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Torta Sbrisolona con Zabaione al passito

La torta sbrisolona e’ un dolce tipico della tradizione Mantovana . E’ una torta secca, molto semplice nella preparazione e nella combinazione dei vari ingredienti. In questa mia ricetta accompagno il gusto “asciutto” della torta con uno zabaione caldo al passito. Nella ricetta originaria mantovana meta’ dose del burro e’ sostituita dallo strutto ed inoltre nel composto viene aggiunto del liquore che io ho tolto perche’ ho scelto di accompagnare il dolce con una “salsa calda alcolica”.

Ingredienti per 6 persone

  • 200g di farina 00
  • 200g di farina di mais del tipo fioretto
  • 200g di burro
  • 200g di mandorle pelate
  • 2/3 tuorli
  • 150g di zucchero
  • Scorza di limone
  • 1 bustina di vanillina
  • Zucchero a velo

Per lo zabaione

  • 6 tuorli
  • 6 mezzi gusci di vino passito
  • 120g di zucchero

 Preparazione

Mescolate i due tipi di farina assieme molto bene . Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tritate grossolanamente le mandorle pelate . Fate la classica fontana con le due farine mischiate, le mandorle tritate, lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone grattugiata, unite al centro il burro ammorbidito i tuorli e cominciate a lavorare il composto in maniera grossolana lasciandolo il composto granuloso come per il “crumble”. In una tortiera imburrata lasciare cadere il composto senza compattarlo magari scutendolo un pochino per dare una forma piana alla superficie. Imburrate nel forno a 180° circa per 30/40 minuti, fino alla completa doratura. Una volta sfornata ricoprire la superficie della torta con lo zucchero a velo setacciato. Per lo zabaione al passito procedete cosi’, in un pentolino dai bordi stondati, sbattete i tuorli con lo zucchero montando leggermente il composto, continuare a sbattere il tutto sul fuoco dolce a bagnomaria aggiungendo il vino passito. Il pentolino deve stare dentro un altro piu’ grande facendo in modo di evitare che la base tocchi direttamente nell’acqua, che a sua volta non deve mai bollire. Dopo pochi minuti lo zabaione aumenterà di volume diventando spumoso e prendendo la consistenza giusta . Servitelo caldo con la torta sbrisolona.

Spaghetti Martelli alla trabacolara

La trabacolare e’ un piatto della cucina povera marinara della costa Tirrenica della Versilia che “stranamente “ prende il nome di una imbarcazione “il trabaccolo” utilizzata dai pescatori dell’Adriatico . In origine il piatto utilizzava il pesce di scarto della pesca quello che finiva anche nella zuppa o nella minestra. Questa “mia versione” e’ una versione “modernizzata” che prevede l’utilizzo dei pesci più “nobili” come la Gallinella e lo Scorfano ed una cottura rapida e veloce più adatta alla cucina moderna abbinati alla tradizionale pasta Martelli  di Lari quella nella classica confezione gialla .

 Ingredienti per 4 persone

  • 400g di spaghetti artigianali Martelli
  • 1 scorfano (300g)
  • 1 gallinella (300g)
  • 2/3 cicale
  •  4/5 pomodori maturi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Prezzemolo tritato
  • Brodetto di pesce
  • aglio
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Sfilettare i pesci facendo attenzione a togliere tutte le lische, con gli scarti e le teste e le cicale preparate un brodetto di pesce con carota cipolla sedano un pomodoro prezzemolo sale e pepe in grani.
Incidere a croce i pomodori e scottarli per un minuto in acqua bollente, scolarli togliere la pelle e i semi e la parte centrale, tagliarli a cubetti.
In una larga padella soffriggere in olio extravergine di oliva l’aglio in camicia, che poi toglierete, aggiungete in padella i pomodori a pezzi e far cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti bagnando di volta con il brodetto di pesce per non far asciugare troppo il sugo.In un padellino a parte saltate la polpa dei pesci tagliata a piccoli cubetti, a fuoco vivace per pochi minuti salare e pepare . Lessare gli spaghetti molto al dente e farli saltare nella padella dei pomodori aggiungendo i cubetti di pesce, mantecate il tutto con un pò di olio extravergine a crudo e prezzemolo tritato.

Risotto di Zucca mantecato al grana

Questa ricetta utilizza alcuni prodotti principe della terra di Padania come la zucca gialla il grana e il riso violone nano, approfittatene adesso che non serve ancora il passaporto per andarci 🙂  .

Stavolta ho sperimentato una nuova modalità di cottura del risotto che viene più spesso utilizzata e consigliata da alcuni chef pluristellati del Nord avvezzi da tempo a cucinare risotti. La prima regola e’ partire da materie prime di indubbia qualità a cominciare proprio dal riso che gioca un ruolo di primaria importanza . Per questo piatto ho utilizzato una varietà al top del panorama Italiano : il Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) facilmente reperibile anche in una linea di prodotti tradizionali italiani di una nota catena della Grande Distribuzione. La metodologia di cottura sperimentata prevede la tostatura in padella del riso senza alcun tipo di ingrediente aggiunto ad eccezione della componente grassa in parti ridottissime ( burro o olio a seconda di quello che preferite) . Io ho utilizzato un olio extravergine ma molto leggero e assolutamente non aggressivo in quantità infinitesimale. Alcuni consigliano addirittura di fare la tostatura direttamente in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto . Questo serve per mantenere inalterato il sapore del riso, in particolare se si usa prodotto di altissima qualità, senza “contaminarlo” con un soffritto troppo aggressivo come quello classico a base di cipolla. La zucca con un po’ di cipollotto e’ stata invece sfufata in una padella a parte fino a circa metà cottura. L’altra novità riguarda il liquido che viene aggiunto durante la fase di cottura che in questo caso non e’ stato un brodo ma semplice acqua calda leggermente salata. Il risultato e’ stato molto “sorprendente” con il riso che manteneva ben “identificabili” e consistenti i chicchi ricchi di gusto e la zucca che aveva conservato il sapore originale .

Ingredienti per 4 persone

  • 380g di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
  • 400g di polpa di zucca
  • 2 piccoli cipollotti
  • Olio  extravegine leggero o burro
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • Acqua leggermente salata
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Tagliare la polpa di zucca a piccoli pezzi e stufarla in padella con un poco di olio e i cipollotti a fettine, salare pepare e portare a circa metà cottura aggiungendo nel caso asciugasse troppo un poco di acqua .
Nella padella in cui fate il risotto tostare il riso in pochissimo grasso (olio o burro) per un alcuni minuti fino a percepire il lieve rumore metallico dei chicchi , bagnate con un poco di acqua calda leggermente salata e procedete come per il risotto tradizionale. Dopo circa sei sette minuti aggiungere la polpa di zucca stufata e continuare con il procedimento classico.
A cottura ultimata mantecate il riso fuori dal fuoco con Grana o Parmigiano di ottima qualità e la componente grassa che avete utilizzato (olio o burro) mantenendolo all’onda 

Calamarrata

La Calamarrata e’ un piatto tipico della cucina campana  conosciuto e diffuso in tutta Italia. La tipica pasta a forma di anello di calamaro oramai si trova anche nella Grande Distribuzione, anche se io preferisco utilizzare per questo piatto, quando la trovo, la pasta prodotta artigianalmente dai pastifici di Gragnano, lavorata secondo tecniche tradizionali e trafilata al bronzo, in modo che risulti piuttosto ruvida al tatto. Per i calamari invece preferisco utilizzare quelli nostrali del Tirreno che sono molto teneri e cuociono in pochissimi minuti. Per dare ulteriore sapore al piatto preparo un delicato brodetto di cicale.

Ingredienti per 4 persone

400g di calamarelle di Gragnano artigianali
400g di calamari nostrali del Tirreno
300g di Pomodori maturi di ottima qualità
8 cicale
Odori (carota sedano cipolla)
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo

Preparazione

In una pentola capiente scottare per due minuti le cicale scolarle e sgusciarle cercando di mantenere il carapace intero. Continuate la cottura del brodetto con le teste e i gusci dei crostacei gli odori a pezzi, un pomodoro diviso a metà sale e qualche grano di pepe e fate bollire per piu’ di mezz’ora.
In una padella capace di contenere la pasta con olio extravergine di oliva e un aglio intero che poi toglierete , soffriggete i calamaretti, precedentemente puliti, tagliati a piccoli quadretti. Insaporire bene aggiungendo la metà dei pomodori maturi tagliati a cubetti , far andare il tutto a fuoco vivace bagnando ogni tanto con un poco di brodetto di cicale, cucceranno in poco più di dieci minuti . Quasi alla fine aggiungete i restanti pomodori a cubetti e un trito di prezzemolo. Nel frattempo lessare le calamarelle in acqua bollente salata, scolandole molto al dente. Completare la cottura all’interno della padella a fuoco vivace aiutandosi con il brodetto se dovesse asciugarsi troppo. Decorate il piatto con le cicale intere.

La Zuppa

Ovvero ” la zuppa pisana di cavolo nero ” il piatto povero simbolo della cucina pisana secondo la ricetta che tramando dalla mi nonna .

Ingredienti per 6 persone

  • 500g di fagioli bianchi (piattella pisana o cannellini)
  • Pane Toscano raffermo
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 3 zucchine
  • 3 carote
  • Odori (cipolla carota sedano )
  • concentrato di pomodoro
  • qualche pomodoro maturo
  • 1 cipolla rossa
  • Olio bono
  • Sale
  • Pepe

Lessare i fagioli in abbondante acqua salata con qualche fogliolina di salvia, una volta cotti preparare un passato di fagioli ben denso, dopo aver tolto la salvia, aggiustate con sale e pepe, e lasciate interi due o tre “ramaioli” di fagioli.
In una casseruola soffriggere il trito di odori (cipolla carota sedano) e poi aggiungere il cavolo nero a pezzi.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito e successivamente le carote e le zucchine a pezzi e i pomodori sminuzzati e far cuocere per un trentina di minuti.

Dopo versare il passato di fagioli e proseguire la cottura per altri trenta minuti a fuoco molto lento .
In un tegame più basso mettere uno strato di fette di pane toscano e versare la zuppa calda.

Attendere il tempo necessario perchè il pane abbia ben assorbito tutti i sapori. Servire nelle scodelle con degli anelli fini di cipolla rossa e un filo di olio extravergine.

La zuppa e’ buona sia tiepida che riscaldata ma nelle sere d’estate e’ ottima anche fredda

Pork Cayenne

Ovvero “filettino di maiale ai tre pepi con rapini saltati e chutney creolo speziato al mango” . Questo piatto il cui nome, a prima vista sembra ricordare vagamente il lussuoso SUV, si ispira invece nel nome all’utilizzo del maiale nostrale pisano, il “pork” appunto e al contrasto dolce e piccante degli ingredienti principali come il piccante delpepe e il dolce-creolo del chutney di mango che ricordano nei profumi l’atmosfera sudamericana di Cayenne (Guyana Francese) .

Per 4 persone

  • filetto di  maiale di circa 500 g
  • Pepe misto in grani (nero rosso e verde ) (100g)
  • 1 piccolo peperoncino di cayenna
  • rape
  • Alloro
  • Sale
  • Pepe
  • Olio

 Per il chutney al mango 

  • 1 mango
  • Aceto bianco o di mele 1 bicchiere raso
  • Zucchero 120g
  • Cardamono 15 semini
  • zenzero
  • Cannella
  • Scalogno

 Per prima cosa occorre preparare il chutney di mango  . Pelate il mango aiutandovi con un pelapatate, tagliatelo in due e togliete la parte centrale coriacea e riducetelo a piccoli dadini. In un pentolino fate soffriggere a fuoco dolce in poco olio lo scalogno tritato, una volta imbiondito aggiungete il mango, fate insaporire e poi versate l’aceto e lo zucchero. Aggiungete successivamente un poco di zenzero grattugiato, un pizzico di cannella e l’anima interna dei semini di cardamono. Fate cuocere il tutto per un’ora, un’ora e mezza a fuoco molto lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto avrà assunto la una consistenza fluida e il liquido sarà quasi completamente evaporato. In un mortaio tritate grossolanamente i tre tipi di pepe con il peperoncino sminuzzato, lasciando da parte alcuni grani interi. Prendete il filettino di maiale salatelo leggermente e  rivestite completamente la superficie del carne con il trito di pepe . Lasciatelo riposare per circa un’ora e poi dopo aver tolto il pepe in eccesso, fatelo arrostire da tutti i lati in una padella con poco olio per pochi minuti. Sistemarlo successivamente in una casseruola da forno con un mazzetto di alloro e cuocetelo  per circa venti minuti a 160/180 gradi. Servire il filetto tagliato a fette e servitelo con “rapini” (cime di rapa) saltati  in padella con olio e aglio in camicia e precedentemente scottate in acqua bollente e con il chutney di mango leggermente tiepido. Decorare il piatto con qualche grano di pepe tricolore.

pancottino del pescatore

Questa ricetta l’ho dedicata alla mi nonna,  perche’ quand’ero piccino piccino stava sempre a preparare il Pancotto, uno dei piatti tradizionali toscani più poveri , se vogliamo una derivazione del classico pane e acqua dei carcerati. Questa mia versione è una sorta di pane e acqua del Tirreno, utilizza il pane toscano abbinato ai frutti di mare e al brodo di pesce . Questa ricetta mi ha dato parecchie soddisfazioni perche’ l’anno scorso e’ risultata tra i sei vincitori assoluti del Concorso organizzato dal Tirreno “i piatti del cuore” valido per tutta la Toscana .

Anche questa ricetta ho avuto l’onore di presentarla alla Trasmissione di Italia 7 “Aspettando il TG” condotta da Claudio Sottili .

Ingredienti per 4 persone 

  • 400g di pane toscano raffermo
  • 1kg e mezzo di frutti di mare misti (arselle vongole lupino casolari cozze)
  • 1lt di brodo di pesce ottenuto con scarti teste e lische  (preferibilmente gallinella cappone)
  • Odori (cipolla sedano prezzemolo carota )
  • Aglio
  • Olio extravergine
  • Sale e pepe

 Preparazione

Preparare un brodo di pesce mettendo in acqua fredda gli scarti e gli odori tagliati a pezzi. Portare ad ebollizione e cuocere per una trentina di minuti .In una padella far aprire a fuoco vivo i frutti di mare (separatamente se di tipo diverso) con un poco di olio e un poco di acqua. Una volta aperti sgusciare i frutti di mare e filtrare il “prezioso” liquido. In un tegame soffriggere in pochissimo olio un po’ di aglio in camicia e del prezzemolo tritato poi aggiungere il pane tagliato a piccoli pezzi, lasciando una fetta da parte. Una volta insaporito, togliete l’aglio, e bagnate mano a mano alternando il brodo di pesce al liquido di cottura dei frutti di mare fino a quando avete raggiunto la consistenza di una zuppetta semifluida. Solo all’ultimo aggiungete i frutti di mare sgusciati e il prezzemolo tritato . Servite il pancottino ben caldo con filo di olio extravergine di oliva a crudo e per una dare consistenza croccante cospargetelo con del pane cubettato (a piccoli pezzi) arrostito in padella con aglio e olio e con una chips di pane toscano .

pol-triglie alla livornese

Nello specifico sono delle polpettine di triglie alla livornese. Si tratta di rivisitazione da parte di un pisano del famoso piatto livornese utilizzando lo stesso pesce, le triglie appunto, ma presentate in modo diverso.

Ingredienti per 6 persone

  • 4 triglie medie
  • 1 nasello di circa 300g
  • 100g di pane grattato
  • scorza di limone non trattato
  • farina
  • aglio
  • olio
  • prezzemolo
  • sedano
  • 500g di pomodori maturi

 Preparazione

 Sviscerate squamate e sfilettate le triglie facendo attenzione a togliere i residui di lisca rimasti. Tagliatele al coltello a piccoli cubetti. In una padella con olio extravergine aglio tritato e prezzemolo tritato, far rosolare per pochi minuti il nasello precedentemente pulito ed eviscerato con un pomodorino a pezzetti. Sfilettatelo e schiacciate la polpa con i rebbi di una forchetta aggiungendolo alla polpa di triglie cruda. In un padellino insaporire in olio e aglio in camicia e un po’ di prezzemolo il pane grattato, preferibilmente ottenuto in casa da pane casalingo raffermo, e aggiungerlo al composto di triglie assieme alla scorza di mezzo limone grattugiata solo la parte gialla. Aggiungere un uovo intero e insaporire di sale e di pepe. Lasciare il composto piuttosto fluido e con le mani preparate delle polpettine rotonde che friggerete leggermente infarinate in una padella, togliendole non appena si saranno dorate, tenere in caldo. Preparate la salsa al pomodoro come per la ricetta delle triglie alla livornese soffriggendo in olio e aglio il sedano tritato con un po’ di prezzemolo. Aggiungere i pomodori preferibilmente pelati e privati dei semi. Salare pepare e cuocere per una quindicina di minuti. Quando il sugo è pronto servire le polpettine calde con la salsa di pomodoro a specchio sul piatto .

Porco Tonno

Per prima cosa mi preme sottolineare che questa non e’ ne’ una bestemmia ne’ un imprecazione 🙂 ma  e’ solo il titolo sintetico di una mia recente ricetta ovvero “cubetti di Tonnetto rosso in porchetta con composta di peperoni dolci”.

Il gusto e’ abbastanza sorprendente perché la prima sensazione che lascia al palato al primo assaggio e’ molto simile a quello della porchetta di maiale tipico cibo di strada della Toscana e dell’Italia Centrale . I filetti di tonno vengono “impanati” in un misto di erbe e aromi che richiamano il gusto della porchetta. La ricetta e’ molto semplice da eseguire ed a me piace accompagnarla con una composta di peperoni dolci per mitigare il gusto piccante del piatto .

Ingredienti per 6 persone

  • tre fette di Tonno rosso alte almeno un paio di cm
  • un mazzetto di Rosmarino
  • un mazzetto Timo
  • un mazzetto Maggiorana
  • un mazzetto Finocchietto oppure la parte terminale verde del finocchio
  • un cucchiaio raso  di Pepe essiccato in grani nero
  • un cucchiaio raso di Pepe essiccato in grani rosa
  • un cucchiaio raso di Pepe essiccato in grani verde
  • Due spicchi di aglio (privato dell’anima centrale)
  • Sale marino grosso
  • Olio

 Per la composta

  • Due peperoni dolci (uno giallo e uno rosso)
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere di aceto bianco
  • 120g/150 di zucchero

  Preparazione

Fare un trito al coltello abbastanza fine di tutte le erbe e aromi pepe compreso escluso il sale. Tagliare il filetto di tonnetto a cubetti regolari e infilzatelo in spiedini di legno corti che possano entrare in una padella antiaderente dopo averlo impanato con il trito di erbe solo la parte superiore e inferiore . Cuocere nella padella antiaderente con un velo di olio (pochissimo) per due minuti per parte, anche meno dipende dalla grandezza dei cubi e se vi piace più o meno crudo . Servite gli spiedini caldi con il sale grosso tritato e un filo di olio a crudo . Per attenuare il gusto piccante del piatto io lo servo con una composta di peperoni dolci fatta con due peperoni rossi e gialli tagliati a piccoli pezzi, fatti stufare in un tegamino con poco olio e lo scalogno tritato, e bagnati con mezzo bicchiere di aceto bianco .  Quando l’aceto e’ sfumato aggiungere lo zucchero e fate cuocere lentissimo per almeno un ora fino a che la composta si e’ addensata .

La Verza in Cinta

Mi piace sempre giocare sui titoli dei piatti che creo e questo mio piatto che utilizza ingredienti poveri come la verza, il macinato di maiale e le patate si chiama “ La Verza in Cinta”.
Nello specifico si tratta di uno “Zuccottino” di Verza ripieno di cinta senese profumata agli aromi dell’orto d’inverno con crema di patate al pecorino. Il nome del piatto e’ stato ispirato sia alla forma  semisferica dello sformato di verza (ottenuti con stampini monoporzione da zuccotto in silicone molto pratici) che al tipo di ripieno utilizzato che e’ appunto a base di cinta senese. Queso piatto ho avuto l’onore di presentarlo in televisione alla trasmissione di italia 7 “Aspettando il TG”  condotta dal mitico Claudio Sottili ex dj di radio Maontecarlo . Gli sformatini risulteranno comunque altrettanto gustosi se presentati nella più classica forma a tronco di cono e utilizzando dell’ottimo macinato di maiale pesante pisano. 

ingredienti per  6 persone 

  • 1 piccola verza
  • 350g di macinato magro di maiale di cinta senese
  • 1 salsiccia di cinta senese
  • Odori (carota sedano cipolla prezzemolo)
  • Alcune piccole foglie di cavolo nero
  • 200g di zucca
  • aglio
  • 1 uovo
  • 100g di parmigiano
  • 100g di pecorino toscano
  • latte q.b.
  • 2 Patate
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe
  • Sale
  • Stampini a forma di zuccottino

 preparazione

Scegliere le foglie di Verza più belle e più tenere che serviranno per rivestire gli stampini e scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare su di un canovaccio. In una pentola con un aglio in camicia, che poi toglierete, far soffriggere gli odori tritati poi aggiungere il macinato di maiale , salare pepare e fare insaporire per alcuni minuti., togliere e trasferire in una terrina. Nella stessa padella far stufare velocemente separatamente la zucca tagliata a cubetti regolari di mezzo centimetro e le foglie di cavolo tagliate grossolanamente, cercando di mantenere le verdure piuttosto croccanti . Aggiungerle successivamente al composto di maiale, amalgamare il tutto e incorporare la salsiccia finemente sminuzzata, l’uovo intero e il parmigiano e un po’ di pecorino. Rivestire le pareti degli stampini precedentemente imburrati con le foglie di verza scottate facendole debordare un poco dai lati. Riempire gli stampini con il ripieno, livellare bene la superficie e ripiegare sulla base le foglie eccedenti. Cuocere su di una placca  in forno a 160°/180° per circa 20/25 minuti minuti. Nel frattempo preparare la polentina di patate, che non e’ altro che un purè più liquido ottenuto passando le due patate lessate e amalgamando il composto ad un poco di latte e al pecorino quando basta per mantenere la giusta densità semifluida , salare e pepare. Sformare gli stampini, capovolgerli e fare gratinare la superficie delle mezze sfere sotto il grill per circa un minuto spolverizzandoli con un poco di parmigiano e pecorino . Distribuire sui piatti di portata la polentina di patate al pecorino a specchio e adagiarvi sopra gli zuccottini di verza caldi .