Petto d’anatra al moscato con brodo di salvia e chips.

Ospite    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: breve     anatra, moscato, patate, salvia

Per 4 persone

• 2 petti d’anatra di quelli già pronti sottovòto, che io non ho idea di come si puliscano.
• 2 bicchieri di moscato d’Asti (non Asti spumante)
• 5 ramoscelli di salvia
• 4 scalogni
• 7 patate a pasta gialla, medie.
• Sale, pepe

Brodo di salvia: far bollire da freddo 2 scalogni sbucciati e la salvia lavata; niente sale né altro.

Far scaldare molto una padella capiente; nel frattempo incidere la pelle dei petti d’anatra con un coltellino affilato formando un tracciato a rombi e stando attenti a non intaccare la carne; sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà. Far rosolare 3 minuti i petti dal lato della pelle a fuoco medio senza altro condimento, quindi aggiungere gli scalogni, bagnare con il moscato e far evaporare stando attenti perché si brucia in un batter d’occhio; togliere gli scalogni (serviranno per decorazione) iniziare poi a bagnare con il brodo di salvia cuocendo circa 6-7 minuti e tenendo molto umido ma non nel guazzetto. Girare i petti, salare e pepare, cuocere altri 5 minuti senza aggiungere brodo a meno che non ci sia il rischio caramellatura. Togliere i petti, sfilettarli e tenerli in caldo coperti di stagnola mentre si stempera il fondo di cottura con parsimoniose mestolate di brodo alla salvia. Sfilettare i petti e condire con il fondo.

Per le chips: sbucciare le patate, lavarle e asciugarle molto bene, tagliarle a fette il più possibile omogenee di1,5 mmdi spessore. Adagiarle su un paio di placche (non devono sovrapporsi) rivestite di carta da forno, cuocere a 180 per 15 minuti e a 140 per altri 15: attenzione perché anche qui il rischio carbonella è dietro l’angolo.

Disporre i filetti di petto a ventaglio assieme alle chips, con lo scalognetto caramellato e qualche fogliolina di salvia, meglio se fritta se proprio si vuole far scena.

Da bé: il moscato che si usa per il petto d’anatra è un’idea, ma la troppa dolcezza copre le patate. Meglio un bianco aromatico di buon corpo ma senza residuo zuccherino: Riesling dell’Oltrepò pavese o dell’Alta Langa; Chardonnay friulani evuoluti, Muller Thurgau valdostani, Gewurztraminer.

Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Ospite    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio, Uova, Vegetariano     gorgonzola, pasta ripiena, patate, pesto, pistacchio, ravioli, zucchine

Per 4 persone

Pasta:

• 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
• Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

• 100g di ricotta vaccina
• 80g di gorgonzola dolce
• Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

• 2 zucchine
• 4 ciuffi di basilico
• 1 ciuffo di maggiorana o timo
• Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

Filetto di manzo in granella di pistacchi e rosmarino, con salsa di peperone giallo e cuori di carciofo fritti interi

Ospite    Carne, Difficoltà: facile *, Tempo: breve     carciofi, manzo, peperoni

2 persone

• 2 filetti di manzo
• Pistacchi tostati e salati: una manciata
• Un rametto di rosmarino
• Un peperone giallo
• Mezzo limone
• Farina
• 4 carciofi morelli
• Olio per friggere
• 1 spicchio d’aglio
• Olio

Pulire i peperoni e, tagliati a pezzi il più possibile “piatti”, grigliarli dalla parte della pelle, per una quindicina di minuti abbondanti: la pelle deve essere nera. Nel frattempo sgusciare i pistacchi, lavare e asciugare il rosmarino e frullare il tutto senza ridurli in polvere. Pulire i carciofi fino a ottenerne il cuore, “strusciarli” col limone per evitare l’annerimento e passarli nella farina.

Quando i peperoni sono pronti chiuderli in un sacchetto del pane o di plastica per una quindicina di minuti, finché non saranno freddi: il vapore aiuterà a rimuovere la pelle. Spellarli con le mani, metterli nel mixer del frullatore a immersione con un dito scarso d’acqua e un filo d’olio e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Scaldare l’olio per friggere in una casseruola, e quando è caldo immergere i cuori di carciofo: ci vorranno 5-8 minuti, perché l’interno dovrebbe restare croccante: la parte esterna si aprirà un po’ a fiore, come succede nella giudìa. Scaldare in una padella antiaderente l’olio con l’aglio e rimuovere quest’ultimo prima che annerisca; mettere i filetti, rosolare 3-4 minuti per lato, quindi toglierli e cospargerli con ¾ del trito di pistacchi e rosmarino, rimetterli in padella e completare la cottura a gusto (per me bastano altri 4 minuti per lato). Nel frattempo scolare i carciofi con un mestolo forato e metterli a perdere olio su di un piatto coperto da carta assorbente, a ridosso di una tazzina rovesciata, in modo che non tocchino troppo la carta.

Impiattare con la crema di peperoni; sopra il filetto, cosparso del rimanente trito di pistacchi e rosmarino; a margine i carciofi.

Io non ho aggiunto sale (grazie ai pistacchi) e andava bene così.

Da bé c’è un po’ di tutto: carne rossa, il dolce del peperone, il fritto. Serve o un pregevole rosato, oppure un rosso fruttato e di buona acidità, come un Barbera d’Alba o un Monica di Sardegna.

The classic and evergreen Zuppa Pisana

Ospite    Difficoltà: facile *, Inverno, Piatti unici, Tempo: lungo, Vegetariano, Zuppe     cavolo nero, fagioli, zuppa

Dose per 4 persone abbondante: una zuppiera di 26cm di diametro.

• Cavolo nero: 3 mazzi
• Fagioli cannellini: 250g se secchi, 500 se freschi. Evitare quelli in scatola, please.
• Pane casalingo raffermo (almeno 1 giorno) di quello cotto a legna, preferibilmente di farina semi-integrale o di mais: 40g
• 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 gambi di sedano, odori vari.
• Olio, sale, pepe.

Se i fagioli sono secchi vanno ovviamente lasciati in ammollo 12 ore in acqua fredda.

Lessare i fagioli in acqua molto abbondante partendo da freddo assieme a mezza cipolla, una gamba di sedano, una carota e vari odori. Nel frattempo pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a striscioline.

Far soffriggere in olio l’altra mezza cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, aggiungere il cavolo, ravvivarlo a fuoco medio-alto per tre, quattro minuti girandolo spesso, quindi coprirlo con due mestolate di brodo di cottura dei fagioli (per questo l’acqua deve essere abbondante), abbassare il fuoco al minimo, coprire e far stufare quatto quatto per una ventina di minuti, quindi alzare il fuoco a medio e continuare coperto per dieci minuti, infine scoprire e terminare la cottura lasciando umido ma senza liquido. Il cavolo è cotto quando è morbido, ci vorranno tre quarti d’ora totali: nel frattempo affettare il pane a fettine sottili il più possibile di altezza omogenea.Una volta pronti i fagioli (40-50 minuti, ci vorranno), passarli al passaverdura bagnandoli con la loro acqua di cottura, lasciandone interi un paio di mestoli, quindi aggiungere passata e fagioli al cavolo e amalgamare bene.

In una zuppiera alternare strati di verdura a strati di fette di pane, bagnando col brodo dei fagioli se troppo secca. Conservare in frigo e mangiare il giorno dopo previa riscaldata, con abbondante olio nuovo e, chi può permetterselo, un cipollotto fresco tagliato a fettine.

N.B. Io la zuppa la conosco così. Autorevole dottrina aggiunge anche un paio di pelati subito dopo il soffritto, che stufino assieme al cavolo.

Da bé: inevitabile l’accostamento con un Chianti Classico, un Rosso di Montecarlo, ma anche un Sangiovese delle nostre colline (ce ne sono alcuni notevoli nel panorama poco edificante, ma non si fa pubblicità).

Calzoncini di farro ripieni di ricotta e castagne, con carciofi e broccoletto.

Ospite    Autunno, Difficoltà: media **, Pasta fresca, Tempo: lungo, Vegetariano     broccoli, carciofi, castagne, Pasta fresca, pasta ripiena, ricotta

(per 4 persone)

• 1 uovo
• 100g di farina 00
• 100g di farina di farro
• 350g di ricotta vaccina
• 150g di castagne secche
• 1 spicchio d’aglio
• 2 acciughe sott’olio
• 2 carciofi
• 1 broccolo
• Olio, sale, pepe

Portare ad ebollizione molta acqua eventualmente aromatizzata con rosmarino o timo, quando bolle tuffarci le castagne e sobbollire per circa 45 minuti. Pulire il broccolo, ricavarne le cimette e cuocere a vapore per una ventina di minuti (io uso il microonde). Impastare a fondo le farine setacciate e l’uovo con un pizzico di sale, avvolgerle in una pellicola e metterle a riposare in frigo. Scolare le castagne, possibilmente conservando parte dell’acqua di cottura, e raffreddarle sotto l’acqua corrente. Impasto: ammorbidire la ricotta con una forchetta, tritare le castagne nel mixer e amalgamarle alla ricotta, salare e pepare a piacere.

In una padella ampia far soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le acciughe e far sciogliere quindi togliere l’aglio e aggiungere i carciofi puliti e affettati; far andare a fuoco vivo per 5 minuti, abbassare, bagnare con un mestolo di acqua di cottura delle castagne e cuocere coperto per 15 minuti, quindi aggiungere i broccoli e far andare altri 5 minuti.

Stendere la sfoglia e ricavare i calzoncini; lessarli in acqua salata e terminare la cottura saltandoli in padella.

Da bé: un bianco toscano o umbro anche a base chardonnay ma non troppo carico.

Budini di riso venere con verza, speck e taleggio.

Ospite    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     riso, speck, taleggio, verza

5 formine (di quelle usa e getta di alluminio di circa 10 cm)

• Riso venere: 150g
• Taleggio: 40g
• Speck: 80g
• Verza: una, medio-piccola
• Cipolla, 2 carote, sale, pepe e olio.

Far bollire un litro e mezzo d’acqua, e nel frattempo pulire la verza: mettere da parte le foglie esterne, quelle interne tenere (che serviranno per ricoprire gli stampini), togliere le parti dure e il torsolo e tritare grossolanamente il resto. Tagliare a striscioline lo speck. Quando bolle l’acqua tuffarci le foglie tenere per 3 minuti, e nel frattempo pelare le carote e la cipolla. Togliere le foglie con la schiumarola, metterle in uno scolapasta sotto l’acqua fredda e coprirle di ghiaccio, quindi tuffare cipolla carote a pezzetti e le foglie esterne tagliuzzate nell’acqua bollente. Far bollire, possibilmente coperto. Scolare le foglie di verza e metterle ad asciugare su un canovaccio, tamponandole con carta da cucina.

In una pentola far stufare in poco olio la verza tritata e lo speck. Aggiustare di sale in fondo e quando è pronto far tostare il riso, quindi portare a cottura con il brodo che nel frattempo si sta formando: ci vorrà una mezz’oretta; nel frattempo accendere il forno a 180°, ungere con l’olio gli stampini e rivestirli con le foglie di verza.

A cottura del riso ultimata (meglio se il riso resta un po’ duretto), togliere dal fuoco, mantecare con il taleggio, e riempire gli stampini. Passare in forno per 2 minuti, e sfornare.

Spolverare di pepe nero (poco) e un filo d’olio, e servire con un bianco di buon corpo e decisamente speziato, come un Gewurtztraminer dell’Alto Adige, un Sauvignon neozelandese, o un Collio Bianco.

Tagliatelle ai porcini e crema di melanzane tonde.

Ospite    Difficoltà: facile *, Funghi, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano     Funghi, melanzane, Pasta fresca, porcini

(4 persone)

• 2 uova
• 210g di farina 00
• Pizzico di sale
• 300g di funghi porcini
• Mezza melanzana tonda viola bella grossa
• ¼ di bicchiere di vino bianco
• Olio, sale, pepe, aglio

Preparare la palla di pasta, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini, far scaldare l’olio e l’aglio in camicia in una padella, togliere l’aglio, aggiungere i dadini di melanzana, salare e pepare a gusto e far andare a fuoco vivace girando spesso per un paio di minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, abbassare il fuoco a quasi minimo, coprire e far cuocere una dozzina di minuti. Aggiungere altra acqua tiepida se c’è il rischio che si bruci. Alla fine scoperchiare e far ritirare l’acqua a fuoco vivace. Togliere dalla padella e metterla nel bicchiere del pimer, quindi farla raffreddare un po’ e passarla al pimer.

Pulire e affettare i porcini, scaldare olio e un po’ di peperoncino nella padella, quindi aggiungere i porcini, far sfumare col vino, e saltare per 5 minuti. Quindi coprire.

Tirare la pasta, ricavarne le tagliatelle e cuocerle, terminando la cottura saltandole nella padella con i funghi. Servire con uno specchio di crema di melanzane sotto alla pasta condita coi funghi, e completare con una foglia di menta o prezzemolo.

Da bé: piatto abbastanza equilibrato tra tendenze dolci e l’amarognolo dei funghi, vuole un bianco di corpo medioalto, discretamente profumato e buona acidità ma non troppo sostenuta: un Borgogna Vilage o un altoatesino a base chardonnay o un Soave Classico.

Crostata alla crema di caffè e ricotta

Ospite    Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: medio     caffè, crostata, ricotta

(tortiera da 28cm)

• Pasta frolla:
• Farina 00 250g
• Burro 100g
• Zucchero 120g
• Pizzico di sale
• 1 uovo grande
• Crema:
• un caffè doppio
• 2 tuorli
• Latte: ¼ litro
• Zucchero: 20g
• Un cucchiaio di farina 00 (o meglio, frumina)
• Ricotta vaccina: 300g

Nota: io lo zucchero lo passo per una ventina di secondi al cutter del minipimer alla velocità turbo. Diventa quasi zucchero a velo.

Impastare farina, uovo, burro e zucchero, sale e fare due palle da mettere in frigo, diciamo ¼ e ¾ del totale.

Preparare la crema pasticciera al caffè: preparare il caffè e mettere a scaldare il latte che deve essere molto caldo ma non bollire, in un pentolino amalgamare con un cucchiaio di legno i tuorli con la frumina, aggiungere poi lo zucchero fino a che il composto non è omogeneo e un po’ spumoso, quindi aggiungere un po’ di latte, mescolando e facendo assorbire, così un paio di volte come per il risotto, quindi versare il caffè e il rimanente latte, e cuocere su fuoco dolce mescolando di continuo fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino al raffreddamento. Far raffreddare e amalgamare con la ricotta precedentemente ammorbidita con una forchetta: aggiungere la crema alla ricotta un po’ alla volta e rendere tutto uniforme.

Rivestire la tortiera con la pasta frolla, aggiungere la crema di ricotta e caffè, guarnire e infornare a 180° per 30-40 minuti.

Da bé: Picolit, o Montbazillac, o anche un Vino Santo trentino.

Sbrisolini allo yogurt con marmellata di frutti di bosco.

Ospite    Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio     biscotti, mandorle, nocciole

(una cinquantina di biscotti)

• 300g di farina 00
• Un vasetto di yogurt bianco non magro
• 80g di burro
• 75g di mandorle con la buccia (o anche senza se avete quelle)
• 75g di nocciole
• 120g di zucchero
• 2 tuorli
• la buccia di mezzo limone
• un pizzico di sale
• ceci secchi
• marmellata di frutti di bosco

passare nel cutter lo zucchero per una dozzina di secondi alla massima velocità, in modo che diventi a velo (quando si apre il coperchio esce una nuvola bianca), aggiungere la buccia di limone e dare un’analoga ripassata. Quindi aggiungere mandorle e nocciole e tritare grossolanamente, in modo da lasciare molti pezzi quasi interi.

Preparare una placca rivestita di carta da forno, accendere il forno a 190° e in una zuppiera impastare prima con un cucchiaio poi con le mani la farina con il burro a temperatura ambiente, lo yogurt, i tuorli, il sale e quindi nocciole+mandorle+limone+zucchero. Impastare finché il burro non si è ammorbidito e uniformato: deve venire fuori una palla bitorzoluta.

A questo punto, sempre con le mani formare delle sferette di 3cm di diametro, schiacciarle un po’ alle estremità e collocarle sulla placca. in ognuna affondare un cecio secco.

Infornare per 20 minuti, poi sfornare, rimuovere i ceci (occhio che bruciano) e riempire i buchi con la marmellata (ideale il sac-a-poche, altrimenti va bene anche il manico di un cucchiaino ma è più lungo). Infornare nuovamente per altri 15-20 minuti.

Da bé. Secondo me sono biscotti da tè, ma se proprio ci si vuole bere un vino, un Moscato di Scanzo o, più semplicemente, una Malvasia di Casorzo ce li vedrei bene.

Tagliolini “al pesto” con salsiccia, pomodori quasi-confit e caprino.

Ospite    Difficoltà: media **, Estate, Pasta fresca, Primi piatti     Pasta fresca, pesto, pomodoro, salsicce

(4 persone)

• 2 uova
• 200g di farina 00
• 80g di pinoli
• Una ventina di foglie di basilico
• 4 pomodori maturi del genere “a grappolo” o “piccadilly”
• 1 filetto di acciuga sott’olio, sciacquato
• 1 spicchio d’aglio
• 3 salsicce mediamente tirate (cioè che si possono spellare facilmente ma anche affettare), il meno intrugolate possibile con aglio e speziaturie varie.
• Un pezzo di caprino semistagionato o stagionato, tagliato a lamelline.

Preparazione del pomodoro quasi-confit: tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e dell’acqua e metterli a sgocciolare capovolti sopra la carta assorbente. Accendere il forno a 100° e raggiunta la temperatura riporli su una placca foderata di carta da forno con la parte “aperta” in alto, passarli a filo d’olio e origano, e infornarli per un’ora e mezzo, due ore mettendo un coltello a contrasto con la porta del forno per far andare via l’umidità in eccesso.

Tritare nel frullatore il basilico, i pinoli e un cubetto di ghiacchio, impastarli assieme alle uova e alla farina, fare la palla e mettere in frigo.

Scaldare un cucchiaio scarso d’olio, far imbiondire uno spicchio d’aglio in camicia e sciogliere il filetto di acciuga dilavato, poi togliere l’aglio e aggiungere le salsiccie, spellate e tagliate e filettini sottili: fuoco alto, devono risultare abbastanza croccanti e legare il sugo con il loro grasso. Togliere le salsicce e aggiungere i pomodori anch’essi sfilettati, fuoco alto anche per loro per non più di un paio di minuti.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per poi terminare la cottura in padella assieme ai pomodori e alle salsicce.

Mantecare poi fuori dal fuoco con il caprino a piacere (non troppo).

NB. Può essere usata anche salsiccia fresca, ma in tal caso deve essere spellata, avvolta in carta stagnola e congelata il giorno prima: dovrà poi essere affettata e buttata in padella ancora congelata.

NB2. Nella foto ho aggiunto altri cubetti di caprino. Errore madornale, coprivano troppo.

Da bé: tendenza dolce (l’acidità del pomodoro è persa con la cottura al forno, la salsiccia è grassa) e gran miscuglio di sapori. Un bianco di buon corpo e buona acidità, non troppo alcoolico: Soave o Grecanico di Sicilia.