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Maritozzo e-book

Con questo post volevo presentare agli amici Ciricettiani il Maritozzo e-book delle mie ciricette intitolato “Vademecum di un improbabile cuoco”. Diciamo in verità, che da un po’ di tempo  non contribuisco alla comunità nonostante abbia in un cassetto molti spunti da scrivere ( ma forse meglio gli chiamo attacchi grafomani… ). Il tempo però mi tiranno… e siccome ho avuto qualche progettino extra in corso non ho avuto più molto tempo da dedicarvi…Il problema è che ad un certo punto ho avuto, come dire, la necessità di tirare una riga e riassumere insieme tutte le ricette postate, per capire cosa ho fatto e dove sono arrivato. Guardandole mi sono divertito perché il lavoro che è venuto fuori è un po’ sacro ma molto profano. La verità ? E’ proprio così che vedo la cucina un poco sacra ma molto profana. Dove non si finisce mai di sperimentare e le ricette non sono mai uguali. Una volta fatto il lavoro perché tenerselo per se e così spero che vi divertiate anche voi, buona lettura…

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In questo link troverete l’ebook in formato e-pub

 

p.s.

Per Ganascia, mi fai avere il tuo riferimento e-mail ( temo di averlo perso… )

 

 

Apologia al peperoncino

Tondo

Tondo

Abbiamo un piccolo orto che coltiviamo ad uso famiglia. Quest’anno l’abbiamo spostato per renderlo meno evidente. Due piante di zucchine, che si sono ingrandite tentacolari e nonostante lo spazio a loro riservato, hanno invaso la zona dei pomodori e il corridoio centrale. 20 piante di pomodoro distribuite in sei diverse varietà. Datterino, cuore di bue, tondo liscio, insalata, San Marzano. Poi le solite sezioni di basilico, variegate insalate,  due cocomeri,  le piante di melone nate spontanee, due piante di cetrioli, una di peperoni, poi il solco delle patate, due sezioni di fragole. Alla fine quest’anno per la prima volta, le piante di peperoncino. 5 varietá in tutto. Jalapeno, lanterna o cappello del prete, Cajenna, Habanero, Tondo.

Non avevamo mai piantato nel nostro orto piante di peperoncino, consideravamo la cosa come una specie di esperimento. Divenne cosí la novità di quest’anno e tutte le mattine fu lieto argomento di discussione  Gli abbiamo dato acqua in moderata quantitá, il sole quest’anno davvero non gli é mancato.
“Guarda stanno crescendo le piante di peperoncino…”
“Hanno fatto i fiori…”

“Mi sembra stiano venendo su bene… Hai visto che colore le foglie?”

Crebbero piú o meno uniformemente, l’acqua grazie al pozzo davvero non ci mancava, e innaffiavamo ogni due giorni.
Abbiamo tre galline nane che lasciamo scorazzare per l’oliveto. Quando poi il sole si faceva piú forte nelle prime ore pomeridiane, le tre galline andavano a trovare il fresco sotto la pianta di salvia o sotto quella di peperoncino.
Le piante crebbero e dai fiori nacquero i vividi frutti, che diventarono sempre piú grandi sino a prendere le caratteristiche organolettiche tipiche.
Il jalapeno era allungato, piuttosto pieno e carnoso, dal colore verde intenso. L’Habanero era una via di mezzo fra il cappello del prete e il tondo. La sua forma tozza con un leggero pedice appena accennato, lo rendeva caratteristico. Il suo colore poi di un rosso intenso porpora lasciava presagire la forza del suo intenso gusto.
Il cappello del prete é il piú originale, molto scenografica la sua forma tipica che rende particolari  le fette ottenute tagliandolo trasversalmente.
Il tondo infine é il piú anonimo sembra una grossa ciliegia ho un piccolo pomodoro. Spesso lo troviamo al supermercato farcito di acciughe o paté di tonno.

Cajenna

Cajenna

Una sera facemmo una orizzontale di peperoncino Cappello del prete, Cajenna, Jalapeno, Habanero. Al Jalapeno ci fermammo. Non c’era molto da fare il Cajenna precedente aveva compromesso pesantemente il resto della verticale ed era impossibile continuare. La caratteristica del Jalapeno e che a differenza del Cajenna l’intensità del piccante sale molto piú lentamente. Mentre il Cajenna brucia quasi subito il Jalapeno invece aspetta. Il problema é che se non lo aspetti anche te rischi di mangiarne altro. Cosí dopo una decina di secondi si sente che il piccante da un leggerissimo pizzicorino piano piano prende il sopravvento e cresce. I peperonicini non sono tutti uguali alcuni crescendo ti esplodono letteralmente in bocca. In alcuni casi il bruciore si ferma e le parti sembrano come se avessero la dorma dei dentisti. In altri divampa in un incendio ed inutile è la ricerca affanosa nel cercare refrigerio con l’acqua. Bere l’acqua non fa che peggiorare la situazione la Capsiacina si distribuisce su tutta la bocca irritandola sempre di piú. Se poi starnutisci e per sbaglio finisce nelle vie aeree ad esempio nel naso… allora puoi iniziare a preoccuparti.

commento ripreso da wikipedia

Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero, dell’olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell’alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, e in alta concentrazione, per la cute.

Quel jalapeno esplose, bruciandomi la parte sinistra della bocca e parte del labbro interno e mi salvai per poco… Rinunciai all’acqua ma la parte non la sentivo piú. Illustri peperomaniaci hanno dato a suo tempo una unità di misura al peperonicino, lo scoville. Questa unità va da 0 – 16000000.

Sempre da Wikipedia il commento relativo alla concentrazione sui frutti

“Il peperoncino “friggitello”, quando giunge a maturazione, ha circa 5.000 SU (Scoville unit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza “dolce”, quelli mediamente piccanti, per capirci i più diffusi a livello commerciale sono intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna raggiunge i 50.000 SU, l’Habanero arancione circa 400.000, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel 1994 un record sul Guinness dei primati di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina: il 1º aprile 2006 il Times ha diffuso la notizia di una misurazione a 923.000 SU di una varietà di peperoncino inglese, ilDorset Naga.

Anche se la data ha fatto pensare a una bufala, l’azienda che commercializza il Dorset Naga, Peppers by Post, ha sul proprio sito un paio di certificati di laboratori biometrici a supporto. A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori di SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano sia Naga Dorset che Naga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, con più di 1.000.000 SU. Altro pretendente è il centroafricanoFatalii“, secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l’habanero Chocolate è in media più piccante di un Red Savina.[9]

 

Jalapeno

Jalapeno

Li abbiamo preparati sotto olio in due modi: alcuni tagliandoli a fettine e scottati in padella per un minuto, altri invece li abbiamo sempre tagliati messi  per 24 ore in una soluzione di aceto e sale e dopo sempre sott’olio.
Nel secondo modo il peperoncino viene molto ammorbidito e anche il jalapeno piú cattivo diventa mangiabile. Io comunque tutte le volte faccio  sempre attenzione.
Poi un giorno trovammo in rete i riferimenti per la marmellata di peperoncino.
La ricetta l’abbiamo fatta in questo modo.
1 parte di peperoncino
3 parti di pomodorini datterini ( del nostro orto )
2 parti di zucchero.

Visto che la ricetta diluisce molto il peperoncino abbiamo utilizzato gli Habanero che sono notoriamente i piú cattivi in assoluto. La manipolazione degli Habanero e piuttosto delicata se siete dei tipi distratti é meglio maneggiarli con i guanti. Toccarsi la faccia o peggio gli occhi potrebbe davvero diventare una esperienza spiacevole.
Seguendo la ricetta abbiamo semplicemente mescolato e frullato gli ingredienti e fatti cuocere a fuoco lento per un ora circa. Un tempo sufficiente per riuscire ad ottenere un composta densa da poter essere spalmata. Purtroppo é risultata comunque difficile da mangiare, nonostante fosse diluito direi che questa marmellata  potrebbe essere utilizzata come efficace arma di offesa.
Alla fine gli abbiamo messi in piccoli vasetti di marmellata, che di solito “rubiamo” dagli alberghi. Cosí in una recente sera, di questo primo autunno abbiamo cenato con  pane ai cereali e semi di sesamo, tagliere di formaggi, yogurt greco, miele questa marmellata  e un cabernet della casa vinicola Petra. Che dire una vera botta di vita

Includo qualche link a video dimostrativi con qualche personaggio pittoresco che si sono prestati a mangiare un Habanero

Temerario1

Temerario2

Folle

Questo video è piuttosto famoso nell’ambiente dei pepermaniaci. Sconsigliato vivamente per i sensibili di stomaco  quello che combina questa ragazza è davvero incredibile.

Video

Attualmente il peperncino più piccante al mondo è il  Trinidad Moruga Scorpion che pare arrivino a 2000000 di unità Scoville. Questo è invece un link con la tabellina scoville umana di un locale dalle mie parte dove si può fare i temerari del peperoncino.

 

Inviato da iPad

Variazioni sul Cefalo

L’altra settimana ricevetti una telefonata da un amico che mi chiese se avevo mai provato  il cefalo ( detto anche Muggine, Matterello, Volpina.. e qualche ulteirore decina di definizioni variegate, naturalmente differenziate dalla provincia marittima di provenienza ). Storsi un po’ il naso, perchè notoriamente il cefalo non gode di una buona nomina. La sua forte tempra rende questo pesce estremamente adattabile tanto da risalire fiumi e stagni di acqua dolce. Il problema è che non disdegna luoghi particolarmente inquinati, vivendo a branchi in prossimità dei porti e nei relativi fondi melmosi. Siamo a Viareggio e non mi stupierebe la presenza del muggine nei canali di massacciucoli o nel lago stesso. Comunque come si può  ben immaginare la qualità del pesce risente pesantemente  dal luogo dove viene pescato.  Andrea del “Vigna Ilaria” ci disse che, personalmente,  quando andava al mercato ittico se gli veniva presentato del cefalo per il suo ristorante, si assicurava che non solo dovesse essere di alto di mare ma che fosse anche un pescato di mezza lenza. Probabilmente con mezza lenza voleva dire che non era un pesce preso dai fondali ma nemmeno in superficie….

Comunque il mio amico notò le mie perplessità e così prodigo,  mi confermò che erano cefali di mare e che non poteva prenderseli tutti, perchè erano davvero troppi per lui e sua moglie. Gli dico che va bene eil giorno dopo, molto amichevolmente, mi portò a casa una maxi busta con dentro i pesci promessi.

Aprii con curiosità il sacchetto e inaspettatamente vidi quattro bestie a forma di cefalo enormi da quasi un kg l’uno.

“Vai tranquillo sono di mare ” mi disse licenziandosi quasi subito e lasciandomi col pesante bustone in mano. Mia moglie li prese e li portò fuori nel gazebo esterno. Cosi, sopra il tavolino, li osservammo rimanendo sempre un po’ pregiudizialmente perplessi, in effetti sembrano davvero freschi anche se la rigidità naturale sembrava aver ceduto lievemente. L’occhio lucido però ci diede coraggio.

Decidemmo di preparane tre alla griglia e con uno di farne un carpaccio scottato. La pulizia del cefalo, deve essere molto accurata in più rispetto agli altri pesci ci assicuriamo di sbucciare la pellicina nera interna alla sede delle viscrere.

Mariniamo i tre pesci con un classico battuto di olio aglio prezzemolo e aromi. Per pesci così grossi, alcuni, ci fanno un taglietto perpendicolare alle branchie che aromatizzano con il battuto, ma ritengo che sia più che altro un escamotage per favorirne la cottura. Misi il battuto all’interno aggiungendovi anche una cima di rosmarino fresca.

Presi il barbecue della Weber comprato qualche settimana fa e preparai un po’ di brace con i resti della potatura degli olivi. Ci vogliono circa 40 minuti per ottenere una brace decente. Ad un certo punto il barbecue mi sembrava pronto con il calore giusto, cosi vi posai i pesci, per la cottura. Viste le dimensioni pensavo di attendere qualchè minuto in più, se anche ci fossero state delle bruciature sulla pelle esterna, non sarebbero state un problema. Guardai i pesci e decisi di cuocerli 7 minuti per lato. Alla termine dei 7 minuti, non convinto aprii il barbecue e vi aggiunsi ulteriori due minuti per parte sulla fiamma. Durante la cottura versai il liquido della marinatura suddividendolo anchesso per le due parti.

Il quarto pesce lo pulimmo desquamandolo e diliscandolo con un coltellino molto affilato. Se ne prese così il filetto e tagliato in tre parti li avvolgemmo con un sottile foglio di cellophan. Sopra il tagliere li battemmo con un batticarne assotigliandoli per poi metterli direttamente sul piatto di portata. Qualche decina di secondi di forno a microonde in modo da rendere il carpaccio leggermente bianco in superficie e poi lo servimmo aggiungendoci una salsina di olio e limone emulsionato con qualche cappero decorativo.

Finita la cottura alla brace portai i tre cefali in tavola preparndo un battuto con timo aglio scalogno, senza limone per non sciupare il vino di portata. Devo dire che furono una piacevole sorpresa, la carne era compatta e senza sentori.

Dopo aver pranzato comunque avanzò quasi un cefalo intero. Proposi di farne un patè.

Preparammo così la maionese in 30″ netti. Nel bicchiere del mixer ci mettemmo un uovo ,200 cc di olio di semi, due cucchiai di aceto, il succo di mezzo limone, un paio di goccie di senape, poi via con il mixer alla massima velocità. I primi dieci secondi lo si lascia nel fondo fino a quando la maionese non prende consistenza poi piano piano si sale e alla fine et voilà maionese pronta.

Dopo aver diliscato il pesce lo aggiungemmo alla maionese assieme a una manciatina di capperi e a qualche ciuffo di prezzemolo. Un ultima veloce mixata sino a quando non dieventa un composto uniformemente cremoso. L’abbiamo servito su crostini di pane abbrustolito decorato con un rametto di prezzemolo riccio.

 

Anche in questo caso fu una sorpresa perché gli aromi aggiunti esaltarono il gusto di affumicato del pesce. Per dirla in breve i crostini non sono bastati e nemmeno la bottiglia di Riesling  del Trentino.

 

Maritozzo’s Limoncello

Il maritozzo’s limoncello proviene da due piante di limone che ho davanti la cucina. Dei limoni francamente so poco, non so’ di quale varietà siano e aimè non so nemmeno se ci sono delle varietà. Però so che dovrò potarlo a breve….

I limoni sono molto grandi diciamo anche che non sono come quelli della costiera amalfitana ma sono comunque pieni di succo.  A vederli sembra sia una buona annata. Qualche anno orsono sono stato nella costiera amalfitana ospite da una famiglia, che aveva appunto una delle tante limonaie caratteristiche nel loro terrazzamento. Ricordo benissimo, in  una delle ultime sere, un contenitore di vetro pieno di bucce di limone che stavano macerando nell’alcool e che sarebbe diventato il futuro pregiato limoncino amalfitano.

Cosi una settimana orsono mi sono fatto coraggio e dopo averene colti una decina ho deciso che ne avrei fatto un limoncello casereccio.

Ingradienti

10/12 limoni

1 litro di alcol 95°C

1 litro di acqua

1 Kg di zucchero

Si prendono i limoni e si sbucciano delicatamente avendo cura di escludere la parte bianca piuttosto amarognola. Le bucce poi vanno prese e messe in un ampio contenitore a cui va aggiunto il litro di alcool. Dopo una settimana le bucce dei limoni saranno diventate quasi bianche e l’alcool prende un leggero colore giallognolo quasi paglierino.

Mettiamo sul fuoco un litro di acqua a cui aggiungeremo un chilo di zucchero. Raggunto il punto di bollitura attendiamo un minuto e poi spegnamo. Una volta intiepidita l’acqua ci aggiungiamo il succo di un paio di limoni. Uno dei segreti del limoncello amalfitano e l’utilizzo anche delle foglioline ( quelle piccoline fresche che stanno alla fine dei rami … ) ma che io invero non ho utilizzato…

Dopo aver lasciato raffereddare lo sciroppo aggiungiamo l’alcool della buccia dei limoni macerata, ovviamente opportunamente filtrata. Se il processo è andato a buon fine lo sciroppo trasparente prenderà un colore giallo molto intenso.  Il liquore dovrà rimenere a posare per circa un mese…. siccome l’ho fatto proprio qualche giorno fa ( per la precisione lo stesso giorno della composta di susine… fatto 30 si fa 31…) non ho la più pallida idea di come sia venuta questa “semplice” ricetta.

Da Blog Cucina

 

Composta di susine

Nel nostro giardino abbiamo un albero di susine detta goccia d’oro. Ho una particoalre predilezione per questo frutto in particolar modo per questa varietà. Le colgo qualche giorno prima che finiscano di maturare perchè mantengono quella leggera punta asprina che gradisco mangiandole. Quest’anno per una serie di tristi vicissitudini abbiamo tardato a coglierle e così un giorno per evitare che cascassero marcendo ne abbiamo fatto una buona raccolta di diverse decine di chili. Era un po’ che maturavo di farne una gustosa composta ma ovviamente dovevo combattere con la reticente consorte che contestava l’idea pensando a come si sarebbe ridotta la cucina. Con un abile aggiramento fu costretta a cedere. Così presi in pugno la situazione e di li a poco trasformai la cucina in un campo da guerra.

Presi le susine più mature e le mondai tentando di toglerci il nocciolo operazione praticamente impossibile visto che il frutto aumenta così tanto di consistenza da essere difficile anche il taglio con il coltello.  Rinuncio, dopo aver sbucciato i primi frutti mi accorgo che si riesce a levare la buccia anche manualmente e così via il coltello mentre intanto rimugino su come riuscirò a levare tutti quei noccioli una volta preparata la composta.

Riempita la pentola la peso e tolta la tara rilevo che ne sono venuti fuori quasi 14 chili. Raggiungo il vicino market per compare l’addensante e lo zucchero. Mi accorgo però che l’addensante e del tipo con rapporto 1:1  una busta in un chilo di frutta con un chilo di zucchero. In quel momento realizzo che dovrò cuocere quasi 30 chili di composta e così tento l’azzardo. Dimezzerò la quantità di zucchero consapevole che questo probabilmente renderà meno consistente la composta ma contando comunque di aumentare  il tempo di cottura per aumentare la densità e così mando al diavolo le indicazioni che ordinano di seguire precisamente le dosi e compro solo sette chili di zucchero.

Dividiamo in due pentole perchè per contenere più di 20 chili di composta mi serviva un barile e non una pentola. Aggiungiamo subito l’addensante e mettiamo il fuoco al minimo. Con l’aumentare del calore la frutta si decompone e i liquidi vengono rilasciati e iniziamo a girare lentamente. Appena ho avuto un accenno di bollore aggiugemmo lo zucchero… i chili di zucchero per l’appunto. La cottura fu lunga come prevedevo perchè la consistenza all’inizio era più vicina al succo di frutta. Ma potevo aspettare… Dopo tre ore di bollore avendo cura di mescolare continuamente a fuoco basso termini la cottura.

L’invasettamento ora presentava la terribile difficolta di filtrare i noccioli. Il panico stava per prendere il sopravvento quando ci accorgemmo che i tradizionali colini di filtraggio disponibili, avevano una trama troppo fine per la consistenza della composta che avevo raggiunto. Tentammo l’alternativa del cola pasta ma niente da fare la composta era troppo densa. Ricercai per casa tutto ciò che avesse la forma di una griglia ( si compresa quella per abbrustolire la carne ) fino a quando uscii dal bagno con il contenitore dei saponi. Le grate erano abbastanza grandi da permettere alla composta di fuoriuscire filtrando i semi interni.

Riempimmo una quarantina di barattoli velocemente ( fino a perdere la sensibilità al braccio… ) e rovesciandoli subito sperando che si creasse il sottovuoto. Dopo circa un ora però molti dei barattoli ci sono sembrati non stagni e così li abbiamo divisi in due parti. Una parte è finita direttamente nel congelatore l’altra in un nuovo pentolone per ripristinare il sottovuoto del barattolo. La battaglia era finita.

 

 

Acciughe in crosta di patate…

Acciughe o alici con patate a strati è un piatto tipico per altro non banale per i tempi di cottura molto diversi fra il pesce e il tubero. Ne propongo una variante più semplice da implementare.

Ingredienti

500 gr di Acciughe

1 patata di media gradnezza

1 aglio

1 pan grattato

1 origano mezzo limone.

Prendiamo le acciuge fresche le evisceriamo e gli togliamo le spine centrali. Le mettiamo nel piatto della cottura, richiuse e coperte con un velo di pan grattato origano e una manciatina di aglio tritato un filo d’olio. Tagliare le patate fini… ma non esageriamo troppo. Per la cottura non posso essere molto preciso perchè ho utilizzato il mio forno a micronde Whirlpool in funzione crisp per 15 minuti e poi alla fine ho grigliato per 5 minuti. Posso solo pensare ad una cottura equivalente in forno 180 per una 20 minuti e qualche minuto a 220 per la grigliatura… Come vino gli ho abbinato un pinot grigio 2010 in offerta al conad…

Al termine mi piace dargli una spruzzatina di limone…

Sparnocchio viareggino variazioni sul tema

Il pesciaio, bontà sua , è riuscito ad accaparrarsi una cassetta di sparnocchi viareggini e li ha portati nel mercatino rionale che abbiamo proprio sotto casa. Lo sparnocchio in realtà è lo pseudonimo del più celebre gamberone o mazzancolla  ma chiamano così solo quello che viene pescato localmente per differenziarlo da tutti gli altri con quella punta di campanilismo che non guasta mai.

Abbiamo pensato ad una cena tipo

  • Bisque di sparnocchi
  • Sparnocchio crudo in riduzione
  • Totanetti ripieni di sparnocchi ( per far finta di essere da Romano …)
  • Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix.

Preparazione Bisque per 2 persone

Si prepara un trito di sedano carote e cipolla con olio e mezza noce burro si aggunge al soffritto 10 sparnocchi freschissimi e dopo cinque minuti togliamo la polpa dalle code mettendola da parte. Si continua a cuocere le teste e il carapace rimasto a fuoco lento per qualche minuto. Sfumiamo velocemente con un paio di cucchiai di Brandy e aggiungiamo due bicchieri di brodo di pesce ( ). Continuiamo la cottura sino a quando non si è ridotto della metà.

Filtriamo le teste e le carcasse dei gamberi spremendole e aggiungendo quello che ne fuoriesce al brodo della cottura. Aggiungiamo pepe bianco, mezzo bicchiere di panna e la polpa dei gamberi tagliata a pezzetti amalgamando il tutto e spegnendo il fuoco.

Preparazione Sparnocchio crudo in riduzione

Sbucciamo a crudo 6 gamberi e cuociamo le teste e il carapace in olio a fuoco lento per 15 minuti circa. Nel frattempo mariniamo la polpa con limone e pepe. Al termine della cottura spremiamo le teste e il carapace aggiustando con sale, aggiungere ai gamberi. Mettiamo tutto in frigo per qualche ora.

Preparazione totanetti ripieni ( sempre quelli per far finta di essere da Romano…. )

Prendiamo 4 totanetti freschi. Li puliamo dalle interiora facendo attenzione a non rompere la sacca . Tritiamo i tentacoli insieme ad un  piccolo zucchino e due fiori di zucca. Aggiungiamo un cucchiaio scarso del trito di carota sedano e cipolla usato nella bisque e la polpa sminuzzata di quattro sparnocchi. Aggiustiamo di sale pepe e un uovo. Riempiamo i totanetti chiudendoli con uno stuzzicadenti Lasciare da parte  la farcia che avanza. Soffriggere sedano carote e cipolla aggiungendo i totanetti ripieni per cinque minuti circa. Sfumiamo col vino e  togliamo i totanini dal sugo.

Prepariamo il piatto dell’antipasto.

Da blog cucina

Preparazione Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix

Ripieno

Ingredienti ( per 6/8 persone , il resto si congela )

  • mezzo chilo di patate
  • una etto di tonno al naturale
  • una bustina di zafferano
  • un etto di grana
  • un etto di pecorino
  • un uovo
  • sale pepe

Peliamo e lessiamo le patate per 20 minuti. Con uno schiaccia patate o con tanta buona volontà e una forchetta schiacciamo le patate aggiungendo la bustina di zafferano, un etto di tonno al naturale, un etto di grana, un etto di pecorino in entrambi i casi appena grattugiati un uovo sale pepe.

La Pasta

Ingredenti ( dosi come sopra )

  • Mezzo chilo di farina
  • acqua
  • due uova

Prepariamo la pasta con mezzo chilo di farina acqua e due uova. In una ciotola buttiamo un po di farina e aggiungiamo acqua in piccole dosi. Aggiungiamo l’uovo aiutandoci con una forchetta e piano piano facciamo prendere consistenza alla pasta. Diventata manipolabile adesso lavoriamola a mano. La pasta compattandosi diventa lucida e il lavoro diventa un po’ faticoso ma è proprio in questo momento che la pasta prende quella consitenza necessaria a reggere la cottura.

    I Ravioli

Stendiamo la pasta a strisce con l’ausilio di una macchinetta a rulli.
Disponiamo un cucchiaino di ripieno nella metà alta della striscia di pasta a distanza di qualche centimetro. Terminata la striscia rovesciamo la metà della sfoglia e con l’usilio della rotellina prepariamo i quadrotti di pasta ripiena.

La cottura

Facciamo bollire i ravioli per qualche minuto e nel frattempo prendiamo il soffritto preparato per i totanini aggiungendoci 4 o 5 totanini puliti e tagliuzzati grossolanamente. Li facciamo saltare a fuoco vivo ancora per qualche minuto aggiungendo i ravioli appena lessati ( con l’accortezza di averli mantenuti al dente ) e il ripieno dei totanetti che ci siamo serbati in precedenza. Mantechiamo il tutto e impiattiamo spolverando di prezzemolo tritato. Nel nostro caso abbiamo aggiunto anche delle cozze…. perchè siamo un po’ lussuriosi 🙂

Da blog cucina

Vino

Ci vuole un vino bianco di corpo direi un Ansonica magari siciliano…

Carbonara di mare

Anche questo piatto è una rivisitazione di un piatto mangiato in ristorante….
Premesso che su web si trovano ricette simili ma tutte notavo omettono un ingrediente che caratterizza la carbonara tradizionale. Ci sarà un motivo ? Si e forse lo capisco così rischiando di far rivoltare nella tomba l’Artusi includo nella carbonara di mare anche il guanciale ( trovato in offerta all’esselunga…)

Ingredienti
500 gr fra cozze e vongole
100 gr di gamberetti
1 spicchio d’aglio
1/4 di cipolla
2 uova
100 gr di guanciale
Prezzemolo fresco, spruzzatina di pepe

In una pentola a parte si fanno scottare le cozze e le vongoline. In una padella si prepara un veloce soffrittino con lo spicchio d’aglio e il quarto di cipolla tritati finissimi e aggiungere il guanciale a cubetti. Si porta a bollore la pasta e si prepara in una terrina l’uovo sbattuto con metà prezzemolo tritato. Scusciamo metà del conchigliame che aggiungeremo al soffritto con il guanciale. Si versa la pasta al dente nell’ampia padella mantecandola un pochino con l’acqua delle cozze. Aggiungere l’uovo e impiattare con una manciata di prezzemolo fresco.

Vino: io direi un bianco impegnativo non so un Fiano d’Avellino… anche se poi ho bevuto il vino di casa nostra un trebbiano bianco toscano di quelli tipo “del contadino” 🙂

Risotto di mare aromatico

La ricetta è ripresa dal web e l’ho modificata per l’occasione.

Ingredienti per due persone

  • una carota medio piccola  ( nel mio caso sono tre carotine dell’orto un po’ sofferenti perchè il terreno non è proprio l’ideale ma saporitissime… )
  • una patata medio piccola
  • mezza cipolla medio piccola
  • 8 piccoli scampi di mare
  • 160 grammi di riso ( carnaroli… ma la maritozza preferisce vialone nano )
  • una noce di burro prezzemolo tritato

Preparazione

Pulire le carote e sminuzzarle con la mezzaluna  assieme alla mezza cipolla, tagliate la patata a fettine sottili. Buttate il tutto nella pentola per far appassire le verdure in un filo d’olio per qualche minuto. Dopo che le verdure sono state ben scottate buttateci il riso e una noce di burro e tostatelo ancora per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di acqua calda e iniziate la cottura del riso ( 15 20 minuti a seconda ). A metà cottura aggiungete gli scampetti freschi non prima però di averli tagliati in due parti. Girate lentamente e aggiungete acqua calda in modo da raggiungere la densità gradita a fine cottura.

Impiattate con una spruzzatina di prezzemolo fresco

Da blog cucina

Mare di Parigi con Granseola e Limande

La vacanza a Parigi stava finendo e la Maritozza quella mattina scese di casa per raggiungere il mercato rionale distante solo qualche centinaio di metri. Entrare in questi mercatini a Parigi è sempre un esperienza nuova, un po’ per la multietnicità delle persone che si incontrano un po’ per le tutte quelle piccole differenze che si notano paragonandoli con i mercatini italiani. C’erano le consuete bancarelle di frutta e vedura e anche una molto fornita di pesce. La Maritozza un po’ perplessa guardava il bancone del pesce cercando qualcosa che fosse tipico del posto. Di lato al bancone uno scatolone pieno di vivaci Granseole attirò la sua attenzione. I granchi in genere fanno molta impressione e la Granseola ancora di più viste le dimensioni e il colore vivido che  hanno. Così superata la normale titubanza che abbiamo tutti quanti quando dobbiamo fare qualcosa di nuovo prese coraggio e comprò il grosso crostaceo. Ma non prese solo quello perchè nella parte centrale c’erano in bella vista delle meravigliose sogliole Limande grandi e fresche. Visto poi che il prezzo era di poco superiore ai  tre euro al chilo ne prese una di un chilo e trecento grammi e dalla contentezza tornò a casa piroettando e cantando “mira o mare quant’è bello…”

Da blog cucina

La preparazione di questi piatti e un po’ da cuochi novelli la descrivo a chi piace mangiare assaporando i gusti essenziali e ad avere la vita facile… ( ma non troppo … )

Preparazione Farfalline al sugo di Granseola

  • Granseola
  • Cipolla tropea ( Scalogno )
  • Olio noce di burro
  • Salsa di pomodoro
  • Prezzemolo fresco
  • Un goccio di brandy

Dopo aver ucciso il povero granchio, viene fatto lessare per circa 10 minuti. Nel frattempo da una parte si fanno bollire le farfalline con l’accortezza di mantenerle al dente. Il granchio viene poi preso aperto il carapace e le chele (  cosa non tanto semplice… ) e svuotato completamente in una padella dove prima abbiamo fatto appassire il nostro cippolloto con la noce di burro, l’olio ( d’altra parte siamo in Francia… ) e sfumando con un goccio di Brandy. Aggiungere la salsa di pomodoro a piacere e le farfalline. Mantechiamo il tutto per qualche minuto e impiattiamo…

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Di seguito descrivo una ricettina classica per un saporito pesce al forno

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Ingredienti Limande patate e pomodorini

  • Sogliola
  • Patate
  • Pomodorini
  • Origano tritato secco

Preparazione

Pelare a tagliare le patate a rondelle non molto alte, disporre nella teglia e cuocerle per circa 15 minuti ( guardate sempre il forno … ) con un filo di olio e sale. Aggiungere i pomodorini tagliati in due e la sogliola disposta nel centro della teglia. Una decisa spolverata di origano e continuare la cottura per altri 15 minuti.

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Vino

acc… abbiamo bevuto un vino tipico Bretone… ma non mi ricordo più il nome….