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Guancia di vitello brasata

Capita a volte che al supermercato si trovino di questi tagli un po’ sottovalutati e dimenticati…a questo giro, noi non ce lo siamo fatti sfuggire!!

Avevamo già assaggiato questo piatto in un ristorante in Francia ed abbiamo quindi cercato di riprodurlo così come ce lo ricordavamo…il risultato è stato niente male!!

Ingredienti per 4 persone:

  • guancia di vitello 1kg circa
  • 4 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • mazzetto aromatico
  • 1 bottiglia di buon vino rosso (noi abbiamo usato un Chianti Classico)
  • sale, pepe, olio
In una casseruola far rosolare bene la carne con un filo d’olio. Aggiungere quindi gli spicchi d’aglio in camicia, il sedano, le carote e la cipolla tagliati in grossi pezzi.
Irrorare il tutto con il vino, salare, pepare e aggiungere il mazzetto aromatico.
Il segreto di questo piatto è la cottura, che deve essere lunga e a fuoco molto dolce, così da ottenere una carne molto tenera, succosa e saporita.
Noi abbiamo continuato la cottura in forno a 150° per circa 3 ore con la casseruola coperta, ma la stessa cosa si può benissimo fare sui fornelli, stando attenti che il fuoco non sia troppo alto.
Una volta terminata la cottura, noi abbiamo frullato la salsa e le verdure e fatto ridurre sul fornello.
Inutile dire che il purè è la morte sua…ma anche i cavolfiori con cui abbiamo accompagnato il piatto si sposavano molto bene con la salsa.
Noi ci abbiamo bevuto un Bordeaux Haut Medoc del 2003…tripudio di piacere!

 

Il Piccione alla nostra maniera

Ieri al mercato di Beaune abbiamo adocchiato un bel piccione di fattoria e non abbiamo saputo resistere. Era la prima volta che ci cimentavamo con questa bestia e abbiamo deciso di farla nella maniera classica: petto e coscia in padella!

Ingradienti per 2 persone:

  • 1 bel piccione grossotto intero;
  • sedano, carote e cipolla;
  • mazzetto aromatico;
  • sale, pepe e olio.

Prima di tutto bisogna sezionare il piccione, ricavandone le cosce e i petti e le alette. Per quanto riguarda le interiora consigliamo di tenere il fegato da parte e di farlo in padella con il resto.

Con la carcassa e il resto delle interiora, tranne il polmone che dice è amaro, preparate un fondo facendo tostare ossa e interiora in forno per almeno 15 minuti. Dopo si passa il tutto in una casseruola con gli odori e il mazzetto aromatico e si copre tutto con acqua fredda. Lo lasciamo andare fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza.

In una padella ben calda con un filino di olio mettiamo prima le cosce e le alette salate e pepate e le lasciamo andare a fuoco vivace per una quindicina di minuti. Dopo aggiungiamo anche i petti, che dovranno rimanere rosati. Devono fare una bella crosticina croccante e saporita.

Togliamo dalla padella e facciamo riposare la carne al caldo per 5 minuti. Nel frattempo facciamo deglassare il fondo della padella con il fondo preparato in precedenza. Servite con il contorno che preferite, in questo caso erano degli asparagi.

…et bon appetit!

 

Sardine alla corsa con verdure grigliate

Questo bel piattino lo mangiammo col Gourmet in quel di Calvi, in Corsica, nell’unico ristorantino veramente tipico che trovammo.

Ingredienti:

  • una decina di sardine belle fresche a testa
  • verdure a scelta (io avevo melanzane e cipolle rosse)
  • rosmarino
  • sale, pepe, olio,
  • aglio

Innanzitutto grigliate le verdure. Io le ho condite poi con origano, aglio, olio, sale e pepe.

Le sardine vanno pulite sotto l’acqua e svuotate delle loro interiora, quindi messe in una teglia con olio, due begli spicchi d’aglio in camicia, pepe e tanti bei rametti di rosmarino fresco.

Scaldate il forno ad alta temperatura, l’ideale sarebbe che cuocessero in pochi minuti, cosi da non seccarsi.

Impiattate, un bel giro d’olio sul tutto (io ho usato un’olietto ligure di taggiasche veramente niente male) e pappate! 🙂

Da bere l’ideale sarebbe un bel rosé corso, ma in mancanza di quello, ci ho bevuto un rosé del sud della Borgogna…

 

Tournedos con foie gras poelé, fondant di porri e verdurine

Ieri mi aggiravo per uno dei tanti supermega supermercati francesi e cosa vedono i miei occhi? …”Foire au gras” , la fiera del grasso…

Vado a sbirciare curiosa e in mezzo a lingue di porco e rognoni di agnello trovo una bella montagna di foie gras freschi, non cotti…Un’amica mi dice che è fantastico fatto a fette e spadellato…e spadellato fu!

Ingredienti:

  • un tournedos (se possibile bardato di lardo) di circa 100/15O gr a persona
  • una bella fetta di circa 1 cm e mezzo/2 di foie gras fresco (credo vada bene anche il mi-cuit o eventualmente anche una buona terrina)
  • 1 porro a testa
  • verdurine a scelta (io ho messo punte di broccoli, piselli e fagiolini)
  • burro, olio, sale e pepe
  • un paio di cucchiai di panna liquida

Innanzitutto preparare le verdure: tagliare i porri a rondelle e stufarli lentamente in una padella con una noce du burro, sale e pepe. Sono pronti quando sono belli morbidi e si sfanno se si schiacciano con una forchetta.

Saltare le verdurine in una padella a parte e lasciarle croccanti.

Per il tournedos sciogliere una noce di burro con un goccio d’olio in una padella, quindi cuocervi i tournedos circa 2 min per parte. Pepare e tenere al caldo in un foglio di carta alluminio.

Nella stessa padella spadellate velocemente 1/2 min per lato la fetta di foie gras leggermente infarinato.

Togliete dal fuoco il foie gras e, mentre componete il piatto, mettete la panna nella padella…si amalgamerà a tutto il grasso lasciato dal fegato e il risultato sarà goduriosissimo.

Ricettina per nulla light, ma 100% puro godimento 🙂 !

Penne gamberi e pistacchi

Questa pasta ha origini siciliane. Le mie ex coinquiline sicule me la cucinavano spesso con della granella di vero pistacchio di Bronte…

Ingredienti:

  • penne o mezze penne rigate
  • 4/5 gamberi a testa
  • pistacchi tritati (possibilmente non salati) una bella cucchiaiata a testa
  • panna liquida
  • aglio, peperoncino, prezzemolo, olio

Fate un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino secondo vostro gusto e fate rosolare il tutto in un filo d’olio. Aggiungete i gamberi ben lavati e fateli rosolare, schiacciando delicatamente le teste per fare uscire il sapore. Nel frettempo portate a ebollizione l’acqua e cuocetevi la pasta.

Una volta rosolati i gamberi, aggiungere la panna e una parte del pistacchio tritato. Cuocere ancora 1-2 minuti, regolate di sale, quindi spegnere e lasciare in caldo.

Scolare e saltare la pasta nel sugo, aggiungendo il resto del pistacchio tritato.

Il sapore e la consistenza del pistacchio, soprattutto se è di buona qualità, si sposa davvero bene con il dolce dei gamberi…

Tortellini

Innanzitutto buon anno a tutti!! 🙂

Ultimanente vi ho un po’ trascurato perché sono stata un po’ occupata con espatri e traslochi vari 🙂 , ma non appena recupererò una connessione degna di questo nome ritornerò a pieno regime tra voi 😉

Come avevo già detto qui, per me il brodo è la cosa più buona che ci sia…oggi per accompagnare il mio brodo (fatto bollire per quasi una giornata intera) ho fatto questi tortellini, seguendo più che una ricetta, l’istinto…

Ingredienti per circa 200/250 tortellini:

  • 3 uova, 150 gr di semola e 150 gr di farina 0 per la pasta
  • 200 gr di mortadella
  • 1 salsiccia
  • 100 gr circa di prosciutto cotto (crudo era meglio, ma il prosciutto francese non è il massimo)
  • pepe a volontà
  • parmigiano a volontà
  • 1 uovo

La farcia potete prepararla anche in anticipo (io l’ho fatta ieri per oggi) mescolando nel mixer tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale se ce n’è bisogno e lasciate riposare coperto con la pellicola.

Impastate e stendete la pasta all’uovo. Per una buona riuscita dei tortellini è importante che la pasta sia finissima. Fate dei quadratini di pasta di circa 3 cm di lato e mettete una piccola pallina di ripieno al centro. Chiudeteli in diagonale ed arrotolateli intorno al dito per dargli la tipica forma…insomma più difficile a dirsi che a farsi!!!

Io, man mano che li facevo li mettevo in surgelatore su un foglio di carta forno senza sovrapporli, in modo da evitare che si attaccassero col calore.

Il risultato è stato molto buono, ancora non perfetto, ma degno di nota, soprattutto se si considera il fatto che la mortazza che si trova qui non è certo delle migliori…

Torta sfogliata pere, cioccolato e soufflé di yoghurt greco

Dal nome che le ho dato sembra quasi una ricetta di alta cucina, ma in realtà questa tortina abbastanza ben riuscita è stata nientepopodimenoché un’invenzione svuota-frigo…

Ingredienti:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 3 pere williams
  • una manciata di gocce di cioccolato
  • 2 vasetti di yoghurt greco
  • 3 uova
  • zucchero

Innanzitutto stendete la sfoglia in una teglia. Tagliate a metà le pere e sbucciatele, quindi adagiatele con la parte piatta a contatto con la sfoglia non prima di aver riempito l’incavo con le gocce di cioccolato.

Cospargete con poco zucchero (io ho usato quello di canna) e mettete in forno a 180° per circa 15/20 min.

Nel frattempo lavorate lo yoghurt con lo zucchero (la quantità è a vostro gusto, ma contate che lo yoghurt greco è abbastanza acidello e per nulla dolce), quindi aggiungete i 3 rossi e solo infine i bianchi montati a neve ferma, facendo ben attenzione ad incorporarli dall’alto verso il basso per non sgonfiarli.

Fate colare il preparato di yoghurt sulla torta e infornate nuovamente per altri 15/20 min o comunque fino a che la superficie non risulti bella colorata e l’impasto solidificato.

Il risultato è niente male, una specie di soufflé bello umido con una bella crosticina croccante meringa-style in superficie e anche l’effetto ottico non è male, quando si taglia si vedono le pere col ripieno di cioccolato che rimane intrappolato nell’incavo della frutta…

Da rifare!!

Gougères

Le Gougères sono una entrée tipica della Borgogna…non sono altro che dei bigné, ma con aggiunta di formaggio, ovvero goduria pura!!!

Ho provato a farli diverse volte, e solo al quarto tentativo sono riuscite come volevo. La ricetta è presa dal libro “Cuisine Bourguignonne d’hier et d’aujourd’hui”, ma l’ho leggerissimamente modificata.

Ingredienti per circa una ventina di gougères:

  • 250 ml di latte
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di farina
  • 4 uova intere + 1 rosso (per la doratura)
  • 100 gr di formaggio (la ricetta ne prevederebbe 50 ma io abbondo). Come formaggio l’ideale sarebbe il gruyère o il comté o anche il beaufort, ma in mancanza potete usare del buon emmenthal o groviera.
  • sale, pepe, noce moscata

In una casseruola scaldare il latte col burro e il sale. Una volta che iò burro è completamente sciolto, aggiungere quindi la farina setacciata e cuocere per qualche minuto fino a che l’impasto non si stacca per bene dalle pareti della pentola.

Lasciar raffreddare bene, poi aggiungere le uova una per una, aggiungendo la successiva solo una volta che la prima è ben amalgamata. Aggiungere quindi il formaggio tagliato a cubetti piccoli piccoli, il pepe e la noce moscata a piacere.

Su una teglia antiaderente disporre delle cucchiaiate di impasto e spennellare con il tuorlo d’uovo. Io non imburro la teglia perché almeno inizialmente i bigné si incollano leggermente al fondo e questo fa sì che la base non si incurvi, permettendogli così di gonfiare meglio.

Cuocere a 170° per circa 20 minuti.

Volendo potete anche riempirle con una spuma di mortadella o con dei funghi, ma secondo me da sole sono molto molto meglio…

Veramente da provare, vi sorprenderanno…

Ravioli all’ortica

L’altro giorno, durante una gita in bicicletta nelle campagne borgognone, sono passata accanto a un bel cespuglio di ortiche belle verdi e sane e mi sono detta “Sai, cosa? E se facessi i ravioli alle ortiche?”…così mi sono fermata e ho cercato (invano) di coglierne un po’ senza urticarmi, ho riempito il mio zainetto e, tutta piena di bolle, mi sono diretta verso casa…

Ingredienti per circa 160-200 tortelli:

per la pasta:

  • 5 uova
  • 500 gr di farina (semola+farina 0)
  • sale

per il ripieno:

  • uno zainetto pieno di ortiche
  • 400 gr circa di ricotta
  • 2 uova
  • parmigiano
  • sale, pepe, noce moscata

Far bollire le ortiche ben lavate per qualche minuto, quindi scolarle e strizzarle bene. Tritarle e unirle alla ricotta, amalgamando bene. Unire le uova e condire con parmigiano, sale, pepe e noce moscata a piacere.

Preparare la pasta e stenderla non eccessivamente fine, quindi tagliare dei quadratini (circa 4cmx4). Mettere una pallina di ripieno sulla metà dei quadratini, quindi richiudere con l’altra metà, aiutandovi con un goccio d’acqua, che farà sì che i ravioli non si aprano in cottura.

Se vi dovesse avanzare del ripieno (cosa che accade quasi sempre) potete usarlo come ripieno di una torta salata o come condimento per una bella pastasciutta.

Per non coprire troppo il sapore del ripieno, io ho optato per un semplice condimento burro e salvia.

Marmellata di Mirabelles

Questa ricetta per fare la marmellata è un po’ alternativa alla solita “bolli la frutta con lo zucchero” e secondo me si presta bene a tutta la frutta un po’ acquosetta come le susine, le pesche, le albicocche etc.

Permette, inoltre, di non stracuocere la frutta. A me non piace, infatti, il sapore che assume la frutta quando viene cotta troppo a lungo, perché trovo che perda di freschezza e di sapore.

Gli ingredienti sono quelli classici:

  • 1 kg di frutta (nel mio caso prugne mirabelles)
  • 700 gr di zucchero
  • una spruzzata di limone

Lavare bene e denocciolare la frutta, quindi metterla a macerare per circa 5-6 ore con lo zucchero e una spruzzata di limone.

Passate le ore di macerazione vedrete che si sarà formato del liquido vischioso, che è il prodotto dello zucchero e del succo delle susine. Mettete quel succo in una pentola capiente e mettete da parte le mirabelles. Fate bollire il succo fino a che non diventa uno sciroppo bello denso. Aggiungete quindi la frutta e cuocete altri 10 minuti (o comunque fino a che la “prova del piattino” dà esito positivo.

Se necessario potete aggiungere anche qualche buccia di mela, che contiene molta pectina, se volete addensare ulteriormente.

Il risultato mi è piaciuto molto, la marmellata presenta dei bei frutti interi e cotti il giusto, che conservano la loro polposità.

Qua sotto vi metto anche una foto delle famigerate mirabelles…chi ne abbia notizie in Italia, mi faccia sapere!! 😉