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Dagli Appennini alle Onde

Questa insalatina tiepida a base di farro perlato della Garfagnana, verdure dell’orto e molluschi del Tirreno, che molto probabilmente  negli anni 70 si poteva anche chiamare “insalatina mari e monti”, rappresenta un giusto equilibrio tra i forti sapori della Montagna Garfagnina , le coste del Tirreno e gli orti della riviera. 

Questa ricetta mi ha dato parecchie soddisfazioni perche’ e’ stata inserita  dal giornalista-gastronomo-scrittore  Martino Ragusa nell’ultimo suo libro di recentissima pubblicazione “Il manifesto della Cucina Nazionale italiana “. 

Secondo Martino Ragusa l’accostamento di prodotti di eccellenza nazionali, anche  tra loro distanti, lo scambio di tecniche locali e la rilettura delle ricette regionali in chiave contemporanea e trasversale al gusto di tutti gli italiani, rappresenta il nuovo spirito della cucina nazionale italiana, in grado di superare il provincialismo e campanilismo gastronomico . 

Nel libro sono raccolte oltre 170 nuove ricette che si identificano con lo spirito del manifesto . 

 ingredienti per 6 persone

  • 300g di farro perlato della garfagnana
  • 3 zucchine
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 2 cipollotti
  • 300g di moscardini
  • 300g di seppioline
  • 2 pomodori
  • Prezzemolo tritato
  • Erba cipollina
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Preparazione 

Lessare il farro perlato in abbondante acqua salata e scolarlo al dente raffrendandolo subito con getti di acqua fredda, disporlo in una “boule” cercando di “sgranare” bene i chicchi.
Tagliare le zucchine e i peperoni a cubetti regolai di circa mezzo centimetro e spadellarli separatamente in una padella antiaderente con poco olio mantenendo la fiamma piuttosto vivace cuocetele per pochi minuti cercando di mantenerle al dente e croccanti, aggiustate di sale e di pepe. In un’altra padella spadellate i polipetti e le seppie tagliati a piccoli pezzi con olio aglio e un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe e quasi a fine cottura aggiungete i pomodori tagliati a cubetti. Mescolate il farro con le verdure e i molluschi aggiungendo il prezzemolo tritato e i cipollotti tagliati ad anelli sottili. Servite l’insalatina “modellandola” nel piatto con un coppapasta e decorando con fili di erba cipollina .

La mia passatina di ceci con gamberi

Questa è una mia versione del piatto simbolo di Fulvio Pierangelini, pluristellatissimo chef e patron del ristorante il Gambero Rosso di San Vincenzo.     Come tutti i piatti famosi, la leggenda narra che nacque per caso in un giorno di chiusura del ristorante con l’arrivo improvviso di un ospite di riguardo al quale Fulvio improvvisò la ricetta con quello che era al momento disponibile. Come il mitico Flan di cioccolato di Maurizio Santin la passatina di ceci di Fulvio e’ uno dei piatti più copiati al mondo, tanto da portare lo stesso Pierangelini ad intraprendere una campagna per l’istituzione del copyright delle ricette. Non conosco la ricetta di Fulvio, né ho mai avuto la possibilità di poterla gustare nel suo  locale e quindi vi propongo una mia versione, che credo sia molto simile all’originale, considerato che pur nella sua genialità si tratta di una ricetta molto semplice.

Fondamentale per la riuscita del piatto è la scelta di ingredienti di primissima qualità e per questo piatto mi sono affidato ai ceci toscani della Val d’Arbia e alle mazzancolle del Tirreno. La passatina può essere servita più o meno densa a secondo di come la preferite, nel primo caso sarà messa a specchio nel piatto come una qualsiasi salsetta, nel caso la preferiate più fluida servitela in una ciotola. Io la preferisco più fluida. L’importante è che risulti molto vellutata e uniforme priva di granulosità per cui oltre al minipimer vi consiglio di passare poi il tutto al “cinese” o al passino fine

Ingredienti per 6 persone

  • 350g di ceci di buona qualità
  • 18 mazzancolle del Tirreno o Gamberi
  • Rametti di rosmarino
  • salvia
  • Una fettina di lardo
  • Odori (carote sedano cipolla e prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe

Preparazione

    Ammollate i ceci per una notte intera e poi lessateli in acqua bollente salata con un mazzetto di salvia e teneteli in caldo. Sgusciate le mazzancolle lasciandone un pezzettino sulla coda, togliete il budellino nero, e con i gusci e le teste preparate un brodetto leggero tostandole per alcuni minuti in un poco di olio e poi aggiungete gli odori a pezzi e acqua molto fredda. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco vivace per circa mezz’ora. Passate i ceci al minipimer e poi successivamente al passino fine aggiungendo un po’ di brodetto ottenuto dalle teste e dai gusci e un pochino di olio per mantenere la passatine più fluida e omogenea. Con i rametti di rosmarino preparate dei mini spiedini privandoli delle foglie lasciando solo un ciuffetto terminale e con questi “infilzate” le mazzancolle. Questo accorgimento, oltre che ad insaporire il tutto, servirà anche a facilitare il “recupero” dei gamberi all’interno della passatina ne caso decidete di servirla piu’ fluida. In una padella antiaderente con pochissimo olio e un po’ di lardo a pezzetti spadellate i gamberi un minuto per parte o poco più. Servite la passatine calda in ciotoline monoporzione con le tre mazzancolle un filo di olio e un poco di pepe nero macinato al momento.