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Frittata di Giovanna.

Questa mi pareva di averla già postata, eppure non c’è… Mah, sarà la vecchiaia…

Comunque, si tratta di una frittata di verdure che ho mangiato molti anni fa a casa della mia amica e collega Giovanna che, molto gentilmente, me ne favorì la ricetta.

Servono zucchini, carote, peperoni e cipolle. Ci si potrebbero mettere anche le patate, ma io ne faccio a meno perché acquista una consistenza diversa, più farinosa.

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure, e si fanno stufare in padella con acqua ed olio. E’ essenziale insaporirle con una generosa dose di origano, o di timo, o di maggiorana.

Quando sono cotte si scolano dall’olio e si fanno raffreddare. Il punto è proprio questo: debbono essere fredde quando si mescolano alle uova (due o tre, secondo la dose). Un po’ di parmigiano grattugiato. (Sale e pepe, ovvio).

Si versa il tutto in una padella di dimensioni tali che venga alta circa un centimetro e mezzo, e si fa cuocere in modo molto dolce, rigirandola a metà cottura. Si potrebbe anche cuocerla in forno.

Si può mangiare anche tiepida, ma il suo meglio lo dà quando è fredda. E’ un buon secondo piatto vegetariano ma, tagliata a cubetti, può far parte di un antipasto, servire per un buffet, per un brunch, un pic-nic…

Da bé: ci vuole un bianco leggero, che non prevarichi il sapore delle verdure: un Galestro, un Frascati… Oppure, magari, bollicine: un buon spumante del Trentino, non troppo secco.

Fagottino al formaggio e fiori di zucca su passata di patate al tartufo

Ho derivato questa ricetta da un interessante antipasto di pesce che ho mangiato in un ristorante di Marina di Pisa, adattandola a un invitato vegetariano. È stata molto gradita, quindi ve la ripropongo (niente foto purtroppo, ci siamo spazzolati tutto.

Per quanto riguarda il tartufo, ho usato l’olio perché facendo la spesa è l’unica cosa al tartufo che ho trovato nel mio supermercato. È palese che col tartufo vero viene meglio.

Ingredienti per 4

  • una manciata di fiori di zucca
  • 120g di fontina
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • un uovo
  • un patatone o un paio di patate normali
  • 4 o 5 mestoli di brodo vegetale
  • un rametto di rosmarino
  • un cucchiaio di curcuma
  • mezzo bicchiere di latte

Preparazione

Prepariamo la passata di patata. Riducete la patate a dadini piccolissimi e soffriggetela con un po’ di olio d’oliva e il rametto di rosmarino, che toglierete dopo una decina di minuti, quando aggiungerete uno o due mestoli di brodo.

Quando la patata sarà cotta, frullatela con la curcuma, il latte e il resto del brodo; aggiuistate di sale se necessario. Tenete in caldo da parte.

Formate 4 fagottini con la pasta sfoglia, mettendo in ognuno 2 o 3 fiori di zucca e 1/4 della fontina. Spennellate con l’uovo la superficie e via in forno 1 180° per 20 minuti o fino a doratura.

Sistemate la salsa di patate a specchio nel piatto, adagiatevi un fagottino, completate giro giro con un cucchiaio di olio di tartufo.

INSALATA RUSSA (ovvero la Grande Pattumiera)

Beninteso: il chiarimento al titolo è detto senza disprezzo! anzi forse è un grande merito che ha dato risalto a questa RICETTA (che forse tanto ricetta non è, in quanto trattasi di allestimento di avanzi cementati dalla salsa Majonnaise e talvolta dalla gelatina!)

L’origine di questo piatto è dubbia: la tesi più accreditata è che sia nata in Russia come sembrerebbe logico, dato il nome con cui è nota, luogo in cui pare fosse già in origine un piatto creato per riciclare avanzi di banchetti sfarzosi (generalmente a base di pesce), l’allestimento originale pare avesse tra gli ingredienti Gamberetti, Ostriche, Caviale ed  avanzo dei pasti precedenti di varia natura ma provenienti prevalentemente dal mare. In seguito, in situazioni meno abbienti, i prodotti utilizzati sono stati sostituiti da salumi e verdure.  Ma l’origine, come dicevo, non è sicura: c’è chi ne attribuisce la creazione ai francesi, chi al francese Olivier in Russia (in Ungheria, anni fa mi sono visto offrire della Franzija Salata! …ed era una classica Insalata Russa); Altre fonti la danno come importata dalla Polonia da una nobildonna italiana.

Ma in conclusione (come direbbe un russo: “alla fine delle fini!”), si tratta sempre dell’enorme gigantesca pattumiera in cui possiamo mescolare tutti gli avanzi con la maionese.

Ieri, solo in casa (ed affamato) con un frigorifero ben sguarnito, ho allestito una versione di questa insalata internazionale del riciclaggio allestendo i seguenti…

INGREDIENTI:

3 cu. da minestra di salsa Maionnajse

2 certiolini sottaceto di quelli grossi (gewurzgurken)

3 pomodorini pachino

un avanzo di insalata di patate (patate bollite condite con olio)

1/2 cipolla cruda

1 cu. da caffè di mostarda di Dijon

PREPARAZIONE:

tagliate a pezzettini tutti gli ingredienti solidi, indi mescolateli con quelli cremosi (servire freddo)

SCUSATE:

mi rendo conto che non è una ricetta seria, ma credo sia evidente che fosse un pretesto per divagare sulla storia di un piatto ormai comune che comunque può essere una maniera simpatica per riutilizzare alimenti avanzati (un po’ come l’insalata di pollo!)

N.B. quantomeno mi riconoscerete che ho avuto il buon gusto di non allegare fotografie!

Terrine rustique de porc.

Una delle cose che più apprezzo della cucina francese sono le terrine. Non si tratta di patè (che peraltro apprezzo ugualmente). Il patè è macinato molto più finemente, è una vera e propria pasta. La terrina invece è della famiglia delle rillettes: un impasto di carni molto più grossolano, compatto, ma in cui si distinguono i pezzettini dei singoli ingredienti.

Questa l’ho trovata sul blog di cucina della signora Silvia Avanzi Rigobello, sul quale sono capitato per puro caso. Ringrazio comunque la signora in questione, perché oggi l’ho provata “ed ha corrisposto perfettamente alla prova”, come diceva l’Artusi.

La ricetta è semplice.

Servono 400 gr di magro di maiale, macinato due volte. 200 gr di prosciutto cotto affumicato o, in alternativa, di porchetta, tagliato/a a dadini piccoli il più possibile(io ho usato questa). 150 gr di lardo in fettine sottili. Un uovo intero. Un po’ di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. Di mio, ho aggiunto un goccio di brandy.

Si riveste con il lardo un recipiente che possa andare in forno, poi si mescolano tutti gli altri ingredienti, si versa il composto nello stampo, si ripiegano al di sopra le fettine di lardo che eventualmente sopravanzassero, e si mette in forno a 180° per un’ora e mezzo, coperto da un doppio strato di foglio di alluminio. Va mangiata, ovviamente, fredda.

Considerazioni e commenti:

E’ ottima, e di buon effetto. Io ho usato uno stampo da plum-cake, ma era troppo grande, ed è venuta molto bassa. Per di più, cuocendo, si ritira. La prossima volta ne uso uno più piccolo, o aumento le dosi.

Vengono in mente tantissime variazioni: ci si potrebbero aggiungere dei pistacchi, ma forse anche delle noci non ci starebbero male. Volendo, dei funghi, o dei tartufi. (Bisognerebbe però avere il nero pregiato, perché gli altri non reggono la cottura).

Al posto del brandy, il calvados, o uno dei tanti tipi di marc (o anche niente, come nella ricetta originale).

Si potrebbero usare carni diverse, per esempio cinghiale o cervo, magari lasciando un po’ di maiale perché la selvaggina è molto magra.

Si serve tagliata a fette come antipasto, e la morte sua è servirla con della gelatina e dei cetriolini sottaceto, che sgrassino la bocca. Va benissimo anche per riempire un pezzo di baguette appena sfornata, come spuntino di metà pomeriggio.

Da bere naturalmente un bel rosso, magari di Borgogna.

E’ nostalgia della Francia? Ebbene, sì.

Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.

Gazpacho Andaluso

Se anche voi, come me, odiate i sottaceti ed in particolar modo la “giardiniera”, fatevi un Gazpacho! avevo ricevuto, come “pacco natalizio” un cesto pieno di prelibatezze tra cui Zafferano, formaggi speziati, Vin Santo ed altre delizie, ma in mezzo a tutto questo ben di dio..un barattolino di giardiniera sottaceto!!! ho riflettuto a lungo e finalmente, ieri ho avuto quest’illuminazione!

 

INGREDIENTI:

 

Gazpacho100 g. di pane vecchio

100 cc di aceto bianco (o nel caso un barattolo di sottaceti)

2 0 3 cetriolini sottaceto

500 g. di pomodori

1 peperone

1 cetriolo

1 cipolla

1 spicchio d’aglio (ed a gusto vostro anche del peperoncino piccante)

50 g. di olio d’ oliva

sale e pepe (il pepe io l’ho sostituito con un paio di cucchiaini di mostarda dolce)

POSSIBILE VARIANTE:

anche un paio di cucchiai di panna liquida per un risultato più cremoso

GUARNIZIONE:

crostini di pane abbrustoliti, mais, cubetti di cetriolo crudo ed altro

PREPARAZIONE:

mettete il pane a pezzi in una ciotola a mollo con l’aceto (eventualmente con aggiunta di un pò d’acqua)…io ho versato il barattolo di sottaceti con tutto il suo liquido al posto dell’aceto! frullate il tutto e mettete a raffreddare (volendo anche nel congelatore); preparate poi le verdure: pulite la cipolla e tagliatela grossolanamente in pezzi, tagliate i pomodori (eventualmente privandoli dei semi), fate lo stesso con i peperoni pulendone l’interno e togliendo i semi, sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fette e mondate lo spicchio d’aglio tagliandolo poi a metà; inserite il tutto nel frullatore, aggiungete l’olio ed il sale (anche il pepe o la mostarda, a piacere), frullate. (potreste poi aggiungere la panna liquida); mettete poi anche questo preparato in frigorifero perché il Gazpacho va servito molto freddo. Al momento di portare in tavola frullate le due preparazioni assieme e sercite in ciotoline o bicchieri, accompagnando con delle coppette con le guarnizioni (io avevo della pizza bianca, quella che in toscana si chiama “schiacciata”, che ho scaldato con il tostapane ed ho tagliato a quadratini di 2 cm di lato!)

 

 

Supplì di Risi e Bisi

supplì con risi & bisi (10)Il grande successo dei Risi & Bisi della tradizione triestina ha portato come inevitabile conseguenza una sovraproduzione con “esubero” di risotto freddo; la logica mossa successiva, in linea con la politica del riciclaggio degli avanzi mi ha fatto elaborare questi supplì

INGREDIENTI:

  • un risotto avanzato (ne avevo una buona ciotola con cui ho ricavato circa 8 supplì)
  • un paio di uova sbattute
  • 100 g. di farina
  • una ciotola di pangrattato
  • mozzarelline ciliegino (una per ogni supplì)
  • olio per friggere

PREPARAZIONE:

assicuratevi che il risotto sia abbastanza secco per poterlo lavorare senza che si sfaldi (altrimenti potreste farlo “asciugare” in forno). Create delle palle di risotto al centro delle quali posizionate una mozzarellina e pressatele bene nelle mani per rendere i supplì ben compatti, poi passate nell’ordine: nella farina, nelle uova sbattute, e per finire nel pangrattato, badando che ad ogni passaggio il supplì sia ben coperto in ogni punto. Posate i supplì su un vassoio ricoperto con dei fogli di carta da cucina e fate scaldare l’olio in una padella (personalmente sono abituato a friggere con l’olio d’oliva, ma potete usare quello con cui siete abituati); fate attenzione ad ogni passaggio a manipolare i supplì delicatamente (a me uno si è spaccato a metà, evidentemente non era sufficientemente compatto!). Poi, dovendo cuocere solo esternamente, controllate la colorazione della panatura: quando comincia ad imbrunire saranno pronti, metteteli ad asciugare du numerosi fogli di carta da cucina, ed appena raffreddati saranno pronti

Sformato di verza rossa

Mi piace molto la verza rossa, e ho voluto provare questa ricetta che è venuta molto bene. Ve la consiglio.

Ingredienti

  • 1/2 verza rossa tagliata a julienne (io ho usato la mandolina)
  • 3 patate medie
  • 1 uovo
  • 100g di pecorino fresco a cubetti
  • 80g di parmigiano grattugiato
  • 20g di burro
  • sale, pepe

Preparazione

Lessate la verza per 10 minuti in acqua salata. Verso la fine, poiché non mi piace mangiare cose di color indaco, ho aggiunto un paio di cucchiai di aceto, che hanno virato il colore naturale verso un bel rosa/viola. Scolate bene.

Lessate le patate, schiacciatele. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepando. Versate in una teglia imburrata (io ho usato uno stampo per plumcake). Decorate con un po’ di pangrattato e fiocchetti di burro.

Tutto in forno a 200° per 20 minuti.

Frittata bianca al prosciutto

frittata bianca (3)Recentemente, per motivi dietetici, in famiglia facciamo largo uso degli albumi. Da un pò di tempo per praticità la mia consorte compra direttamente il cartone da un litro di albumi, e naturalmente non riesce ad esaurirlo; questa settimana visto che stava eliminando (per l’ennesima volta) più di mezzo litro di albumi, ho cercato di riutilizzarli con un paio di ricette improvvisate. Questa è la prima

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di albumi
  • 5 o 6 fettine di prosciutto crudo
  • 30 gr. di burro
  • eventualmente un cucchiaio di grana grattuggiato

PREPARAZIONE:

lasciate fondere a fuoco lento il burro in un’ ampia padella, quando sarà completamente fuso, adagiatevi le fette di prosciutto e lasciatele cuocere un minuto scarso; versateci sopra gli albumi fino a coprire completamente la superficie della padella e seguitene la cottura fino a quando sarà possibile distaccarne il fondo per rigirare la frittata.

Rivoltate la frittata per completare la cottura dal secondo lato ed eventualmente, a piacere, spolverate “a pioggia” con il formaggio

i gonfietti ripieni

gonfietti (10)

L’idea dei Gonfietti mi è venuta vedendo mettere a friggere in padella l’impasto per la pizza; ho pensato di fare delle pizzette ripiene fritte, ma poi ho pensato di farle al forno e alla fine mi è venuto fuori qualcosa di completamente diverso. Comunque molto buoni! ho usato tre ripieni differenti: Taleggio e pomodori freschi; Fontina e cavolfiori ripassati in padella e cipolla ed Emmenthal. Ma ovviamente una volta impostato il lavoro sarà possibile infarcirli con un’infinità di ingredienti diversi!

gonfietti (2)gonfietti (4)

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

per l’impasto:

400 gr. di farina

10 grammi di lievito

olio d’oliva E.V. (un tot)

un cucchiaino di sale

per il ripieno:

un piattino di pomodori conditi e 100 g. di Taleggio

un piattino di broccoli o cavolfiori ripassati in padella e 100 g. di Fontina

una cipolla di tropea stufata al burro in un tegamino e 100 g. di Emmenthal

(tralascio la preparazione dei ripieni altrimenti non finiamo più…oltretutto credo sia utile utilizzare piattini di avanzi di verdure varie da abbinare astutamente con formaggi saporiti)

gonfietti (6)

 

PREPARAZIONE:

preparare l’impasto per la pizza in maniera classica: fontana di farina, fate sciogliere il lievito in acqua tiepida, salate, lasciate riposare aggiungete poi un par di cucchiai d’olio e lavorate fino a quando riuscirete a stenderla.

Ricavatene quindi dei riquadri di formato circa 15 cm per lato, mettete sopra ogni pezzo una fettina di formaggio ed una cucchiaiata di verdure e chiudete a fagotto ogni “gonfietto” pizzicando la pasta quasi fossero dei tortellini giganti.

Ripetete l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti.

Posizionateli sulla carta da forno, in una teglia, ungeteli con un filo d’olio ed infornate con forno a temperatura medio alta (li ho tenuti per 20 minuti a 200 °C, ma erano risultati ancora un pò crudi quindi li ho rimessi ancora un pò!)

gonfietti (7)