Sorbetto di gaspacho con pomodorini pachino

crealessio    Antipasti, Difficoltà: media **, Estate, Tempo: medio, Vegetariano    

INGREDIENTI:

½ peperone rosso

1 cetriolo

1 cipolla

100 g. di pomodori secchi sott’olio

2 albumi d’uovo

1 yogurt di pecora

Un ciuffetto di foglie di menta e/o di basilico

Olio, tabasco e sale per condire

1 piatto di pomodorini pachino conditi con olio e sale

foglie di basilico e 2 o 3 capperi per guarnire

PREPARAZIONE:

spezzettate in un frullatore tutte le verdure ad esclusione dei pomodorini pachino, condite con olio, tabasco e sale, frullate a lungo. Mettete poi in una ciotola lo yogurt e le foglie di menta e basilico tagliate a striscioline che poi accorperete delicatamente alle verdure frullate con una frusta a mano. Montate a parte le due chiare d’uovo ed unitele delicatamente al composto e versate tutto nella gelatiera per il tempo necessario a farle assumere la consistenza da sorbetto.

A questo punto componete una coppa da gelato con i pomodorini assieme alle palline di sorbetto sovrastate dalle foglie di basilico e se volete anche 2 o 3 capperi

Torta di Brie ripiena al pinzimonio

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Formaggi, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano    

Ho preparato la torta nelle due versioni: “tenue” e “piccante” distinguendo le due metà utilizzando le olive verdi per quella piccante e quelle nere per la “tenue”, ma naturalmente ognuno può preparare la propria torta come preferisce

INGREDIENTI:

1 Forma di brie da 1 Kg.

½ finocchio

2 gambi di sedano

Una manciata di foglie di menta

Una decina di olive

(per la variante piccante)

50 g. di gorgonzola piccante

¼ di cipolla di Tropea

Una spolverata di paprika in polvere

PREPARAZIONE:

tagliate il “cappello” della forma di brie e svuotatela con un cucchiaio da minestra; tagliate tutte le verdure (comprese le foglie di menta) a quadratini di 2 o 3 millimetri, accorpate il tutto alla polpa del formaggio (nel caso vogliate preparare la versione piccante unite anche cipolla e gorgonzola, nella versione tenue io ho sminuzzato anche 4 o 5 olive nere). Amalgamate pazientemente gli ingredienti fino a farne una crema omogenea, infine riempite nuovamente l’involucro della forma con il composto, richiudete la forma con il suo cappello, guarnite con le olive snocciolate e divise a metà e servite in tavola.

Asparagi con uovo marinato e fonduta fredda di parmigiano

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: facile *, Formaggi, Tempo: lungo, Uova, Vegetariano     asparagi, parmigiano, uovo marinato

Simpatico antipasto, che per ora termina le mie sperimentazioni con l’uovo marinato, almeno fino alla prossima mandata

Ho accompagnato gli asparagi con un’altra ricetta del mio maestro, Cristiano Tomei, la fonduta fredda di parmigiano.

Ingredienti per 4

• Un mazzo di asparagi
• Un tuorlo marinato

Per la fonduta (questa dose è per 500g, ne bastano 100 o poco più)

• 100g panna
• 200g latte intero
• 200g parmigino grattugiato (buono, se no è inutile)
• Un tuorlo d’uovo

Preparazione

Il giorno prima: mettere in un pentolino la panna e il latte freddi. Scaldare a fiamma bassissima piano piano, senza mai arrivare alla bollitura. Quando saranno caldi unire il parmigiano pian pianino mescolando con la frusta per amalgamare il tutto. Quando saranno ben amalgamati, unire il tuorlo d’uovo (il composto rimane liquidino), quindi mettere il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio e raffreddarlo. Versare il tutto dove volete, io ne ho ricavato 5 stampini monodosi che ho messo nel freezer.

Quando serve, tirate fuori una dose, aspettate un pochino e frullatela, ottendo la vostra crema fredda.

Ovviamente, se avete la gelatiera sarà tutto più semplice…

10 minuti prima: pulite gli asparagi e lessateli in acqua salata. Impiattateli caldi con l’uovo marinato grattugiato e una quenelle di fonduta fredda.

Millefoglie di bufala salmone e verza

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Tempo: breve     salmone. mozzarella, verza

INGREDIENTI:
1 mozzarella di bufala da 125g. circa
50g. di salmone affumicato selvatico (quello rosso)
Due o tre cucchiai di foglie di verza bollita (salata)
Un pizzico di foglie di menta o prezzemolo e salsa gastronomica (per guarnire)
Olio, sale, pepe a piacere

PREPARAZIONE:
Affettate la mozzarella scegliendo il lato utile per ottenere le fette più ampie possibili; stendete al centro di un piattino una prima fetta di mozzarella, poi una fettina di salmone e quindi alcune foglie di verza; continuate a sovrapporre gli strati in questa sequenza badando a limitare al minimo le dosi di salmone affumicato perché non sovrastino il sapore degli altri ingredienti. Alla fine guarnite il tortino così ottenuto con abbondante glassa gastronomica ed un pizzico di foglie di menta o prezzemolo nel centro.

Cetrioli alla Libanese

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Tempo: breve    

INGREDIENTI:
4 cetrioli
500g. di yogurt bianco magro (possibilmente di pecora)
Una manciata di foglie di menta
Olio, sale, pepe a piacere

PREPARAZIONE:
Affettate i cetrioli a rotelle dopo averli sbucciati e lavati, versate in un contenitore lo yogurt, l’olio il sale (ed il pepe per chi lo gradisce), mescolare energicamente fino a fare amalgamare perfettamente gli ingredienti. Tagliare le foglie di menta a striscioline: la metà tritarle più sottili ed unitele al condimento. Versate il condimento sui cetrioli e guarnite con le restanti striscioline di foglie di menta.
VARIANTE:
In aggiunta o sostituzione della menta può essere aggiunto allo yogurt mezzo cucchiaino da caffè di mostarda di Dijon del tipo forte, da amalgamare uniformemente al condimento

Sparnocchio viareggino variazioni sul tema

Maritozzo    Antipasti, Difficoltà: media **, Pasta fresca, Pesce, Primi piatti, Tempo: lungo    

Il pesciaio, bontà sua , è riuscito ad accaparrarsi una cassetta di sparnocchi viareggini e li ha portati nel mercatino rionale che abbiamo proprio sotto casa. Lo sparnocchio in realtà è lo pseudonimo del più celebre gamberone o mazzancolla  ma chiamano così solo quello che viene pescato localmente per differenziarlo da tutti gli altri con quella punta di campanilismo che non guasta mai.

Abbiamo pensato ad una cena tipo

• Bisque di sparnocchi
• Sparnocchio crudo in riduzione
• Totanetti ripieni di sparnocchi ( per far finta di essere da Romano …)
• Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix.

Preparazione Bisque per 2 persone

Si prepara un trito di sedano carote e cipolla con olio e mezza noce burro si aggunge al soffritto 10 sparnocchi freschissimi e dopo cinque minuti togliamo la polpa dalle code mettendola da parte. Si continua a cuocere le teste e il carapace rimasto a fuoco lento per qualche minuto. Sfumiamo velocemente con un paio di cucchiai di Brandy e aggiungiamo due bicchieri di brodo di pesce ( ). Continuiamo la cottura sino a quando non si è ridotto della metà.

Filtriamo le teste e le carcasse dei gamberi spremendole e aggiungendo quello che ne fuoriesce al brodo della cottura. Aggiungiamo pepe bianco, mezzo bicchiere di panna e la polpa dei gamberi tagliata a pezzetti amalgamando il tutto e spegnendo il fuoco.

Preparazione Sparnocchio crudo in riduzione

Sbucciamo a crudo 6 gamberi e cuociamo le teste e il carapace in olio a fuoco lento per 15 minuti circa. Nel frattempo mariniamo la polpa con limone e pepe. Al termine della cottura spremiamo le teste e il carapace aggiustando con sale, aggiungere ai gamberi. Mettiamo tutto in frigo per qualche ora.

Preparazione totanetti ripieni ( sempre quelli per far finta di essere da Romano…. )

Prendiamo 4 totanetti freschi. Li puliamo dalle interiora facendo attenzione a non rompere la sacca . Tritiamo i tentacoli insieme ad un  piccolo zucchino e due fiori di zucca. Aggiungiamo un cucchiaio scarso del trito di carota sedano e cipolla usato nella bisque e la polpa sminuzzata di quattro sparnocchi. Aggiustiamo di sale pepe e un uovo. Riempiamo i totanetti chiudendoli con uno stuzzicadenti Lasciare da parte  la farcia che avanza. Soffriggere sedano carote e cipolla aggiungendo i totanetti ripieni per cinque minuti circa. Sfumiamo col vino e  togliamo i totanini dal sugo.

Prepariamo il piatto dell’antipasto.

Preparazione Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix

Ripieno

Ingredienti ( per 6/8 persone , il resto si congela )

• mezzo chilo di patate
• una etto di tonno al naturale
• una bustina di zafferano
• un etto di grana
• un etto di pecorino
• un uovo
• sale pepe

Peliamo e lessiamo le patate per 20 minuti. Con uno schiaccia patate o con tanta buona volontà e una forchetta schiacciamo le patate aggiungendo la bustina di zafferano, un etto di tonno al naturale, un etto di grana, un etto di pecorino in entrambi i casi appena grattugiati un uovo sale pepe.

La Pasta

Ingredenti ( dosi come sopra )

• Mezzo chilo di farina
• acqua
• due uova

Prepariamo la pasta con mezzo chilo di farina acqua e due uova. In una ciotola buttiamo un po di farina e aggiungiamo acqua in piccole dosi. Aggiungiamo l’uovo aiutandoci con una forchetta e piano piano facciamo prendere consistenza alla pasta. Diventata manipolabile adesso lavoriamola a mano. La pasta compattandosi diventa lucida e il lavoro diventa un po’ faticoso ma è proprio in questo momento che la pasta prende quella consitenza necessaria a reggere la cottura.

I Ravioli

Stendiamo la pasta a strisce con l’ausilio di una macchinetta a rulli.
Disponiamo un cucchiaino di ripieno nella metà alta della striscia di pasta a distanza di qualche centimetro. Terminata la striscia rovesciamo la metà della sfoglia e con l’usilio della rotellina prepariamo i quadrotti di pasta ripiena.

La cottura

Facciamo bollire i ravioli per qualche minuto e nel frattempo prendiamo il soffritto preparato per i totanini aggiungendoci 4 o 5 totanini puliti e tagliuzzati grossolanamente. Li facciamo saltare a fuoco vivo ancora per qualche minuto aggiungendo i ravioli appena lessati ( con l’accortezza di averli mantenuti al dente ) e il ripieno dei totanetti che ci siamo serbati in precedenza. Mantechiamo il tutto e impiattiamo spolverando di prezzemolo tritato. Nel nostro caso abbiamo aggiunto anche delle cozze…. perchè siamo un po’ lussuriosi

Vino

Ci vuole un vino bianco di corpo direi un Ansonica magari siciliano…

Ordinali coi fagioli

Ganascia    Antipasti, Autunno, Contorni, Difficoltà: facile *, Funghi, Tempo: breve, Vegetariano     fagioli, Funghi

Ordinali

A casa mia, quando i porcini stanno per finire e si va verso novembre, spuntano questi bei funghi che chiamiamo localmente ordinali. Sono molto saporiti e aromatici, e di due specie completamente diverse, una bianca e una viola.

ATTENZIONE. Questi funghi non sono commercializzabili in quanto da crudi sono lievemente tossici, e bisogna stare molto attenti a procurarseli: ovvero, in termini spicci, NON FATE CAZZATE coi funghi, anche se qui al masimo si rischia un bel mal di pancia.

Prima di essere consumati vanno puliti e scottati per 3 o 4 minuti in acqua bollente. Fanno una simpatica schiumetta. Acqua e schiuma vanno ovviamente buttate via. Gli ordinali giovani e compatti sono ottimi sott’olio. I funghi più grandi trovano la loro consacrazione nelle zuppe o in umido coi fagioli (appunto).

Ordinali con fagioli

• Funghi ordinali
• Fagioli cannellini lessi
• Aglio
• Olio
• Sale, pepe

Preparazione

La preparazione è semplice: dopo aver adeguatamente scottato i funghi (e nel farlo aver profumato tutta la casa), fateli a pezzetti e stufateli per qualche minuto in olio con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i fagioli cannellini lessati e aggiustate di sale. Fate stufare tutto una mezz’oretta mantenendo abbastanza umido. Pepate e servite.

Gougères

Les Gourmets    Antipasti, Difficoltà: media **, Formaggi, Inverno, Spuntini, Tempo: medio, Uova, Vegetariano     formaggio, gourgères

Le Gougères sono una entrée tipica della Borgogna…non sono altro che dei bigné, ma con aggiunta di formaggio, ovvero goduria pura!!!

Ho provato a farli diverse volte, e solo al quarto tentativo sono riuscite come volevo. La ricetta è presa dal libro “Cuisine Bourguignonne d’hier et d’aujourd’hui”, ma l’ho leggerissimamente modificata.

Ingredienti per circa una ventina di gougères:

• 250 ml di latte
• 100 gr di burro
• 150 gr di farina
• 4 uova intere + 1 rosso (per la doratura)
• 100 gr di formaggio (la ricetta ne prevederebbe 50 ma io abbondo). Come formaggio l’ideale sarebbe il gruyère o il comté o anche il beaufort, ma in mancanza potete usare del buon emmenthal o groviera.
• sale, pepe, noce moscata

In una casseruola scaldare il latte col burro e il sale. Una volta che iò burro è completamente sciolto, aggiungere quindi la farina setacciata e cuocere per qualche minuto fino a che l’impasto non si stacca per bene dalle pareti della pentola.

Lasciar raffreddare bene, poi aggiungere le uova una per una, aggiungendo la successiva solo una volta che la prima è ben amalgamata. Aggiungere quindi il formaggio tagliato a cubetti piccoli piccoli, il pepe e la noce moscata a piacere.

Su una teglia antiaderente disporre delle cucchiaiate di impasto e spennellare con il tuorlo d’uovo. Io non imburro la teglia perché almeno inizialmente i bigné si incollano leggermente al fondo e questo fa sì che la base non si incurvi, permettendogli così di gonfiare meglio.

Cuocere a 170° per circa 20 minuti.

Volendo potete anche riempirle con una spuma di mortadella o con dei funghi, ma secondo me da sole sono molto molto meglio…

Veramente da provare, vi sorprenderanno…

“Verrine in Rete”, il concorso per i foodblogger e gli amanti della cucina

Maurizio_Mazzanti    Antipasti, Difficoltà: facile *, Dolci, Uova, Vegetariano     concorso, contest, verrine

Il concorso “Verrine in Rete” è dedicato a tutti i foodblogger e tutti gli appassionati delle novità in cucina.
Per partecipare è sufficiente riprodurre una ricetta in verrine fra le tre proposte dal concorso: biscotti, mousse al pistacchio e fragole, tortillas e salsa di peperone rosso e uova in camicia con peperoni.

Una volta riprodotta la ricetta scelta è necessario fotografare il risultato finale e pubblicare la foto sul proprio blog, sito o account su un social network preferito con un commento e un link verso il sito www.verrine.it.
Per iscriversi al concorso “Verrine in Rete” è necessario compilare il form di iscrizione e segnalare la pagina web dove è stata pubblicata la fotografia.

In palio ci sono 20 pranzi a Eataly a Bologna e due tour Torino Golosa: un viaggio guidati dalla foodblogger Sandra Salerno nella Torino del buon bere e del buon mangiare con degustazioni in bar e caffè storici e pranzo in un ristorante tipico.
Il concorso scade il 10 gennaio 2011.

Aperitivo tessalonicese

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: difficile ***, Pesce, Spuntini, Tempo: breve     aringa affumicata, pomodoro

Aperitivo di Salonicco

Niente paura, questo piatto non l’ho preso da una lettera di San Paolo, ma da una cena memorabile fatta a Salonicco (Thessalonica) qualche anno fa, quando per lavoro ogni tanto viaggiavo qua e là per l’Europa finendo mezzo sbronzo di anice e retsina col sindaco di Salonicco che mi insegnava il greco…

Insomma, all’inizio della cena, ci portano questo aperitivo composto da pezzetti di aringa affumicata e pomodoro maturo a tocchetti, da accompagnare con lo tsìpuro ghiacciato (lo tsìpuro è tipo l’ouzo ma con una 40ina di gradi…). Di norma non gradisco i liquori all’anice, ma finii per berne 4 bicchieri prima della cena vera e propria (poi dice uno impara le lingue con scioltezza, dopo).

Ingredienti

• Aringa affumicata
• Pomodori maturi (qui ho usato i datterini)
• Pane cotto a legna
• Sale grosso
• Olio d’oliva.

Preparazione

Passare al mixer l’aringa, con un filo appena di olio per amalgamare. Spalmare sul pane fresco accompagnando con fettine di pomodoro maturo e pochi cristalli di sale grosso (io ho usato il sale fiore di Maldon).

Ovviamente il tutto va accompagnato dallo tsìpuro o da un liquore all’anice giacciato. Se i gradi vi spaventano provate con un pernod o simili allungati con acqua (che pusillanimi però ☺ )