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Le polpette del Pelliccia: dimolte patate, poca ciccia.

Sono, né più né meno, le polpette che riciclano il lesso avanzato. Eppure sono proprio buone. (E fanno parte della storia gastronomica della Toscana).

In una ricetta come questa, non ha senso dare le dosi: ci si mette quel che si ha.

Lesso avanzato, quindi, ben tritato, meglio se col tritacarne. Poi patate lesse schiacciate. Aglio, prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, uova finché la consistenza non è quella “giusta”. Poi si prendono con le mani e se ne fanno delle polpette un po’ schiacciate, od oblunghe, o come vi pare. Si fanno riposare un po’, si passano nel pangrattato e si friggono. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Da mangiare bollenti.

Varianti: Si possono anche “incatenare”, cioè cuocerle in teglia, rigirarle, e poi affogarle nell’uovo sbattuto, facendo una sorta di “frittata di polpette” (utile quando sono poche).

Si possono fare anche usando carne cruda, ma con il lesso vengono meglio.

Da bere: essendo un piatto abbastanza povero del passato, di solito ci abbinavano il vino che c’era. Ora come ora, direi che ci stia bene un vino rosso frizzante e di pronta beva: lambrusco, bonarda… ovviamente ben fresco.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Pasta ri vruòccul’ arriminàt’

Piatto tipicamente siciliano, che ho tentato l’altro giorno.

Serve un broccolo, cioè un cavolfiore, bianco o verde poco importa.

Lo si lessa, si scola, e si fa stufare in padella con olio, cipolla e filetti di acciuga. Si aggiunge dell’uvetta fatta rinvenire in acqua, dei pinoli (io non ce li avevo), ed una generosa dose di zafferano. Bisogna rimestare spesso (arriminare), affinché il cavolfiore si sbricioli.

Bisogna che nessuno degli ingredienti prevarichi gli altri, e quindi è consigliabile assaggiare, ed aggiungere quel che sembri opportuno. Un po’ di pepe non guasta.

Alcune ricette dicono “spaghetti” ma, secondo me, è più indicata la pasta corta, ed ho usato la “permanente” o fusilli che dir si voglia. (La pasta andrebbe, a dire il vero, lessata nell’acqua del broccolo).

Dimenticavo: nel piatto, una generosa dose di “muddica atturrata”, cioè pangrattato (altra costante della cucina siciliana) fatto tostare con poco olio.

Era buona, anche se non questa gran cosa. E’ evidente la parentela con le orecchiette con le cime (o i broccoli) di rapa, ma è una preparazione più ricca, con ingredienti di pregio (uvetta, zafferano).

E’ un po’ dolciastra quindi, per contrasto, la abbinerei ad un bianco con note minerali abbastanza pronunciate, preferibilmente siciliano. Inzolìa?

 

Frittata di Giovanna.

Questa mi pareva di averla già postata, eppure non c’è… Mah, sarà la vecchiaia…

Comunque, si tratta di una frittata di verdure che ho mangiato molti anni fa a casa della mia amica e collega Giovanna che, molto gentilmente, me ne favorì la ricetta.

Servono zucchini, carote, peperoni e cipolle. Ci si potrebbero mettere anche le patate, ma io ne faccio a meno perché acquista una consistenza diversa, più farinosa.

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure, e si fanno stufare in padella con acqua ed olio. E’ essenziale insaporirle con una generosa dose di origano, o di timo, o di maggiorana.

Quando sono cotte si scolano dall’olio e si fanno raffreddare. Il punto è proprio questo: debbono essere fredde quando si mescolano alle uova (due o tre, secondo la dose). Un po’ di parmigiano grattugiato. (Sale e pepe, ovvio).

Si versa il tutto in una padella di dimensioni tali che venga alta circa un centimetro e mezzo, e si fa cuocere in modo molto dolce, rigirandola a metà cottura. Si potrebbe anche cuocerla in forno.

Si può mangiare anche tiepida, ma il suo meglio lo dà quando è fredda. E’ un buon secondo piatto vegetariano ma, tagliata a cubetti, può far parte di un antipasto, servire per un buffet, per un brunch, un pic-nic…

Da bé: ci vuole un bianco leggero, che non prevarichi il sapore delle verdure: un Galestro, un Frascati… Oppure, magari, bollicine: un buon spumante del Trentino, non troppo secco.

Tartufi: variazioni sul tema.

Un mio caro amico di San Miniato, non fa passare anno che non mi regali una bella manciata di tuberi, ed  anche questa volta me lo son visto arrivare con un bel po’ di marzoli. Un mezz’etto abbondante, direi.

A mia madre non piacciono, ed io non posso certo mangiarmi da solo sessanta grammi di tartufi, che oltretutto vanno a male alla svelta. Ho quindi invitato mio cugino (luca63) e la sua compagna. (Non me ne vogliano gli altri amici ma, per motivi logistici, debbo fare un po’ a rotazione).

I marzoli non reggono la cottura, e quindi di solito ci si limita a fare dei tagliolini al burro su cui affettarli, che però non mi hanno mai entusiasmato , perché il tartufo ha molto profumo, ma sapore fino ad un certo punto. Insomma, a me pare pasta al burro.

Ho deciso quindi di provare qualcosa di più “cucinato”, e mi sono rivolto al libro “La cucina toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Nel capitolo dedicato a Lucca, riporta la ricetta delle “tagliatelle al forno”, che però a me tanto lucchesi non sembrano.

La cosa funziona così:

Si inizia trifolando dei funghi, meglio se porcini, con olio, un’idea di aglio, poco vino bianco (ho usato i surgelati, perché non saprei dove trovarli freschi in Marzo). Si lessano poi, ben al dente, delle tagliatelle all’uovo. In una teglia imburrata, uno strato di pasta e uno di funghi. Poi un altro di pasta.

A questo punto si prepara una “velouté” cioè, in sostanza, una besciamella con burro e farina in cui, al posto del latte, si usano un bicchiere di brodo e uno di vino bianco. Di mio, ho aggiunto una spruzzata di brandy. Quando è fredda si arricchisce con molto parmigiano grattugiato e due tuorli d’uovo.

C’è da dire che Righi Parenti ha toppato clamorosamente con le dosi, perché prescrive 50 gr di burro e 500 gr di pasta per dieci persone…

Ad ogni modo, la si versa sopra la pasta, avendo cura di farla penetrare bene, una spolverata di parmigiano, ed in forno per una mezz’oretta.

Quando è in tavola, una abbondantissima nevicata di fettoline di tartufo. E’ squisita.

Come secondo, non volendo ripiegare sulle solite uova al tegamino, le ho fatte in cocotte (questa l’ho inventata io): sul fondo di ogni cocottina ben imburrata, una bella spolverata di parmigiano. Poi tre o quattro cucchiaiate di panna da cucina. Sale, pepe, due uova intere, e un’idea di “fondo bruno” della Knorr. Una lacrima di olio al tartufo, ancora parmigiano, ed una fettina sottilissima di fontina o qualcosa di simile, a coprire (non sottilette eh!). Un quarto d’ora in forno a gratinare. Anche qui, in tavola, tartufi come se piovesse. Erano proprio buone.

Avevo poi, grazie alla cortesia del mio amico Dario, una mezza forma di un pecorino di Lajatico di sconvolgente bontà, che naturalmente ho messo in tavola. Poi fragole all’aceto secondo quanto prescrive Ugo Tognazzi, e Infine:

Dessert al tartufo.

Cioè del mascarpone addolcito con poco zucchero e alcolizzato con poco brandy, arricchito però con molto miele al tartufo. Da intuffarci i cantuccini.

Da bere: a tutto pasto, ho abbinato una bottiglia di Berlucchi brut. Col formaggio e il dessert, un buon Sauternes. Un calvados per digerire… (non mi sono ricordato di avere anche un amaro al tartufo, ma non è stata una gran perdita).

Considerando che mia madre non li mangia, ci siamo fatti fuori 60 grammi di tartufi in tre. Diciamo che la voglia ce la siamo levata…

Torta di riso.

La torta di riso si fa un po’ dovunque, fra Toscana ed Emilia. Mi pare anche che sia tipica della zona di Carrara.

In casa mia, da almeno quarant’anni, si segue questa ricetta, che fu trovata su una rivista di quell’epoca.

Ci vogliono:

300 g di riso

200 g di zucchero

1 l di latte (fresco e intero, please. Gli altri sono latte, secondo voi? Non li vuole nemmen la gatta…).

2 uova

Un pizzico di sale

50 g di burro.

Scorza di mezzo limone grattugiata.

Poi:

  • noci
  • canditi
  • pinoli

Quantum satis, ma abbondanti. La ricetta vorrebbe anche dei pistacchi, ma non ce li abbiamo mai messi, per la difficoltà di trovare quelli da pasticceria. Non prevede invece la cannella, ma a noi piace, e ce ne mettiamo sempre un bel po’.

L’esecuzione è semplicissima:

Si fanno bollire riso, latte, zucchero e sale, finché il latte non è stato tutto assorbito. (Il riso dovrebbe essere morbido, caso mai si aggiunge un po’ d’acqua).

Quando è freddo (per non fare “effetto frittata”), tutti gli altri ingredienti, e poi in una teglia imburrata, oppure con carta da forno. Deve venire alta circa un centimetro e mezzo.

Si inforna a temperatura media finché non ha fatto la crosticina dorata. Si mangia fredda. Giovanni Righi Parenti, che la fa in modo abbastanza simile, dice che è “uno sfamafamiglie”, ed in effetti è molto adatta a saziare voraci appetiti… Un pregio non indifferente è l’esser priva di glutine (quando si invita qualche celiaco, non si sa mai cosa fare di dolce…)

Da bere:

Non è dolcissima, per cui ci si può sbizzarrire: un vinsanto dolce, un passito, una Malvasia delle Lipari, un Aleatico…

Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.

Salve a tutti.

Voglio segnalare agli amici di Ciricette (e naturalmente di Ciritorno che, peraltro, dovrebbero coincidere) il sito www.ilboccatv.com, sul quale sono capitato per caso.

Sono brevi filmati in cui il cuoco Mone (Simone?) detto “Il Bocca” realizza piatti della cucina livornese, toscana, e non solo.

Lo segnalo perché è divertente da morì sentirlo illustrare le ricette in un livornese greve, ruspante, come ormai per le strade non si sente più, nemmeno in piazza Cavallotti.

Le ricette sono decisamente affidabili, e qualcuna l’ho provata.

Non so se sia un cuoco professionista, ma tendo a pensare di sì: in cucina ci sa stare, e  bene, spaziando dal mare, alla terra, ai dolci. Si vede subito che la mano ce l’ha, e anche parecchia (da come rompe le uova, da come trita al coltello, da come usa gli utensili…).

Non è neppure un incolto, nonostante calchi molto sul “livornese-ignorante”.

Insomma, io mi ci diverto, e ci imparo qualche buona ricetta. Fate un po’ voi…

Frittata con i bricioli.

Mia madre mi ha sempre parlato con disgusto di questa frittata, che pare sua madre facesse con una certa frequenza (si parla di almeno 75 anni fa…).

L’altra sera, però, ha deciso di provare a rifarla “per vedere se era davvero così cattiva”.

Ha fatto un abbondante soffritto di cipolla ed olio super (mio nonno lo produceva da sé…),  senza farlo colorire troppo, aggiungendo poi passata di pomodoro e salsicce tagliate a tocchi. Quando sono cotte, una abbondante dose di “bricioli”, cioè della mollica di pane (toscano) raffermo, sbriciolata con le mani (assolutamente non tostata né trattata in altro modo). Ce ne vuole tanta da fare un’altezza di almeno un centimetro. Quando il pane ha assorbito il condimento, le uova. Appena rapprese, in tavola.

Commenti:

Non era per niente cattiva ed è piaciuta anche a lei quindi, delle due, l’una: o la ricetta originale non era quella, oppure i gusti cambiano col tempo.

A me è piaciuta. In buona sostanza è una frittata di salsicce, cui il pane aggiunge consistenza. Appartiene a pieno titolo alla cucina povera, quella che doveva riempir la pancia con la minor spesa possibile (a Livorno si direbbe “levà le grinze dallo stòmbao”).

Può andare bene nelle fredde sere invernali. Certo che sfama parecchio.

Da bere: un vino rosso toscano, come usava dal mi’ nonno, che abitava nel Chianti. Però anche un Lambrusco secondo me non ci starebbe male.

Pizzelle

La mia famiglia è per tre quarti toscana, ma c’è un quarto (un nonno) di origine campana.

Questo ha fatto sì che, da sempre, si pratichino un poco anche delle ricette di quelle parti.

Questa è una di quelle, in sostanza una sorta di calzoncini fritti che, quando ero un bambino, si facevano di frequente. Poi le abitudini cambiano, e saranno stati cinquant’anni che non le avevamo più fatte.

Ricordo vagamente che la pasta si faceva con acqua, farina ed olio (del ripieno ne riparliamo).

Di recente sono comparsi sul mercato dei dischetti di pasta “quasi sfoglia”, prodotti da una nota ditta di proprietà di una multinazionale svizzera, e mi è venuta voglia di adoperarli per riprovarci. Un’operazione di “recupero della memoria”, evidentemente.

Come pasta, sostanzialmente ci siamo. Per il ripieno, ho usato ricotta, salame tritato, uova e mozzarella. Si mette un po’ di ripieno su metà disco, si chiude a mezzaluna e si frigge. Vanno mangiati caldissimi.

Sono buoni, ma il sapore non è proprio quello che ricordavo. Che ci fosse davvero anche la noce moscata?