Lingua in salsa verde

Ganascia    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: lungo    

Ieri sera io e Ganascino ci siamo cotti e mangiati la lingua di vitello. Per lui era la prima volta e gli è piaciuta tantissimo: amore di babbo!

Ingredienti ad occhio

• 1 pezzo di lingua di vitello
• 1 cipolletta
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 pomodorino
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 cucchiaini di capperi sott’aceto
• 1 uovo
• Sale, pepe, olio

Preparazione

Lessiamo la lingua, ma per prima cosa è meglio spellarla, con un po’ di pazienza e un coltellino affilato: migliorerà il sapore del brodo. Legate la lingua in due o tre punti con dello spago per tenerla insieme e buttatela in pentola con la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro e un po’ di sale grosso.

Bollite per almeno un ora (dipende dalla grossezza del pezzo). Fermate la cottura quando si buca bene con la forchetta.

A parte lessate l’uovo per la salsa verde: io la faccio super semplice e tutta al coltello.

Prendete il bianco dell’uovo lesso e battetelo disperatamente col prezzemolo e I capperi fino a che il tutto non sia molto fino. Amalgamate in una ciotola con olio d’oliva e un fiorellino di sale.

Non resta che impiattare.

Spiedini di tordi

Ganascia    Autunno, Cacciagione, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio, Tradizionale     tordi

Arriva l’autunno e arrivano anche questi simpatici uccellini, che si fanno in volo dalla Siberia per venire a svernare in padell… Ehm in Italia.

Questo piatto ovviamente non è consigliabile a chi, per vari motivi, non ama la cacciagione, però è possibile replicarlo sostituendo i tordi con le quaglie.

Ingredienti per ogni spiedino

• Due tordi
• Due fette di guanciale o pancetta stesa
• Due foglie di salvia
• Sale, pepe
• Tre pezzetti di pane

Preparazione

Salate leggermente I todi e pepateli. Aggiungete la foglia di salvia e fasciateli con la pancetta.

Per ogni spiedino alternate pane/todo/pane.

Mettete in una teglia oliando il tutto.

Cuocete per 40 minuti a 180° girando ogni tanto (se poi avete il girarrosto tanto meglio).

Io ci ho bevuto un Borgogna del 2005.

Coniglio in bianco

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio     coniglio

Coniglio in bianco

Disponendo in bel conigliolo regalatomi da mio vicino di casa, che li alleva in proprio, ho pensato di preparalo in questa maniera classica.

Ingredienti per 4/6

• Un coniglio
• Sedano una gamba
• Una carota
• Uno spicchio d’aglio
• Olio
• Sale, pepe
• Un bicchiere di vino bianco

Preparazione
In una casseruola capace ho disposto, su un paio di cucchiaiate di olio d’oliva, il coniglio spezzato con tutte le sue belle interiora che ho poi monopolizzato (eh eh!).
Ho messo anche sopra le verdure battute e l’aglio tagliato in due o tre pezzotti grossi.
Acceso il fuoco, ho fatto dorare il coniglio con le verdure. Dopo qualche minuto ho aggiunto il vino facendolo sfumare, quindi ho coperto e cotto per un’oretta, tenendolo sempre umidp e aggiustando di sale e pepe.
Ho accompagnato il piatto con del cavolo cappuccio condito semplicemente con olio, sale, pepe e aceto di moscato.
Come tutti gli umidi, il giorno dopo era meglio…

Faraona alla cacciatora con porcini

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Funghi, Inverno, Secondi piatti, Tempo: lungo     faraona, porcini

Faraona alla cacciatora con porcini

Arriva l’autunno…

Ingredienti per 4 o 5

• Una faraona (fatevela tagliare a pezzi dal macellaio)
• Odori (carota, cipolla, sedano, prezzemolo)
• 4 pomodori maturi da sugo
• Un paio di porcinotti
• Salvia qualche foglia
• Vino rosso un bicchiere
• Olio
• Sale, pepe.

Preparazione

In una capace casseruola mettete qualche cucchiaio d’olio d’oliva e dorate i pezzi della faraona. Quando la carne sarà dorata aggiungete il trito degli odori e la salvia.

Dopo qualche minuto aggiungete il vino e fate evaporare.

Salate e pepate.

Nel frattempo scottate in acqua bollente i pomodori e spellateli. Passateli al mixer e aggiungeteli alla carne quando il vino sarà sfumato. Se necessario aggiungete un pochina d’acqua.

Coprite e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza.

Circa a metà strada, aggiungete prima i gambi dei porcini a tocchetti piccoli, poi dopo qualche minuto le cappelle.

Come tutti gli umidi, il giorno dopo è anche meglio.

Io ho servito la faraona con delle patate cotte all’arrosto morto col rosmarino e uno strepitoso rosso di Montecucco Salustri 2007.

Cavatelli col sugo di agnello

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: difficile ***, Pasta fresca, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: lungo, Uova     agnello, cavatelli

Oggi, come ogni domenica che si rispetti, io e la mia coinquilina sicula ci siamo messe a fare la pasta fatta in casa, tanto per sentirci un po’ a casa.

Oggi pasta sicula: i cavatelli!

Ingredienti:

per la pasta

• 2 uova
• farina (2/3 semola, 1/3 farina 0)
• sale

per il sugo

• polpa di agnello
• odori
• polpa di pomodoro
• sale, pepe, olio, aglio, peperoncino, timo fresco

Innanzitutto armarsi di olio di gomito per impastare una pasta all’uovo (a differenza della Puglia, in Sicilia si fanno con la pasta all’uovo) che deve essere bella dura.

Fare il panetto e lasciare riposare. Quindi rimboccarsi le maniche per fare i cavatelli.

Per ottenere i cavatelli bisogna innanzitutto fare il “serpentino” con la pasta, quindi prenderne una piccola parte e “strascinarlo” con 2 dita. Il risultato deve assomigliare agli gnocchetti sardi, ma senza righe.

Nel frattempo fare il sugo, facendo soffriggere lentamente in abbondante olio gli odori (carota, sedano, cipolla, aglio) tagliati fini insieme al peperoncino.

Dopo una ventina di minuti circa, aggiungere la polpa di agnello, tagliata grossolanamente al coltello. Farla rosolare bene, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, pepare e coprire. Far cuocere per circa un’oretta e salare. Alla fine io ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco.

Cuocere i cavatelli in acqua bollente quindi affogare nel sugo di agnello. Una grattata di parmigiano (o, meglio, pecorino) e la goduria è assicurata!!!

Ertwoensoep (non so se si scrive proprio così)

Silvestro    Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Piatti unici, Tempo: medio    

Visto che, purtroppo, stiamo andando verso la stagione del letargo, voglio descrivere una preparazione che ho assaggiato in Olanda e che poi mi sono sforzato di replicare, con risultati secondo me molto vicini all’originale.
Si tratta della famosa zuppa di piselli olandese.
Per cinque o sei persone, serve un chilo abbondante di piselli secchi, quelli comunemente detti “piselli brillati”, insomma quelli che si presentano come mezze sfere di colore verde. Non sono più comunissimi come una volta, ma comunque si trovano senza eccessive difficoltà, nei supermercati o da qualche “civaiolo”.
Si mettono a cuocere in acqua, e nel frattempo si prepara un bel soffritto con quattro o cinque porri tagliati a fettine, burro o strutto, e si aggiunge “maiale” in tutte le sue forme, principalmente quelle affumicate. Tutto il gioco sta proprio nel contrasto tra il dolce dei piselli e l’affumicato del maiale, quindi ci vogliono speck, pancetta, cotenne, guanciale etc. Volendo anche piedini, magari lessati prima e poi tagliati a pezzi.
Si mettono poi da parte un po’ di piselli lessi, e si passano o frullano tutti gli altri (io uso un frullatore ad immersione, che evita complicati travasi), deve venire una purea molto densa. Si procede poi all’assemblaggio, mettendo tutto insieme: purea di piselli, piselli interi, porri e maiale. Se già non lo avevamo fatto prima, adesso si devono aggiungere alcuni (molti) wrustel tagliati a rondelle. Si fa alzare il bollore ed è pronta. Si può tranquillamente preparare il giorno prima e poi riscaldare. Se è venuta bene, quando è fredda deve essere talmente soda da tenere verticale un mestolo infilato dentro.
Calorie: circa tre o quattrocento milioni a porzione. E’ proprio l’ideale per affrontare il freddo e l’umido di un inverno olandese. Da bere naturalmente birra, chiara e luppolata, a fiumi, per smaltire…
Ce l’avete presente il quadro “Nozze di contadini fiamminghi” di Pieter Brugel il Vecchio? Ecco, credo che i contadini fiamminghi mangiassero proprio quella.
Io la faccio di solito una volta l’anno, in Gennaio o Febbraio, quando fuori soffia il vento e ulula la tempesta (sono essenziali il camino acceso e la compagnia di un gruppo di amici di robusto appetito).

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

Ospite    Carne, Contorni, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: lungo     forno, maiale, melanzane, peperoni, zucchine

(2 persone)

• 400g di polpa di maiale (arista)
• Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
• 3 spicchi d’aglio
• 1 scalogno
• Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
• 4 filetti di acciughe
• Una manciata di pepe verde in salamoia
• Olio sale pepe & cotillons
• 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
• 2 melanzane medie
• 4 zucchine
• Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Involtini alla vietnamita

Les Gourmets    Carne, Etnico, Secondi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     carta di riso, involtini, maiale

Qualche giorno fa mentre spulciavo nello scaffale “prodotti dal mondo” del supermercato, ho trovato una scatola di fogli di carta di riso, in pratica la pasta che fa da involucro ai famosissimi involtini primavera dei ristoranti cinesi. Mentre  i cinesi friggono tutto, i vietnamiti no, quindi usano questi fogli di riso per farne degli involtini tutto sommato leggeri e versatili.

Ingredienti per 2:

• 4 fogli di carta di riso
• maiale (io avevo dei ritagli di filetto)
• cavolo cappuccio circa 100-150 gr
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla (la mia era di Tropea, ma sarebbe meglio un bel cipollotto con tanto di parte verde)
• pasta di peperoncino
• 1 uovo
• aglio
• basilico, timo, foglie di sedano
• sale, pepe, olio
• 1 goccio di aceto balsamico (in realtà ci andrebbe la salsa hoisis o la salsa di soia, che io non avevo)

Innanzitutto preparate gli ingredienti: tagliate a straccetti il maiale, tagliate a julienne il cavolo e fate lo stesso con cipolla e sedano. Questi ultimi due adagiateli in una zuppierina in cui avrete messo dell’acqua con del ghiaccio, così si manterranno ben croccanti.

In una padella fate scaldare poco olio con uno spicchio d’aglio e scioglietevi della pasta di peperoncino, andateci piano perché si deve sentire, ma non deve coprire i sapori.

Aggiungete il cavolo e dopo qualche minuto anche il maiale. Cuocete da tutti i lati, quindi coprite e continuate la cottura. Prima di spegnere aggiungete un goccio di aceto balsamico che darà un tocco agrodolce. Lasciate raffreddare un pochino quindi aggiungete l’uovo e amalgamate il tutto.

A questo punto mettete dell’acqua tiepida in un piatto o in un altro contenitore abbastanza largo e immergetevi uno a uno i fogli di carta di riso. I fogli devono essere bagnati da tutti i lati e si devono ammoribidire, vedrete che basterà 1 minuto circa.

Al centro del foglio adagiate un pò del mix di maiale quindi piegate i due lati verso l’interno. sulla piegatura aggiungete qualche bastoncino di sedano e cipolla e qualche fogliolina di basilico, timo e sedano, quindi salate, pepate e chiudete arrotolando.

Potrebbero essere pronti anche così, ma su consiglio del Gourmet io li ho leggermente spennelati di olio e li ho passati qualche minuto sotto il grill, perché la superficie diventasse un pochino croccante.

Molto buoni, da rifare sicuramente con la salsa di soia, anche se l’aceto balsamico gli dava comunque un sapore niente male.

Arista al forno in crosta d’erbe con salsa al Riesling e patate croccanti

Ospite    Carne, Difficoltà: media **, Secondi piatti, Tempo: lungo     arista, forno, maiale, patate

(per 4 persone)

• Quattro costate di arista con l’osso
• Una bottiglia di Riesling (io ho usato uno dei miei bimbi alsaziani, ma va bene anche un buon Oltrepò)
• 50g di burro
• 40g di pangrattato
• 1 uovo
• Erbe varie: rosmarino, alloro, maggiorana, menta, semi di finocchio, erba cipollina, salvia ecc.
• 80g di parmigiano
• 1 scalogno
• 1 carota
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiaini di maizena o frumina
• Olio, sale, pepe

• Patate novelle a volontà.
• Pangrattato
• Olio, sale, pepe

Pelare le patate, metterle intere in una ciotola con l’acqua fredda, farle riposare dieci minuti

Sciogliere il burro e frullarlo con l’uovo, il pangrattato, le erbe lavate e asciugate e il parmigiano, regolare di sale e pepe. Deve venire fuori una crema molto grezza. Scolare e asciugare le patate, metterle intere nel microonde al massimo per 5 minuti poi toglierle e farle raffreddare.

Far scaldare olio e aglio in una casseruola, tritare carota e scalogno, quando l’olio è caldo rimuovere l’aglio e aggiungere il resto, quindi far rosolare l’arista cinque-sei minuti per lato bene. Togliere l’arista, aggiungere nella casseruola il vino, abbassare il fuoco quasi al minimo, coprire e far stufare per una mezz’ora abbondante. Far scaldare il forno fino a 200.

Nel frattempo le patate dovrebbero essersi raffreddate: tagliarle a pezzetti (dentro sono già un po’ cotte quindi si tagliano con difficoltà), passarle nel pangrattato e in una teglia precedentemente unta con olio, quindi cospargerle di olio, sale, rosmarino, pepe e odori.

Spalmare con un cucchiaino la pasta alle erbe su entrambi i lati dell’arista: operazione noiosa perché si stacca. Io ho rivestito una teglia con carta da forno, ho spalmato un lato, l’ho messo nella teglia e ho spalmato l’altro.

Arista e patate nel forno a 200°C (le patate in basso) per circa 40 minuti, controllarli per evitare che si brucino o si attacchino; se l’arista si secca troppo bagnarla con un po’ del vino.

Scoperchiare la casseruola con il vino, far restringere a fuoco vivace di un terzo, spegnere il fuoco e schiacciare con un mestolo le verdure rimaste grossolane, quindi passare tutto al colino. Stemperare la frumina in un bicchiere d’acqua fredda e aggiungere alla salsa, mescolando lentamente.

Servire stendendo a specchio la salsa, e sopra arista e patate.

Da bé: ovviamente lo stesso Riesling che è stato usato per la salsa!

Faraona coi peperoni

Les Gourmets    Carne, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Tempo: medio     faraona, peperoni

Non sapevo come cuocere della faraona che avevo comprato, quindi mi sono detta “il pollo sta bene coi peperoni, ci starà bene anche la faraona”…et voilà!

Ingredienti per 2:

• 2 sovraccosce o cosce di faraona
• 4 peperoni verdi piccoli (oppure 2 grossi)
• 4/5 patatine novelle
• 1 cipolla rossa
• 2 pomodori polposi
• olio, aglio, pepe, sale, peperoncino
• birra o vino per sfumare

Scaldare in una padella mezza cipolla, uno spicchio d’aglio e un peperoncino in poco olio. Aggiungere la faraona precedentemente pulita e spellata e far sigillare a fuoco vivace. Sfumare con della birra o del vino.

Nel frattempo pulire le verdure, tagliare a pezzi i peperoni, grattare la pelle alle patatine novelle e tagliarle a tocchetti,tagliare a pezzi i pomodori (meglio se spellati) e l’altra mezza cipolla.

Una volta sfumato l’alcool, aggiungere le verdure alla faraona, coprire e lasciare cuocere almeno una mezzora. Salare, pepare e servire. Ci sarebbe stato bene anche del riso di accompagnamento, visto che il sugo era abbondante, sarebbe diventato un bel piatto unico.