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Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

Il Piccione alla nostra maniera

Ieri al mercato di Beaune abbiamo adocchiato un bel piccione di fattoria e non abbiamo saputo resistere. Era la prima volta che ci cimentavamo con questa bestia e abbiamo deciso di farla nella maniera classica: petto e coscia in padella!

Ingradienti per 2 persone:

  • 1 bel piccione grossotto intero;
  • sedano, carote e cipolla;
  • mazzetto aromatico;
  • sale, pepe e olio.

Prima di tutto bisogna sezionare il piccione, ricavandone le cosce e i petti e le alette. Per quanto riguarda le interiora consigliamo di tenere il fegato da parte e di farlo in padella con il resto.

Con la carcassa e il resto delle interiora, tranne il polmone che dice è amaro, preparate un fondo facendo tostare ossa e interiora in forno per almeno 15 minuti. Dopo si passa il tutto in una casseruola con gli odori e il mazzetto aromatico e si copre tutto con acqua fredda. Lo lasciamo andare fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza.

In una padella ben calda con un filino di olio mettiamo prima le cosce e le alette salate e pepate e le lasciamo andare a fuoco vivace per una quindicina di minuti. Dopo aggiungiamo anche i petti, che dovranno rimanere rosati. Devono fare una bella crosticina croccante e saporita.

Togliamo dalla padella e facciamo riposare la carne al caldo per 5 minuti. Nel frattempo facciamo deglassare il fondo della padella con il fondo preparato in precedenza. Servite con il contorno che preferite, in questo caso erano degli asparagi.

…et bon appetit!

 

Cinghiale in dolce-forte

Oggi piove, fa freddo, tipica giornata invernale: io lo definisco “tempo da tartufi”.
Per di più mi trovo ad avere un certo quantitativo di cinghiale di cacciata, e allora che si fa? Lo si cucina in dolce-forte, e domani si invitano gli amici a cena. (Il dolce-forte, come gli umidi, migliora il giorno dopo).
Marinatura di qualche ora in acqua e vino rosso (c’è chi usa vino puro, ma secondo me c’è il rischio che sappia troppo di vino. Peggio che mai con l’aceto. Se poi fosse stato cinghiale di supermercato, allora ne avrei fatto addirittura a meno).
Messo in pentola a “fargli far l’acqua”, poi scolato e rosolato con olio e un trito di carota, sedano, aglio, cipolla.
Tirato a cottura con un po’ di pomodoro (poco) e brodo. Quando è stato quasi cotto ho cominciato il dolce-forte: due belle manciate di pinoli e di uvetta secca ammollata, e poi zucchero, aceto e cioccolato. Ecco, qui sta il difficile. Intanto a me piace, per queste cose, il cioccolato al 100% di cacao, che forse non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao. (In ogni caso, decisamente, non è mangiabile da solo, troppo allappante, però nel cinghiale ci sta una meraviglia).
Purtroppo oggi ne avevo solo una mezza tavoletta avanzata da precedenti cotture, e ho dovuto rimpiazzarlo con quello al… 99% !
Comunque, come dicevo, qui sta il difficile, perché nessuno degli ingredienti deve prevaricare sugli altri, e contemporaneamente si deve continuare a sentire il cinghiale.
L’unica è procedere per assaggi continui, aggiustando via via.
Il sospetto è che simili ricette siano state inventate quando non c’erano frigoriferi, e la carne cominciava ad essere troppo frolla… Comunque il risultato è di tutto rispetto, diciamo che è un sapore “antico”, al quale non siamo più abituati.
Naturalmente va servito a commensali che, quanto a cibo, siano di larghe vedute, ma per questo non ho problemi. L’abbinamento col vino è difficile davvero (aceto, cioccolata…) ma ho dato incarico a mio cugino, che ha proposto un amarone. Poi vi saprò dire.
Per la curiosità degli amici di Ciritorno, racconto anche il resto del menù:
Antipasto di crostini con fegato e tartufi, gnocchi di polenta (batufoli, in livornese) con ragù e tartufi, lampredotto con salsa verde, cinghiale in dolce-forte, gelato alla crema con miele al tartufo.
Domani vi racconterò se è stato gradito…
………………..

Questa ricetta l’ho scritta Mercoledì 16 Febbraio 2011, in una pausa cinghialesca.
Oggi sono già passati alcuni giorni, e vi posso dire che è stata gradita, eccome.
L’abbinamento con l’amarone è stato decisamente azzeccato.

Spiedini di tordi

Arriva l’autunno e arrivano anche questi simpatici uccellini, che si fanno in volo dalla Siberia per venire a svernare in padell… Ehm in Italia.

Questo piatto ovviamente non è consigliabile a chi, per vari motivi, non ama la cacciagione, però è possibile replicarlo sostituendo i tordi con le quaglie.

Ingredienti per ogni spiedino

  • Due tordi
  • Due fette di guanciale o pancetta stesa
  • Due foglie di salvia
  • Sale, pepe
  • Tre pezzetti di pane

Preparazione

Salate leggermente I todi e pepateli. Aggiungete la foglia di salvia e fasciateli con la pancetta.

Per ogni spiedino alternate pane/todo/pane.

Mettete in una teglia oliando il tutto.

Cuocete per 40 minuti a 180° girando ogni tanto (se poi avete il girarrosto tanto meglio).

Io ci ho bevuto un Borgogna del 2005.