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Insalata di funghi (e digressioni varie…).

Vi racconto una insalata di funghi fatta qualche giorno fa, ma prima consentitemi qualche riflessione sui medesimi.

Tanto per cominciare, debbo capire perché i funghi dell’Est europeo siano così insipidi. Suppongo che dipenda dal frigorifero, perché dal punto di vista botanico, non credo ci siano differenze.

Parlando comunque di funghi nostrani, belli saporiti, ritengo che il loro sapore sia talmente particolare, talmente delicato che, meno lo si elabora, meglio è.

Mi trovo quindi in completo disaccordo con la maniera tipica toscana di cucinarli (almeno dell’interno della Toscana). Dalle parti del Chianti e dintorni usa cuocerli in abbondante salsa di pomodoro, con quantità industriali di nepitella (Clinopodium Nepeta L.), perché piace il benedetto intingolo, per intingere tanto pane. Mi chiedo: ma i funghi, che ce li mettono a fare? Tanto, fra pomodoro e nepitella, anche se fossero patate sarebbe lo stesso!

La miglior ricetta di funghi trifolati, a parer mio, l’ho trovata in Francia (mi pare nel Périgord): un soffrittino molto delicato di scalogno e burro, nel quale far stracuocere dei porcini tritati molto finemente, allungando con brodo, finché non sono quasi disfatti (ovviamente vanno scelti quelli più difettosi). In questa salsa di funghi, mettere poi altri porcini a pezzi grossi, e tirarli (non tanto)a cottura, ottenendo quindi funghi in salsa di funghi.

Il discorso si potrebbe ampliare alle cucine italiana e francese,ma ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un prossimo post).

Veniamo ora all’ insalatina di funghi. Proprio nell’ottica che, meno ci si mette, meglio è,  ho fatto così: al mercato di Piazza Cavallotti c’erano dei bei porcini, e ne ho preso uno di media grandezza, piuttosto sodo.  C’erano anche gli ovoli, pochi, perché sono ormai alla fine, comunque ne ho preso uno anche di quelli.

Dopo averli puliti, sciacquandoli il meno possibile, li ho tagliati a fettine sottilissime, e conditi con poco olio, poco sale, poco pepe e DUE gocce di limone, giusto per quel poco di acidità perché non fossero stucchevoli. Poi UNA scaglia di tartufo. Stop.

Se non altro, sapevano di funghi.

(Ricordo, con orrore, una insalata di soli ovoli mangiata in un ristorante di Firenze, irrimediabilmente rovinata da una enorme quantità di aglio).

Da bere? Un rosé.

Guancia di vitello brasata

Capita a volte che al supermercato si trovino di questi tagli un po’ sottovalutati e dimenticati…a questo giro, noi non ce lo siamo fatti sfuggire!!

Avevamo già assaggiato questo piatto in un ristorante in Francia ed abbiamo quindi cercato di riprodurlo così come ce lo ricordavamo…il risultato è stato niente male!!

Ingredienti per 4 persone:

  • guancia di vitello 1kg circa
  • 4 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • mazzetto aromatico
  • 1 bottiglia di buon vino rosso (noi abbiamo usato un Chianti Classico)
  • sale, pepe, olio
In una casseruola far rosolare bene la carne con un filo d’olio. Aggiungere quindi gli spicchi d’aglio in camicia, il sedano, le carote e la cipolla tagliati in grossi pezzi.
Irrorare il tutto con il vino, salare, pepare e aggiungere il mazzetto aromatico.
Il segreto di questo piatto è la cottura, che deve essere lunga e a fuoco molto dolce, così da ottenere una carne molto tenera, succosa e saporita.
Noi abbiamo continuato la cottura in forno a 150° per circa 3 ore con la casseruola coperta, ma la stessa cosa si può benissimo fare sui fornelli, stando attenti che il fuoco non sia troppo alto.
Una volta terminata la cottura, noi abbiamo frullato la salsa e le verdure e fatto ridurre sul fornello.
Inutile dire che il purè è la morte sua…ma anche i cavolfiori con cui abbiamo accompagnato il piatto si sposavano molto bene con la salsa.
Noi ci abbiamo bevuto un Bordeaux Haut Medoc del 2003…tripudio di piacere!

 

Olive sotto pesto (per così dire…).

Sarebbe meglio chiamarle marinate, ma a Livorno si chiamano così.

Dunque, allora. Oggi mi è venuto a trovare un amico che ha un paio di olivi davanti a casa, troppo pochi per farci l’olio, ma abbastanza per ottenerne le olive. Me ne ha portate un mezzo secchio.

Un po’, sicuramente, finiranno con il cinghiale, oppure con le braciole di maiale in umido, ma la maggior parte sotto pesto.

La ricetta è di una semplicità elementare: si scottano per qualche minuto in acqua e sale, poi si fanno scolare, e si mettono nei barattoli di vetro (in Liguria, “arbanelle”).

Si prepara poi un abbondante condimento di aglio tritato, peperoncino sminuzzato, sale e buon olio extra vergine, lo si scalda bene, e si versa bollente sulle olive. Stop. Si conservano abbastanza bene, in quanto il peperoncino è un antisettico (ce ne va tanto), però non per un tempo lunghissimo. Fra l’altro, non è necessario che siano completamente coperte dall’olio, perché di tanto in tanto  i barattoli devono essere agitati.

Sono decisamente piccanti, ma molto appetitose: l’ideale per rinforzare un antipasto, per una merenda saporita (con tanto pane), con il baccalà lesso…

Dal momento che sono in notevole quantità voglio provare, per una migliore conservazione, a far loro il trattamento della marmellata: immergere i barattoli (tappati) in acqua e far alzare il bollore. Vi farò sapere.

Aglio e peperoncino ci vanno in quantità industriali, e quindi non ha molto senso pensare ad un vino in abbinamento, perché qualsiasi vino scomparirebbe. I vecchi livornesi ci bevevano sicuramente il famoso “vino cancarone d.o.c.g.”, anche perché non bevevano altro…

Certo che, come “ricetta ‘gnorante”, questa non scherza mica.

 

Monte Bianco

Dopo il castagnaccio, come ignorare il Monte Bianco, che è il suo “fratello ricco”?

Lo faccio di rado, perché richiede un ammattimento spaventoso, ma è uno dei dolci più buoni che conosca.

Servono dei “marroni”, cioè delle belle castagnone grosse, di un tipo particolare, che però si trovano facilmente in tutti i mercati, in questa stagione. Consideratene almeno una decina a testa.

Bisogna togliere la prima buccia, quella legnosa, e lessarli in acqua leggermente salata. Poi scolarli, e togliere anche la pellicina (da crudi non viene via), e già fin qui è un bel lavoro.

Poi passarli da un setaccio, o passaverdure, o comunque ridurli in purea. Tenderà ad essere piuttosto asciutta, per cui può servire aiutarsi con un goccio di latte.

Ottenuta la purea, bisogna aggiungere cacao amaro, zucchero e un po’ di brandy o rum (poco), in modo che sia dolce  e abbastanza umida e compatta.

Bisogna poi passarla da un passaverdure, in modo da ottenere dei vermicelli color marrone, che andranno a depositarsi su un vassoio, formando una cupola. (A metà dell’opera seminarvi dei pezzetti di cioccolato fondente e di marron glacée). Volendo, si può anche dargli una forma di ciambella.

Coprire poi di panna montata e zuccherata, in modo da giustificarne il nome. Decorare con marrons glacées e violette candite.

Il dolce è di grande effetto, è ottimo, ma l’ammattimento è parecchio.

Con cosa abbinarlo? Essendo così carico (zucchero, panna, cioccolato, castagne, etc.) credo che qualsiasi vino se ne ritrarrebbe inorridito, per cui consiglio un superalcolico: rum, brandy, ma anche un rosolio di vecchie nonne o vecchie zie. O anche, perché no, semplicemente acqua.

 

Castagnaccio

E’ di stagione, no?
Fatto e conosciuto in tutta la Toscana, a Livorno viene fatto tradizionalmente dai “tortai” nei teglioni della torta di ceci, ma viene troppo sottile e non mi piace molto.
Quando invece viene, volontariamente o no, molto alto e poco condito, viene chiamato “toppone”, ed era molto usato ai tempi della miseria per “Levà le grinze dallo stòmbao”.
Insomma, alla ricerca del giusto mezzo, io lo faccio così:
Prima di tutto ci vuole la farina di castagne, e deve essere buona, della Garfagnana o dell’Amiata, meglio se macinata a pietra. Soprattutto va evitata quella dell’anno precedente.
Si mescolano bene farina, acqua e latte, e anche un po’ di zucchero (è un’aggiunta eterodossa ma, date retta, è più buono).
Ci vuole anche un goccio d’olio (super super extra extra…).
L’impasto deve venire liscio e scorrevole, come una crema (non vorrete mica anche le dosi, vero?)
A questo punto si aggiungono i pinoli e un bel po’ di uvetta secca ammollata nell’acqua tiepida (o nel brandy, o nel rum…)
Poi ci vuole una teglia in cui venga alto un dito all’incirca, ci si mette un fogli di carta da forno, e via con l’impasto. Sopra un giro d’olio, e altri pinoli e uvetta. E’ cotto quando ha formato una crosticina marrone.
Fra le varianti, si possono aggiungere anche noci e foglie di rosmarino.
A me piace mangiarlo caldo, con sopra abbondante mascarpone al naturale, freddo.
Da bere, rigorosamente vino dolce: verdea, vinsanto, passito, moscadello…

Trippa di gallina (o frittata ripassata)

Trippa di gallina (Frittata ripassata)

La trippa di gallina era un piatto popolanissimo, di supposta provenienza montalcinese, che preparava mia nonna Peppa. Mi è saltato in mente l’altro giorno mentre parlavo con Ganascino, quindi eccola qua:

Ingredienti per due (robusti)

  • 3 uova
  • pangrattato
  • formaggio grattugiato
  • pomodori maturi (o pelati fuori stagione)
  • 1 cipollotto fresco
  • basilico

Realizzazione

Per prima cosa dobbiamo cuocere una frittata piuttosto alta: sbattiamo insieme le uova, un po’ di pane grattato (circa un cucchiaino a testa e abbondante parmigiano grattugiato, sale.

Poiché vogliamo la frittata alta e soffice, cuociamola a fuoco basso coperta per 8 minuti, poi voltiamola e doriamola per 2 o 3 minuti.

Una volta intiepidita tagliamola a striscioline di mezzo centimetro di spessore e 7-8 cm di lunghezza, come si taglia la trippa.

Nel frattempo, prepariamo la salsa con un cucchiaio d’olio, il pomodoro passato o i pelati schiacciati e il basilico (per chi lo gradisce).

Dopo 10 minuti uniamo le striscioline di fritatta e facciamo stufare per qualche minuto.

Ovviamente va bene con qualsiasi frittata, anche avanzata.

tortino di risotto al Raschera e noci in crema di cavolfiore

Questo “tortino” è un’elaborazione della precedente ricetta (Il coccio dell’Unità d’Italia); si utilizza lo stufato, base del coccio, dal quale si prepara un risotto come segue.

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

Un tegame di stufato preparato con cipollotti di Tropea, Speck e cavolfiore bianco (v. ricetta precedente)

burro (circa 80 g. per la preparazione dello stufato in tegame)

250 g. di riso per risotti ( io uso il carnaroli perché rende bene in cottura)

circa 450 g. di formaggio Raschera d’alpeggio

Latte intero per la cottura (un litro scarso)

Gherigli di noce per guarnire

la cottura

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

Una volta preparato lo stufato nel coccio come per la precedente ricetta, lasciate cuocere ancora gli ingredienti fino a che si disfino quasi a diventare una crema, a questo punto versate nel tegame il riso, mescolate ed aggiungete il latte un pò alla volta mescolando continuamente a fuoco molto basso e con l’accortezza di utilizzare la retina spargifiamma per non compromettere la solidità del coccio. La cottura richiede circa 20 minuti, ma sarà bene affidarvi a ripetuti assaggi per verificare personalmente  lo stato di cottura. A risotto ultimato, coprite a “mosaico” il tutto e coprite con un coperchio dopo aver guarnito con i gherigli di noce. Il giorno successivo quello che appena fatto aveva l’aria di un risotto, assumerà l’aspetto di tortino, con il formaggio solidificato come spero si capisca nell’ultima fotografia un pò sfocata che allego. Le fette compatte anche per il formaggio fuso necessiteranno di una leggera riscaldatina per dare il meglio di se.

il tortino del giorno dopo

 

fusilli integrali sperimentali ai funghi galletti, porcini e brandy

 

oggi mi hanno regalato un sacchetto di funghi galletti (quelli che al nord chiamano Fenferli), per usarli ho inventato un condimento per la pasta e sono andato a ruota libera;

INGREDIENTI:

200 g. di funghi galletti freschi

20 g. di funghi porcini secchi

40 g. di burro

1/4 di cipolla di Tropea

1 bicchierino di Brandy

1 bicchiere di latte

1 tazza (da cappuccino) piena di olio d’oliva EXV

1 spicchio d’aglio

350 g. di pasta corta (ho usato dei fusilli integrali)

sale a piacere

ATTREZZATURA:

1 tegame di terracotta basso e largo

panoramica degli ingredienti

 

PREPARAZIONE:

innanzitutto tagliate a fettine l’aglio e mettetelo a bagno nella tazza dell’olio d’oliva affinché l’olio s’insaporisca ed i porcini secchi a bagno in metà del brandy (meglio ancora se queste operazioni vengono effettuate qualche ora prima); ponete il tegame a scaldare sul fuoco inserendovi al suo interno il burro e la cipolla affettata finemente. Quando la cipolla sarà leggermente imbrunita versateci sopra i funghi porcini con il brandy ed abbassate il fuoco lasciando poi che il sugo si ritiri, aggiungete i funghi galletti, regolate di sale, mescolate per fare amalgamere il tutto ed allungate con il latte; a questo punto ho versato la pasta cruda direttamente nella teglia per farla cuocere direttamente nel condimento. A cottura ultimata ho aggiunto l’olio dentro al quale avevo lasciato l’aglio, ed ho servito in tavola.

 

P.S.

la cottura senz’acqua l’ho improvvisata perché il condimento era molto lungo: alla fine il risultato è stato buono.

La Tortorella

Una breve permanenza in Trentino mi ha fatto elaborare una creazione decisamente “invernale” (doveva essere inizialmente una variante al mio “vulcano”, ma sono stato convinto da più fonti ad abbandonare l’idea dell’uovo che avrebbe senz’altro appesantito eccessivamente il piatto già abbastanza nutriente) l’idea iniziale era di farlo con formaggi locali (trentini) tipo il “Puzzone di Moena”, ma per una serie di circostanze non sono riuscito a riportarne a casa, quindi ho ripiegato sulla Fontina, ma sono convinto che anche un emmental, Gruyère ed altri formaggi farebbero la loro parte dignitosamente.

INGREDIENTI:

1 Kg di legumi (2/3 di fagioli borlotti e 1/3 lenticchie)

150 g. di prosciutto arrosto a cubetti

150 g. di formaggio saporito tipo fontina o gruyere (anche questo a cubetti)

1 vasetto di yogurt greco o crème fraiche o meglio sarebbe la mitica panna acida tedesca

Prezzemolo per guarnire, sale, paprika dolce in polvere, burro e ½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

preparate un purè di legumi cuocendo nella pentola di coccio i fagioli e le lenticchie iniziando con un soffritto di: olio exv di olive, 2 spicchi d’aglio, ¼ di cipolla (… e volendo un po’ di grasso  o cotenna del prosciutto avanzato dalla preparazione a cubetti), quando sarà ben caldo una spruzzata di vino bianco, versate ora i legumi e lasciate che si disfino. Passateli con lo schiacciapatate, conditeli

con un po’ di burro ed amalgamate prosciutto e formaggio a cubetti. Condite ogni piatto con un po’ di yogurt, una spolverata di paprika ed un pizzico di foglie di prezzemolo tritate.

Spaghettini Martelli all’uovo e tartufo bianchetto

Spaghettini all'uovo marinato e tartufo bianchetto

Continuando a sperimentare con l’uovo marinato, mi sono procurato al mercato delle regioni che si teneva in banchi a Pisa l’altra settimana alcuni simpatici tartufi bianchetti, non pregiatissimi ma sempre piuttosto tartufosi, ecco quindi una variante dell’abbinata classica uovo/tartufo, realizzata coi pregiati spaghettini Martelli.

Ingredienti per due

  • Spaghettini martelli 180g
  • Un cipollotto fresco
  • Tartufo
  • Un tuorlo marinato
  • Olio extravergine
  • Burro q.b.

Preparazione

Mentre si scalda l’acqua della pasta, in padella in olio, stufiamo a fiamma bassa il cipollotto finissimo per diversi minuti. Nel frattempo grattugiamo il tuorlo marinato e teniamolo da parte.

Scoliamo la pasta e saltiamola nella padella, mantecando con un po’ di burro e il tuorlo. Impiattiamo e aggiungiamo il tartufo a volontà.