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“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

Tagliatelle col prosciutto (Ricetta artusiana).

Tanto per sfatare un luogo comune, ho sempre sostenuto che le ricette dell’Artusi siano in realtà praticabili anche oggi, e diverse le ho provate. Questa è una di quelle che pratico più di frequente.

In casa mia usiamo acquistare il prosciutto (di Parma) in tocchi di circa un chilo, poco più o poco meno, perché uno intero sarebbe troppo.

Quando si arriva alla fine diventa difficile da affettare, e talvolta è anche un po’ fibroso, specialmente se è dalla parte dello zampuccio. Ecco allora che torna bene questa ricetta. Siccome non tutti potrebbero avere sotto mano La scienza in cucina, la riassumo brevemente:

Si tritano carota e sedano in buona quantità, si taglia il prosciutto a quadrucci e si mette tutto al fuoco con un pezzo di burro. Quando ha preso colore si aggiunge il pomodoro, e si usa per condire le tagliatelle con abbondante parmigiano.

L’unica differenza, è che io il prosciutto non lo taglio a quadrucci, ma lo trito insieme al resto nel tritacarne (bisogna naturalmente avere l’accortezza di eliminare le parti  eventualmente ingiallite). Oggi, per variare, ho usato le penne anziché le tagliatelle, ed erano buone lo stesso.

Da bere avevo un rosso di poche pretese della Badia di Morrona, e ci stava proprio bene.

Acciughe e patate.

Tipico piatto estivo, da farsi quando non ci sono più i carciofi (Vedi: Acciughe e carciofi). Anche questo mi sa di Liguria.

E’ abbastanza semplice.

Servono, al solito, le acciughe pulite, aperte e sfilettate. Si mettono a strati (olio sul fondo), alternandole con patate tagliate a fatte sottili. Diciamo due di acciughe e due di patate. Meglio iniziare con le patate (non ha molta importanza invece con cosa si termina). Si prepara poi una salsa a freddo mescolando sale, pepe, passata di pomodoro, vino bianco e maggiorana, o timo, od origano. Si versa sulle acciughe e patate, poi in forno. Un filo d’olio a crudo, nel piatto, non ci sta male.

Fatto con cura, è ottimo. Da bere un bianco molto di corpo, tipo un’ansonica, un vermentino, un grecanico. Oppure un rosé fermo.

“Porpo co’ fagioli”.

Ieri avevo degli amici a cena. L’idea originale era di far le acciughe al forno con patate (poi pubblico la ricetta). Però la cena si doveva fare in Agosto, poi è stata rimandata fino a ieri per svariati motivi, ed in Ottobre le acciughe non si trovano più. Si è allora ripiegato su questa preparazione che, paradossalmente, mi è stata insegnata da Tina di Poggibonsi.

E’ molto semplice.

Ha delle analogie con i fagioli all’uccelletto solo che, al posto delle salsicce, si mettono i polpi.

Funziona così:

Si inizia con aglio e salvia in un capace tegame, meglio se è di coccio. Appena han preso leggermente colore, si aggiungono pomodori, freschi o pelati, o polpa, o passata: viene diverso nei vari casi, ma comunque sempre buono. Ieri sera ho usato la passata. Appena ha alzato il bollore si aggiunge il polpo tagliato a pezzi, e si tira a cottura, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se prosciuga troppo.  Quando il polpo è praticamente cotto si mettono i fagioli già lessati, cannellini o piattelli (forse anche i borlotti non ci starebbero male), e si fa legare il tutto. Niente sale, perché il polpo è già salato: caso mai si aggiunge alla fine. Ah, dimenticavo: una punta di peperoncino non ci sta male. Volendo, anche un pizzico di pepe.

Il polpo ha un sapore forte, e si lega bene con aglio, salvia e pomodoro (che sono anche gli aromi del cacciucco), ed i fagioli danno corposità al piatto.

E’ da serate invernali, piovose e fredde, anche perché i polpi si pescano d’inverno (ieri sembrava Dicembre). Da bere ci vuole un vino di corpo, vigoroso: un bianco scomparirebbe, meglio un rosso leggero o un rosé. Io ci ho abbinato un rosé di Borgogna, e ci stava bene.

Per chi fosse curioso del resto del menù:

  • Antipasto: pan brioche home made.
  • Primo: spaghettini all’astice.
  • Secondo: polpo con i fagioli, appunto.
  • Formaggio: pecorino di Lajatico
  • Dessert: after eight profiterol

Oltre al rosé di Borgogna, c’erano anche una bottiglia di Moscato rosé ed un calvados alla fine.

Terrine rustique de porc.

Una delle cose che più apprezzo della cucina francese sono le terrine. Non si tratta di patè (che peraltro apprezzo ugualmente). Il patè è macinato molto più finemente, è una vera e propria pasta. La terrina invece è della famiglia delle rillettes: un impasto di carni molto più grossolano, compatto, ma in cui si distinguono i pezzettini dei singoli ingredienti.

Questa l’ho trovata sul blog di cucina della signora Silvia Avanzi Rigobello, sul quale sono capitato per puro caso. Ringrazio comunque la signora in questione, perché oggi l’ho provata “ed ha corrisposto perfettamente alla prova”, come diceva l’Artusi.

La ricetta è semplice.

Servono 400 gr di magro di maiale, macinato due volte. 200 gr di prosciutto cotto affumicato o, in alternativa, di porchetta, tagliato/a a dadini piccoli il più possibile(io ho usato questa). 150 gr di lardo in fettine sottili. Un uovo intero. Un po’ di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. Di mio, ho aggiunto un goccio di brandy.

Si riveste con il lardo un recipiente che possa andare in forno, poi si mescolano tutti gli altri ingredienti, si versa il composto nello stampo, si ripiegano al di sopra le fettine di lardo che eventualmente sopravanzassero, e si mette in forno a 180° per un’ora e mezzo, coperto da un doppio strato di foglio di alluminio. Va mangiata, ovviamente, fredda.

Considerazioni e commenti:

E’ ottima, e di buon effetto. Io ho usato uno stampo da plum-cake, ma era troppo grande, ed è venuta molto bassa. Per di più, cuocendo, si ritira. La prossima volta ne uso uno più piccolo, o aumento le dosi.

Vengono in mente tantissime variazioni: ci si potrebbero aggiungere dei pistacchi, ma forse anche delle noci non ci starebbero male. Volendo, dei funghi, o dei tartufi. (Bisognerebbe però avere il nero pregiato, perché gli altri non reggono la cottura).

Al posto del brandy, il calvados, o uno dei tanti tipi di marc (o anche niente, come nella ricetta originale).

Si potrebbero usare carni diverse, per esempio cinghiale o cervo, magari lasciando un po’ di maiale perché la selvaggina è molto magra.

Si serve tagliata a fette come antipasto, e la morte sua è servirla con della gelatina e dei cetriolini sottaceto, che sgrassino la bocca. Va benissimo anche per riempire un pezzo di baguette appena sfornata, come spuntino di metà pomeriggio.

Da bere naturalmente un bel rosso, magari di Borgogna.

E’ nostalgia della Francia? Ebbene, sì.

Della pastiera.

Tempo di Pasqua, tempo di pastiere.

Alcune considerazioni su questo famoso dolce campano. In questo periodo, molte persone, anche in altre regioni, si dedicano alla realizzazione casalinga di questo dolce tradizionale (confesso che, in tempi lontani, ci ho provato anch’io), di solito con risultati miserrimi.

In pasticceria non si ammettono scorciatoie, e la pastiera è parecchio difficile. Difficile perché è molto alta, la frolla deve essere molto sottile, e far cuocere bene lo strato inferiore non è da tutti. Direi che ci vuole un forno professionale. (Molti risolvono il problema diminuendone l’altezza, ma allora diventa una crostata!).

Difficile anche tirare la sfoglia sottile: di solito la pastiera casalinga ha una frolla di circa un cm, con effetto cementizio.

Dove però casca miseramente l’asino, è negli aromi. La pastiera deve avere tutti i profumi dell’oriente: mangiandola, deve rammentare le Mille e una notte, i giardini di Istanbul, i profumi di Baghdad: canditi, cannella, fiori d’arancio. Già, i fiori d’arancio.

Tutti i realizzatori casalinghi (ed anche alcuni siti come Giallozafferano) usano mettere nell’impasto l’acqua di fiori d’arancio che però, cuocendo, evapora e perde ogni sapore e odore. La ricetta della pasticceria Scaturchio di Napoli che si trova in rete, prevede invece, giustamente, l’uso dell’ESSENZA, cioè l’olio di neroli, e ne prescrive CINQUE gocce per ogni pastiera. Il bello è che costa circa € 2000/litro…

In definitiva, la pastiera casalinga si distingue per una frolla molto spessa, poco ripieno, assenza di profumi ed aromi. In sostanza, una crostata di ricotta.

Quella professionale, per una frolla sottilissima e ben cotta, un ripieno abbondante, molto umido, profumo e sapore di fiori d’arancio, molto intenso.

Un risultato un pochino migliore ricordo che l’ho avuto bagnandola con l’acqua di fiori d’arancio dopo cotta, ma il problema di cuocerla bene sotto, lasciando umido l’interno, rimane quasi insolubile.

In definitiva: lasciamola fare ai pasticceri, ché neanche a tutti viene bene.

Dell’àrista

Si potrebbe anche dire, alla latina: “De àrista”

L’arista è il massimo, per un toscano. Uno di quei cibi che fanno parte della nostra cultura più radicata, come la ribollita e la bistecca (e il cacciucco, a Livorno).

Si può fare in diverse maniere (Vi pare che in Toscana, ognuno non la facesse a modo proprio?). Io vi racconto le versioni che si fanno a casa mia (Di solito cucina mia madre, ma qualche volta mi ci metto anch’io).

1) L’ Arista e lo scrivo con la maiuscola, perché è la VERA, UNICA, Arista toscana.

Serve un bel pezzo di carré di maiale, con tante costole quanti sono i commensali, e magari un paio in più, in caso di “corpi sfondi”.

Bisogna far tagliare l’osso dal macellaio, come per separare le singole bistecche, ma lasciando la carne intera (fuori di Toscana ci può essere qualche difficoltà). Si prepara poi un abbondantissimo trito di aglio, rosmarino, sale e pepe, e lo si usa per lardellare tutta la carne senza risparmio, infilandolo anche in tutti i pertugi e gli interstizi, e infine per massaggiarla all’esterno. Meglio ancora se si fa qualche ora prima.

Poi si inforna, con acqua ed olio (d’ora in avanti non specifico più, ma intendo OVVIAMENTE olio extra vergine di produzione artigianale. Gli altri non sono da considerarsi “olio”) e una cucchiaiata di strutto. Di tanto in tanto va rigirata, e bagnata col fondo di cottura. Dipende dalle dimensioni del pezzo, ma ci vorrà almeno un’oretta. E’ cotta quando ha fatto una bella crosticina dorata. A metà cottura si possono aggiungere anche delle patate in tocchi, condite col solito trito. Il massimo si ottiene se si usa un forno a legna (fuoco basso, perché può raggiungere anche 400°… ). Naturalmente va affettata seguendo i tagli, una bistecca a testa. Se è venuta bene è un piatto regale.

Non sempre però si ha voglia di fare una pietanza così impegnativa, e allora…

2) L’ arista in tegame (sul fornello).

Ci vuole un pezzo di maiale “di due colori”. Non so come si chiami di preciso, ma c’è un pezzo di magro che presenta due colorazioni: più chiaro e più scuro. Ecco, quello lì.

Si lardella e massaggia col solito trito, magari legandolo per dargli una forma più regolare. Poi si mette al fuoco con acqua ed olio, abbastanza abbondanti. Si procede a fuoco molto dolce, e quando il liquido è quasi ritirato si fa rosolare ancora un po’ (deve fare la crosticina bruna). A quel punto si toglie, e il fondo di cottura si fa ispessire con un roux di burro e farina. (Il fondo deve essere appena tiepido, sennò il roux non viene). Si taglia a fette e si nappa con la salsa. Le patate, caso mai, si cuociono a parte.

Fatta bene, è molto buona, anche se non raggiunge i fastigi dell’altra.

3) L’arista in tegame con lo strutto (mangiata oggi).

E’ una via di mezzo fra le due. Si prepara il pezzo bicolore nel solito modo, e si mette al fuoco con strutto abbondante e un po’ d’acqua. E’ di fondamentale importanza unirvi, fin da subito, un buon numero di patate intere (magari non troppo grosse), sbucciate, senza alcun condimento suppletivo. Si porta a cottura così, aggiungendo un po’ d’acqua se del caso, e curando che alla fine sia ben rosolata. Le patate devono arrivare a cottura insieme alla carne, e saranno squisite.

Se non si ha a disposizione il carré, o non si vuole accendere il forno, è sicuramente il modo migliore di procedere.

4) L’arista con il latte

E’ una versione eterodossa, ma vi assicuro che è buona. E’ particolarmente indicata quando si sospetta che la carne non sia molto tenera.

Si lega e lardella nel solito modo, poi si mette in tegame con abbondantissime cipolle tagliate fini, ma non tritate, e magari uno spicchio d’aglio. Devono essere tante da arrivare almeno a metà altezza della carne. Olio, sale, pepe, e latte fresco in quantità, da coprire quasi le cipolle. Si fa andare molto lentamente, finché le cipolle non si sono disfatte, formando una salsa abbondante e cremosa.

Si serve a fette nappate con la salsa, ma io talvolta la porto in tavola contornata di crostini tostati o fritti (ah, l’Artusi…), guarniti con la salsa stessa.

A dire il vero è quasi un brasato, e infatti va bene cucinare così anche un girello di manzo.

Contorni:

Le patate sono quello d’elezione, ma non obbligatorio. Possono starci molto bene anche dei rapini, ripassati nel fondo di cottura, o anche dei fagioli all’olio, cannellini o piattelli. I fagioli si possono, anch’essi, rifare nel sugo di cottura, e se in particolare sono zolfini, vale quasi la pena cucinare l’arista per mangiare i fagioli…

Cosa ci si beve?

Con le prime tre versioni un rosso giovane, di pronta beva, magari ancora un po’ frizzante, come per esempio un Chianti giovane, o Carmignano, o Artimino. Con quella al latte ci vedrei bene un rosé.

P.S. 

L’arista è indicatissima anche come piatto freddo, per esempio in un buffet. In quel caso userei la versione 2 in quanto, senza strutto, non ha il sapore del grasso freddo, che può stuccare un po’.

Totani o calamari di “Teresina” (o all’elbana di Marciana Marina).

Come regola, quando qui posto una ricetta, si tratta di qualcosa che ho sperimentato di persona, pur con qualche eccezione (vedi il ponce).

Questa volta voglio fare un’ (altra) eccezione, e raccontarvi i totani come li ho mangiati una volta al ristorante “Da Teresina” di Marciana Marina (vedi recensione).

Servono i totani (meglio se sono calamari), e devono essere “freschissimi”. Si tolgono loro occhi e becco, e si mettono in teglia con poco aglio e poco olio. Si mettono INTERI, SENZA SVUOTARLI.

Pochissimo, o niente, sale, perché contengono acqua di mare, che è già salata. Se asciugano troppo, un po’ d’acqua, o appena un goccio di vino bianco.

Il nero di solito si scioglie da sé nel tegame, e ne viene un sughetto scuro.

Si mangia tutto, anche l’interno.

Il mare in bocca.

Limonata

Chiuso in casa causa raffreddore, la scorsa settimana ho ingannato il tempo preparando questa limonata (Si sa che con il raffreddore si beve parecchio).

Di tanto in  tanto spulcio anche su altri blog di cucina, in cerca di ispirazione: questa l’ho trovata su uno denominato “alfemminile.com”.

Sarebbe interessante aprire un dibattito, non sui blog di cucina, ma sui casi umani costituiti dalle frequentatrici, che fanno domande del tipo: “Vorrei far la limonata, ma non mi piacciono i limoni, con cosa li posso sostituire?” (Spremuta di bambino alla Conte Dracula?). Oppure: “Bella la ricetta del pesce fritto, deve essere proprio buono, ma mio marito non mangia pesce, cosa posso usare al suo posto? ” (Un bel divorzio?) “Potrei cuocerlo in forno anziché friggerlo?” (Eh sì, sono tutte frittofobiche e burrofobiche), etc. etc.

Bando alle chiacchiere, la limonata si fa così: Si toglie la scorza a tre limoni, tagliando per quanto possibile solo il giallo (è importante, perché il bianco è amaro), e la si fa bollire in un litro d’acqua con quattro cucchiai di zucchero. Mentre raffredda si spremono i limoni, e poi si aggiunge il succo al resto. Si filtra con un colino da tè, e si mette in frigo. Non abbiate fretta di assaggiarla, perché da tiepida è cattiva, va bevuta addirittura gelida.

Estremamente dissetante, ha anche un bel colore giallo (giallo limone, ovvio), ed è sicuramente da preferirsi ai prodotti del commercio. Non vedo l’ora di provarla nei calori estivi.