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Shiitake e umami: un suggerimento per il brodo

L’altro giorno ho rimediato alcuni porcini adatti ad un risotto.

Io preferisco usare quelli un po’ invecchiati, che dalle mie parti di chiamano quagli, ovvero i porcini che hanno la parte sottostante la cappella verdastra. In cottura si ciolgono letteralmente, migliorando notevolmente la riuscita del risotto. Sono anche i più adatti alla frittura, esattamente per lo stesso motivo.

Ho deciso quindi di preparae come prima cosa un brodo vegetale; non disponevo di carne ma avevo tutti gli odori.

Tempo fa però ho ordinato un sacchetto di funghi shiitake, sono dei funghi giapponesi molto saporiti, che si trovano generalmente secchi. Sono una delle più grandi sorgenti naturali di sapore umami, ovvero del sapore che conferisce sapidità ai piatti. È tipico del glutammato di sodio che, per esempio, si forma spontaneamente nel parmigiano invecchiato.

Insomma, ho fatto bollire nel brodo tre o quattro funghetti secchi. Il risultato è stato sorprendente. Il brodo è riuscito molto più saporito e rotondo, specialmente considerando che era fatto con sedano, cipolla, carota e due pomodorini ciliegini.

Consiglio quindi l’uso di questi prodigiosi funghetti che esaltano il sapore di tutto quello in cui li metti, in modo assolutamente naturale.

Della pastiera.

Tempo di Pasqua, tempo di pastiere.

Alcune considerazioni su questo famoso dolce campano. In questo periodo, molte persone, anche in altre regioni, si dedicano alla realizzazione casalinga di questo dolce tradizionale (confesso che, in tempi lontani, ci ho provato anch’io), di solito con risultati miserrimi.

In pasticceria non si ammettono scorciatoie, e la pastiera è parecchio difficile. Difficile perché è molto alta, la frolla deve essere molto sottile, e far cuocere bene lo strato inferiore non è da tutti. Direi che ci vuole un forno professionale. (Molti risolvono il problema diminuendone l’altezza, ma allora diventa una crostata!).

Difficile anche tirare la sfoglia sottile: di solito la pastiera casalinga ha una frolla di circa un cm, con effetto cementizio.

Dove però casca miseramente l’asino, è negli aromi. La pastiera deve avere tutti i profumi dell’oriente: mangiandola, deve rammentare le Mille e una notte, i giardini di Istanbul, i profumi di Baghdad: canditi, cannella, fiori d’arancio. Già, i fiori d’arancio.

Tutti i realizzatori casalinghi (ed anche alcuni siti come Giallozafferano) usano mettere nell’impasto l’acqua di fiori d’arancio che però, cuocendo, evapora e perde ogni sapore e odore. La ricetta della pasticceria Scaturchio di Napoli che si trova in rete, prevede invece, giustamente, l’uso dell’ESSENZA, cioè l’olio di neroli, e ne prescrive CINQUE gocce per ogni pastiera. Il bello è che costa circa € 2000/litro…

In definitiva, la pastiera casalinga si distingue per una frolla molto spessa, poco ripieno, assenza di profumi ed aromi. In sostanza, una crostata di ricotta.

Quella professionale, per una frolla sottilissima e ben cotta, un ripieno abbondante, molto umido, profumo e sapore di fiori d’arancio, molto intenso.

Un risultato un pochino migliore ricordo che l’ho avuto bagnandola con l’acqua di fiori d’arancio dopo cotta, ma il problema di cuocerla bene sotto, lasciando umido l’interno, rimane quasi insolubile.

In definitiva: lasciamola fare ai pasticceri, ché neanche a tutti viene bene.

Insalata di funghi (e digressioni varie…).

Vi racconto una insalata di funghi fatta qualche giorno fa, ma prima consentitemi qualche riflessione sui medesimi.

Tanto per cominciare, debbo capire perché i funghi dell’Est europeo siano così insipidi. Suppongo che dipenda dal frigorifero, perché dal punto di vista botanico, non credo ci siano differenze.

Parlando comunque di funghi nostrani, belli saporiti, ritengo che il loro sapore sia talmente particolare, talmente delicato che, meno lo si elabora, meglio è.

Mi trovo quindi in completo disaccordo con la maniera tipica toscana di cucinarli (almeno dell’interno della Toscana). Dalle parti del Chianti e dintorni usa cuocerli in abbondante salsa di pomodoro, con quantità industriali di nepitella (Clinopodium Nepeta L.), perché piace il benedetto intingolo, per intingere tanto pane. Mi chiedo: ma i funghi, che ce li mettono a fare? Tanto, fra pomodoro e nepitella, anche se fossero patate sarebbe lo stesso!

La miglior ricetta di funghi trifolati, a parer mio, l’ho trovata in Francia (mi pare nel Périgord): un soffrittino molto delicato di scalogno e burro, nel quale far stracuocere dei porcini tritati molto finemente, allungando con brodo, finché non sono quasi disfatti (ovviamente vanno scelti quelli più difettosi). In questa salsa di funghi, mettere poi altri porcini a pezzi grossi, e tirarli (non tanto)a cottura, ottenendo quindi funghi in salsa di funghi.

Il discorso si potrebbe ampliare alle cucine italiana e francese,ma ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un prossimo post).

Veniamo ora all’ insalatina di funghi. Proprio nell’ottica che, meno ci si mette, meglio è,  ho fatto così: al mercato di Piazza Cavallotti c’erano dei bei porcini, e ne ho preso uno di media grandezza, piuttosto sodo.  C’erano anche gli ovoli, pochi, perché sono ormai alla fine, comunque ne ho preso uno anche di quelli.

Dopo averli puliti, sciacquandoli il meno possibile, li ho tagliati a fettine sottilissime, e conditi con poco olio, poco sale, poco pepe e DUE gocce di limone, giusto per quel poco di acidità perché non fossero stucchevoli. Poi UNA scaglia di tartufo. Stop.

Se non altro, sapevano di funghi.

(Ricordo, con orrore, una insalata di soli ovoli mangiata in un ristorante di Firenze, irrimediabilmente rovinata da una enorme quantità di aglio).

Da bere? Un rosé.

Come capire che chi è in cucina non sa cucinare

Sarò anche fissato, ma mi piace vedere come cucinano le persone: mi permette immediatamente di capire a cosa sto andando incontro. Per questo ci sono alcune cose che mi fanno immediatamente capire che la persona ai fornelli non sa cucinare.

Usa la pentola sbagliata. Il cuoco wannabe prepara il risotto in una pentola stretta e alta, meglio se a pareti sottili, così si attacca tutto. Usa una pentola piccola per cuocere la pasta, così si incolla meglio, griglia sulla padella e così via.

Sbaglia sempre il coltello da usare. Ok, spesso non ha i coltelli giusti, ma nel caso che li abbia questo è fonte di maggiore confusione. Userà quello piccolo seghettato per il salame, oppure il trinciante corto per il prosciutto. Non oso pensare a cosa userà per tritare le verdure, così da generare il terzo indizio che segue.

Fa il soffritto grosso così. Uniamo la scarsa abilità al coltello sbagliato e alla scarsa pazienza, e otterremo il soffritto a pezzi grossi come dadi da gioco. Anche meglio, il trito fatto con le forbici. A parte che non si soffrigge nulla (sempre che tu non faccia il brasato per tre ore), ma poi te lo ritrovi in bocca a dar fastidio. In questi casi, procuratevi la classica mezzaluna e, per Bacco, dateci dentro con un po’ di olio di gomito o, se siete spendaccioni, procuratevi uno di quei cosini elettrici fatti apposta per tritare – ad esempio, dico

Sala con cucchiaino/punta di coltello/altra roba del genere. Porca miseria, come fai a dosare il sale così? A meno che la ricetta non indichi esattamente i grammi di sale necessari, si usano le mani per la miseria. A parte il fatto che comunque il nostro cuoco inetto non se ne accorge perché…

Non assaggia. Questo è garanzia di pessima riuscita sempre. Non si può cucinare senza controllare cosa si sta facendo, ne convenite?

La sua pattumiera è piena di incarti e scatolette. Ça va sans dire, non cucinando mai il/la nostro/a tapino/a fa grandissimo uso di cibi confezionati, e questo si riflette sulla sua raccolta differenziata. Se sbircerete troverete grande copia di incarti, platoncini di polistirolo, scatolami assortiti, surgelati pronti e così via.

È voi cosa ne pensate? Quali sono gli indizi di scarsa riuscita della cena?