fusilli integrali sperimentali ai funghi galletti, porcini e brandy

crealessio    Autunno, Difficoltà: media **, Funghi, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

oggi mi hanno regalato un sacchetto di funghi galletti (quelli che al nord chiamano Fenferli), per usarli ho inventato un condimento per la pasta e sono andato a ruota libera;

INGREDIENTI:

200 g. di funghi galletti freschi

20 g. di funghi porcini secchi

40 g. di burro

1/4 di cipolla di Tropea

1 bicchierino di Brandy

1 bicchiere di latte

1 tazza (da cappuccino) piena di olio d’oliva EXV

1 spicchio d’aglio

350 g. di pasta corta (ho usato dei fusilli integrali)

sale a piacere

ATTREZZATURA:

1 tegame di terracotta basso e largo

panoramica degli ingredienti

PREPARAZIONE:

innanzitutto tagliate a fettine l’aglio e mettetelo a bagno nella tazza dell’olio d’oliva affinché l’olio s’insaporisca ed i porcini secchi a bagno in metà del brandy (meglio ancora se queste operazioni vengono effettuate qualche ora prima); ponete il tegame a scaldare sul fuoco inserendovi al suo interno il burro e la cipolla affettata finemente. Quando la cipolla sarà leggermente imbrunita versateci sopra i funghi porcini con il brandy ed abbassate il fuoco lasciando poi che il sugo si ritiri, aggiungete i funghi galletti, regolate di sale, mescolate per fare amalgamere il tutto ed allungate con il latte; a questo punto ho versato la pasta cruda direttamente nella teglia per farla cuocere direttamente nel condimento. A cottura ultimata ho aggiunto l’olio dentro al quale avevo lasciato l’aglio, ed ho servito in tavola.

P.S.

la cottura senz’acqua l’ho improvvisata perché il condimento era molto lungo: alla fine il risultato è stato buono.

La Tortorella

crealessio    Autunno, Contorni, Difficoltà: media **, Inverno, Piatti unici, Tempo: medio    

Una breve permanenza in Trentino mi ha fatto elaborare una creazione decisamente “invernale” (doveva essere inizialmente una variante al mio “vulcano”, ma sono stato convinto da più fonti ad abbandonare l’idea dell’uovo che avrebbe senz’altro appesantito eccessivamente il piatto già abbastanza nutriente) l’idea iniziale era di farlo con formaggi locali (trentini) tipo il “Puzzone di Moena”, ma per una serie di circostanze non sono riuscito a riportarne a casa, quindi ho ripiegato sulla Fontina, ma sono convinto che anche un emmental, Gruyère ed altri formaggi farebbero la loro parte dignitosamente.

INGREDIENTI:

1 Kg di legumi (2/3 di fagioli borlotti e 1/3 lenticchie)

150 g. di prosciutto arrosto a cubetti

150 g. di formaggio saporito tipo fontina o gruyere (anche questo a cubetti)

1 vasetto di yogurt greco o crème fraiche o meglio sarebbe la mitica panna acida tedesca

Prezzemolo per guarnire, sale, paprika dolce in polvere, burro e ½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

preparate un purè di legumi cuocendo nella pentola di coccio i fagioli e le lenticchie iniziando con un soffritto di: olio exv di olive, 2 spicchi d’aglio, ¼ di cipolla (… e volendo un po’ di grasso  o cotenna del prosciutto avanzato dalla preparazione a cubetti), quando sarà ben caldo una spruzzata di vino bianco, versate ora i legumi e lasciate che si disfino. Passateli con lo schiacciapatate, conditeli

con un po’ di burro ed amalgamate prosciutto e formaggio a cubetti. Condite ogni piatto con un po’ di yogurt, una spolverata di paprika ed un pizzico di foglie di prezzemolo tritate.

Spaghettini Martelli all’uovo e tartufo bianchetto

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Tempo: breve, Uova, Vegetariano     tartufo, uovo marinato

Spaghettini all'uovo marinato e tartufo bianchetto

Continuando a sperimentare con l’uovo marinato, mi sono procurato al mercato delle regioni che si teneva in banchi a Pisa l’altra settimana alcuni simpatici tartufi bianchetti, non pregiatissimi ma sempre piuttosto tartufosi, ecco quindi una variante dell’abbinata classica uovo/tartufo, realizzata coi pregiati spaghettini Martelli.

Ingredienti per due

• Spaghettini martelli 180g
• Un cipollotto fresco
• Tartufo
• Un tuorlo marinato
• Olio extravergine
• Burro q.b.

Preparazione

Mentre si scalda l’acqua della pasta, in padella in olio, stufiamo a fiamma bassa il cipollotto finissimo per diversi minuti. Nel frattempo grattugiamo il tuorlo marinato e teniamolo da parte.

Scoliamo la pasta e saltiamola nella padella, mantecando con un po’ di burro e il tuorlo. Impiattiamo e aggiungiamo il tartufo a volontà.

Cinghiale in dolce-forte

Silvestro    Autunno, Cacciagione, Difficoltà: media **, Inverno, Secondi piatti, Tempo: lungo    

Oggi piove, fa freddo, tipica giornata invernale: io lo definisco “tempo da tartufi”.
Per di più mi trovo ad avere un certo quantitativo di cinghiale di cacciata, e allora che si fa? Lo si cucina in dolce-forte, e domani si invitano gli amici a cena. (Il dolce-forte, come gli umidi, migliora il giorno dopo).
Marinatura di qualche ora in acqua e vino rosso (c’è chi usa vino puro, ma secondo me c’è il rischio che sappia troppo di vino. Peggio che mai con l’aceto. Se poi fosse stato cinghiale di supermercato, allora ne avrei fatto addirittura a meno).
Messo in pentola a “fargli far l’acqua”, poi scolato e rosolato con olio e un trito di carota, sedano, aglio, cipolla.
Tirato a cottura con un po’ di pomodoro (poco) e brodo. Quando è stato quasi cotto ho cominciato il dolce-forte: due belle manciate di pinoli e di uvetta secca ammollata, e poi zucchero, aceto e cioccolato. Ecco, qui sta il difficile. Intanto a me piace, per queste cose, il cioccolato al 100% di cacao, che forse non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao. (In ogni caso, decisamente, non è mangiabile da solo, troppo allappante, però nel cinghiale ci sta una meraviglia).
Purtroppo oggi ne avevo solo una mezza tavoletta avanzata da precedenti cotture, e ho dovuto rimpiazzarlo con quello al… 99% !
Comunque, come dicevo, qui sta il difficile, perché nessuno degli ingredienti deve prevaricare sugli altri, e contemporaneamente si deve continuare a sentire il cinghiale.
L’unica è procedere per assaggi continui, aggiustando via via.
Il sospetto è che simili ricette siano state inventate quando non c’erano frigoriferi, e la carne cominciava ad essere troppo frolla… Comunque il risultato è di tutto rispetto, diciamo che è un sapore “antico”, al quale non siamo più abituati.
Naturalmente va servito a commensali che, quanto a cibo, siano di larghe vedute, ma per questo non ho problemi. L’abbinamento col vino è difficile davvero (aceto, cioccolata…) ma ho dato incarico a mio cugino, che ha proposto un amarone. Poi vi saprò dire.
Per la curiosità degli amici di Ciritorno, racconto anche il resto del menù:
Antipasto di crostini con fegato e tartufi, gnocchi di polenta (batufoli, in livornese) con ragù e tartufi, lampredotto con salsa verde, cinghiale in dolce-forte, gelato alla crema con miele al tartufo.
Domani vi racconterò se è stato gradito…
………………..

Questa ricetta l’ho scritta Mercoledì 16 Febbraio 2011, in una pausa cinghialesca.
Oggi sono già passati alcuni giorni, e vi posso dire che è stata gradita, eccome.
L’abbinamento con l’amarone è stato decisamente azzeccato.

Ravioli con vellutata di zucca, olive e guanciale

Ganascia    Autunno, Difficoltà: difficile ***, Inverno, Primi piatti, Tempo: breve     guanciale, olive, ravioli, zucca

Ravioli con vellutata di zucca, gunciale e olive

L’altro giorno ho prosaicamente trovato alla Coop questi bei ravioli di borragine, che tra l’altro segnalo perché ottimi, con una bella sfoglia fine, e li ho prepararti così. Le consistenze variabili e i profumi sono molto interessanti.

Ingredienti per tre persone

• Ravioli alla borragine o a qualsiasi erbaccia preferiate
• 1 pezzetto di zucca gialla (200g circa)
• 1 cipolletta fresca
• 1 fetta altina di guanciale
• 2 cucchiai di olive taggiasche conservate, snocciolate
• Mezzo bicchiere di latte
• Olio d’oliva extravergine
• Rosmarino
• Sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Prepariamo una piccola vellutata di zucca stufando la zucca a dadini con l’olio, la cipolletta e il rosmarino. Quando la zucca sarà bella morbida, frulliamola col latte e un pizzichino di noce moscata, aggiustando di sale.

Nel frattempo saltiamo in padella il guanciale a listarelle e le olive scolate e tagliate a pezzettini, facendo divenire la pancetta croccante.

Una volta cotti I ravioli, impiattiamo disponendo nel piatto la vellutata a specchio, quindi I ravioli e per ultima la pancetta con le olive.

Risotto giallo ai funghi, olive e salsiccia

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve     Funghi, olive, riso, salsiccia

Risotto giallo ai funghi, salsiccia e olive

Una ricetta svuotafrigo riuscita particolarmente bene: il risultato è un risotto confortante da giornata gelida, oltre tutto preparato con funghi di poco pregio.

Ingredienti

• 300g di fungacci misti (prataioli, chiodini etc.)
• 250g di riso
• 1 salsiccia
• Carota, sedano
• Una manciata di olive taggiasche conservate
• Prezzemolo
• Olio, sale, peperoncino, burro
• Zafferano
• Brodo

Preparazione

Stufiamo I funghi con gli odori e il peperoncino, nel caso aggiungendo acqua o brodo per mantenerli umidi, aggiungiamo quindi la salsiccia sbriciolata e le olive snocciolate. Dopo 3 o 4 minuti buttiamo il riso a tostare, quindi cominciamo ad aggiungere il riso e lo zafferano per preparare il risotto.

A fine cottura mantechiamo con una noce di burro e serviamo.

Calzoncini di farro ripieni di ricotta e castagne, con carciofi e broccoletto.

Ospite    Autunno, Difficoltà: media **, Pasta fresca, Tempo: lungo, Vegetariano     broccoli, carciofi, castagne, Pasta fresca, pasta ripiena, ricotta

(per 4 persone)

• 1 uovo
• 100g di farina 00
• 100g di farina di farro
• 350g di ricotta vaccina
• 150g di castagne secche
• 1 spicchio d’aglio
• 2 acciughe sott’olio
• 2 carciofi
• 1 broccolo
• Olio, sale, pepe

Portare ad ebollizione molta acqua eventualmente aromatizzata con rosmarino o timo, quando bolle tuffarci le castagne e sobbollire per circa 45 minuti. Pulire il broccolo, ricavarne le cimette e cuocere a vapore per una ventina di minuti (io uso il microonde). Impastare a fondo le farine setacciate e l’uovo con un pizzico di sale, avvolgerle in una pellicola e metterle a riposare in frigo. Scolare le castagne, possibilmente conservando parte dell’acqua di cottura, e raffreddarle sotto l’acqua corrente. Impasto: ammorbidire la ricotta con una forchetta, tritare le castagne nel mixer e amalgamarle alla ricotta, salare e pepare a piacere.

In una padella ampia far soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le acciughe e far sciogliere quindi togliere l’aglio e aggiungere i carciofi puliti e affettati; far andare a fuoco vivo per 5 minuti, abbassare, bagnare con un mestolo di acqua di cottura delle castagne e cuocere coperto per 15 minuti, quindi aggiungere i broccoli e far andare altri 5 minuti.

Stendere la sfoglia e ricavare i calzoncini; lessarli in acqua salata e terminare la cottura saltandoli in padella.

Da bé: un bianco toscano o umbro anche a base chardonnay ma non troppo carico.

Pasta con castagne e salsiccia

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: breve    

Questa pasta è uno dei miei cavalli di battaglia. È molto semplice ma gli ingredienti devono essere perfetti. Nello specifico io non uso le castagne (dalle mie parti le castagne si danno al maiale) ma i marroni, e scendendo nello specifico quelli della varietà bastarda rossa di Santa Fiora, i migliori dell’Amiata. Non disponendone, vi dovrete accontentare di quelle cose strane che vendono a Pisa (eh eh).

Nella ricetta in foto ho usato anche I maccheroni Martelli e la riuscita è stata ottima.

Ingredienti per 4

• 300 g di pasta corta, di robusta consistenza
• 1 cipollotto fresco
• 2 salsicce possibilmente non agliate
• Una manciata di marroni lessati
• Semi di finocchio
• Sale, pepe.

Preparazione

Mentre bolle l’acqua, in padella mette un po’ d’olio d’oliva e il cipollotto tritato. Fatelo imbiondire e quindi unite le sasiccie sbriciolate. Quando la salsiccia sarà insaporita unite I marroni tritati, un pizzico di semi di finocchio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Salate. Schiacciate con la forchetta in modo da ottenere una salsina nella quale salterete la pasta, dando una bella impepata finale.

Spiedini di tordi

Ganascia    Autunno, Cacciagione, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio, Tradizionale     tordi

Arriva l’autunno e arrivano anche questi simpatici uccellini, che si fanno in volo dalla Siberia per venire a svernare in padell… Ehm in Italia.

Questo piatto ovviamente non è consigliabile a chi, per vari motivi, non ama la cacciagione, però è possibile replicarlo sostituendo i tordi con le quaglie.

Ingredienti per ogni spiedino

• Due tordi
• Due fette di guanciale o pancetta stesa
• Due foglie di salvia
• Sale, pepe
• Tre pezzetti di pane

Preparazione

Salate leggermente I todi e pepateli. Aggiungete la foglia di salvia e fasciateli con la pancetta.

Per ogni spiedino alternate pane/todo/pane.

Mettete in una teglia oliando il tutto.

Cuocete per 40 minuti a 180° girando ogni tanto (se poi avete il girarrosto tanto meglio).

Io ci ho bevuto un Borgogna del 2005.

Torta sfogliata pere, cioccolato e soufflé di yoghurt greco

Les Gourmets    Autunno, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Dolci, Frutta, Tempo: breve, Vegetariano     cioccolato, pasta sfoglia, pere, yoghurt greco

Dal nome che le ho dato sembra quasi una ricetta di alta cucina, ma in realtà questa tortina abbastanza ben riuscita è stata nientepopodimenoché un’invenzione svuota-frigo…

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 3 pere williams
• una manciata di gocce di cioccolato
• 2 vasetti di yoghurt greco
• 3 uova
• zucchero

Innanzitutto stendete la sfoglia in una teglia. Tagliate a metà le pere e sbucciatele, quindi adagiatele con la parte piatta a contatto con la sfoglia non prima di aver riempito l’incavo con le gocce di cioccolato.

Cospargete con poco zucchero (io ho usato quello di canna) e mettete in forno a 180° per circa 15/20 min.

Nel frattempo lavorate lo yoghurt con lo zucchero (la quantità è a vostro gusto, ma contate che lo yoghurt greco è abbastanza acidello e per nulla dolce), quindi aggiungete i 3 rossi e solo infine i bianchi montati a neve ferma, facendo ben attenzione ad incorporarli dall’alto verso il basso per non sgonfiarli.

Fate colare il preparato di yoghurt sulla torta e infornate nuovamente per altri 15/20 min o comunque fino a che la superficie non risulti bella colorata e l’impasto solidificato.

Il risultato è niente male, una specie di soufflé bello umido con una bella crosticina croccante meringa-style in superficie e anche l’effetto ottico non è male, quando si taglia si vedono le pere col ripieno di cioccolato che rimane intrappolato nell’incavo della frutta…

Da rifare!!