pollo fritto al vinsanto

crealessio    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: medio    

Questa è una ricetta nata per caso grazie ad una situazione di emergenza, ecco cosa mi è capitato: mia moglie mi aveva lasciato l’incarico di fare tre fettine di petto di pollo “alla mugnaia”per i ragazzi, piatto semplice, burro in padella e fettine infarinate, un pizzico di sale ed è fatto! …purtroppo mentre le fettine erano già in padella mi rendo conto che il pezzettino di burro che avevo messo non era sufficiente nemmeno a bagnare tutta la farina che ricopriva le fettine, ed oltretutto non ne avevo altro! immane tragedia, sarebbe stato troppo semplice metterci un pò d’olio; mi sono ricordato (mentre la cucina si era già riempita di un fumo nerastro che non aveva nulla da invidiare al fumo di Londra) di un piatto che preparava la mia mamma: le fettine al marsala, quindi ho aperto il mobile dove teniamo le bottiglie con i liquori, ed ho trovato una splendida bottiglia di Vinsanto toscano di annata; ho versato qualche spruzzatina di questo splendido vino ottenendo il risultato che potete ammirare nella foto di apertura, oltre ad un secondo più che saporito che i bimbi hanno saputo apprezzare a dovere. A questo punto credo sia inutile scrivere il procedimento della ricetta per intero, sarà sufficiente la lista degli ingredienti

(la parte preliminare prevede infarinatura delle fettine da entrambi i lati, salatura, ed inserimento delle fettine sul burro fuso nella padella)

INGREDIENTI:

3 fettine di petto di pollo

un pezzettino di burro

sale q.b.

un bicchierino di vinsanto

pollo al curry con cipolle

crealessio    Carne, Difficoltà: media **, Secondi piatti, Tempo: medio    

INGREDIENTI:

1 fettina di petto di pollo

1/4 di cipolla

1 cucchiaino di curry in polvere

1/2 bicchiere di saké

olio e sale

PREPARAZIONE:

sminuzzate la cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con un filo d’olio, cospargete il soffritto con la polvere di curry distribuendola uniformemente su tutta la cipolla, abbassate il fuoco e fate cuocere lungamente innaffiando di tanto in tanto con il saké; quando le cipolle saranno ben ammorbidite adagiateci sopra la fettina di pollo (dovrebbe essere rimasto ancora un pò di sughino, altrimenti versateci dell’altro saké). Regolate di sale, lasciate cuocere qualche minuto, ed è pronto (volendo, ma io ne ero sprovvisto, è possibile aggiungere una manciata di uva sultanina assieme al curry)

Petto d’anatra al moscato con brodo di salvia e chips.

Ospite    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: breve     anatra, moscato, patate, salvia

Per 4 persone

• 2 petti d’anatra di quelli già pronti sottovòto, che io non ho idea di come si puliscano.
• 2 bicchieri di moscato d’Asti (non Asti spumante)
• 5 ramoscelli di salvia
• 4 scalogni
• 7 patate a pasta gialla, medie.
• Sale, pepe

Brodo di salvia: far bollire da freddo 2 scalogni sbucciati e la salvia lavata; niente sale né altro.

Far scaldare molto una padella capiente; nel frattempo incidere la pelle dei petti d’anatra con un coltellino affilato formando un tracciato a rombi e stando attenti a non intaccare la carne; sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà. Far rosolare 3 minuti i petti dal lato della pelle a fuoco medio senza altro condimento, quindi aggiungere gli scalogni, bagnare con il moscato e far evaporare stando attenti perché si brucia in un batter d’occhio; togliere gli scalogni (serviranno per decorazione) iniziare poi a bagnare con il brodo di salvia cuocendo circa 6-7 minuti e tenendo molto umido ma non nel guazzetto. Girare i petti, salare e pepare, cuocere altri 5 minuti senza aggiungere brodo a meno che non ci sia il rischio caramellatura. Togliere i petti, sfilettarli e tenerli in caldo coperti di stagnola mentre si stempera il fondo di cottura con parsimoniose mestolate di brodo alla salvia. Sfilettare i petti e condire con il fondo.

Per le chips: sbucciare le patate, lavarle e asciugarle molto bene, tagliarle a fette il più possibile omogenee di1,5 mmdi spessore. Adagiarle su un paio di placche (non devono sovrapporsi) rivestite di carta da forno, cuocere a 180 per 15 minuti e a 140 per altri 15: attenzione perché anche qui il rischio carbonella è dietro l’angolo.

Disporre i filetti di petto a ventaglio assieme alle chips, con lo scalognetto caramellato e qualche fogliolina di salvia, meglio se fritta se proprio si vuole far scena.

Da bé: il moscato che si usa per il petto d’anatra è un’idea, ma la troppa dolcezza copre le patate. Meglio un bianco aromatico di buon corpo ma senza residuo zuccherino: Riesling dell’Oltrepò pavese o dell’Alta Langa; Chardonnay friulani evuoluti, Muller Thurgau valdostani, Gewurztraminer.

spezzatino di renna con peperoni

crealessio    Carne, Difficoltà: media **, Tempo: medio    

avevo promesso di elaborare una ricetta con qualcosa che nuota, ci ho provato, mi è venuta una schifezza tale che c’è da vergognarsi solo a pensare al sapore che mi è uscito… prendiamo perciò una renna: visto che sono molto a nord e qui veramente la carne di renna abbonda, ho fatto questo spezzatino usando un pezzo di filetto di renna morbidissimo (perché mi piace vincere facile), ed andava bene anche uno spezzato, ma non è una ricetta che necessita proprio di questa carne specifica, una volta l’ho fatta anche con lo struzzo, ed anche in quel caso era risultata molto gradevole; ma passiamo ai fatti.

INGREDIENTI:

un taglio di filetto (di renna o manzo)

1 peperone di taglia piccola

1 cipollotto fresco

1/2 barattolo di mostarda piccante

1 ciuffo di prezzemolo (per guarnire)

olio, sale e pepe

1/2 bicchiere di vino bianco per il soffritto (io ho usato la birra perché non avevo il vino)

PREPARAZIONE:

mettete a soffriggere in una padella, con un filo d’olio, il cipollotto tagliato a rondelle, ed il peperone a quadratini di un centimetro circa, quando la cipolla inizia ad ingiallire innaffiate con il vino, aggiungete la carne tagliata a bocconcini, mescolate con cura e salate il tutto. Lasciate cuocere a fuoco lento mescolando lentamente ma continuamente per circa un quarto d’ora e verso fine cottura versate quattro o cinque cucchiai di mostarda piccante continuando a mescolare spegnendo subito il fuoco. Guarnite infine con qualche foglia di prezzemolo ed una spolverata di pepe nero.

La particolarità di questo piatto sta nella sorpresa che desta il cambio di sapore della mostarda dopo una breve cottura, perde forza, non è più piccante, ma semmai più aromatica.

Ragù alla bolognese… in navigazione.

Silvestro    Carne, Difficoltà: media **, Primi piatti, Tempo: lungo, Tradizionale    

Buona sera a tutti.
Questa che vi scrivo è la ricetta classica classica del ragù alla bolognese, ma quello che è fuori dell’ordinario sono le condizioni di realizzazione. Dal momento che Ganascia ci ha sollecitato a dare non solo le ricette, ma anche aneddoti, commenti e così via, credo che ci si possa stare, altrimenti provvederà tranquillamente a cassarla. Se volete, prendetelo più come un raccontino che come una ricetta.
Premessa: come già detto altrove, sono un insegnante, e mi sono trovato la scorsa settimana in una gita scolastica “alternativa”: partiti da Livorno in pullmann, arrivati in Provenza abbiamo noleggiato cinque imbarcazioni fluviali e abbiamo cominciato a navigare fra chiuse e canali, ovviamente dormendo, cucinando e mangiando a bordo (il mio è un Istituto Nautico).
Cucinavano gli studenti (15 – 17 anni!) e quindi vi lascio immaginare… finché non abbiamo scoperto in uno di loro insospettate doti di cuoco.
Un bel giorno ci ha detto: “Domani pasta al ragù!”  ed ha mantenuto la parola. Ha proceduto in questo modo: burro in fondo alla casseruola (in Francia si trova ottimo), poi un trito di sedano, carota, cipolla. Niente pepe perché in barca non l’avevamo. Neppure vino, perché non c’era neanche quello (Di proposito, considerata l’età…). Appena colorito, abbondante carne trita comprata al supermercato, debbo dire di buona qualità. Non so bene con cosa l’abbia tirata a cottura, visto che non c’era neanche il brodo, comunque c’è riuscito senza bruciarla. A questo punto ci siamo accorti di avere ben poca conserva di pomodoro, e allora è stata rinforzata con del pomodoro fresco, facendolo ritirare il più possibile, per due ore e più.
Infine penne, condite con il ragù e spolverate di parmigiano (quello c’era…).
Padroni di non crederci ma, nonostante tutte le mancanze, era buono davvero (età del cuoco: 15).
Un allievo da promuovere, direte voi: ebbene no, anzi è da bocciare, altrimenti se ne va troppo alla svelta, e non abbiamo più chi ci cucina…

Bocconcini di pollo con pinoli, uva sultanina e crema di whisky (alias Bayles)

carroarmatorosa    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: breve     bayles, crema di whisky, liquori, pinoli, pollo, uvetta

Sempre per la serie “Cuoca (in) provetta”, di quelle che digitano su Google i pochi ingredienti disponibili e decidono cosa mangiare in base agli output del motore di ricerca, ecco una nuova ricetta facile facile.

INGREDIENTI PER UNA PERSONA

• 1 fetta di petto di pollo tenero
• 1 bicchiere abbondante di latte
• 1 cucchiaio di uva sultanina
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 cucchiai di crema di whisky/Bayles
• Burro (poco, eh! Ho abbandonato la mia condizione di “donna perennemente a dieta”, ma insomma, non ci allarghiamo. In tutti i sensi!)
• Farina

Come prima cosa scaldate il latte e mettete a rinvenire l’uva sultanina in acqua molto calda. Fate sciogliere a fuoco basso il burro in una padella antiaderente. Tagliate il petto di pollo a striscioline, infarinatelo bene a cominciate a cuocerlo nel burro.

Quando il latte bolle e l’uvetta si è rimpolpata, unite i due ingredienti (oh, mi raccomando: scolatela l’uvetta prima!). Fate cuocere per un minuto circa.

Nel frattempo il pollo dovrebbe essere ben dorato (fate una fiammata per cercare di creare una crosticina croccante intorno al pollo. Non sempre riesce, sarà questione di fortuna o congiuntura astrale o karma! ). A questo punto, con abile mossa, versate il latte caldo + uvetta nella padella insieme al pollo. La padella sembrerà impazzita. State sereni, è tutto normale. Attenzione, adesso i tempi si fanno stretti! Mentre il latte si restringe, voi mescolate, versate i pinoli, mescolate, aggiungete il Bayles, assaggiate e salate se vi sembra necessario. Nel giro di pochissimo si formerà una cremina. Non vi distraete che passare dalla cremina a una bella crosta bruciata è un attimo!

Ci siamo, è fatta! Impiattate e gustate!

PS: La ricetta originale prevedeva non so quale altro liquore al posto del Bayles. Io c’avevo il Bayles e quello ho usato, oh allora!!!

Filetto di manzo in granella di pistacchi e rosmarino, con salsa di peperone giallo e cuori di carciofo fritti interi

Ospite    Carne, Difficoltà: facile *, Tempo: breve     carciofi, manzo, peperoni

2 persone

• 2 filetti di manzo
• Pistacchi tostati e salati: una manciata
• Un rametto di rosmarino
• Un peperone giallo
• Mezzo limone
• Farina
• 4 carciofi morelli
• Olio per friggere
• 1 spicchio d’aglio
• Olio

Pulire i peperoni e, tagliati a pezzi il più possibile “piatti”, grigliarli dalla parte della pelle, per una quindicina di minuti abbondanti: la pelle deve essere nera. Nel frattempo sgusciare i pistacchi, lavare e asciugare il rosmarino e frullare il tutto senza ridurli in polvere. Pulire i carciofi fino a ottenerne il cuore, “strusciarli” col limone per evitare l’annerimento e passarli nella farina.

Quando i peperoni sono pronti chiuderli in un sacchetto del pane o di plastica per una quindicina di minuti, finché non saranno freddi: il vapore aiuterà a rimuovere la pelle. Spellarli con le mani, metterli nel mixer del frullatore a immersione con un dito scarso d’acqua e un filo d’olio e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Scaldare l’olio per friggere in una casseruola, e quando è caldo immergere i cuori di carciofo: ci vorranno 5-8 minuti, perché l’interno dovrebbe restare croccante: la parte esterna si aprirà un po’ a fiore, come succede nella giudìa. Scaldare in una padella antiaderente l’olio con l’aglio e rimuovere quest’ultimo prima che annerisca; mettere i filetti, rosolare 3-4 minuti per lato, quindi toglierli e cospargerli con ¾ del trito di pistacchi e rosmarino, rimetterli in padella e completare la cottura a gusto (per me bastano altri 4 minuti per lato). Nel frattempo scolare i carciofi con un mestolo forato e metterli a perdere olio su di un piatto coperto da carta assorbente, a ridosso di una tazzina rovesciata, in modo che non tocchino troppo la carta.

Impiattare con la crema di peperoni; sopra il filetto, cosparso del rimanente trito di pistacchi e rosmarino; a margine i carciofi.

Io non ho aggiunto sale (grazie ai pistacchi) e andava bene così.

Da bé c’è un po’ di tutto: carne rossa, il dolce del peperone, il fritto. Serve o un pregevole rosato, oppure un rosso fruttato e di buona acidità, come un Barbera d’Alba o un Monica di Sardegna.

Cheeseburger come quello di macdonald… ma commestibile!

crealessio    Carne, Cucina USA, Difficoltà: facile *, Spuntini, Tempo: breve    

una versione realizzata con pancetta tritata nell'impasto

Mi capita spesso di avere richieste indecenti da parte dei bambini, una delle peggiori è quella di andare al Macdonald; io ho provato a proporgli una versione buona del cheeseburger, ma temo sia una battaglia persa in partenza: è arduo mettersi in competizione con una multinazionale statunitense… io ci ho provato, e il risultato a me non è dispiaciuto, oltre che commestibile era anche molto buono!

INGREDIENTI:
100 g. di macinato scelto (possibilmente di chianina, mi pare che alla coop si trovi)
¼ di cipolla
1 cetriolino gigante sottaceto del tipo “gewurzgurken” tirolese
Una fettina di emmental o groviera tagliata fine
Ketchup, maionnaise e senape a piacere
1 fetta di pomodoro 1 foglia di lattuga (sempre a piacere)
1 panino all’olio

PREPARAZIONE:
tritate finemente la cipolla, accorpatela al macinato badando che sia amalgamato in maniera omogenea; preparate a mano (o con l’apposito attrezzo) la polpetta: se vi può aiutare usate una tazza, un coperchio di barattolo o qualsiasi cosa vi permetta di dare alla carne una forma regolare.
Per la cottura usate esclusivamente una piastra o una graticola; io generalmente utilizzo la piastra in ghisa molto calda che ricopro con un velo di sale fino per agevolare il distacco, ma so che a regola il sale andrebbe aggiunto a carne cotta. Evitate padelle antiaderenti e qualsiasi tipo di grasso!
Rigirate la carne più volte fino ad aver ottenuto il grado di cottura desiderato, spegnete la piastra e posate sull’hamburger la fettina di formaggio a fondere.
Tagliate a metà il panino da farcire: il tipo di pane è importante, evitare i panini preimbustati, (altrimenti tanto vale andare al fast food) i panini all’olio o al latte sono i migliori, ma anche il pane arabo può andar bene; per il piacere dell’occhio potrete date alla polpetta la forma del panino!
Condite le due facce interne del panino con le guarnizioni desiderate (p. es. da un lato ketchup e cetriolino tagliato a fettine e dall’altro fetta di pomodoro insalata e maionnaise), a vostro gusto e fantasia. Posate la carne chiudete il panino… e buon appetito

A distanza di sette mesi circa dalla proposta del Cheeseburger con la cipolla mescolata al macinato, ho preparato degli hamburger con pancetta affumicata e prosciutto crudo tritato, in una base di macinato di manzo chianino; risultato altrettanto buono, ed ora ho fatto anche un paio di foto.

panoramica degli ingredienti per la versione con pancetta e prosciutto trito nel macinato

Tournedos con foie gras poelé, fondant di porri e verdurine

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: media **, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio     foie gras, porri, tournedos

Ieri mi aggiravo per uno dei tanti supermega supermercati francesi e cosa vedono i miei occhi? …”Foire au gras” , la fiera del grasso…

Vado a sbirciare curiosa e in mezzo a lingue di porco e rognoni di agnello trovo una bella montagna di foie gras freschi, non cotti…Un’amica mi dice che è fantastico fatto a fette e spadellato…e spadellato fu!

Ingredienti:

• un tournedos (se possibile bardato di lardo) di circa 100/15O gr a persona
• una bella fetta di circa 1 cm e mezzo/2 di foie gras fresco (credo vada bene anche il mi-cuit o eventualmente anche una buona terrina)
• 1 porro a testa
• verdurine a scelta (io ho messo punte di broccoli, piselli e fagiolini)
• burro, olio, sale e pepe
• un paio di cucchiai di panna liquida

Innanzitutto preparare le verdure: tagliare i porri a rondelle e stufarli lentamente in una padella con una noce du burro, sale e pepe. Sono pronti quando sono belli morbidi e si sfanno se si schiacciano con una forchetta.

Saltare le verdurine in una padella a parte e lasciarle croccanti.

Per il tournedos sciogliere una noce di burro con un goccio d’olio in una padella, quindi cuocervi i tournedos circa 2 min per parte. Pepare e tenere al caldo in un foglio di carta alluminio.

Nella stessa padella spadellate velocemente 1/2 min per lato la fetta di foie gras leggermente infarinato.

Togliete dal fuoco il foie gras e, mentre componete il piatto, mettete la panna nella padella…si amalgamerà a tutto il grasso lasciato dal fegato e il risultato sarà goduriosissimo.

Ricettina per nulla light, ma 100% puro godimento !

Lingua in salsa verde

Ganascia    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: lungo    

Ieri sera io e Ganascino ci siamo cotti e mangiati la lingua di vitello. Per lui era la prima volta e gli è piaciuta tantissimo: amore di babbo!

Ingredienti ad occhio

• 1 pezzo di lingua di vitello
• 1 cipolletta
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 pomodorino
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 cucchiaini di capperi sott’aceto
• 1 uovo
• Sale, pepe, olio

Preparazione

Lessiamo la lingua, ma per prima cosa è meglio spellarla, con un po’ di pazienza e un coltellino affilato: migliorerà il sapore del brodo. Legate la lingua in due o tre punti con dello spago per tenerla insieme e buttatela in pentola con la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro e un po’ di sale grosso.

Bollite per almeno un ora (dipende dalla grossezza del pezzo). Fermate la cottura quando si buca bene con la forchetta.

A parte lessate l’uovo per la salsa verde: io la faccio super semplice e tutta al coltello.

Prendete il bianco dell’uovo lesso e battetelo disperatamente col prezzemolo e I capperi fino a che il tutto non sia molto fino. Amalgamate in una ciotola con olio d’oliva e un fiorellino di sale.

Non resta che impiattare.