Maritozzo’s Limoncello

Maritozzo    Cucina USA    

Il maritozzo’s limoncello proviene da due piante di limone che ho davanti la cucina. Dei limoni francamente so poco, non so’ di quale varietà siano e aimè non so nemmeno se ci sono delle varietà. Però so che dovrò potarlo a breve….

I limoni sono molto grandi diciamo anche che non sono come quelli della costiera amalfitana ma sono comunque pieni di succo.  A vederli sembra sia una buona annata. Qualche anno orsono sono stato nella costiera amalfitana in una famiglia che aveva appunto una delle tante limonaie nel loro terrazzamento. Ricordo benissimo in  una delle ultime sere un contenitore di vetro pieno di bucce di limone che stavano macerando nell’alcool.

Cosi una settimana orsono mi sono fatto coraggio dopo averene colti una decina ho deciso che ne avrei fatto un limoncello casereccio.

Ingradienti

10/12 limoni caserecci

1 litro di alcol 95°C

1 litro di acqua

1 Kg di zucchero

Si prendono i limoni e si sbucciano delicatamente avendo cura di escludere la parte bianca piuttosto amarognola. Le bucce poi vanno prese e messe in un ampio contenitore a cui va aggiunto il litro di alcool. Dopo una settimana le bucce dei limoni saranno diventate quasi bianche e l’alcool prende un leggero colore giallognolo quasi paglierino.

Prendiamo il litro di acqua a cui aggiungeremo il chilo di zucchero e facciamolo bollire per un minuto circa. Nel frattempo ci aggiungiamo il succo dei limoni che abbiamo già utilizzato. Uno dei segreti del limoncello amalfitano e l’utilizzo anche delle foglioline ( quelle piccoline fresche che stanno alla fine dei rami … ) e che io non ho utilizzato…

Dopo aver lasciato raffereddare lo sciroppo aggiungiamo l’alcool della buccia dei limoni macerata, ovviamente opportunamente filtrata. Se il processo è andato a buon fine lo sciroppo trasparente prenderà un colore giallo molto intenso.  Il liquore dovrà rimenere a posare per circa un mese…. siccome l’ho fatto proprio qualche giorno fa ( per la precisione lo stesso giorno della composta di susine… fatto 30 si fa 31…) non ho la più pallida idea di come sia venuta questa “semplice” ricetta.

Da Blog Cucina

Composta di susine

Maritozzo    Difficoltà: media **, Dolci, Frutta, Senza categoria, Tempo: lungo    

Nel nostro giardino abbiamo un albero di susine detta goccia d’oro. Personalmente mi piacciono tantissimo le susine , questa in particolare. Le colgo qualche giorno prima che finiscano di maturare perchè mantengono quella leggera punta asprina. Quest’anno per una serie di tristi vicissitudini abbiamo tardato a coglierle e così un giorno per evitare che cascassero marcendo ne abbiamo fatto una buona raccolta di diverse decine di chili. Era un po’ che maturavo di farne una gustosa composta ma ovviamente dovevo combattere con la reticente consorte che contestava l’idea pensando a come si sarebbe ridotta la cucina. Con un abile aggiramento fu costretta a cedere. Così presi in pugno la situazione e di li a poco trasformai la cucina in un campo da guerra.

Presi le susine più mature e le mondai tentando di toglerci il nocciolo operazione praticamente impossibile visto che il frutto aumenta così tanto di consistenza da essere difficile anche il taglio con il coltello.  Rinuncio, dopo aver sbucciato i primi frutti mi accorgo che si riesce a levare la buccia anche manualmente e così via il coltello mentre intanto rimugino su come riuscirò a levare tutti quei noccioli una volta preparata la composta.

Riempita la pentola la peso e tolta la tara rilevo che ne sono venuti fuori quasi 14 chili. Raggiungo il vicino market per compare l’addensante e lo zucchero. Mi accorgo però che l’addensante e del tipo con rapporto 1:1  una busta in un chilo di frutta con un chilo di zucchero. In quel momento realizzo che dovrò cuocere quasi 30 chili di composta e così tento l’azzardo. Dimezzerò la quantità di zucchero consapevole che questo probabilmente renderà meno consistente la composta ma contando comunque di aumentare  il tempo di cottura per aumentare la densità e così mando al diavolo le indicazioni che ordinano di seguire precisamente le dosi e compro solo sette chili di zucchero.

Dividiamo in due pentole perchè per contenere più di 20 chili di composta mi serviva un barile e non una pentola. Aggiungiamo subito l’addensante e mettiamo il fuoco al minimo. Con l’aumentare del calore la frutta si decompone e i liquidi vengono rilasciati e iniziamo a girare lentamente. Appena ho avuto un accenno di bollore aggiugemmo lo zucchero… i chili di zucchero per l’appunto. La cottura fu lunga come prevedevo perchè la consistenza all’inizio era più vicina al succo di frutta. Ma potevo aspettare… Dopo tre ore di bollore avendo cura di mescolare continuamente a fuoco basso termini la cottura.

L’invasettamento ora presentava la terribile difficolta di filtrare i noccioli. Il panico stava per prendere il sopravvento quando ci accorgemmo che i tradizionali colini di filtraggio disponibili, avevano una trama troppo fine per la consistenza della composta che avevo raggiunto. Tentammo l’alternativa del cola pasta ma niente da fare la composta era troppo densa. Ricercai per casa tutto ciò che avesse la forma di una griglia ( si compresa quella per abbrustolire la carne ) fino a quando uscii dal bagno con il contenitore dei saponi. Le grate erano abbastanza grandi da permettere alla composta di fuoriuscire filtrando i semi interni.

Riempimmo una quarantina di barattoli velocemente ( fino a perdere la sensibilità al braccio… ) e rovesciandoli subito sperando che si creasse il sottovuoto. Dopo circa un ora però molti dei barattoli ci sono sembrati non stagni e così li abbiamo divisi in due parti. Una parte è finita direttamente nel congelatore l’altra in un nuovo pentolone per ripristinare il sottovuoto del barattolo. La battaglia era finita.

Acciughe in crosta di patate…

Maritozzo    Difficoltà: facile *, Pesce, Piatti unici, Tempo: breve    

Acciughe o alici con patate a strati è un piatto tipico per altro non banale per i tempi di cottura molto diversi fra il pesce e il tubero. Ne propongo una variante più semplice da implementare.

Ingredienti

500 gr di Acciughe

1 patata di media gradnezza

1 aglio

1 pan grattato

1 origano mezzo limone.

Prendiamo le acciuge fresche le evisceriamo e gli togliamo le spine centrali. Le mettiamo nel piatto della cottura, richiuse e coperte con un velo di pan grattato origano e una manciatina di aglio tritato un filo d’olio. Tagliare le patate fini… ma non esageriamo troppo. Per la cottura non posso essere molto preciso perchè ho utilizzato il mio forno a micronde Whirlpool in funzione crisp per 15 minuti e poi alla fine ho grigliato per 5 minuti. Posso solo pensare ad una cottura equivalente in forno 180 per una 20 minuti e qualche minuto a 220 per la grigliatura… Come vino gli ho abbinato un pinot grigio 2010 in offerta al conad…

Al termine mi piace dargli una spruzzatina di limone…

Sparnocchio viareggino variazioni sul tema

Maritozzo    Antipasti, Difficoltà: media **, Pasta fresca, Pesce, Primi piatti, Tempo: lungo    

Il pesciaio, bontà sua , è riuscito ad accaparrarsi una cassetta di sparnocchi viareggini e li ha portati nel mercatino rionale che abbiamo proprio sotto casa. Lo sparnocchio in realtà è lo pseudonimo del più celebre gamberone o mazzancolla  ma chiamano così solo quello che viene pescato localmente per differenziarlo da tutti gli altri con quella punta di campanilismo che non guasta mai.

Abbiamo pensato ad una cena tipo

• Bisque di sparnocchi
• Sparnocchio crudo in riduzione
• Totanetti ripieni di sparnocchi ( per far finta di essere da Romano …)
• Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix.

Preparazione Bisque per 2 persone

Si prepara un trito di sedano carote e cipolla con olio e mezza noce burro si aggunge al soffritto 10 sparnocchi freschissimi e dopo cinque minuti togliamo la polpa dalle code mettendola da parte. Si continua a cuocere le teste e il carapace rimasto a fuoco lento per qualche minuto. Sfumiamo velocemente con un paio di cucchiai di Brandy e aggiungiamo due bicchieri di brodo di pesce ( ). Continuiamo la cottura sino a quando non si è ridotto della metà.

Filtriamo le teste e le carcasse dei gamberi spremendole e aggiungendo quello che ne fuoriesce al brodo della cottura. Aggiungiamo pepe bianco, mezzo bicchiere di panna e la polpa dei gamberi tagliata a pezzetti amalgamando il tutto e spegnendo il fuoco.

Preparazione Sparnocchio crudo in riduzione

Sbucciamo a crudo 6 gamberi e cuociamo le teste e il carapace in olio a fuoco lento per 15 minuti circa. Nel frattempo mariniamo la polpa con limone e pepe. Al termine della cottura spremiamo le teste e il carapace aggiustando con sale, aggiungere ai gamberi. Mettiamo tutto in frigo per qualche ora.

Preparazione totanetti ripieni ( sempre quelli per far finta di essere da Romano…. )

Prendiamo 4 totanetti freschi. Li puliamo dalle interiora facendo attenzione a non rompere la sacca . Tritiamo i tentacoli insieme ad un  piccolo zucchino e due fiori di zucca. Aggiungiamo un cucchiaio scarso del trito di carota sedano e cipolla usato nella bisque e la polpa sminuzzata di quattro sparnocchi. Aggiustiamo di sale pepe e un uovo. Riempiamo i totanetti chiudendoli con uno stuzzicadenti Lasciare da parte  la farcia che avanza. Soffriggere sedano carote e cipolla aggiungendo i totanetti ripieni per cinque minuti circa. Sfumiamo col vino e  togliamo i totanini dal sugo.

Prepariamo il piatto dell’antipasto.

Preparazione Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix

Ripieno

Ingredienti ( per 6/8 persone , il resto si congela )

• mezzo chilo di patate
• una etto di tonno al naturale
• una bustina di zafferano
• un etto di grana
• un etto di pecorino
• un uovo
• sale pepe

Peliamo e lessiamo le patate per 20 minuti. Con uno schiaccia patate o con tanta buona volontà e una forchetta schiacciamo le patate aggiungendo la bustina di zafferano, un etto di tonno al naturale, un etto di grana, un etto di pecorino in entrambi i casi appena grattugiati un uovo sale pepe.

La Pasta

Ingredenti ( dosi come sopra )

• Mezzo chilo di farina
• acqua
• due uova

Prepariamo la pasta con mezzo chilo di farina acqua e due uova. In una ciotola buttiamo un po di farina e aggiungiamo acqua in piccole dosi. Aggiungiamo l’uovo aiutandoci con una forchetta e piano piano facciamo prendere consistenza alla pasta. Diventata manipolabile adesso lavoriamola a mano. La pasta compattandosi diventa lucida e il lavoro diventa un po’ faticoso ma è proprio in questo momento che la pasta prende quella consitenza necessaria a reggere la cottura.

I Ravioli

Stendiamo la pasta a strisce con l’ausilio di una macchinetta a rulli.
Disponiamo un cucchiaino di ripieno nella metà alta della striscia di pasta a distanza di qualche centimetro. Terminata la striscia rovesciamo la metà della sfoglia e con l’usilio della rotellina prepariamo i quadrotti di pasta ripiena.

La cottura

Facciamo bollire i ravioli per qualche minuto e nel frattempo prendiamo il soffritto preparato per i totanini aggiungendoci 4 o 5 totanini puliti e tagliuzzati grossolanamente. Li facciamo saltare a fuoco vivo ancora per qualche minuto aggiungendo i ravioli appena lessati ( con l’accortezza di averli mantenuti al dente ) e il ripieno dei totanetti che ci siamo serbati in precedenza. Mantechiamo il tutto e impiattiamo spolverando di prezzemolo tritato. Nel nostro caso abbiamo aggiunto anche delle cozze…. perchè siamo un po’ lussuriosi

Vino

Ci vuole un vino bianco di corpo direi un Ansonica magari siciliano…

Carbonara di mare

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     guanciale, Pesce, Uova

Anche questo piatto è una rivisitazione di un piatto mangiato in ristorante….
Premesso che su web si trovano ricette simili ma tutte notavo omettono un ingrediente che caratterizza la carbonara tradizionale. Ci sarà un motivo ? Si e forse lo capisco così rischiando di far rivoltare nella tomba l’Artusi includo nella carbonara di mare anche il guanciale ( trovato in offerta all’esselunga…)

Ingredienti
500 gr fra cozze e vongole
100 gr di gamberetti
1 spicchio d’aglio
1/4 di cipolla
2 uova
100 gr di guanciale
Prezzemolo fresco, spruzzatina di pepe

In una pentola a parte si fanno scottare le cozze e le vongoline. In una padella si prepara un veloce soffrittino con lo spicchio d’aglio e il quarto di cipolla tritati finissimi e aggiungere il guanciale a cubetti. Si porta a bollore la pasta e si prepara in una terrina l’uovo sbattuto con metà prezzemolo tritato. Scusciamo metà del conchigliame che aggiungeremo al soffritto con il guanciale. Si versa la pasta al dente nell’ampia padella mantecandola un pochino con l’acqua delle cozze. Aggiungere l’uovo e impiattare con una manciata di prezzemolo fresco.

Vino: io direi un bianco impegnativo non so un Fiano d’Avellino… anche se poi ho bevuto il vino di casa nostra un trebbiano bianco toscano di quelli tipo “del contadino”

Risotto di mare aromatico

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Risotti, Senza categoria, Tempo: medio     scampi

La ricetta è ripresa dal web e l’ho modificata per l’occasione.

Ingredienti per due persone

• una carota medio piccola  ( nel mio caso sono tre carotine dell’orto un po’ sofferenti perchè il terreno non è proprio l’ideale ma saporitissime… )
• una patata medio piccola
• mezza cipolla medio piccola
• 8 piccoli scampi di mare
• 160 grammi di riso ( carnaroli… ma la maritozza preferisce vialone nano )
• una noce di burro prezzemolo tritato

Preparazione

Pulire le carote e sminuzzarle con la mezzaluna  assieme alla mezza cipolla, tagliate la patata a fettine sottili. Buttate il tutto nella pentola per far appassire le verdure in un filo d’olio per qualche minuto. Dopo che le verdure sono state ben scottate buttateci il riso e una noce di burro e tostatelo ancora per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di acqua calda e iniziate la cottura del riso ( 15 20 minuti a seconda ). A metà cottura aggiungete gli scampetti freschi non prima però di averli tagliati in due parti. Girate lentamente e aggiungete acqua calda in modo da raggiungere la densità gradita a fine cottura.

Impiattate con una spruzzatina di prezzemolo fresco

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Mare di Parigi con Granseola e Limande

Maritozzo    Difficoltà: facile *, Pesce, Tempo: breve     granchio, Granseola, Limande, sogliola

La vacanza a Parigi stava finendo e la Maritozza quella mattina scese di casa per raggiungere il mercato rionale distante solo qualche centinaio di metri. Entrare in questi mercatini a Parigi è sempre un esperienza nuova, un po’ per la multietnicità delle persone che si incontrano un po’ per le tutte quelle piccole differenze che si notano paragonandoli con i mercatini italiani. C’erano le consuete bancarelle di frutta e vedura e anche una molto fornita di pesce. La Maritozza un po’ perplessa guardava il bancone del pesce cercando qualcosa che fosse tipico del posto. Di lato al bancone uno scatolone pieno di vivaci Granseole attirò la sua attenzione. I granchi in genere fanno molta impressione e la Granseola ancora di più viste le dimensioni e il colore vivido che  hanno. Così superata la normale titubanza che abbiamo tutti quanti quando dobbiamo fare qualcosa di nuovo prese coraggio e comprò il grosso crostaceo. Ma non prese solo quello perchè nella parte centrale c’erano in bella vista delle meravigliose sogliole Limande grandi e fresche. Visto poi che il prezzo era di poco superiore ai  tre euro al chilo ne prese una di un chilo e trecento grammi e dalla contentezza tornò a casa piroettando e cantando “mira o mare quant’è bello…”

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La preparazione di questi piatti e un po’ da cuochi novelli la descrivo a chi piace mangiare assaporando i gusti essenziali e ad avere la vita facile… ( ma non troppo … )

Preparazione Farfalline al sugo di Granseola

• Granseola
• Cipolla tropea ( Scalogno )
• Olio noce di burro
• Salsa di pomodoro
• Prezzemolo fresco
• Un goccio di brandy

Dopo aver ucciso il povero granchio, viene fatto lessare per circa 10 minuti. Nel frattempo da una parte si fanno bollire le farfalline con l’accortezza di mantenerle al dente. Il granchio viene poi preso aperto il carapace e le chele (  cosa non tanto semplice… ) e svuotato completamente in una padella dove prima abbiamo fatto appassire il nostro cippolloto con la noce di burro, l’olio ( d’altra parte siamo in Francia… ) e sfumando con un goccio di Brandy. Aggiungere la salsa di pomodoro a piacere e le farfalline. Mantechiamo il tutto per qualche minuto e impiattiamo…

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Di seguito descrivo una ricettina classica per un saporito pesce al forno

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Ingredienti Limande patate e pomodorini

• Sogliola
• Patate
• Pomodorini
• Origano tritato secco

Preparazione

Pelare a tagliare le patate a rondelle non molto alte, disporre nella teglia e cuocerle per circa 15 minuti ( guardate sempre il forno … ) con un filo di olio e sale. Aggiungere i pomodorini tagliati in due e la sogliola disposta nel centro della teglia. Una decisa spolverata di origano e continuare la cottura per altri 15 minuti.

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Vino

acc… abbiamo bevuto un vino tipico Bretone… ma non mi ricordo più il nome….

Pesto alla genovese… ma non troppo

Maritozzo    Senza categoria, Tempo: medio, Tradizionale    

Un giorno chiesi a mia madre di comprarmi un mortaio in marmo. Fu una richiesta fatta in un momento di noia e la feci più per sfizio che per altro. Poi, qualche tempo dopo, invitai i miei a casa e lei mi portò davvero il presunto agognato oggetto. Per dirla tutta non vi nascondo quella sorta di lieve imbarazzo che ebbi quando aprii la pesante busta e tirai fuori quel bel mortaio in marmo non lucidato con tanto di pestello in legno di ciliegio e che sembravano dirmi “E ora ? Che facciamo ?” . Nel piccolo giardino abbiamo un angolino degli odori e qualche settimana dopo era pronto il primo basilico. Così un pomeriggio mi sono imposto di farmi un mortaio di pesto alla genovese.

Su internet alcuni presunti puristi spacciano questa ricetta per il vero pesto alla genovese

• Basilico 50 grammi di foglioline di basilico.
• Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
• Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
• Aglio – 2 spicchi
• Pinoli – 1 cucchiaio da cucina
• Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
• Sale grosso – qualche grano

Il pesto che ho fatto io

• 30 grammi di basilico fresco appena tagliato
• Olio exexextravergine con grado di acidita controllato ( i benefici di avere un suocero olivaio )
• Formaggio grattugiato 50% Parmigiano e 50% pecorino
• Aglio ( dell’orto dietro casa anche se era ancora un po’ troppo fresco )
• Manciata di pinoli ( dal campo esselunga. In busta )
• 2 Noci ( che provengono dalle nostre terre in sardegna e con la particolarità di essere molto dure, tanto che una volta dallo sforzo ho spezzato in due uno schiaccianoci )
• Olio di gomito a volontà….

Preparazione
Si prendono le foglie di basilico lavate e asciugate e si battono nel mortaio fino a quando ad un certo punto le foglie si appallottolano con l’essenza stessa del basilico. In quel momento ho aggiunto in sequenza il formaggio, l’aglio e distribuito i pinoli, con piccole manciatine alla volta, amalgamando bene con il pestello. Nel frattempo ho aggiunto l’olio, a filo, in modo da ottenere il pesto con la densità che mi gradiva di più e per ultimo ho aggiunto le 2 noci ( che ho aperto con un paio di candelotti ). Il mortaio deve essere abbastanza pesante da reggere la pressione del pestello e poi, per stracciare meglio le foglie di basilico, premevo il pestello ruotandolo leggermente.

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Ho messo il tutto nel frigo e la sera abbiamo preparato i testaroli al pesto.

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Vino
I testaroli li ho abbinati con un rosso fresco e giovane barbera ma ci avrei messo anche un bonarda o anche qualche sangiovese toscano….

Mostella alla griglia con salsina al timo

Maritozzo    Senza categoria    

Qualche giorno fa abbiamo saputo che in un discount locale aprivano un nuovo reparto di pesce. Il giorno seguente passavamo di ritorno da una giornata di mare e con l’occasione ci siamo fermati per vedere cosa proponevano. Premetto che non ero particolarmente entusiasta pensavo magari che con la scusa della nuova apertura magari proponevano roba locale a prezzi interessanti. E in effetti qualcosa di interessante c’era come ad esempio una bella rana pescatrice, poi però c’era pure la solita spartana di orate e branzini ( per altro invece un po’ smorti..) ma quello che mi incuriosì era che nel centro del bancone 3 pesci sconosciuti con una etichetta slavata dove campeggiava la scritta Mostelle. Pensa te… Era un po’ di tempo che cercavo questo pesce. Diversi mesi fa in una serata con quelli dello slow food un responsabile usl spiegò tante cosettine interessanti e fra le tante fece una descrizione particolarmente benevola di questo pesce. Se poi aggiungiamo che il prezzo si aggirava intorno agli 8 euro al chilo la cosa diventava più che interessante. Chiesi due delle tre Mostelle ed è stato impagabile vedere lo sguardo stupito della commessa che contenta come una pasqua ci ha regalato comunque la terza Mostella ( tanto non l’avrebbe venduta a nessuno).

Il pesce l’ho cotto nella griglia e condito, per l’occasione, con una salsina semplice olio limone uno spicchietto d’aglio (piccolo piccolo) timo, maggiorana, prezzemolo un pizzico di sale il tutto emulsionando a mano con una forchetta.

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Ingredienti
2 mostelle di media grandezza
salsina al timo con timo maggiorana prezzemolo e spicchietto di aglio tritato finissimo, aggiungere poi olio sino a coprire e il succo di limone. Emulsionare il tutto e servire.

Vino
Ho provato un Inzolia… ma non mi è piaciuto molto.

Insalata di mare caldo

Maritozzo    Antipasti, Difficoltà: media **, Pesce, Piatti unici, Senza categoria, Tempo: breve    

Era un po’ di tempo che ripensavamo a questo piatto mangiato più volte in un locale versiliese… La riuscita dipende più dalla qualità degli ingredienti che non alla destrezza dello chef e così abbiamo atteso fino a quando non abbiamo avuto l’opportunità di avere tutti gli ingredienti della qualità gradita

Da blog cucina

Ingredienti per due persone
Mezzo chilo di cozze spezzine… ( di media misura… e soprattutto piene )
300 gr di scampetti di barca media misura ( tendente alla minima, perchè il pesciaio voleva farmi un mutuo …)
300 grammi di gamberetti
400 grammi di vongole veraci ( poi quanto lo siano davvero è difficile dirlo…)
5/6 foglie di insalata ( lattuga… va bene se è fresca di campo..)
mezza cipolla tropea
preparato per le cozze olio prezzemolo e aglio tritato..
preparato per la base olio limone sale e pepe il tutto emulsionato con forchetta ( anche di portata … basta che sia la vostra e non quella degli invitati ).

Esecuzione
Pulire ed aprire a parte cozze e vongole. Conservare un bicchiere dell’acqua di cottura da aggiungere poi all’emulsione. Scottare i crostacei e i molluschi per breve tempo. Servire disponendo sulla base del piatto le foglie di lattuga e la tropea tagliata a rondelle.
Disponete poi il resto innaffinado il tutto con l’emulsione al limone.

Vino
Un frizzantino ma non troppo, da web come abbinamento L’Alcamo siciliano