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Ribollita toscana e cena col morto americana

Una ricetta della tradizione famosa nel mondo, mi trovavo in visita da parenti di Maritozzo a Baltimora quando alcuni loro amici, saputo delle mie origini toscane mi hanno chiesto se sapevo cucinare la ribollita…detto fatto mi son ritrovata a preparare una cena toscana per dodici commensali…tredici col morto.
Una zia di Maritozzo, giovane intrapendente degli anni 60, parti alla volta dell’America, da uno sperduto paesino sardo alla mitica New York, un viaggio in auto coast to coast, un lavoro come governante e poi l’amore con un uomo davvero speciale. Purtroppo qualche anno fa è venuto a mancare, suo desiderio essere cremato e una volta scomparsa anche l’amata moglie, unire le loro ceneri nel mare della Sardegna, nel frattempo lo zio fa bella mostra di se sull’enorme tavolo di quercia nella sala da pranzo in un’antica zuppiera appartenente alla sua famiglia da generazioni.
Mi ritrovo in pieno agosto a cercare gli ingredienti necessari, fortunatamente la zia conosce un negozio che importa prodotti italiani direttamente da Lucca, trovo cosi cavolo nero, cannellini, prosciutto, pecorino ecc. unico prodotto difficile da trovare, ma ormai è diventato raro anche qui, è il pane toscano come si deve, comunque mi arrangio.

Questo il menù:

Carpaccio di lonza in bigongia con pinoli, rucola e parmigiano.
Bruschette miste: all’aglio, al pomodoro, burro e acciughe, al lardo.
Panzanella.
Prosciutto e fichi.

Ribollita.
E qui, Maritozzo riferisce che mentre io e la zia eravamo in cucina qualcuno al tavolo, pensando di fare il bis apre la zuppiera dello zio rimanendo basito…

Tagliata ai funghi.
In realtà pratolini insaporiti con porcini secchi, mica si può trovar tutto!

Tagliere di pecorino in grotta con noci.
Pesche al vino, in onore della zia sarda.

Spazzolato tutto, manco fossero passati gli Unni!

Vino, Morellino di Scansano e Chianti classico.

L’apprezzamento degli americani per la cucina povera toscana mi ha insegnato a rivalutarla, in passato non avrei mai cucinato le zuppe toscane per gli ospiti, invece hanno successo anche qui, purtroppo i ritmi moderni lasciano poco spazio a ricette che necessitano di tempi di preparazione piuttosto lunghi.Dopo tutto questo divagare passo finalmente alla ricetta.

Ribollita toscana
250gr di fagioli cannellini secchi o 500gr freschi, cotti in abbondante acqua che servirà come base dove cuocere le verdure.
500gr di cavolo nero
400gr di verza
un mazzetto di bietola
tre carote
due porri
una cipolla rossa
tre coste di sedano
una scatola di pelati
700-900gr di pane toscano raffermo
Passare nel loro brodo metà dei fagioli, aggiungere le verdure lavate man mano che vengono tagliate a pezzetti e i pelati, far bollire per almeno un’ora quindi spegnere e aggiungere il pane tagliato a cubetti e il resto dei fagioli. Lasciare qualche ora a riposare quindi “ribollire” per un’altra ora mescolando spesso facendo attenzione che non si attacchi sul fondo, se si asciuga troppo si può aggiungere brodo vegetale il risultato deve essere piuttosto denso e cremoso, ancora più corposa nei successivi riscaldamenti…non penserete di mangiarla tutta in una volta! Mi raccomando, irrorare nel piatto generosamente con del buon olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.
Spesso si parte con una base di verdure soffritte, magari nel lardo, essendo già un piatto piuttosto elaborato preferisco alleggerirla, viene buona ugualmente. Molti aggiungono le patate ma una volta riscaldata restano durette e stonano, oppure le zucchine, è un piatto tipicamente invernale, mi pare inutile aggiungerci verdure di serra.

Nelle foto vedrete la versione appena fatta e quella riscaldata ancora più corposa ( e che piace di più al maritozzo….)

risotto al radicchio rosso, gorgonzola e noci

Un risottino veloce dal gusto sorprendente…svuota-frigo
ingredienti per due persone:
160 gr riso vialone nano
mezzo cespo di radicchio rosso di treviso
60 gr di gorgonzola dolce
tre noci
cipollotto
olio evo
mezzo bicchiere di vino rosso
pepe bianco
soffriggere il cipollotto tritato finemente nell’ olio, aggiungere il radicchio a striscioline e il riso e farlo tostare, sfumare col vino e portare a cottura aggiungendo acqua bollente salata un po’ alla volta.
Mantecare col gorgonzola lasciandone un paio di pezzetti da mettere sul riso una volta inpiattato insieme alle noci tritate grossolanamente e una spolverata di pepe.

Farinata lucchese

Questa ricetta si tramanda da generazioni nella mia famiglia, ovviamente, come per la ribollita, ogni zona ha qualche variante.

Ingredienti

  • un bel mazzo di cavolo nero
  • mezza verza
  • un mazzetto di bietola
  • una cipolla rossa (quella a fiaschetto lucchese sarebbe meglio)
  • tre carote
  • tre coste di sedano
  • 500gr di borlotti freschi (o 250gr secchi), cotti con salvia e aglio più il loro brodo
  • un porro (facoltativo)
  • due salcicce o mezzo zampuccio
  • 400gr ca. di farina gialla da polenta

Mettere al fuoco in un pentolone il brodo con metà fagioli passati, lavare e tagliare le verdure come per un minestrone, scottare le salsicce bucherellate a parte per 5 min. sbriciolarle (o scottare lo zampuccio per 20min.) e mettere nel pentolone.
Aggiungere tutte le verdure man mano che sono tagliate e bollire per ca. un ora.
Togliere l’eventuale zampuccio e papparlo come secondo piatto con fagioli lessi, olio ex.v.,pepe.(Prima di lessarlo di solito lo zampuccio si profuma con aglio, rametti di salvia e rosmarino, sale e pepe per un paio di gg. in frigo).
Versare a pioggia la farina mescolando accuratamente per evitare grumi, continuare la cottura per 30 min mescolando a fuoco basso facendo attenzione che non bruci sul fondo.

A questo punto si può versare in fondine e condire con olio NUOVO in abbondanza, il resto si metterà in ciotole a freddare e qui, sta la vera goduria, si frigge in padella a fette o si riscalda sfacendola con il mestolo con poco olio e si condisce col solito o. ex. nuovo a crudo.

Per chi pensa che questa ricetta sia indigesta faccio notare che mio papà se ne pappa un bel piatto a colazione tanto per cominciare, con un bel bicchierozzo di rosso genuino e, per rimanere leggerini, una bella fetta di soppressata sopra…ha 80 anni e quando lavoriamo non gli stò dietro! 🙂