padella, quando sarà completamente fuso, adagiatevi le fette di prosciutto e lasciatele cuocere un minuto scarso; versateci sopra gli albumi fino a coprire completamente la superficie della padella e seguitene la cottura fino a quando sarà possibile distaccarne il fondo per rigirare la frittata.

Rivoltate la frittata per completare la cottura dal secondo lato ed eventualmente, a piacere, spolverate “a pioggia” con il formaggio

variazioni sulla pizza(3) : FOCACCIA AL FORMAGGIO

focaccia al formaggio (14)Ho sempre amato l’IDEA della focaccia al formaggio, ed avevo mitizzato quella ligure, quella di Recco! fino al giorno in cui mi è capitato di assaggiarla: sono rimasto profondamente deluso! non perché non sia buona, ma perché nella mia mente mi ero figurato qualcosa di completamente diverso e che oggi ho cercato di riprodurre. Dipende tutto dal tipo di ripieno: quello della focaccia ligure da quel che ho capito è una specie di stracchino, mentre io mi ero sempre figurato qualcosa di simile all’Emmenthal (e io l’ho provata a fare con l’Emmenthal)

INGREDIENTI

per l’impasto:

(vedi ricette precedenti)

per la farcitura:

  • 1/2 cipolla di Tropea
  • 50 gr. di burro
  • 200 gr. di Emmenthal
  • un pizzico di sale grosso e un pò di olio d’oliva per la farcitura finale

PREPARAZIONE:

tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela rosolare a fuoco lento in un padellino con il burro, versandola poi in una ciotola a portata di mano; stendete poi l’impasto di uno spessore di mezzo centimetro circa su una teglia infarinata e su metà di esso adagiate metà del formaggio tagliato a fettine sottili (io ho trovato dell’emmenthal già affettato a “sfoglie sottili”); distribuite poi in maniera uniforme sul formaggio il burro fuso con le cipolle, quindi un’altro strato di formaggio ed in chiusura l’altra metà della pizza. Farcite poi l’esterno con una manciata di sale grosso ed un filo d’olio, infornate per una mezz’ora abbondante a fuoco vivace.

Io ho aggiunto anche un pò di cipolla all’esterno, ma si è bruciacchiata troppo!