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Giardiniera di Rosetta

Rosetta era la mia compagna di dialisi con la quale sono stato più insieme. Ogni tanto ci scambiavamo le ricette, e questa me l’ha data lei: è una giardiniera senza cottura che viene semplicemente buonissima. La pubblico in sua memoria.

Ingredienti

  • 1Kg di pomodori verdi
  • 700g di cipolline bianche
  • 300g di carote
  • 500g di sedano
  • 500g di peperoni
  • 100g di sale
  • aceto non molto forte
  • olio di semi

Procedimento

S fanno a pezzetti le verdure e si mescolano col sale, mantenendole così per 24 ore.

Dopo di lasciano scolare per 4-5 ore

Poi si aggiunge abbondante aceto e si lasciano con l’aceto per 10 ore

Ancora, si lasciano scolare per 4-5 ore.

Alla fine si sistemano nei barattoli puliti e sterilizzati e si pareggiano con l’olio di semi.

Zuppa di cipolle alla francese

Zuppa di cipolle

Mi è venuta in mente questa ricetta che volevo fare da molto tempo. Noterete che la dose è per una persona (una cocotte) perché in casa le cipolle piacciono solo a me. Moltiplicate per i commensali. Si parte.

Ingredienti per persona

  • Un paio di fette di pane raffermo
  • Una cipolla e mezzo
  • Un paio di mestoli di brodo
  • 50g di formaggio grattugiato grosso (ho usato la mandolina col coso per la julienne)

Preparazione

In una piccola casseruola ho messo un po’ di olio e una noce di burro. Mentre si scaldavano ho tritato le cipolle non troppo fini e le ho messe a rosolare.

Nel frattempo che le cipolle si tostavano, ho tostato in forno anche il pane. Quando le cipolle sono imbiondite, ho aggiunto il brodo (parallelamente stavo cuocendo una marmitta di minestrone, ho usato il brodo di minestrone opportunamente filtrato) e ho fatto cuocere a fuoco basso fino a ritirare quasi tutto il liquido (un pochino però deve rimanere). A questo punto, ho regolato il sale.

Ho disposto nella cocotte metà del pane, metà delle cipolle e metàdel formaggio a strati, continuando con un altro strato identico, concludendo quindi col formaggio.

15 minuti nel forno a 180°. Buona esagerata.

Salmone ai ceci speziati

L’altra sera avevo dei filetti di salmone, che è un pesce che non amo tantissimo. Ho deciso di grigliarlo e servirlo con i ceci, ma poiché la cosa mi pare un po’ triste, ho tirato fuori questa cosa che ha avuto un certo successo, facendo apprezzare il curry anche a Ganascino.

Ingredienti per 4, un po’ a occhio

  • 4 filetti di salmone
  • 3/4 mestoli di ceci lessati
  • rosmarino
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry

Realizzazione

Ho insaporito i ceci in olio d’oliva col rosmarino, aggiustando di sale, e unendo la curcuma. Ho lasciato un po’ di liquido, perché mentre grigliavo i filetti di salmone sulla piastra (non sulla griglia), in modo da fare loro prendere una bella crosticina, ho frullato un cucchiaio a commensale di ceci con un po’ del loro liquido e il curry, in modo da ottenere una cremina.

Ho servito il salmone con la cremina sopra e i ceci a lato.

Semplice, veloce e di soddisfazione.

Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Shiitake e umami: un suggerimento per il brodo

L’altro giorno ho rimediato alcuni porcini adatti ad un risotto.

Io preferisco usare quelli un po’ invecchiati, che dalle mie parti di chiamano quagli, ovvero i porcini che hanno la parte sottostante la cappella verdastra. In cottura si ciolgono letteralmente, migliorando notevolmente la riuscita del risotto. Sono anche i più adatti alla frittura, esattamente per lo stesso motivo.

Ho deciso quindi di preparae come prima cosa un brodo vegetale; non disponevo di carne ma avevo tutti gli odori.

Tempo fa però ho ordinato un sacchetto di funghi shiitake, sono dei funghi giapponesi molto saporiti, che si trovano generalmente secchi. Sono una delle più grandi sorgenti naturali di sapore umami, ovvero del sapore che conferisce sapidità ai piatti. È tipico del glutammato di sodio che, per esempio, si forma spontaneamente nel parmigiano invecchiato.

Insomma, ho fatto bollire nel brodo tre o quattro funghetti secchi. Il risultato è stato sorprendente. Il brodo è riuscito molto più saporito e rotondo, specialmente considerando che era fatto con sedano, cipolla, carota e due pomodorini ciliegini.

Consiglio quindi l’uso di questi prodigiosi funghetti che esaltano il sapore di tutto quello in cui li metti, in modo assolutamente naturale.

La rostinciana perfetta

Poiché sono in fase di sperimentazione con lo slow cooker, vi condivido questa ricetta che ha avuto una riuscita memorabile. Sì, lo so che non ho cotto la ciccia sulla brace come prescritto, ma se l’assaggiaste direste anche voi “chi se ne frega”… Ingredienti

  • Costolette di maiale a piacimento
  • Misto spezie per barbecue
  • Carota, sedano, cipolla

Realizzazione Un’oretta prima di iniziare la cottura ho massaggiato le costolette con le spezie. Ho poi coperto e messo in frigo a riposare. Ho preparato un letto con le verdure a pezzettoni nello slow cooker, sopra ho posto le costolette, salandole. Ho impostato la cottura su Low per 8 ore. Alla fine, ho messo le costolette senza nulla in una teglia e le ho passate al grill per 15 minuti. Sono venute perfettamente croccanti fuori e scioglievoli all’interno: una goduria. Ho frullato il fondo di cottura e ne ho fatto una eccellente salsa di accompagnamento!

Aggiornamento. La seconda volta, ho variato il fondo di cottura, mettendo al posto degli odori una mela ben lavata e non sbucciata a fettine sottili e un cipollotto di tropea tritato. Ne è scaturita alla fine una salsa alla mela di accompagnamento incredibile!

 

Pulled pork allo slow cooker

pulled-porkTitolo esterofilo che tradurremo con “maiale sfilacciato a cottura lenta”.

Babbo natale mi ha portato in regalo una pentola slow cooker, e da allora mi sto cimentando in varie prove. Questa fatta ieri è venuta molto bene.

Ingredienti per 4

  • Un pezzo di maiale da un po’ più di un chilo, deve essere carne ben infiltrata di grasso, altrimenti il giochino non riesce; la morte sua è un pezzo di spalla, io ho usato un pezzo dal posteriore (1.2 kg), ma potrebbero andare bene anche la scamerita o il capocollo.
  • Spezie da barbecue sufficienti a massaggiare il pezzo di ciccia. Potete anche miscelare le spezie che preferite.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Un bicchiere di brodo
  • Rosmarino e salvia
  • Un po’ di aceto di mele
  • Cipolle un paio
  • Senape
  • Salsa Barbecue

Ho accompagnato il piatto con l’insalata di cavolo e carote detta dagli yankee coleslaw, che è la morte sua. Per la mia ho usato:

  • metà cavolo verza viola
  • tre carote a julienne
  • due cipollotti di tropea
  • un paio di cucchiai di senape
  • due cucchiaini di senape
  • uno spruzzo di aceto di mele
  • sale e olio evo pochissimi

Preparazione

Il giorno prima: ho massaggiato il pezzo di porco con le spezie, lo zucchero di canna, bagnato un po’ con l’aceto e aggiunto rosmarino e salvia. Ho lasciato riposare il tutto una giornata coperto in frigo.

La mattina: sistemato nello slow cooker la carne (dopo aver tolto le erbe), su un letto di cipolle e ho aggiunto il brodo, salando il maialotto. Ho impostato la cottura su slow per otto ore. Chiuso tutto e mi sono fatto i fatti miei, girando il pezzo ogni due ore.

A fine cottura: ho estratto il pezzo, adagiandolo su un tagliere, e l’ho sfilacciato con l’ausilio di due forchette, strappando la carne; se avete le mani termiche o il tempo di farlo freddare potete fare tutto a manina. Ho aggiunto al fondo di cottura abbondante salsa barbecue (per restituire l’affumicato che la cottura slow cooker non conferisce) e un cucchiaio abbondante di senape, mescolando bene. Ho quindi rimesso gli sfilacci nel fondo di cottura e via di slow per un’altra ora.

Nel frattempo ho preparato il coleslaw mescolando tutti gli ingredienti. Se si riposa un pochino è meglio. Servito il tutto alla famiglia famelica. Il maiale era tenerissimo e molto buono, più umido rispetto alla versione barbecue, ma anche per questo meno bisognoso di salsa di accompagnamento, l’insalata ci sta perfettamente.

Se mette tutto in panino avete un classicone Texas-Alabama…

Fagottino al formaggio e fiori di zucca su passata di patate al tartufo

Ho derivato questa ricetta da un interessante antipasto di pesce che ho mangiato in un ristorante di Marina di Pisa, adattandola a un invitato vegetariano. È stata molto gradita, quindi ve la ripropongo (niente foto purtroppo, ci siamo spazzolati tutto.

Per quanto riguarda il tartufo, ho usato l’olio perché facendo la spesa è l’unica cosa al tartufo che ho trovato nel mio supermercato. È palese che col tartufo vero viene meglio.

Ingredienti per 4

  • una manciata di fiori di zucca
  • 120g di fontina
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • un uovo
  • un patatone o un paio di patate normali
  • 4 o 5 mestoli di brodo vegetale
  • un rametto di rosmarino
  • un cucchiaio di curcuma
  • mezzo bicchiere di latte

Preparazione

Prepariamo la passata di patata. Riducete la patate a dadini piccolissimi e soffriggetela con un po’ di olio d’oliva e il rametto di rosmarino, che toglierete dopo una decina di minuti, quando aggiungerete uno o due mestoli di brodo.

Quando la patata sarà cotta, frullatela con la curcuma, il latte e il resto del brodo; aggiuistate di sale se necessario. Tenete in caldo da parte.

Formate 4 fagottini con la pasta sfoglia, mettendo in ognuno 2 o 3 fiori di zucca e 1/4 della fontina. Spennellate con l’uovo la superficie e via in forno 1 180° per 20 minuti o fino a doratura.

Sistemate la salsa di patate a specchio nel piatto, adagiatevi un fagottino, completate giro giro con un cucchiaio di olio di tartufo.

Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.

Calamari alla “Dio ti fulmini”

CalamariDiotifulminiQuesta ricetta non è mia (anche se potrei metterci le mani prima o poi: ho qualche idea per modificarla), ma del mio amico Paolo, che ce la passa e racconta.

«Ero andato da pesciaiolo per prendere delle sarde da fare a beccafico. Ce n’erano una cassetta e avevo solo una persona avanti, quindi ero tranquillo. Invece, la persona prima di me ne ha prese prima un chilo, poi delle altre poi, dopo aver visto che ero interessato, tutte le altre: Dio ti fulmini! Ho ripiegato sui calamari, fondendo due o tre ricette che avevo».

Ingredienti a occhio

  • ceci lessati
  • cipolletta o scalogno
  • calamari
  • una manciata di pistacchi
  • aglio
  • olio evo
  • vino bianco

Preparazione

Insaporite i ceci in olio con la cipolletta, aggiustate di sale e fatene una passata.

Fate un pesto di pistacchi al naturale, aglio e olio.

In padella, saltate i calamari con aglio e un pochino di vino bianco, brevemente.

Impiattate disponendo la salsa di ceci a specchio, i calmari caldi e terminate col pesto di pistacchi. Rapido giro d’olio, pepe e via (sono molto buoni!).