Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Ganascia    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Inverno, Spuntini, Tempo: breve     polenta, radicchio, sgombro

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

• Polenta fredda, tre fettine a persona
• Mezza confezione di sgombro sott’olio
• Una decina di capperi
• 1 acciughina sotto sale
• 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.

involtino fresco di capra e lamponi

crealessio    Antipasti, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Tempo: breve    

ho conosciuto un ragazzo che produce formaggio biologico di capra, in Valle Aurina (Alto Adige). i suoi formaggi sono così buoni che ho avuto subito voglia di preparare qualcosa con i suoi prodotti ed altri prodotti locali. Ecco cosa sono riuscito a preparare con due suoi formaggi, un pò di insalata che coltiva una sua amica ed un paio d’etti di lamponi raccolti nei boschi.

INGREDIENTI:

100 g di formaggio di capra

una vaschetta di formaggio spalmabile (io ho adoperato quello di capra, ma va bene anche uno yogurt greco o della crème fraiche)

1 cespo di insalata a foglie lunghe e morbide (da potersi arrotolare)

200 g. di lamponi freschi

una manciata di semi di sesamo

inoltre: stuzzicadenti e bastoncini da spiedino per la preparazione.

PREPARAZIONE:

“smontate” l’insalata togliendole le foglie una ad una fino a trovare un buon compromesso tra la dimensione e la morbidezza (le foglie esterne sono troppo dure e troppo grandi, poi avvicinandosi all’interno diventano troppo piccole per riuscire ad arrotolarle per farci un involtino). Una volta individuate le foglie procedete nel seguente modo: spalmate l’interno della foglia con la crema di formaggio e cospargete con una spolverata di semi di sesamo, poi, su di un bastoncino da spiedino infilate, alternati, un lampone ed un cubetto di formaggio della dimensione simile a quella dei lamponi, fino a raggiungere la lunghezza della foglia che lo dovrà contenere. Adagiate ora lo spiedino così composto sulla crema di formaggio spalmata sulla foglia di insalata; arrotolate la foglia delicatamente attorno allo spiedino, facendo molta attenzione a non farla rompere (eventualmente potreste riavvolgere l’involtino in una seconda foglia), fissatela con degli stuzzicadenti e sfilate il bastoncino dello spiedino. Per finire ho guarnito con dei fiori raccolti assieme ai lamponi.

Benché io abbia fatto così non sono convinto che sia la soluzione migliore perché anziché una pietanza quell’involtino zeppo di stuzzicadenti sembrava un’arma impropria: forse non va tolto lo spiedino, purtroppo ho dovuto fare così perché non avendo i bastoncini da spiedino mi sono dovuto arrangiare con un ramo sbucciato con un coltellino, ma prima di servire in tavola penso che vadano tolti gli stuzzicadenti!

Gazpacho verde

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Estate, Tempo: breve, Vegetariano    

Una variante al solito gazpacho, cambia leggermente colore e sapore:

INGREDIENTI:

1 cetriolo

1 cipolla

1 avogado

1 cuore di lattuga

1 spicchio d’aglio

1 peperone verde

2 o 3 foglie di basilico

sale q.b.

5 o 6 cubetti di ghiaccio

1/2 bicchiere di olio d’oliva exv

opzionale: 100 g. di mollica di pane e 1/2 bicchiere di aceto

PREPARAZIONE:

sbucciate e tagliate a pezzi la cipolla, il cetriolo, il cuore di lattuga e l’avogado; date una sbollentata al peperone per spellarlo più agevolmente, indi, dopo averlo sbucciato, tagliatelo a tocchetti (eliminando semi e filamenti interni), tritate finemente l’aglio (se vi infastidisce il sapore dell’aglio potete dare una sbollentata pure a lui, o toglierlo del tutto), mettete tutto nel frullatore, aggiungete metà delle foglie di basilico, l’olio, regolate di sale e 5 o 6 cubetti di ghiaccio; frullate a lungo (a questo punto, nel Gazpacho tradizionale, c’è chi aggiunge il pane fatto macerare a bagno nell’aceto e frulla il tutto ancora un pò), infine si versa il tutto in un bicchiere, si guarnisce con una foglia di basilico e si serve in tavola (o, chi può, a bordo piscina).

carpaccio di finocchi e caciotta al pistacchio

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Formaggi, Spuntini, Tempo: breve    

Recentemente ho visitato l’Abbazia di Farfa, in Sabina, ed ho scoperto che i monaci producono una caciotta di pecora infarcita con pistacchi. non potevo farmi scappare una simile occasione per testare un olio al pistacchio che ho preso recentemente in Francia.

INGREDIENTI:

150 g. di Caciotta di pecora infarcita con pistacchi

(ovviamente se non la trovate va bene anche una caciotta semplice)

1 finocchio

1 cucchiaio di granella di pistacchio

1 cucchiaino di semi di finocchio

olio di pistacchio, per condire

3 pistacchi interi, per guarnire

PREPARAZIONE:

Per affettare adeguatamente la caciotta ed il finocchio credo sia quasi indispensabile un’affettatrice elettrica, se non l’avete potete provare ad affettarli a mano, ma non garantisco sul risultato; Affettate e disponete su di un piatto da portata questi due ingredienti, alternando le fette, formando una spirale che parta dall’esterno del piatto formando una specie di cono a base larga e con un vertice, al centro leggermente sollevato.

Poi mettete in un recipiente la granella di pistacchio assieme ai semi di finocchio e l’olio e mescolate il tutto; Versate il condimento in maniera uniforme su tutto il piatto e guarnite infine con tre pistacchi, o se non li avete, con un ciuffo di finocchio, al centro del piatto.

Un’Avvertenza:

affettate prima il finocchio, perché al di sotto di un certo spessore le fette di disfano, ed una volta determinata l’altezza della fetta di finocchio tagliate anche la caciotta allo stesso spessore. Io purtroppo ho affettato prima la caciotta e mi son ritrovato con delle fette di finocchio  ben più spesse, con il risultato che si sentiva poco il sapore del formaggio.

antipasto di verdure grigliate e Reblochon

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Tempo: medio    

(Escabèche de légumes du soleil au reblochon)

La seconda ricetta preparata con il formaggio Reblochon è questa “Escabèche de légumes du soleil au reblochon de Savoie”, proposta dal sito di ricette francesi www.cuisineaz.com nell’elenco di piatti che prevedono il formaggio savoiardo tra gli ingredienti; ho operato un paio di modifiche: il tempo di cottura (i 6 minuti previsti mi sembravano decisamente pochini per cuocere adeguatamente le verdure), ed il burro che proponevano come grasso di cottura l’ho sostituito con dell’olio insaporito con uno spicchio d’aglio, che mi sembrava più adatto. Infine, come la precedente insalata, penso che sia un piatto da consumare freddo di frigorifero (non troppo per non penalizzare il sapore del formaggio).

INGREDIENTI:

1/2 forma di Reblochon Fermier (circa 200 g.)

1 peperone

1 melanzana

1 zucchina

1 spicchio d’aglio

1/2 bicchiere di spumante o vino bianco

olio, sale e pepe nero per condire

PREPARAZIONE:

tagliate a metà lo spicchio d’aglio e mettetelo a rosolare in un tegamino con un filo d’olio, aggiungete le verdure e lasciatele cuocere 15/20 minuti rabboccando quando serve con il vino, infine salate, mescolate e lasciate che si raffreddino. Quando saranno a temperatura ambiente mettetele a raffreddare nel frigo. Il Reblochon, essendo un formaggio a pasta molle sarà opportuno che sia raffreddato a dovere per essere poi  più agevolmente tagliato a cubetti, e dopo averlo unito alle verdure rimettete tutto in frigo perché gli ingredienti assumano temperature omogenee.

Al momento di servirlo in tavola spolverate con pepe nero tritato al momento

Il sito francese consiglia, come accompagno, un Bandol (rosé, Provenza); non avendo molta scelta ho adoperato uno spumante locale, ma devo dire che si accostava molto bene.

Aguglie sotto pesto

Silvestro    Antipasti, Difficoltà: facile *, Pesce, Spuntini, Tempo: medio    

Per accontentare Maritozzo, ché gli garbano i piatti “gnoranti”, ve ne racconto un altro.

L’altra sera è capitato a casa mia un amico, grande pescatore in tutti i modi (subacqueo, super acqueo, etc.) con una considerevole quantità di aguglie. Sono pesci che a Livorno vengono usati per lo più come esca, snobbati come cibo quasi da tutti, forse per via della loro lisca di colore azzurro verdastro. Eppure sono buoni, molto buoni, specialmente quando molto freschi. Nella fattispecie erano stati pescati due ore prima…

Mia madre, nonostante i suoi ottanta anni,  si è messa ai fornelli e con santa pazienza li ha fritti tutti. Dopo averne mangiata una quantità industriale, ne è rimasta un’altra quantità industriale. “Bene, allora li mettiamo sotto pesto!”

Qui bisogna aprire una parentesi, perché il “pesto” livornese non ha assolutamente niente a che fare con quello ligure, anzi non è neanche un pesto; in realtà è più che altro una marinata. Nell’epoca della miseria, vale a dire pressappoco fino al secondo dopoguerra, se capitava di fare una bella pescata, neanche da pensare a buttare via il pesce. Non esistendo praticamente frigoriferi, c’era il problema di come conservarlo, ed ecco allora il “pesto”.

La preparazione è semplicissima: si prende del buon olio extra vergine di oliva di qualità super, si scalda in padella con sale, aglio tritato (tanto) e peperoncino tritato (tanto). Quando è ben caldo si versa un mezzo bicchiere di aceto (molto) forte, stando bene attenti agli schizzi. Si fa rialzare il bollore, e poi si versa così bollente sul pesce fritto, che nel frattempo avremo messo in una terrina o altro recipiente adeguato. Il pesce deve risultare “quasi coperto”, non proprio tutto coperto, anche perché avremo cura di rigirarlo di tanto in tanto. Fatto nel pomeriggio, il giorno dopo è pronto da mangiare.

Tradizionalmente si usa per marinare zerri, boghe, baccalà, polpi (questi però lessati, non fritti). Con le aguglie è buonissimo. Senza aceto si usa anche per conservare le olive fresche, che devono essere sbollentate per togliere l’amaro.

Era uno dei piatti tradizionali dei vecchi vinai e delle vecchie osterie, in quanto il piccante incita a bere, e il guadagno dell’oste era sul vino. Comunque è eccezionale come antipasto, o anche come spuntino di metà pomeriggio, ovviamente con tanto pane. Da bere vino cancarone (tanto il sapore non si sente…), a fiumi. 

Come dicevo prima, questo sì che è un piatto “gnorante”, e a proposito della quantità di aglio e peperoncino, mi viene in mente una battuta di una vecchia livornese “docche”:

 ”Fa’  ‘ vaini o’ vampiri! Mangi du’ belle boghe sotto ir pesto, e poi se ‘ncontri Draula, ni fai du’ fiatate ‘n ghigna e mòre stecchito!”

Passatelli di piselli e zuppetta di seppie

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Pesce, Primi piatti, Tempo: lungo     piselli secchi, seppia

Passatelli di piselli su zuppetta di seppie

Ho voluto provare questa ricetta su ispirazione della “Sfera di piselli e zuppetta di triglie fritte” dell’Imbuto.

Occhio che per fare l’impasto di piselli secchi si parte il giorno prima.

Ingredienti per 4

• 200g di piselli secchi
• 20g fecola di patate
• 2 seppie non grandi
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extra vergine

Preparazione

Si ammollano per qualche ora i piselli secchi. SI frullano con tutta l’acqua di ammollatura e si passano al setaccio ben benino. Si scarta la parte solida rimasta nel colino. Il resto si mette in un recipiente coperto in frigo per la nottata. E qui finisce la fase uno.

Fase due: il giorno dopo si vedrà che il composto si è diviso in due fasi, liquida e solida. Si mette da parte il liquido, il solido si frulla con la fecola e 50 grammi del liquido. Si mette quindi in pensola a fuoco vivace girando di continuo con la frusta, fino a che non addensa, diventando una pasta simile al pongo.

Si lavora energicamente con le mani, poi si fa riposare, avvolto nella pellicola, per mezz’ora in frigo.

A questo punto con lo schiacciapatate ho fatto dei piccoli passatelli, ma ci si potrebbero fare, per esempio, degli gnocchetti.

Per la zuppetta: in una pentola con poca acqua bollente (il necessario a coprire) ho messo le seppie. Appena spiccato il bollore ho spento il fuoco lasciando riposare una decina di minuti.

Ho preso le seppie e le ho fatte a dadini. In un pentolino (non padella, e capirete perché) in olio ho fatto soffriggere uno spicchio d’aglio, togliendolo quando iniziava a colorire. Ho saltato i dadini di seppia per un minuto, quindi ho unito l’acqua di cottura delle seppie e ho datto due colpi appena di minipimer, aggiustando di sale.

Ho scottato in acqua salata 2 minuti i passatelli, quindi li ho serviti sulla zuppetta di seppie, completando con pepe e un filo d’olio.

insalata di mare improvvisata

crealessio    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Insalate, Tempo: breve    

Preso dal senso di colpa di aver trascurato il mare mi sono ripromesso di proporre qualche piatto da vecchio lupo di mare tirolese!

INGREDIENTI: 

100 g. di polipo bollito

¼ di cipolla di Tropea

8 pomodorini

3 cetriolini sottaceto giganti

Un cucchiaio di capperi

olive nere snocciolate

Un ciuffo di prezzemolo fresco

olio, sale e pepe nero

PREPARAZIONE:

tagliate il polipo a pezzettini e la cipolla a fettine finissime, i pomodorini a quarti ed i cetriolini a rondelle; lavate più volte i capperi se utilizzate quelli sotto sale, condite infine con olio, sale e pepe, mescolate tutto ed aggiungete a guarnizione il prezzemolo sminuzzato.

Sorbetto di gaspacho con pomodorini pachino

crealessio    Antipasti, Difficoltà: media **, Estate, Tempo: medio, Vegetariano    

INGREDIENTI:

½ peperone rosso

1 cetriolo

1 cipolla

100 g. di pomodori secchi sott’olio

2 albumi d’uovo

1 yogurt di pecora

Un ciuffetto di foglie di menta e/o di basilico

Olio, tabasco e sale per condire

1 piatto di pomodorini pachino conditi con olio e sale

foglie di basilico e 2 o 3 capperi per guarnire

PREPARAZIONE:

spezzettate in un frullatore tutte le verdure ad esclusione dei pomodorini pachino, condite con olio, tabasco e sale, frullate a lungo. Mettete poi in una ciotola lo yogurt e le foglie di menta e basilico tagliate a striscioline che poi accorperete delicatamente alle verdure frullate con una frusta a mano. Montate a parte le due chiare d’uovo ed unitele delicatamente al composto e versate tutto nella gelatiera per il tempo necessario a farle assumere la consistenza da sorbetto.

A questo punto componete una coppa da gelato con i pomodorini assieme alle palline di sorbetto sovrastate dalle foglie di basilico e se volete anche 2 o 3 capperi

Torta di Brie ripiena al pinzimonio

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Formaggi, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano    

Ho preparato la torta nelle due versioni: “tenue” e “piccante” distinguendo le due metà utilizzando le olive verdi per quella piccante e quelle nere per la “tenue”, ma naturalmente ognuno può preparare la propria torta come preferisce

INGREDIENTI:

1 Forma di brie da 1 Kg.

½ finocchio

2 gambi di sedano

Una manciata di foglie di menta

Una decina di olive

(per la variante piccante)

50 g. di gorgonzola piccante

¼ di cipolla di Tropea

Una spolverata di paprika in polvere

PREPARAZIONE:

tagliate il “cappello” della forma di brie e svuotatela con un cucchiaio da minestra; tagliate tutte le verdure (comprese le foglie di menta) a quadratini di 2 o 3 millimetri, accorpate il tutto alla polpa del formaggio (nel caso vogliate preparare la versione piccante unite anche cipolla e gorgonzola, nella versione tenue io ho sminuzzato anche 4 o 5 olive nere). Amalgamate pazientemente gli ingredienti fino a farne una crema omogenea, infine riempite nuovamente l’involucro della forma con il composto, richiudete la forma con il suo cappello, guarnite con le olive snocciolate e divise a metà e servite in tavola.