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Sbrisolini allo yogurt con marmellata di frutti di bosco.

(una cinquantina di biscotti)

  • 300g di farina 00
  • Un vasetto di yogurt bianco non magro
  • 80g di burro
  • 75g di mandorle con la buccia (o anche senza se avete quelle)
  • 75g di nocciole
  • 120g di zucchero
  • 2 tuorli
  • la buccia di mezzo limone
  • un pizzico di sale
  • ceci secchi
  • marmellata di frutti di bosco

passare nel cutter lo zucchero per una dozzina di secondi alla massima velocità, in modo che diventi a velo (quando si apre il coperchio esce una nuvola bianca), aggiungere la buccia di limone e dare un’analoga ripassata. Quindi aggiungere mandorle e nocciole e tritare grossolanamente, in modo da lasciare molti pezzi quasi interi.

Preparare una placca rivestita di carta da forno, accendere il forno a 190° e in una zuppiera impastare prima con un cucchiaio poi con le mani la farina con il burro a temperatura ambiente, lo yogurt, i tuorli, il sale e quindi nocciole+mandorle+limone+zucchero. Impastare finché il burro non si è ammorbidito e uniformato: deve venire fuori una palla bitorzoluta.

A questo punto, sempre con le mani formare delle sferette di 3cm di diametro, schiacciarle un po’ alle estremità e collocarle sulla placca. in ognuna affondare un cecio secco.

Infornare per 20 minuti, poi sfornare, rimuovere i ceci (occhio che bruciano) e riempire i buchi con la marmellata (ideale il sac-a-poche, altrimenti va bene anche il manico di un cucchiaino ma è più lungo). Infornare nuovamente per altri 15-20 minuti.

Da bé. Secondo me sono biscotti da tè, ma se proprio ci si vuole bere un vino, un Moscato di Scanzo o, più semplicemente, una Malvasia di Casorzo ce li vedrei bene.

Tagliolini “al pesto” con salsiccia, pomodori quasi-confit e caprino.

(4 persone)

  • 2 uova
  • 200g di farina 00
  • 80g di pinoli
  • Una ventina di foglie di basilico
  • 4 pomodori maturi del genere “a grappolo” o “piccadilly”
  • 1 filetto di acciuga sott’olio, sciacquato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 salsicce mediamente tirate (cioè che si possono spellare facilmente ma anche affettare), il meno intrugolate possibile con aglio e speziaturie varie.
  • Un pezzo di caprino semistagionato o stagionato, tagliato a lamelline.

Preparazione del pomodoro quasi-confit: tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e dell’acqua e metterli a sgocciolare capovolti sopra la carta assorbente. Accendere il forno a 100° e raggiunta la temperatura riporli su una placca foderata di carta da forno con la parte “aperta” in alto, passarli a filo d’olio e origano, e infornarli per un’ora e mezzo, due ore mettendo un coltello a contrasto con la porta del forno per far andare via l’umidità in eccesso.

Tritare nel frullatore il basilico, i pinoli e un cubetto di ghiacchio, impastarli assieme alle uova e alla farina, fare la palla e mettere in frigo.

Scaldare un cucchiaio scarso d’olio, far imbiondire uno spicchio d’aglio in camicia e sciogliere il filetto di acciuga dilavato, poi togliere l’aglio e aggiungere le salsiccie, spellate e tagliate e filettini sottili: fuoco alto, devono risultare abbastanza croccanti e legare il sugo con il loro grasso. Togliere le salsicce e aggiungere i pomodori anch’essi sfilettati, fuoco alto anche per loro per non più di un paio di minuti.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per poi terminare la cottura in padella assieme ai pomodori e alle salsicce.

Mantecare poi fuori dal fuoco con il caprino a piacere (non troppo).

NB. Può essere usata anche salsiccia fresca, ma in tal caso deve essere spellata, avvolta in carta stagnola e congelata il giorno prima: dovrà poi essere affettata e buttata in padella ancora congelata.

NB2. Nella foto ho aggiunto altri cubetti di caprino. Errore madornale, coprivano troppo.

Da bé: tendenza dolce (l’acidità del pomodoro è persa con la cottura al forno, la salsiccia è grassa) e gran miscuglio di sapori. Un bianco di buon corpo e buona acidità, non troppo alcoolico: Soave o Grecanico di Sicilia.

Tagliolini al pesto mediterraneo (chiamiamolo così vai)

Ricetta svuota frigo (x 4 persone)

  • 2 uova
  • 200g di farina 00
  • 4 filetti di acciuga
  • Una dozzina di olive nere al forno
  • Un cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 peperoncini piccoli
  • 80g di noci
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla bianca piccola
  • Olio, sale, pepe ecc. ecc.

Preparare la pasta con uova e farina, un pizzico di sale, lavorarla a lungo, fare la palla e metterla a riposare in frigo avvolta nella pellicola.

Far scaldare l’olio con l’aglio sbucciato, togliere appena imbiondisce, poi aggiungere la cipolla tritata finemente e i filetti di acciuga sciacquati, abbassare il fuoco e far sciogliere le acciughe. Nel frattempo preparare il pesto tritando non troppo finemente le noci, i peperoncini, i capperi dissalati e le olive snocciolate, aggiungere al soffritto facendo insaporire ma senza cuocere troppo.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per aggiungerli al pesto e far terminare la cottura in padella.

Da bé: per restare nel regionale io ci metterei un bell’Inzolia profumato oppure un Alcamo a base grillo.

Ravioli di pesto liquido alle noci croccanti.

(per 2 persone)

  • 100g farina 00
  • 1 uovo grande
  • 10 foglie di basilico
  • Pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale
  • Per chi lo digerisce: aglio
  • 50g noci già sgusciate
  • Una noce di burro
  • 60g mascarpone
  • ghiaccio

Impastare farina e uovo, fare la palla e mettere in frigo.

Nel frattempo fare il pesto liquido. Non ho messo le dosi perché sono molto indicative. Frullare (con il ghiaccio per evitare che anneriscano) le foglie di basilico con olio, sale, pinoli, uno spicchio d’aglio (per chi può), parmigiano e pecorino romano nelle quantità desiderate secondo i gusti, fino a ottenere circa 60g di pesto; amalgamarlo con pari quantità di mascarpone.

Stendere la pasta e fare i ravioli abbastanza grandi riempiendoli con la farcia usando un sac-a-poche.

Per le noci croccanti basta scaldare un poco di burro in una padellina e saltarci a fuoco vivace le noci tritate grossolanamente.

Fine.

Da bé: Riviera Ligure di Ponente Pigato ma può andar bene anche un buon vermentino della costa toscana.

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

(2 persone)

  • 400g di polpa di maiale (arista)
  • Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
  • 4 filetti di acciughe
  • Una manciata di pepe verde in salamoia
  • Olio sale pepe & cotillons
  • 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
  • 2 melanzane medie
  • 4 zucchine
  • Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Cheesecake di ricotta e nocciole con crema al caffè.

(6-7 vaschettine mono porzione)

  • 100g di nocciole BONE
  • 1 cucchiaino di zucchero + altro se piace molto dolce
  • 30g di burro
  • 300g abbondanti di ricotta vaccina
  • 100g di zucchero + 30g per la crema al caffè
  • 1 cucchiaio di farina per l’impasto + 1 per la crema al caffè
  • 1 uovo + 2 tuorli per la crema al caffè
  • 1 tazzina di caffè.

Preparazione crema: una semplice crema pasticcera al caffè. Io la faccio così: metto a scaldare il latte fino a quasi ebollizione, nel frattempo in un pentolino dal fondo spesso amalgamo 30g di zucchero e 2 tuorli, poi aggiungo il cucchiaio di farina setacciato e formo una crema abbastanza omogenea. Verso un poco di latte caldo e amalgamo: lo faccio due, tre volte, come quando si fa assorbire il brodo al risotto, quindi verso tutto e metto sul fuoco basso girando continuamente fino alla densità voluta. Tolgo e continuo a girare fino a raffreddamento perché sennò si formano matematicamente i grumi. Nella crema al caffè si aggiunge il caffè assieme al latte prima di mettere sul fuoco.

Preparazione cheesecake: frullare le nocciole col burro sciolto e il cucchiaino di zucchero fino alla consueta consistenza “sabbia bagnata”, quindi foderare il fondo degli stampini con il pastone così ottenuto.

Per la base del cheesecake amalgamare ricotta e zucchero con una forchetta, aggiungere il cucchiaio di farina setacciata e continuare ad amalgamare, quindi l’uovo e sbattere con frusta o cucchiaio fino alla crema.

Infornare a 160° per una ventina di minuti, fino alla colorazione dei bordi, quindi sfornare, far raffreddare e mettere in frigo.

Servire con la crema riscaldata o fredda a seconda dei gusti. Io l’ho servita a temperatura ambiente ed era bona bona bona.

Da bé: abbinamento pressoché impossibile causa freddo e caffè. Un Vino Santo trentino, forse

Arista al forno in crosta d’erbe con salsa al Riesling e patate croccanti

(per 4 persone)

  • Quattro costate di arista con l’osso
  • Una bottiglia di Riesling (io ho usato uno dei miei bimbi alsaziani, ma va bene anche un buon Oltrepò)
  • 50g di burro
  • 40g di pangrattato
  • 1 uovo
  • Erbe varie: rosmarino, alloro, maggiorana, menta, semi di finocchio, erba cipollina, salvia ecc.
  • 80g di parmigiano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di maizena o frumina
  • Olio, sale, pepe
  • Patate novelle a volontà.
  • Pangrattato
  • Olio, sale, pepe

Pelare le patate, metterle intere in una ciotola con l’acqua fredda, farle riposare dieci minuti

Sciogliere il burro e frullarlo con l’uovo, il pangrattato, le erbe lavate e asciugate e il parmigiano, regolare di sale e pepe. Deve venire fuori una crema molto grezza. Scolare e asciugare le patate, metterle intere nel microonde al massimo per 5 minuti poi toglierle e farle raffreddare.

Far scaldare olio e aglio in una casseruola, tritare carota e scalogno, quando l’olio è caldo rimuovere l’aglio e aggiungere il resto, quindi far rosolare l’arista cinque-sei minuti per lato bene. Togliere l’arista, aggiungere nella casseruola il vino, abbassare il fuoco quasi al minimo, coprire e far stufare per una mezz’ora abbondante. Far scaldare il forno fino a 200.

Nel frattempo le patate dovrebbero essersi raffreddate: tagliarle a pezzetti (dentro sono già un po’ cotte quindi si tagliano con difficoltà), passarle nel pangrattato e in una teglia precedentemente unta con olio, quindi cospargerle di olio, sale, rosmarino, pepe e odori.

Spalmare con un cucchiaino la pasta alle erbe su entrambi i lati dell’arista: operazione noiosa perché si stacca. Io ho rivestito una teglia con carta da forno, ho spalmato un lato, l’ho messo nella teglia e ho spalmato l’altro.

Arista e patate nel forno a 200°C (le patate in basso) per circa 40 minuti, controllarli per evitare che si brucino o si attacchino; se l’arista si secca troppo bagnarla con un po’ del vino.

Scoperchiare la casseruola con il vino, far restringere a fuoco vivace di un terzo, spegnere il fuoco e schiacciare con un mestolo le verdure rimaste grossolane, quindi passare tutto al colino. Stemperare la frumina in un bicchiere d’acqua fredda e aggiungere alla salsa, mescolando lentamente.

Servire stendendo a specchio la salsa, e sopra arista e patate.

Da bé: ovviamente lo stesso Riesling che è stato usato per la salsa!

Gnudi di rucola con salsa ai due peperoni e noci

(18 gnudi)

  • 300g ricotta
  • 2 mazzetti di rucola
  • 50g di farina 00 + altra per infarinare
  • 1 uovo
  • 60g di parmigiano reggiano
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 10 gherigli di noce
  • 50g di burro
  • 5-6 foglie di salvia
  • Olio, sale, pepe

Scaldare la griglia in ghisa finché è rovente, nel frattempo lavare e pulire i peperoni, metterli con la pelle a contatto sulla griglia finché non diventa nera, quindi chiuderli dentro un sacchetto di carta a raffreddare.

Lavare la rucola, asciugarla bene e frullarla assieme ad una manciata di pan grattato. Grattugiare il parmigiano, impastare la ricotta con la farina e il parmigiano grattugiato schiacciando con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungere l’uovo, pepare, salare secondo il gusto e mescolare fino ad ottenere una crema consistente. Aggiungere la rucola frullata e mescolare ancora: il colore dell’impasto deve diventare di un verde il più possibile omogeneo.

Togliere i peperoni dal sacchetto e spellarli (la pelle dovrebbe venire via facilmente), quindi frullarli separatamente con 5 gherigli di noce ciascuno e un filo d’olio (poco), più sale e pepe a scelta.

Preparare gli gnudi: spargere la farina sulla spianatoia e infarinarsi BENE le mani, prendere con un cucchiaio una palla di impasto, mettersela sulle mani infarinate e “passarsela” da una mano all’altra, per farle prendere forma, quindi appallottolarla sulla spianatoia. Dopo poco si prende la mano, e la prima volta che si fanno in cucina sembrerà essere passato un tornado, niente paura.

Far bollire l’acqua, salarla (poco), e nel frattempo far soffriggere il burro in un pentolino, aggiungendo poi la salvia finché non diviene croccante.

Gli gnudi si cuociono come gli gnocchi: buttati nell’acqua, sono pronti quando vengono a galla (ci vorranno 5 minuti). Servire stendendo due pozzanghere di salsa ai peperoni, adagiare sopra gli gnudi e completare con salvia e burro.

Da bé. Dura: l’amaro della rucola infastidisce. Una bollicina metodo charmat, come un prosecco Cartizze.

Cheesecake con ridotto di ciliegie e pinoli caramellati

(7 stampini di quelli monouso della cuki per intenderci)

  • 200g di ciliegie
  • 2-3 cucchiaini di zucchero a seconda del gusto
  • Una piccola presa di noce moscata
  • 50 di pinoli
  • 25g burro
  • 100g di biscotti Digestive
  • 300g di robiola morbida
  • 100g di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 uovo

Preparare il ridotto di ciliegie (cioè una mezza marmellata). Snocciolare le ciliegie e frullarle assieme allo zucchero, quindi versarle in una padellina, aggiungere la noce moscata e far sobbollire girando spesso e calcolando 20 minuti dalla presa di bollore. Quando è pronta far raffreddare, metterla in un vasetto e via a compattarsi in frigo.

Far sciogliere il burro (anche al microonde) e frullarlo assieme ai biscotti finché non si ottiene una crema ruvida, diciamo della consistenza della sabbia bagnata. Mescolare in una terrina la robiola e lo zucchero, aggiungere il cucchiaio di farina setacciata e continuare a mescolare schiacciando con i rebbi di una forchetta. Quindi aggiungere l’uovo e insistere (con un cucchiaio o con le fruste) finché non si ottiene una crema il più possibile omogenea.

Stendere con un cucchiaino uno strato di “pappa” burro-biscottosa sul fondo degli stampini, riempire fino a 3/4 con la crema e infornare a 160° per 20 minuti. I cheesecake sono pronti quando la crema si sarà gonfiata e i bordi appariranno dorati.

Al momento di servire tostare in padella i pinoli con un cucchiaino di zucchero, agitando spesso. Sformare i cheesecake (se si sono rappresi bene escono senza problemi), stendere un paio di cucchiaini di ridotto di ciliegie sopra, e finire con i pinoli.

Sfornare, far raffreddare e mettere in frigo per un paio d’ore

Da bé. Il cheesecake ha problemi evidenti di abbinamento a causa del tocco acido e freddo del formaggio. Può starci una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, una Vernaccia di Serrapetrona amabile o un Brachetto d’Acqui. Più difficile un Moscato Rosa.

Penne con lardo, fiori di zucca e pinoli

3 persone.

  • 250 g di penne o pasta corta
  • 3 salsicce di lardo
  • 200g di fiori di zucca
  • 50g di pinoli
  • ½ scalogno
  • Sale, pepe, timo, basilico se vogliamo

Mentre bolle l’acqua per la pasta, far scaldare una padella e tostare i pinoli; togliere e tenere da parte. Spellare le salsicce, spappolarle con le mani dentro la padella calda, quindi aggiungere un dito d’acqua di cottura della pasta e far sciogliere il lardo mescolando con un cucchiaio di legno a fuoco medio-basso fino a ottenere una crema. Quindi affettare lo scalogno e aggiungere. Regolare di sale, pepe e timo. Occhio che la salsiccia di lardo è pochissimo salata, a differenza di quelle normali e che i fiori lasciati per metà interi assorbono un po’ di sale grosso. Nel dubbio: limitarsi.

Lavare e pulire i fiori di zucca. Dividerne un paio a metà e farli scaldare in un’altra padellina con un po’ di sale grosso per 7-10 minuti. Gli altri tagliarli a strisce e quando mancano 5 minuti alla fine di cottura della pasta aggiungerli alla crema di lardo, alzando il fuoco fino a fargli perdere tutta l’acqua.

Scolare la pasta un minuto prima della cottura senza asciugarla troppo, fargli completare la cottura nella padella e servire completando con i mezzi fiori e i pinoli tostati.

Da bé: bianco acido e di discreto corpo, per non prevaricare il tenue sapore dei fiori di zucca ma non cedere davanti al lardo: Valle d’Aosta Petite Arvine, Riviera Ligure di Ponente Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Umbria Chardonnay.