Risotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Vegetariano     formaggio, sedano rapa, tartufo

RIsotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Per la fonduta io ho usato un buon pecorino al tartufo che avevo. Ovviamente se avete del tartufo a casa potete usare quello in abbinata a un qualsiasi formaggio fondente.

Ingredienti per 4

• 250g riso (io ho usato il carnaroli)
• 1 sedano rapa
• 2 cipollotti freschi
• 1 manciata gherigli di noce
• Timo
• Olio d’oliva
• Una noce di burro
• Pecorino al tartufo un paio di fettine
• 2 cucchiai di latte
• Brodo vegetale

Preparazione

Sbucciare il sedano rapa e ridurlo a cubetti piccolissimi (3mm di lato). Se sono così piccoli i dadini si cuoceranno nel tempo di cottura del riso, anche se il sedano rapa è bello tosto.

Nella casseruola dove prepareremo il riso mettere un po’ di olio d’oliva e.v.

Soffriggere berevemente i cipollotti tritati, il timo e dopo 3 minuti i gherigli tritati. Aggiungere il sedano a cubetti, salate e dopo altri 3 minuti di insaporimento mettete il riso. Tostatelo leggermente quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente cominciando la cottura del risotto.

Nel frattempo riducete a dadini il formaggio al tartufo e scaldandolo col latte prepararte la fondutina.

A cottura ultimata del riso, mantecatelo col burro e impiattate, completando su ogni piatto con una parte della fondutina.

Coniglio in bianco

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio     coniglio

Coniglio in bianco

Disponendo in bel conigliolo regalatomi da mio vicino di casa, che li alleva in proprio, ho pensato di preparalo in questa maniera classica.

Ingredienti per 4/6

• Un coniglio
• Sedano una gamba
• Una carota
• Uno spicchio d’aglio
• Olio
• Sale, pepe
• Un bicchiere di vino bianco

Preparazione
In una casseruola capace ho disposto, su un paio di cucchiaiate di olio d’oliva, il coniglio spezzato con tutte le sue belle interiora che ho poi monopolizzato (eh eh!).
Ho messo anche sopra le verdure battute e l’aglio tagliato in due o tre pezzotti grossi.
Acceso il fuoco, ho fatto dorare il coniglio con le verdure. Dopo qualche minuto ho aggiunto il vino facendolo sfumare, quindi ho coperto e cotto per un’oretta, tenendolo sempre umidp e aggiustando di sale e pepe.
Ho accompagnato il piatto con del cavolo cappuccio condito semplicemente con olio, sale, pepe e aceto di moscato.
Come tutti gli umidi, il giorno dopo era meglio…

Ordinali coi fagioli

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Ordinali

A casa mia, quando i porcini stanno per finire e si va verso novembre, spuntano questi bei funghi che chiamiamo localmente ordinali. Sono molto saporiti e aromatici, e di due specie completamente diverse, una bianca e una viola.

ATTENZIONE. Questi funghi non sono commercializzabili in quanto da crudi sono lievemente tossici, e bisogna stare molto attenti a procurarseli: ovvero, in termini spicci, NON FATE CAZZATE coi funghi, anche se qui al masimo si rischia un bel mal di pancia.

Prima di essere consumati vanno puliti e scottati per 3 o 4 minuti in acqua bollente. Fanno una simpatica schiumetta. Acqua e schiuma vanno ovviamente buttate via. Gli ordinali giovani e compatti sono ottimi sott’olio. I funghi più grandi trovano la loro consacrazione nelle zuppe o in umido coi fagioli (appunto).

Ordinali con fagioli

• Funghi ordinali
• Fagioli cannellini lessi
• Aglio
• Olio
• Sale, pepe

Preparazione

La preparazione è semplice: dopo aver adeguatamente scottato i funghi (e nel farlo aver profumato tutta la casa), fateli a pezzetti e stufateli per qualche minuto in olio con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i fagioli cannellini lessati e aggiustate di sale. Fate stufare tutto una mezz’oretta mantenendo abbastanza umido. Pepate e servite.

Faraona alla cacciatora con porcini

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Funghi, Inverno, Secondi piatti, Tempo: lungo     faraona, porcini

Faraona alla cacciatora con porcini

Arriva l’autunno…

Ingredienti per 4 o 5

• Una faraona (fatevela tagliare a pezzi dal macellaio)
• Odori (carota, cipolla, sedano, prezzemolo)
• 4 pomodori maturi da sugo
• Un paio di porcinotti
• Salvia qualche foglia
• Vino rosso un bicchiere
• Olio
• Sale, pepe.

Preparazione

In una capace casseruola mettete qualche cucchiaio d’olio d’oliva e dorate i pezzi della faraona. Quando la carne sarà dorata aggiungete il trito degli odori e la salvia.

Dopo qualche minuto aggiungete il vino e fate evaporare.

Salate e pepate.

Nel frattempo scottate in acqua bollente i pomodori e spellateli. Passateli al mixer e aggiungeteli alla carne quando il vino sarà sfumato. Se necessario aggiungete un pochina d’acqua.

Coprite e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza.

Circa a metà strada, aggiungete prima i gambi dei porcini a tocchetti piccoli, poi dopo qualche minuto le cappelle.

Come tutti gli umidi, il giorno dopo è anche meglio.

Io ho servito la faraona con delle patate cotte all’arrosto morto col rosmarino e uno strepitoso rosso di Montecucco Salustri 2007.

Clafoutis alle mirabelles

Les Gourmets    Autunno, Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: breve, Uova, Vegetariano     clafoutis, mirabelles

Clafoutis parte seconda

In questo periodo in Francia si trovano mirabelles a sfare, quindi, per usare parte dei 5kg di adorate prugnette comprati l’altro giorno, mi sono fatta dare dal Gourmet una delle ricette contenute nel suo libro di Felder sui clafoutis…

Le mirabelles sono delle susine piccole più o meno come delle ciliegie, non le ho mai trovate in Italia, ma per capirci sono delle susine che variano dal verdognolo al giallo, meno acquose delle nostre susine gialle e molto molto saporite.

Questa ricetta prevede anche la crème fraiche, che potete sostituire con 2/3 di yoghurt greco e 1/3 di panna.

Ingredienti:

• 100 gr di farina di mandorle
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 cucchiai di maizena
• 4 uova intere + 2 tuorli
• 7 cucchiai di crème fraiche
• 500 gr di mirabelles
• burro e zucchero per imburrare la teglia

Mescolare zucchero, maizena e farina di mandorle (io ho preso delle mandorle intere, che ho bollito per 30 secondi per levare la pellicina marrone e che ho poi passato in forno a tostare leggermente, quindi frullato per ottenere la farina). Aggiungere quindi i rossi e i tuorli e mescolare vivacemente. Incorporare la crème fraiche fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare la teglia e inzuccherarla, quindi disporre sul fondo le mirabelles, precedentemente lavate e denocciolate (mettetele pure una sopra l’altra tanto poi andranno aggiro da sole).

Infornare a 220° per 10 minuti, quindi abbassare il forno per altri 10-15 min circa.

Il risultato è meno budinoso del clafoutis classico, ma a detta degli amici francesi che lo hanno assaggiato, anche più buono.

Ravioli ripieni di funghi allo speck e timo

Les Gourmets    Autunno, Difficoltà: media **, Funghi, Pasta fresca, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     Funghi, ravioli, speck, timo

Questa ricetta è stata improvvisata per una cena dalla nostra mitica Carroarmatorosa, che adora i funghi.

In questo periodo casa nostra è irrimediabilmente sommersa da qualsiasi tipo di funghi, visto che il nostro pusher è molto prolifico e non si limita ai porcini, per cui ne abbiamo approfittato per svuotare un pò il freezer e far contenta la nosta Amica…

Ingredienti per 3:

per la pasta

• 1 uovo intero e due rossi per la pasta
• 200gr circa di farina (metà tipo 0 e metà semola)
• sale

per il ripieno

• funghi freschi (porcini, galletti etc)
• un uovo
• parmigiano
• prezzemolo, aglio, sale, pepe

per il condimento

• una bella fetta alta di speck
• timo
• burro
• aglio

Preparare innanzitutto la pasta all’uovo e il ripieno. Per il ripieno tritare finemente prezzemolo e aglio e scaldarli in una padella con un goccio d’olio, aggiungere quindi i funghi tagliati grossolanamente e portare a cottura facendo asciugare abbastanza il sughetto. Far raffreddare un pochino, quindi aggiungere l’uovo e il parmigiano, salare e pepare a piacere.

Con anticipo preparare i ravioli. Io ho fatto la pasta molto fine e li ho fatti parecchio grossotti. L’ideale sarebbe congelarli subito dopo averli preparati perché essendo il ripieno abbastanza umido, sono molto delicati (causa mancanza di tempo per il surgelamento, i miei si sono appiccicati un pochetto, quindi alcuni si sono aperti in cottura, ma con qualche accorgimento ci si può fare).

Per il condimento, sciogliere una noce di burro con un filino d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia in una capiente padella, quindi farvi rosolare lo speck tagliato a cubetti e qualche rametto di timo. Cuocere i ravioloni e saltarli nel sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se sono troppo asciutti.

Lascio commentare chi li ha assaggiati…

Panello con l’uva

Silvestro    Autunno, Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: medio    

Questa ricetta appartiene alla numerosa famiglia dei “pan di ramerino (o rosmarino)”. Quando, specialmente nelle campagne toscane, facevano il pane in casa e lo cuocevano nel forno a legna, si ingegnavano a fare anche un po’ di dolce, aggiungendo al pane quel che avevano, uva, noci, erbe aromatiche…certamente non uova e burro, che erano cari, e avrebbero richiesto migliori doti di pasticcere. Questa che vi mando è una versione rivista, corretta e “ingentilita” da mia madre, che continua tuttora a farla con ottimo successo.
Ingredienti: 4-5 hg di pasta di pane già lievitata (si compra dal panettiere), foglie di rosmarino fresche, uva passa, noci, zucchero, buon olio extravergine di oliva. Le dosi sono “ad occhio”.
Preparazione: ammollare l’uva passa in acqua tiepida, sgusciare le noci (tante) e soffriggerle nell’olio finché non sono tostate, poi allargare la pasta e versarci dentro le noci con tutto l’olio, (che deve essere buono davvero, altrimenti il risultato sarà spaventoso). Poi le foglie di rosmarino, abbondante uva passa scolata e strizzata, abbondante zucchero. Si impasta, si distende in una teglia, con eventualmente un foglio di carta da forno, e si cosparge con una “nevicata” di zucchero molto abbondante. In forno caldo una quarantina di minuti. Si mangia caldo, tiepido o freddo. Da bere un buon vinsanto, oppure vino dolce. La ricetta originale prevedeva l’uso di uva fresca nera (con i semi!), il rosmarino fritto insieme alle noci (viene amaro!), e molto meno zucchero.
Oltre ad essere del tutto privo di colesterolo e grassi animali, una amica ebrea mi faceva notare che non solo è kasher ma, essendo privo di derivati del latte, può essere mangiato anche dopo un pranzo a base di carne.

Rosticciata

Silvestro    Autunno, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Tempo: medio    

Nei giorni scorsi faceva freddo, anche se d’Agosto, (ebbene, sì, sono freddoloso come un gatto, lo dice anche il mio nome-nickname), e quindi l’idea di mangiare caprese e insalata non mi andava proprio. “Qui ci vuole qualcosa di caldo, e possibilmente calorico”. Mi è venuto allora in mente un piatto di una semplicità estrema, che avevo mangiato in qualche festa della birra, la “rosticciata” o “grostli”, ed ho cercato di imitarlo a memoria.
Ho affettato in padella un paio di cipolle rosse con un goccio d’olio (forse in mitteleuropa usano il lardo…), quando cominciavano ad essere colorite ho aggiunto delle patate tagliate a fettine sottili. Credo che la ricetta originale le preveda già lessate, ma un po’ che non ne avevo voglia, e un po’ che così sono più saporite, ce le ho messe crude, tirandole a cottura con del brodo (ahimè, di dado…). Verso la fine, abbondante pancetta affumicata a dadini (un etto a testa, anche di più). Ci sarebbe stato bene un po’ di cumino, ma non l’avevo. Le dosi sono naturalmente ad occhio. Da bere birra, una lager non molto impegnativa, che ripulisca bene la bocca. Anche una weiss ci potrebbe stare.
Considerazioni finali: è appetitoso, un po’ invernale, ma una volta tanto va bene anche d’estate. E’ un tipico piatto “da riciclo” in quanto ci si possono aggiungere avanzi di bollito, di salumi, salsicce, cotenne, etc.
Se non ho azzeccato proprio la ricetta originale, mi pare di essermici avvicinato molto.

P.S. Niente sale, perché il brodo è saporito di suo, e la pancetta pure. Caso mai controllare alla fine assaggiando.

Torta di nocciole langarola

Ospite    Autunno, Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: medio, Tradizionale     nocciole, torta

(per una teglia circolare di 22cm)

• 200-250g di nocciole tonda gentile delle langhe, già spellate.
• 3 uova grandi
• 150g di burro
• 200g di zucchero
• 200g di farina 00
• Una bustina di lievito
• Un pizzico di sale

Necessario che le nocciole siano ottime. Anche quelle di Montaguto o di Giffoni sono niente male, ma è fondamentale che siano saporite: il 90% della riuscita della torta dipende dalle nocciole.

Scaldare il forno a 200°.

Far sciogliere il burro a temperatura ambiente se possibile, altrimenti al microonde; possibilmente non al fuoco e se proprio necessario, a bagnomaria. Tostare a fuoco vivo le nocciole per 3-4 minuti, farle raffreddare. Nel frattempo montare gli albumi a neve. Tritare le nocciole molto fini, quindi incorporare agli albumi, sempre mescolando, nell’ordine: il burro, i tuorli, lo zucchero, la farina setacciata, il lievito, un pizzico di sale e in fondo le nocciole.

Mescolare bene finché l’impasto non è omogeneo (pure se con i grumini tipici delle nocciole), quindi imburrare e infarinare la teglia circolare e infornare per 25-30 minuti.

The end.

Da bé: Loazzolo o Strevi, entrambi moscati bianchi passiti. Anche un moscato di Trani volendo.

Pork Cayenne

m@riotto    Autunno, Carne, Difficoltà: media **, Estate, Etnico, Inverno, Primavera, Secondi piatti, Tempo: medio    

Ovvero “filettino di maiale ai tre pepi con rapini saltati e chutney creolo speziato al mango” . Questo piatto il cui nome, a prima vista sembra ricordare vagamente il lussuoso SUV, si ispira invece nel nome all’utilizzo del maiale nostrale pisano, il “pork” appunto e al contrasto dolce e piccante degli ingredienti principali come il piccante delpepe e il dolce-creolo del chutney di mango che ricordano nei profumi l’atmosfera sudamericana di Cayenne (Guyana Francese) .

Per 4 persone

• filetto di  maiale di circa 500 g
• Pepe misto in grani (nero rosso e verde ) (100g)
• 1 piccolo peperoncino di cayenna
• rape
• Alloro
• Sale
• Pepe
• Olio

 Per il chutney al mango 

• 1 mango
• Aceto bianco o di mele 1 bicchiere raso
• Zucchero 120g
• Cardamono 15 semini
• zenzero
• Cannella
• Scalogno

 Per prima cosa occorre preparare il chutney di mango  . Pelate il mango aiutandovi con un pelapatate, tagliatelo in due e togliete la parte centrale coriacea e riducetelo a piccoli dadini. In un pentolino fate soffriggere a fuoco dolce in poco olio lo scalogno tritato, una volta imbiondito aggiungete il mango, fate insaporire e poi versate l’aceto e lo zucchero. Aggiungete successivamente un poco di zenzero grattugiato, un pizzico di cannella e l’anima interna dei semini di cardamono. Fate cuocere il tutto per un’ora, un’ora e mezza a fuoco molto lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto avrà assunto la una consistenza fluida e il liquido sarà quasi completamente evaporato. In un mortaio tritate grossolanamente i tre tipi di pepe con il peperoncino sminuzzato, lasciando da parte alcuni grani interi. Prendete il filettino di maiale salatelo leggermente e  rivestite completamente la superficie del carne con il trito di pepe . Lasciatelo riposare per circa un’ora e poi dopo aver tolto il pepe in eccesso, fatelo arrostire da tutti i lati in una padella con poco olio per pochi minuti. Sistemarlo successivamente in una casseruola da forno con un mazzetto di alloro e cuocetelo  per circa venti minuti a 160/180 gradi. Servire il filetto tagliato a fette e servitelo con “rapini” (cime di rapa) saltati  in padella con olio e aglio in camicia e precedentemente scottate in acqua bollente e con il chutney di mango leggermente tiepido. Decorare il piatto con qualche grano di pepe tricolore.