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ZUCCHINE GOURMAND

Un sito WEB francese che frequento oggi mi ha proposto questa preparazione particolare per cucinare delle zucchine; si tratta di un piatto molto ricco, decisamente calorico ma molto saporito.
L’ho preparato questa sera e devo dire che è un’eccellente alternativa per lavorare le zucchine.
È necessario però fare un paio di precisazioni sugli ingredienti perché gli elementi proposti dalla ricetta originale non sono sempre reperibili in Italia, quindi ho dovuto, se vogliamo, “tradurre” anche gli ingredienti oltre al testo della ricetta originale.
In particolare mi riferisco a tre cose.
La CRÈME FRAICHE, quasi introvabile da noi può essere sostituita con la panna da cucina oppure con il mascarpone.
Il FROMAGE RÂPÉ, molto usato in cucina nel paese d’oltralpe può essere realizzato con una grattugia a grana grossa, grattando un EMMENTAL oppure una GROVIERA, generalmente in Francia si utilizza il COMTÉ (…io ho comprato una confezione di LEERDAMMER a fettine che ho ulteriormente tagliato a listarelle sottilissime).
Per finire, la ricetta prevedeva l’utilizzo di 2 KUB OR, che sarebbe un concentrato per brodo vegetale della MAGGI. Ho fatto ricorso al dado per brodo, ma ne ho utilizzato soltanto uno ché mi è sembrato comunque un quantitativo sufficiente per incrementare il sapore.

INGREDIENTI:

3 zucchine
1 scalogno
150 grammi di prosciutto cotto in cubetti
1 dado vegetale
1 panna da cucina oppure 150 grammi di mascarpone
Curry (q.b.)
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di olio d’oliva e.v.
50/80 grammi di formaggio grattuggiato
Inoltre: parmigiano (la ricetta prevedeva di guarnire il piatto anche con il parmigiano dopo aver fatto fondere il formaggio in fase di cottura, …io non l’ho aggiunto perché il piatto risultava già sufficientemente saporito, ma tenetelo come opzione possibile).

PREPARAZIONE

In un’ampia padella mettete a tostare senza grassi lo scalogno finemente affettato assieme al prosciutto.
Quando iniziano a dorare unite le zucchine tagliate a cubetti con un cucchiaio di olio ed il dado preventivamente fatto sciogliere con un pochino di acqua bollente. Aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sia assorbita completamente.
A questo punto versate la panna (o il mascarpone) ed un quantitativo di curry a vostro piacimento; continuate la cottura per altri 5 minuti mescolando bene per amalgamare il tutto e per ultimo versateci il formaggio emmental grattugiato.
Quando il formaggio sarà fuso e completamente amalgamato, trasferite il tutto nei piatti e se lo credete guarnite con parmigiano.
Va servito ben caldo perché il formaggio risulti filante.

Chips di patate.

Semplicissimo. Ho in casa un aggeggio per pelare le patate, un semplice ferretto con manico, con una fenditura nel mezzo, molto comune. Per pelare le patate (e altro) è proprio fantastico, ci si mette poco tempo e vengono bene. Allora mi son detto: e se le patate ce le affettassi anche?

Detto fatto: vengono delle fettine regolari, dello spessore di 1 – 2 mm che, fritte in padella (bastano pochi istanti) sono decisamente migliori delle patatine comprate.

Cavolini di Bruxelles a modo mio.

E’ una delle verdure che mi piacciono di più.

Stavolta ho un po’ improvvisato, e li ho fatti così:

Due scalogni tritati, rosolati in padella con olio e poca acqua. Poi i cavoletti ( i più grossi tagliati a metà), e li ho portati a cottura con vino bianco e brodo. Anche un po’ di “fondo bruno” della knorr. A metà cottura ho aggiunto dei dadini di mortadella: mi avrebbe convinto di più il prosciutto crudo, ma non ce l’avevo.

Una volta cotti, li ho levati di padella e ho frullato il fondo, in modo da fare una specie di salsa per napparli. Buonissimi.

Da bere: avevo un bianco dei Castelli Romani, e non ci stava male, ma forse un rosso non troppo tannico sarebbe stato meglio.

Giardiniera di Rosetta

Rosetta era la mia compagna di dialisi con la quale sono stato più insieme. Ogni tanto ci scambiavamo le ricette, e questa me l’ha data lei: è una giardiniera senza cottura che viene semplicemente buonissima. La pubblico in sua memoria.

Ingredienti

  • 1Kg di pomodori verdi
  • 700g di cipolline bianche
  • 300g di carote
  • 500g di sedano
  • 500g di peperoni
  • 100g di sale
  • aceto non molto forte
  • olio di semi

Procedimento

S fanno a pezzetti le verdure e si mescolano col sale, mantenendole così per 24 ore.

Dopo di lasciano scolare per 4-5 ore

Poi si aggiunge abbondante aceto e si lasciano con l’aceto per 10 ore

Ancora, si lasciano scolare per 4-5 ore.

Alla fine si sistemano nei barattoli puliti e sterilizzati e si pareggiano con l’olio di semi.

Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Sformato di verza rossa

Mi piace molto la verza rossa, e ho voluto provare questa ricetta che è venuta molto bene. Ve la consiglio.

Ingredienti

  • 1/2 verza rossa tagliata a julienne (io ho usato la mandolina)
  • 3 patate medie
  • 1 uovo
  • 100g di pecorino fresco a cubetti
  • 80g di parmigiano grattugiato
  • 20g di burro
  • sale, pepe

Preparazione

Lessate la verza per 10 minuti in acqua salata. Verso la fine, poiché non mi piace mangiare cose di color indaco, ho aggiunto un paio di cucchiai di aceto, che hanno virato il colore naturale verso un bel rosa/viola. Scolate bene.

Lessate le patate, schiacciatele. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepando. Versate in una teglia imburrata (io ho usato uno stampo per plumcake). Decorate con un po’ di pangrattato e fiocchetti di burro.

Tutto in forno a 200° per 20 minuti.

Chucchi (ovoli) ripieni

Questa semplice ricetta è sempre stata nella mia famiglia, ma la uso poco per la rarità degli ovoli. Così, quando li ho trovati tempo fa, l’ho subito messa in pratica. È veloce e semplice, come vedrete. Io ho solo aggiunto il lardo.

Ingredienti

  • ovoli (dalle mie parti si chiamano cucchi maturi, ovvero aperti
  • aglio
  • prezzemolo
  • lardo una fettina

Preparazione

Pulite i funghi e staccate i gambi dalle cappelle.

Fate un trito con i gambi, l’aglio, il prezzemolo, il lardo. Disponete le cappelle a testa in giù sula placca del forno, e riempitele col trito. Aggiungete poco sale e un po’ di pepe, ma occhio alla sapidità del lardo.

Condite con un filo d’olio e cuocete in forno a 160/180° fino a doratura.

Stufato di fave.

Piatto toscano che più non si potrebbe, somiglia però abbastanza alla vignarola romana.

Nelle campagne fiorentine si cucina ovviamente in primavera, quando le fave sono abbondanti.

In un capace tegame da stufati, meglio se di coccio, si mettono (tutti insieme):  olio extra vergine, un bel trito di aglio, prezzemolo e rigatino, fave fresche (ovviamente sgranate), un pomodoro a pezzi, sale, pepe.

Come optional (o quando le fave sono poche), si possono aggiungere anche dei carciofi a spicchi. Si porta a cottura con un po’ di acqua calda, eventualmente brodo.

Non è una grandissima ghiottoneria, però si fa mangiare volentieri, come piatto unico di verdure, o eventualmente accompagnandolo con salumi varii. Per quanto mi riguarda, è quasi il sapore della Primavera.

Cosa berci? una Vernaccia di S. Gimignano, bella fresca. Un rosé frizzante. Un rosso leggero.

Insalata di funghi (e digressioni varie…).

Vi racconto una insalata di funghi fatta qualche giorno fa, ma prima consentitemi qualche riflessione sui medesimi.

Tanto per cominciare, debbo capire perché i funghi dell’Est europeo siano così insipidi. Suppongo che dipenda dal frigorifero, perché dal punto di vista botanico, non credo ci siano differenze.

Parlando comunque di funghi nostrani, belli saporiti, ritengo che il loro sapore sia talmente particolare, talmente delicato che, meno lo si elabora, meglio è.

Mi trovo quindi in completo disaccordo con la maniera tipica toscana di cucinarli (almeno dell’interno della Toscana). Dalle parti del Chianti e dintorni usa cuocerli in abbondante salsa di pomodoro, con quantità industriali di nepitella (Clinopodium Nepeta L.), perché piace il benedetto intingolo, per intingere tanto pane. Mi chiedo: ma i funghi, che ce li mettono a fare? Tanto, fra pomodoro e nepitella, anche se fossero patate sarebbe lo stesso!

La miglior ricetta di funghi trifolati, a parer mio, l’ho trovata in Francia (mi pare nel Périgord): un soffrittino molto delicato di scalogno e burro, nel quale far stracuocere dei porcini tritati molto finemente, allungando con brodo, finché non sono quasi disfatti (ovviamente vanno scelti quelli più difettosi). In questa salsa di funghi, mettere poi altri porcini a pezzi grossi, e tirarli (non tanto)a cottura, ottenendo quindi funghi in salsa di funghi.

Il discorso si potrebbe ampliare alle cucine italiana e francese,ma ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un prossimo post).

Veniamo ora all’ insalatina di funghi. Proprio nell’ottica che, meno ci si mette, meglio è,  ho fatto così: al mercato di Piazza Cavallotti c’erano dei bei porcini, e ne ho preso uno di media grandezza, piuttosto sodo.  C’erano anche gli ovoli, pochi, perché sono ormai alla fine, comunque ne ho preso uno anche di quelli.

Dopo averli puliti, sciacquandoli il meno possibile, li ho tagliati a fettine sottilissime, e conditi con poco olio, poco sale, poco pepe e DUE gocce di limone, giusto per quel poco di acidità perché non fossero stucchevoli. Poi UNA scaglia di tartufo. Stop.

Se non altro, sapevano di funghi.

(Ricordo, con orrore, una insalata di soli ovoli mangiata in un ristorante di Firenze, irrimediabilmente rovinata da una enorme quantità di aglio).

Da bere? Un rosé.