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Chucchi (ovoli) ripieni

Questa semplice ricetta è sempre stata nella mia famiglia, ma la uso poco per la rarità degli ovoli. Così, quando li ho trovati tempo fa, l’ho subito messa in pratica. È veloce e semplice, come vedrete. Io ho solo aggiunto il lardo.

Ingredienti

  • ovoli (dalle mie parti si chiamano cucchi maturi, ovvero aperti
  • aglio
  • prezzemolo
  • lardo una fettina

Preparazione

Pulite i funghi e staccate i gambi dalle cappelle.

Fate un trito con i gambi, l’aglio, il prezzemolo, il lardo. Disponete le cappelle a testa in giù sula placca del forno, e riempitele col trito. Aggiungete poco sale e un po’ di pepe, ma occhio alla sapidità del lardo.

Condite con un filo d’olio e cuocete in forno a 160/180° fino a doratura.

Panettone Gastronomico detto anche, a Livorno, Pan Brioche.

Ma su questo blog non scrive più nessuno? Ganascia, Crealessio, Les Gourmets, Maritozzo, dove son finiti? Grande Capo, suona la sveglia…

Per intanto ne scrivo una io, però diamoci da fare eh?

Dunque, Pan Brioche. Il termine si dovrebbe riferire solo alla pasta, non al prodotto finito, ma qui lo conoscono tutti così, e se si va in pasticceria ad ordinarne uno, bisogna chiamarlo in questo modo. Intendo naturalmente riferirmi a quella sorta di panettone salato, suddiviso in tramezzini con svariata farcitura, che più o meno tutti conoscono.

Per Capodanno ne ho preparato uno. Per il pranzo di Capodanno, non per il cenone perché, nonostante il 31 sia anche il mio onomastico, non l’ho mai  festeggiato in modo particolare.

L’impasto si può anche fare, ed in internet ci sono ricette in quantità industriali. Però all’Ipercoop di Livorno li vendono già pronti, freschi di forno, e già tagliati a fette orizzontali. Sono abbastanza buoni.

E allora perché parlarne qui, dato che tutto si riduce alla farcitura?

Perché ci sono alcune particolarità che è bene sapere qualora ci si volesse cimentare nell’opera. Per me è stata la seconda realizzazione, ed ho avuto cura di evitare gli errori della prima.

1) Gli strati vanno riempiti UNO SI’ E UNO NO. Non voglio prendere in giro nessuno con una cosa tanto ovvia, però vi assicuro di aver conosciuto qualcuno che li aveva riempiti tutti, e poi non sapeva come agguantare i tramezzini!

2) Va preparato il giorno prima, in modo che abbia il tempo di compattarsi.

3) Si può naturalmente farcire con quello che si vuole. Io ho usato prosciutto cotto, salmone, formaggio Emmenthal a fettine, salsiccia, uova di lompo, carciofini tritati, etc. La pasta è spugnosa, e tende ad assorbire, quindi la farcitura deve essere abbondante e molto umida: ci vuole tanta maionese. Io ho usato quella “Home made”, e ne ho dovuta fare una dose da due uova: maionese sotto, maionese sopra, e farcitura nel mezzo.

4) Si riempiono gli strati (uno sì e uno no!) e si impilano tutti. E’ già abbastanza alto di suo, e con la farcitura raddoppia l’altezza. Conviene quindi prendere degli spiedini (ho usato quelli di bambù perché avevo quelli, ma vanno bene tutti) ed infilzarlo per il lungo, dall’alto in basso. Questa sorta di armatura serve a prevenire crolli.

5) Ciò fatto, si mette in frigo per una notte. Dal momento che il frigo tende a prosciugare, l’ho avvolto nella carta da cucina (tipo scottex) bagnata.

6) Il giorno successivo si taglia a spicchi (in senso radiale) con un coltello ben affilato, in sei od otto parti.

7) Si può decorare a piacere, sulla sommità e tutto intorno. Gli spiedini è bene toglierli in tavola all’ultimo momento, onde prevenire interventi come quello di mia zia, che per poco non faceva crollare tutto…

Commenti: la maggiore o minore bontà dipende naturalmente da cosa ci si è messo dentro, e anche da chi ha cotto la pasta; non ha importanza, invece, che i diversi strati siano armonizzati fra loro. Comunque è sicuramente di grande effetto.

E’ un buon antipasto, ma anche l’ideale per un buffet, un aperitivo, un cocktail…

Ci abbinerei un buon spumante secco, oppure uno champagne pas dosé. O un crémant. Insomma, bollicine.

 

Insalata di funghi (e digressioni varie…).

Vi racconto una insalata di funghi fatta qualche giorno fa, ma prima consentitemi qualche riflessione sui medesimi.

Tanto per cominciare, debbo capire perché i funghi dell’Est europeo siano così insipidi. Suppongo che dipenda dal frigorifero, perché dal punto di vista botanico, non credo ci siano differenze.

Parlando comunque di funghi nostrani, belli saporiti, ritengo che il loro sapore sia talmente particolare, talmente delicato che, meno lo si elabora, meglio è.

Mi trovo quindi in completo disaccordo con la maniera tipica toscana di cucinarli (almeno dell’interno della Toscana). Dalle parti del Chianti e dintorni usa cuocerli in abbondante salsa di pomodoro, con quantità industriali di nepitella (Clinopodium Nepeta L.), perché piace il benedetto intingolo, per intingere tanto pane. Mi chiedo: ma i funghi, che ce li mettono a fare? Tanto, fra pomodoro e nepitella, anche se fossero patate sarebbe lo stesso!

La miglior ricetta di funghi trifolati, a parer mio, l’ho trovata in Francia (mi pare nel Périgord): un soffrittino molto delicato di scalogno e burro, nel quale far stracuocere dei porcini tritati molto finemente, allungando con brodo, finché non sono quasi disfatti (ovviamente vanno scelti quelli più difettosi). In questa salsa di funghi, mettere poi altri porcini a pezzi grossi, e tirarli (non tanto)a cottura, ottenendo quindi funghi in salsa di funghi.

Il discorso si potrebbe ampliare alle cucine italiana e francese,ma ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un prossimo post).

Veniamo ora all’ insalatina di funghi. Proprio nell’ottica che, meno ci si mette, meglio è,  ho fatto così: al mercato di Piazza Cavallotti c’erano dei bei porcini, e ne ho preso uno di media grandezza, piuttosto sodo.  C’erano anche gli ovoli, pochi, perché sono ormai alla fine, comunque ne ho preso uno anche di quelli.

Dopo averli puliti, sciacquandoli il meno possibile, li ho tagliati a fettine sottilissime, e conditi con poco olio, poco sale, poco pepe e DUE gocce di limone, giusto per quel poco di acidità perché non fossero stucchevoli. Poi UNA scaglia di tartufo. Stop.

Se non altro, sapevano di funghi.

(Ricordo, con orrore, una insalata di soli ovoli mangiata in un ristorante di Firenze, irrimediabilmente rovinata da una enorme quantità di aglio).

Da bere? Un rosé.

Olive sotto pesto (per così dire…).

Sarebbe meglio chiamarle marinate, ma a Livorno si chiamano così.

Dunque, allora. Oggi mi è venuto a trovare un amico che ha un paio di olivi davanti a casa, troppo pochi per farci l’olio, ma abbastanza per ottenerne le olive. Me ne ha portate un mezzo secchio.

Un po’, sicuramente, finiranno con il cinghiale, oppure con le braciole di maiale in umido, ma la maggior parte sotto pesto.

La ricetta è di una semplicità elementare: si scottano per qualche minuto in acqua e sale, poi si fanno scolare, e si mettono nei barattoli di vetro (in Liguria, “arbanelle”).

Si prepara poi un abbondante condimento di aglio tritato, peperoncino sminuzzato, sale e buon olio extra vergine, lo si scalda bene, e si versa bollente sulle olive. Stop. Si conservano abbastanza bene, in quanto il peperoncino è un antisettico (ce ne va tanto), però non per un tempo lunghissimo. Fra l’altro, non è necessario che siano completamente coperte dall’olio, perché di tanto in tanto  i barattoli devono essere agitati.

Sono decisamente piccanti, ma molto appetitose: l’ideale per rinforzare un antipasto, per una merenda saporita (con tanto pane), con il baccalà lesso…

Dal momento che sono in notevole quantità voglio provare, per una migliore conservazione, a far loro il trattamento della marmellata: immergere i barattoli (tappati) in acqua e far alzare il bollore. Vi farò sapere.

Aglio e peperoncino ci vanno in quantità industriali, e quindi non ha molto senso pensare ad un vino in abbinamento, perché qualsiasi vino scomparirebbe. I vecchi livornesi ci bevevano sicuramente il famoso “vino cancarone d.o.c.g.”, anche perché non bevevano altro…

Certo che, come “ricetta ‘gnorante”, questa non scherza mica.

 

Apologia al peperoncino

Tondo

Tondo

Abbiamo un piccolo orto che coltiviamo ad uso famiglia. Quest’anno l’abbiamo spostato per renderlo meno evidente. Due piante di zucchine, che si sono ingrandite tentacolari e nonostante lo spazio a loro riservato, hanno invaso la zona dei pomodori e il corridoio centrale. 20 piante di pomodoro distribuite in sei diverse varietà. Datterino, cuore di bue, tondo liscio, insalata, San Marzano. Poi le solite sezioni di basilico, variegate insalate,  due cocomeri,  le piante di melone nate spontanee, due piante di cetrioli, una di peperoni, poi il solco delle patate, due sezioni di fragole. Alla fine quest’anno per la prima volta, le piante di peperoncino. 5 varietá in tutto. Jalapeno, lanterna o cappello del prete, Cajenna, Habanero, Tondo.

Non avevamo mai piantato nel nostro orto piante di peperoncino, consideravamo la cosa come una specie di esperimento. Divenne cosí la novità di quest’anno e tutte le mattine fu lieto argomento di discussione  Gli abbiamo dato acqua in moderata quantitá, il sole quest’anno davvero non gli é mancato.
“Guarda stanno crescendo le piante di peperoncino…”
“Hanno fatto i fiori…”

“Mi sembra stiano venendo su bene… Hai visto che colore le foglie?”

Crebbero piú o meno uniformemente, l’acqua grazie al pozzo davvero non ci mancava, e innaffiavamo ogni due giorni.
Abbiamo tre galline nane che lasciamo scorazzare per l’oliveto. Quando poi il sole si faceva piú forte nelle prime ore pomeridiane, le tre galline andavano a trovare il fresco sotto la pianta di salvia o sotto quella di peperoncino.
Le piante crebbero e dai fiori nacquero i vividi frutti, che diventarono sempre piú grandi sino a prendere le caratteristiche organolettiche tipiche.
Il jalapeno era allungato, piuttosto pieno e carnoso, dal colore verde intenso. L’Habanero era una via di mezzo fra il cappello del prete e il tondo. La sua forma tozza con un leggero pedice appena accennato, lo rendeva caratteristico. Il suo colore poi di un rosso intenso porpora lasciava presagire la forza del suo intenso gusto.
Il cappello del prete é il piú originale, molto scenografica la sua forma tipica che rende particolari  le fette ottenute tagliandolo trasversalmente.
Il tondo infine é il piú anonimo sembra una grossa ciliegia ho un piccolo pomodoro. Spesso lo troviamo al supermercato farcito di acciughe o paté di tonno.

Cajenna

Cajenna

Una sera facemmo una orizzontale di peperoncino Cappello del prete, Cajenna, Jalapeno, Habanero. Al Jalapeno ci fermammo. Non c’era molto da fare il Cajenna precedente aveva compromesso pesantemente il resto della verticale ed era impossibile continuare. La caratteristica del Jalapeno e che a differenza del Cajenna l’intensità del piccante sale molto piú lentamente. Mentre il Cajenna brucia quasi subito il Jalapeno invece aspetta. Il problema é che se non lo aspetti anche te rischi di mangiarne altro. Cosí dopo una decina di secondi si sente che il piccante da un leggerissimo pizzicorino piano piano prende il sopravvento e cresce. I peperonicini non sono tutti uguali alcuni crescendo ti esplodono letteralmente in bocca. In alcuni casi il bruciore si ferma e le parti sembrano come se avessero la dorma dei dentisti. In altri divampa in un incendio ed inutile è la ricerca affanosa nel cercare refrigerio con l’acqua. Bere l’acqua non fa che peggiorare la situazione la Capsiacina si distribuisce su tutta la bocca irritandola sempre di piú. Se poi starnutisci e per sbaglio finisce nelle vie aeree ad esempio nel naso… allora puoi iniziare a preoccuparti.

commento ripreso da wikipedia

Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero, dell’olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell’alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, e in alta concentrazione, per la cute.

Quel jalapeno esplose, bruciandomi la parte sinistra della bocca e parte del labbro interno e mi salvai per poco… Rinunciai all’acqua ma la parte non la sentivo piú. Illustri peperomaniaci hanno dato a suo tempo una unità di misura al peperonicino, lo scoville. Questa unità va da 0 – 16000000.

Sempre da Wikipedia il commento relativo alla concentrazione sui frutti

“Il peperoncino “friggitello”, quando giunge a maturazione, ha circa 5.000 SU (Scoville unit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza “dolce”, quelli mediamente piccanti, per capirci i più diffusi a livello commerciale sono intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna raggiunge i 50.000 SU, l’Habanero arancione circa 400.000, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel 1994 un record sul Guinness dei primati di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina: il 1º aprile 2006 il Times ha diffuso la notizia di una misurazione a 923.000 SU di una varietà di peperoncino inglese, ilDorset Naga.

Anche se la data ha fatto pensare a una bufala, l’azienda che commercializza il Dorset Naga, Peppers by Post, ha sul proprio sito un paio di certificati di laboratori biometrici a supporto. A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori di SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano sia Naga Dorset che Naga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, con più di 1.000.000 SU. Altro pretendente è il centroafricanoFatalii“, secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l’habanero Chocolate è in media più piccante di un Red Savina.[9]

 

Jalapeno

Jalapeno

Li abbiamo preparati sotto olio in due modi: alcuni tagliandoli a fettine e scottati in padella per un minuto, altri invece li abbiamo sempre tagliati messi  per 24 ore in una soluzione di aceto e sale e dopo sempre sott’olio.
Nel secondo modo il peperoncino viene molto ammorbidito e anche il jalapeno piú cattivo diventa mangiabile. Io comunque tutte le volte faccio  sempre attenzione.
Poi un giorno trovammo in rete i riferimenti per la marmellata di peperoncino.
La ricetta l’abbiamo fatta in questo modo.
1 parte di peperoncino
3 parti di pomodorini datterini ( del nostro orto )
2 parti di zucchero.

Visto che la ricetta diluisce molto il peperoncino abbiamo utilizzato gli Habanero che sono notoriamente i piú cattivi in assoluto. La manipolazione degli Habanero e piuttosto delicata se siete dei tipi distratti é meglio maneggiarli con i guanti. Toccarsi la faccia o peggio gli occhi potrebbe davvero diventare una esperienza spiacevole.
Seguendo la ricetta abbiamo semplicemente mescolato e frullato gli ingredienti e fatti cuocere a fuoco lento per un ora circa. Un tempo sufficiente per riuscire ad ottenere un composta densa da poter essere spalmata. Purtroppo é risultata comunque difficile da mangiare, nonostante fosse diluito direi che questa marmellata  potrebbe essere utilizzata come efficace arma di offesa.
Alla fine gli abbiamo messi in piccoli vasetti di marmellata, che di solito “rubiamo” dagli alberghi. Cosí in una recente sera, di questo primo autunno abbiamo cenato con  pane ai cereali e semi di sesamo, tagliere di formaggi, yogurt greco, miele questa marmellata  e un cabernet della casa vinicola Petra. Che dire una vera botta di vita

Includo qualche link a video dimostrativi con qualche personaggio pittoresco che si sono prestati a mangiare un Habanero

Temerario1

Temerario2

Folle

Questo video è piuttosto famoso nell’ambiente dei pepermaniaci. Sconsigliato vivamente per i sensibili di stomaco  quello che combina questa ragazza è davvero incredibile.

Video

Attualmente il peperncino più piccante al mondo è il  Trinidad Moruga Scorpion che pare arrivino a 2000000 di unità Scoville. Questo è invece un link con la tabellina scoville umana di un locale dalle mie parte dove si può fare i temerari del peperoncino.

 

Inviato da iPad

U Cappun Magru renversée

Sapete, no, come succede… Da un po’ di tempo uno ha in mente di fare una certa cosa, ma non si decide mai, un po’ per pigrizia, un po’ perché magari ha altro da fare. Poi all’improvviso scatta qualcosa, o si verifica la congiuntura favorevole.
A me è successo così con il cappun magru. E’ da parecchio che lo volevo fare, magari in un pranzo natalizio, ed avevo anche chiesto la ricetta ad un amico ligure, però non mi ero mai deciso, forse anche un po’ spaventato da quella specie di torre torreggiante.
Poi mi è capitato di recente di essere a Genova, e di mangiarlo all’Osteria di Vico Palla, (a due passi dalle celeberrime mura di Malapaga) squisito, in versione renversée, il che semplifica enormemente il lavoro. Mi son messo allora in caccia della ricetta su internet, e ne ho trovate in quantità industriali. Tutte però insistono nel dire: “piatto difficilissimo… complicatissimo… costosissimo…”. Ebbene, no. E’ un po’ lungo da preparare, ma difficile non è, e nemmeno complicato. Non è nemmeno costosissimo, ma quello dipende dalla scelta degli ingredienti.
Prima di tutto mi sono procurato le verdure: patate, zucchine, fagiolini, carote. (Volevo anche le rape rosse, ma sono fuori stagione). Poi, non volendo strafare in un primo tentativo, mi sono limitato, per quanto riguarda il pesce, ad una coda di rospo bella grossa e cicciuta, e ad una manciata di gamberoni (e qualche cozza per guarnire).
Per la salsa verde, ho proceduto come di solito, mettendo nel frullatore (sì, quello saltellante) prezzemolo, olio, aceto, capperi, pasta d’acciughe, un uovo sodo e un po’ di pane ammollato e strizzato. (E’ un po’ difficile all’inizio, quando gli ingredienti sono interi, ma poi piglia il via e non ci sono più problemi). Dopo aver lessato il pesce e le verdure, ho cominciato l’assemblaggio. (Fra l’altro non è vero che le verdure debbano esser lessate separatamente).
Ho preso uno stampo rettangolare in metallo da plum-cake, perché la mia idea è che così si affetti meglio, e l’ho rivestito con pellicola da alimenti. Poi tutti i vari ingredienti a strati, alternandoli con salsa verde, ma non troppa, per evitare che prevaricasse tutto il resto. (Le verdure e il pesce li avevo anche conditi in precedenza con olio, sale, pepe e aceto). L’ultimo strato (che diventa il più basso, rovesciandolo) dovrebbe esser composto di gallette da marinaio, agliate e ammollate con acqua e aceto, ma non le ho trovate, ed ho supplito con delle friselle trattate nello stesso modo. Alla fine un peso sopra, a pressare bene il tutto (Senza esagerare:  un pezzo di legno di circa mezzo chilo). Una notte in frigo.
A questo stadio della preparazione u cappun magru è anche facilmente trasportabile nel suo contenitore.
Al momento di mangiarlo, ho preso un bel vassoio ovale, l’ho ricoperto di insalata, e nel mezzo ho rovesciato il cappun magru. Sopra, ancora una bella ricopertura di salsa verde, e poi la decorazione. Dal momento che, appunto, era il primo tentativo, mi sono limitato a metterci sopra delle code di gambero lessate, e intorno delle cozze aperte, che avevo saltato in padella con aglio e prezzemolo.
Considerazioni:
– E’ un piatto di grandissimo effetto, l’ideale quando si vogliono lasciare gli ospiti a bocca aperta.
– E’ anche piuttosto buono. Nonostante sia considerato un piatto natalizio, si è dimostrato ideale in questi grandi bollori estivi.
– Come dicevo, non è particolarmente complicato (non più di una lasagna), e nemmeno tanto costoso, anche perché in definitiva di pesce non ce n’è molto. Certo, se si usano astici, aragoste e cose del genere, il prezzo ovviamente sale.
– Il contenitore deve essere di metallo, perché altrimenti con il peso si sformerebbe; quindi non vanno bene gli stampi in silicone.
– Non capisco perché tutti insistano così tanto sulla difficoltà. Di sicuro da ora in poi entra a far parte del repertorio culinario.
– Mi sembra superfluo dirlo, ma naturalmente ho usato un eccellente olio extra vergine di oliva. (Non ligure, perché lo compro a Poggibonsi, da un piccolissimo olivicoltore, che lo fa per sé e per pochissimi amici).

Da bere: ho abbinato un prosecco, ma va bene qualsiasi vino bianco secco e profumato, meglio ovviamente se ligure. Potrebbe starci anche un rosé.

 

galletta taleggio e cipolla

Durante una recente permanenza a Bruxelles ho avuto l’occasione di gustare l’unico formaggio belga che possa vantare il marchio D.O.P.: si chiama HERVE, ed è un formaggio molle a crosta lavata molto simile al nostro TALEGGIO; talmente simile che penso sia indifferente utilizzare l’uno o l’altro per preparare questo spuntino (inoltre qui da noi è senz’altro più semplice procurarsi il Taleggio). Di rapida preparazione, anche se per me è servito da pranzo completo, penso che per una persona normale (io mangio veramente molto poco!) sia da considerare un antipasto od uno stuzzichino.

INGREDIENTI:

1 galletta di riso (oppure di mais o di farro)

2 o 3 fettine di cipolla bianca

1 cu. di panna liquida fresca

1 fettina di Taleggio (od altro formaggio molle saporito)

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

triturare finemente la cipolla ed il formaggio ed accorparli delicatamente fino a farne un composto omogeneo; durante questa operazione diluire il tutto con qualche goccia di panna liquida fino ad ottenere una consistenza spalmabile. Come guarnizione credo sia adatta qualche fogliolina di prezzemolo (io non l’avevo!)

 

 

Gratin di moscardini (ricetta della mi’ ‘ugina)

Oggi ero a pranzo dalla mi’ cugina, in quel di Le Grazie, provincia di La Spezia, ed ho assaggiato questo buonissimo piatto, che mi riprometto di replicare quanto prima. Nel frattempo posto la ricetta.
Lei ha usato dei moscardini, ma va bene qualsiasi altro mollusco, tipo calamari, seppioline, polpettini… meglio se sono piccoli, perché sono più teneri, altrimenti bisogna tagliarli a pezzetti molto piccoli (eviterei di usare polpi tipo piovra…).
Come che sia, dopo averli puliti e spezzettati, bisogna cospargerli di pangrattato, olio, sale, pepe, un po’ di prezzemolo tritato, una puntina di aglio, un po’ di scorza di limone grattugiata. Si distendono in una pirofila unta d’olio, in modo che venga uno strato abbastanza basso, e sopra altro pangrattato (Se è troppo asciutto, una spruzzata di vino bianco; non deve comunque essere troppo bagnato). In forno a cuocere e gratinare.
Si mangia tiepido, accompagnandolo con un vino bianco ben fresco e abbastanza di corpo, tipo un vermentino.

Insalata quasi nizzarda

La vogliamo chiamare di Marsiglia, o magari di Antibes? Credo infatti che la vera nizzarda contempli solo verdure crude, mentre questa mescola cotte e crude. L’ho scopiazzata un po’ da “L’ Abbuffone”, noto libro di cucina di Ugo Tognazzi, adattandola a mio modo.

Siamo in Febbraio, è vero, cioè nel pieno dell’Inverno (Inferno?), però io ho già voglia dell’Estate, e allora si può anche fare (o magari solo ricordare) la “Quasi nizzarda”.

Io la faccio così: patate lesse a pezzi, fagiolini, ovviamente lessi, pomodori crudi a fette, olive nere (anche se sono verdi non muore nessuno ma, per favore, verdi o nere che siano, non quelle nei vasetti), capperi, filetti di acciuga, uova sode, tonno sott’olio. Se c’è, anche qualche filetto di peperone, crudo o arrostito. Come condimento, olio, sale, pepe, un po’ di timo, qualche “Herbes de Provence”, e magari un goccio di aceto balsamico.

In una preparazione del genere, la qualità degli ingredienti è il 50% del risultato, e la presentazione è l’altro 50%. Quindi, oltre ad usare roba di prima qualità, bisogna presentarla bene su un vassoio, curando gli accostamenti delle verdure ed i colori. Io di solito la presento a “verdure separate”, in modo che ognuno possa scegliere quel che preferisce, ed uso il tonno di tonnara, o magari la ventresca. (Non ci starebbero male neppure un po’ di musciame o di bottarga).

La accompagno poi (è essenziale) con una abbondante salsa aioli, fatta rigorosamente in casa (vedi “maionese home made”), con almeno due spicchi di aglio a commensale…

Padroni di non crederci, ma tutti la mangiano e nessuno si lamenta mai.

In effetti si può considerare tranquillamente un piatto unico, che risolve brillantemente una cena d’Estate con gli amici sul terrazzo, ma può essere anche un ricco antipasto.

Da bere ci abbino di solito un rosé leggermente frizzante, di pronta beva e poco impegnativo, insomma un tipico “vino estivo”, naturalmente ben freddo.

 

 

Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

  • Polenta fredda, tre fettine a persona
  • Mezza confezione di sgombro sott’olio
  • Una decina di capperi
  • 1 acciughina sotto sale
  • 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.