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Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.

La rostinciana perfetta

Poiché sono in fase di sperimentazione con lo slow cooker, vi condivido questa ricetta che ha avuto una riuscita memorabile. Sì, lo so che non ho cotto la ciccia sulla brace come prescritto, ma se l’assaggiaste direste anche voi “chi se ne frega”… Ingredienti

  • Costolette di maiale a piacimento
  • Misto spezie per barbecue
  • Carota, sedano, cipolla

Realizzazione Un’oretta prima di iniziare la cottura ho massaggiato le costolette con le spezie. Ho poi coperto e messo in frigo a riposare. Ho preparato un letto con le verdure a pezzettoni nello slow cooker, sopra ho posto le costolette, salandole. Ho impostato la cottura su Low per 8 ore. Alla fine, ho messo le costolette senza nulla in una teglia e le ho passate al grill per 15 minuti. Sono venute perfettamente croccanti fuori e scioglievoli all’interno: una goduria. Ho frullato il fondo di cottura e ne ho fatto una eccellente salsa di accompagnamento!

Aggiornamento. La seconda volta, ho variato il fondo di cottura, mettendo al posto degli odori una mela ben lavata e non sbucciata a fettine sottili e un cipollotto di tropea tritato. Ne è scaturita alla fine una salsa alla mela di accompagnamento incredibile!

 

Pulled pork allo slow cooker

pulled-porkTitolo esterofilo che tradurremo con “maiale sfilacciato a cottura lenta”.

Babbo natale mi ha portato in regalo una pentola slow cooker, e da allora mi sto cimentando in varie prove. Questa fatta ieri è venuta molto bene.

Ingredienti per 4

  • Un pezzo di maiale da un po’ più di un chilo, deve essere carne ben infiltrata di grasso, altrimenti il giochino non riesce; la morte sua è un pezzo di spalla, io ho usato un pezzo dal posteriore (1.2 kg), ma potrebbero andare bene anche la scamerita o il capocollo.
  • Spezie da barbecue sufficienti a massaggiare il pezzo di ciccia. Potete anche miscelare le spezie che preferite.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Un bicchiere di brodo
  • Rosmarino e salvia
  • Un po’ di aceto di mele
  • Cipolle un paio
  • Senape
  • Salsa Barbecue

Ho accompagnato il piatto con l’insalata di cavolo e carote detta dagli yankee coleslaw, che è la morte sua. Per la mia ho usato:

  • metà cavolo verza viola
  • tre carote a julienne
  • due cipollotti di tropea
  • un paio di cucchiai di senape
  • due cucchiaini di senape
  • uno spruzzo di aceto di mele
  • sale e olio evo pochissimi

Preparazione

Il giorno prima: ho massaggiato il pezzo di porco con le spezie, lo zucchero di canna, bagnato un po’ con l’aceto e aggiunto rosmarino e salvia. Ho lasciato riposare il tutto una giornata coperto in frigo.

La mattina: sistemato nello slow cooker la carne (dopo aver tolto le erbe), su un letto di cipolle e ho aggiunto il brodo, salando il maialotto. Ho impostato la cottura su slow per otto ore. Chiuso tutto e mi sono fatto i fatti miei, girando il pezzo ogni due ore.

A fine cottura: ho estratto il pezzo, adagiandolo su un tagliere, e l’ho sfilacciato con l’ausilio di due forchette, strappando la carne; se avete le mani termiche o il tempo di farlo freddare potete fare tutto a manina. Ho aggiunto al fondo di cottura abbondante salsa barbecue (per restituire l’affumicato che la cottura slow cooker non conferisce) e un cucchiaio abbondante di senape, mescolando bene. Ho quindi rimesso gli sfilacci nel fondo di cottura e via di slow per un’altra ora.

Nel frattempo ho preparato il coleslaw mescolando tutti gli ingredienti. Se si riposa un pochino è meglio. Servito il tutto alla famiglia famelica. Il maiale era tenerissimo e molto buono, più umido rispetto alla versione barbecue, ma anche per questo meno bisognoso di salsa di accompagnamento, l’insalata ci sta perfettamente.

Se mette tutto in panino avete un classicone Texas-Alabama…

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

Terrine rustique de porc.

Una delle cose che più apprezzo della cucina francese sono le terrine. Non si tratta di patè (che peraltro apprezzo ugualmente). Il patè è macinato molto più finemente, è una vera e propria pasta. La terrina invece è della famiglia delle rillettes: un impasto di carni molto più grossolano, compatto, ma in cui si distinguono i pezzettini dei singoli ingredienti.

Questa l’ho trovata sul blog di cucina della signora Silvia Avanzi Rigobello, sul quale sono capitato per puro caso. Ringrazio comunque la signora in questione, perché oggi l’ho provata “ed ha corrisposto perfettamente alla prova”, come diceva l’Artusi.

La ricetta è semplice.

Servono 400 gr di magro di maiale, macinato due volte. 200 gr di prosciutto cotto affumicato o, in alternativa, di porchetta, tagliato/a a dadini piccoli il più possibile(io ho usato questa). 150 gr di lardo in fettine sottili. Un uovo intero. Un po’ di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. Di mio, ho aggiunto un goccio di brandy.

Si riveste con il lardo un recipiente che possa andare in forno, poi si mescolano tutti gli altri ingredienti, si versa il composto nello stampo, si ripiegano al di sopra le fettine di lardo che eventualmente sopravanzassero, e si mette in forno a 180° per un’ora e mezzo, coperto da un doppio strato di foglio di alluminio. Va mangiata, ovviamente, fredda.

Considerazioni e commenti:

E’ ottima, e di buon effetto. Io ho usato uno stampo da plum-cake, ma era troppo grande, ed è venuta molto bassa. Per di più, cuocendo, si ritira. La prossima volta ne uso uno più piccolo, o aumento le dosi.

Vengono in mente tantissime variazioni: ci si potrebbero aggiungere dei pistacchi, ma forse anche delle noci non ci starebbero male. Volendo, dei funghi, o dei tartufi. (Bisognerebbe però avere il nero pregiato, perché gli altri non reggono la cottura).

Al posto del brandy, il calvados, o uno dei tanti tipi di marc (o anche niente, come nella ricetta originale).

Si potrebbero usare carni diverse, per esempio cinghiale o cervo, magari lasciando un po’ di maiale perché la selvaggina è molto magra.

Si serve tagliata a fette come antipasto, e la morte sua è servirla con della gelatina e dei cetriolini sottaceto, che sgrassino la bocca. Va benissimo anche per riempire un pezzo di baguette appena sfornata, come spuntino di metà pomeriggio.

Da bere naturalmente un bel rosso, magari di Borgogna.

E’ nostalgia della Francia? Ebbene, sì.

Petti di Pollo Caramellati al Porto

 

Pensando ai piatti tradizionali tipo anatra “laccata”, ho fatto un esperimento con dei petti di pollo il cui risultato a me personalmente ha dato soddisfazione; ho notato che recentemente le mie ricette, solitamente infarcite di fotografie relative ai vari passaggi di cottura, sono state ripulite lasciando a commento una sola foto della pietanza; lo ritengo giusto, altrimenti immagino che i contributi risulterebbero oltremodo pesanti. Chiedo venia, solo per questa volta, poiché la ricetta è stata sviluppata in due modi differenti, carico due fotografie (una per ciascuna versione) evitando così di pubblicare due ricette molto simili.

INGREDIENTI:

300 gr. di petti di pollo

una noce di burro

2 bicchieri di Porto

80 g. di miele

sale q.b.

un cucchiaio di zucchero di canna

INOLTRE

per la versione con prugne e sesamo:versione con prugne e sesamo (2)

3 o 4 prugne secche denocciolate

1 cucchiaino di semi di sesamo

 

 

per la versione in crema di mostarda e curry:versione con in crema di mostarda e curry

100 cc di panna da cucina

una manciata di uva passa

1 cucchiaino di mostarda di Dijon dolce

1 cucchiaino di curry in polvere

 

PREPARAZIONE:

fate scaldare il miele con un 1 bicchiere di Porto fino a farlo incorporare formando un liquido denso (nel frattempo, per la  versione prugne-sesamo tagliate le prugne a pezzetti di circa 1 cm e mettetele ad ammollare in un bicchiere con dell’altro Porto; mentre, per la seconda versione, mescolate la panna da cucina con il curry e la , mostarda, ad ottenere una crema omogenea). Lasciate marinare per una buona mezz’ora i petti di pollo nel miele con il Porto, poi passateli in una padella con il burro a fuoco vivo aggiungendo di tanto in tanto il Porto e miele usato per la marinata; per la versione prugne sesamo potete usare anche il vino utilizzato per ammollare le prugne. (personalmente ho realizzato entrambe le versioni contemporaneamente in due padellini affiancati, non è impresa difficile!). Dopo qualche minuto, quando il pollo inizia ad imbrunire ed il miele a caramellare, e dopo aver rigirato i petti di pollo almeno un paio di volte, versate le prugne (sulla prima versione) e la salsa al curry con aggiunta dell’uvetta, (sull’altra versione).(*) Mescolate un’ultima volta prima di impiattare e versate poi l’intingolo sopra ogni singola fetta, posizionando poi la relariva frutta secca (prugne o uvetta) sul pollo, aggiungendo poi i semi di sesamo sulla versione con le prugne, e servite a tavola.

(*)anche l’uvetta sarebbe forse da fare ammorbidire nell’alcool (rhum o Porto), io non l’ho fatto perché la seconda versione l’ho improvvisata mentre preparavo la prima!

Dell’àrista

Si potrebbe anche dire, alla latina: “De àrista”

L’arista è il massimo, per un toscano. Uno di quei cibi che fanno parte della nostra cultura più radicata, come la ribollita e la bistecca (e il cacciucco, a Livorno).

Si può fare in diverse maniere (Vi pare che in Toscana, ognuno non la facesse a modo proprio?). Io vi racconto le versioni che si fanno a casa mia (Di solito cucina mia madre, ma qualche volta mi ci metto anch’io).

1) L’ Arista e lo scrivo con la maiuscola, perché è la VERA, UNICA, Arista toscana.

Serve un bel pezzo di carré di maiale, con tante costole quanti sono i commensali, e magari un paio in più, in caso di “corpi sfondi”.

Bisogna far tagliare l’osso dal macellaio, come per separare le singole bistecche, ma lasciando la carne intera (fuori di Toscana ci può essere qualche difficoltà). Si prepara poi un abbondantissimo trito di aglio, rosmarino, sale e pepe, e lo si usa per lardellare tutta la carne senza risparmio, infilandolo anche in tutti i pertugi e gli interstizi, e infine per massaggiarla all’esterno. Meglio ancora se si fa qualche ora prima.

Poi si inforna, con acqua ed olio (d’ora in avanti non specifico più, ma intendo OVVIAMENTE olio extra vergine di produzione artigianale. Gli altri non sono da considerarsi “olio”) e una cucchiaiata di strutto. Di tanto in tanto va rigirata, e bagnata col fondo di cottura. Dipende dalle dimensioni del pezzo, ma ci vorrà almeno un’oretta. E’ cotta quando ha fatto una bella crosticina dorata. A metà cottura si possono aggiungere anche delle patate in tocchi, condite col solito trito. Il massimo si ottiene se si usa un forno a legna (fuoco basso, perché può raggiungere anche 400°… ). Naturalmente va affettata seguendo i tagli, una bistecca a testa. Se è venuta bene è un piatto regale.

Non sempre però si ha voglia di fare una pietanza così impegnativa, e allora…

2) L’ arista in tegame (sul fornello).

Ci vuole un pezzo di maiale “di due colori”. Non so come si chiami di preciso, ma c’è un pezzo di magro che presenta due colorazioni: più chiaro e più scuro. Ecco, quello lì.

Si lardella e massaggia col solito trito, magari legandolo per dargli una forma più regolare. Poi si mette al fuoco con acqua ed olio, abbastanza abbondanti. Si procede a fuoco molto dolce, e quando il liquido è quasi ritirato si fa rosolare ancora un po’ (deve fare la crosticina bruna). A quel punto si toglie, e il fondo di cottura si fa ispessire con un roux di burro e farina. (Il fondo deve essere appena tiepido, sennò il roux non viene). Si taglia a fette e si nappa con la salsa. Le patate, caso mai, si cuociono a parte.

Fatta bene, è molto buona, anche se non raggiunge i fastigi dell’altra.

3) L’arista in tegame con lo strutto (mangiata oggi).

E’ una via di mezzo fra le due. Si prepara il pezzo bicolore nel solito modo, e si mette al fuoco con strutto abbondante e un po’ d’acqua. E’ di fondamentale importanza unirvi, fin da subito, un buon numero di patate intere (magari non troppo grosse), sbucciate, senza alcun condimento suppletivo. Si porta a cottura così, aggiungendo un po’ d’acqua se del caso, e curando che alla fine sia ben rosolata. Le patate devono arrivare a cottura insieme alla carne, e saranno squisite.

Se non si ha a disposizione il carré, o non si vuole accendere il forno, è sicuramente il modo migliore di procedere.

4) L’arista con il latte

E’ una versione eterodossa, ma vi assicuro che è buona. E’ particolarmente indicata quando si sospetta che la carne non sia molto tenera.

Si lega e lardella nel solito modo, poi si mette in tegame con abbondantissime cipolle tagliate fini, ma non tritate, e magari uno spicchio d’aglio. Devono essere tante da arrivare almeno a metà altezza della carne. Olio, sale, pepe, e latte fresco in quantità, da coprire quasi le cipolle. Si fa andare molto lentamente, finché le cipolle non si sono disfatte, formando una salsa abbondante e cremosa.

Si serve a fette nappate con la salsa, ma io talvolta la porto in tavola contornata di crostini tostati o fritti (ah, l’Artusi…), guarniti con la salsa stessa.

A dire il vero è quasi un brasato, e infatti va bene cucinare così anche un girello di manzo.

Contorni:

Le patate sono quello d’elezione, ma non obbligatorio. Possono starci molto bene anche dei rapini, ripassati nel fondo di cottura, o anche dei fagioli all’olio, cannellini o piattelli. I fagioli si possono, anch’essi, rifare nel sugo di cottura, e se in particolare sono zolfini, vale quasi la pena cucinare l’arista per mangiare i fagioli…

Cosa ci si beve?

Con le prime tre versioni un rosso giovane, di pronta beva, magari ancora un po’ frizzante, come per esempio un Chianti giovane, o Carmignano, o Artimino. Con quella al latte ci vedrei bene un rosé.

P.S. 

L’arista è indicatissima anche come piatto freddo, per esempio in un buffet. In quel caso userei la versione 2 in quanto, senza strutto, non ha il sapore del grasso freddo, che può stuccare un po’.

Peposo

peposoIl peposo è un antichissimo piatto toscano. Uno stracotto a base di carne, vino e pepe che risale forse al medio evo. Ne esistono molte varianti, questa è la ricetta che ho fatto io .

Ingredienti

  • 600g carne. La mia era un bel pezzo di mucco pisano da spezzatino
  • 3 grossi spicchi d’aglio in camicia
  • 1 cucchiaio di grani di pepe
  • 1 bottiglia di vino rosso (Morellino di Scansano)
  • Un paio di cucchiai di brunoise di sedano e carota
  • Olio, sale, pepe qb

Procedimento

In una pentola di coccio ho messo un po’ d’olio extravergine, le verdure del soffritto, l’aglio e il pepe in grani (un paio di pizziconi o tre). Ho lasciato imbiondire per qualche minuto, poi ho aggiunto la carne a bocconcini.

Ho lasciato insaporire una decina di minuti, poi ho salalto e pepato e versato tutto il vino a coprire. Ho cotto per tre ore facendo addensare bene.

Pappardelle allo stracotto al vino con porcini…e spezzatino

DSCN1937Mentre riflettevo su quello che ho sempre sentito raccontare sulla tradizione contadina del condire i primi piatti con il sugo del secondo piatto, mi è capitato di andare a Firenze ed assaggiare un piatto che mi dicono essere un classico toscano: il PEPOSO, uno spezzatino di manzo stracotto nel vino per 5 ore! Allora mi sono deciso ho pensato di fare uno spezzatino al vino e con parte di esso preparare una specie di ragù ed utilizzarlo per condire la pasta aggiungendo dei funghi porcini. Ecco cosa è successo!

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di spezzato di manzo
  • 100 gr di porcini
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo (io ho trovato un Barbera d’Alba)
  • 500 gr di pasta all’uovo
  • lardo battuto per il soffritto (ma andrebbe bene anche dell’olio oppure del burro)
  • prezzemolo per guarnire

PREPARAZIONE:

affettare a rotelline lo scalogno in un tegame con il lardo (o l’olio) e lasciare stemperare fino a fusione completa del lardo, quindi alzate la fiamma e ravvivate con una spruzzata di vino; nel frattempo provvedete a tagliare la carne in cubetti del lato di poco più di un centimetro e ponetela nel tegame facendola rosolare per un paio di minuti mescolando con continuità. Quando sarà colorata in maniera uniforme cominciate ad aggiungere il vino poco per volta cercando di non far raffreddare il tutto.  Dopo aver coperto completamente la carne con il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo (le ricette di questo tipo prevedono lunghissimi tempi di cottura, il Goulash trentino addirittura 1h e mezza sui fornelli più altre 3 ore e mezza in forno!); purtroppo non avevo molto tempo e quindi io ho fatto cuocere la carne poco più di un’ora, ma è risultata ancora troppo dura, anche se molto saporita!

Mentre la carne prosegue la sua cottura in un secondo tegame mettete a scaldare un pò d’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, fatelo rosolare ed aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzettini, dopo un minuto aggiungete due o tre cucchiai dello spezzatino (che dovrà aver cotto però almeno un’oretta), mescolate e fate rosolare per un paio di minuti selezionando da questo che dovrebbe diventare il condimento per la pasta, cinque o sei cubetti di carne e funghi per ogni piatto che dovrete allestire, che faranno da guarnizione assieme al prezzemolo, metteteli da parte e frullate tutto il resto (intendo il resto del condimento per la pasta, lo spezzatino lasciate che prosegua la sua cottura!).

Una volta frullato potrete riunire il “ragù” ai pezzetti di spezzatino “da scena” che dovranno figurare in cima al piatto di pasta assieme ad un ciuffo di prezzemolo. Mi sembra superfluo descrivere come cuocere la pasta, ma vorrei invece sottolineare che mentre preparavo i piatti ho avuto anche l’idea di mettere lo spezzatino sopra alla pasta per trasformarlo in piatto unico! potrebbe essere una variante interessante!

L’unico rammarico è per il tempo di cottura: ho l’impressione che ci vogliano almeno 3 ore! …e potendo ci vorrebbe il “coccio” per una cottura “comme il faut!”…ma non ero a casa mia!

Mussakà (μουσακά).

A me le melanzane non piacciono un granché, specialmente “a funghetto”. Fritte un po’ di più (fritta l’è bona anche una ciabatta), ma anche per la parmigiana non ci vado matto.

L’altro giorno però me ne hanno regalate due, di quelle tonde, chiare, molto grosse. “E ora che ci si fa?” (In casa siamo in due, e a farle fritte poi per finirle ci voleva una settimana…).

Bene, tentiamo una mussakà. Era da un po’ che volevo provarci, e questa è stata l’occasione. La ricetta è nota: melanzane fritte nel solito modo (dopo averle spurgate in acqua e sale), condite a strati con ragù di carne macinata, e ricoperte infine da uno strato di besciamella, poi in forno.

Sono venute buone, a gusto mio senz’altro il modo migliore di cucinare le melanzane.

Alcune osservazioni da tener presenti per la prossima volta:

1) In un libro di cucina greca che ho a casa, si suggerisce di fare la besciamella con l’OLIO, anziché il burro, ma non ne ho avuto il coraggio.

2) Somigliano ad una lasagna, più che ad una parmigiana, solo che la pasta delle lasagne assorbe l’unto, le melanzane no, per cui sono venute un pochino untuose. La prossima volta provo ad infarinarle prima di friggerle, e poi a scolarle meglio sulla carta da cucina. Anche il ragù lo tirerò su con una schiumarola traforata, il più possibile asciutto, lasciando l’olio nella casseruola.

3) Ci dovrebbe essere un sentore di spezie, per dargli un che di “balcanico”. Io ho usato un mix di alloro, cannella e paprika dolce (e noce moscata nella besciamella), ma si sentiva appena. La prossima volta forse azzardo UN chiodo di garofano.

4) Alcune versioni dicono “melanzane più patate” e alcune “solo patate”, ma per me va bene così.

5) Cosa berci? A rigore, ci dovrebbe stare bene un “Retsina”, ma per il mio gusto sa di acquaragia. Direi meglio un bianco un po’ acidulo. Perché non una birra chiara?