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Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Sformato di verza rossa

Mi piace molto la verza rossa, e ho voluto provare questa ricetta che è venuta molto bene. Ve la consiglio.

Ingredienti

  • 1/2 verza rossa tagliata a julienne (io ho usato la mandolina)
  • 3 patate medie
  • 1 uovo
  • 100g di pecorino fresco a cubetti
  • 80g di parmigiano grattugiato
  • 20g di burro
  • sale, pepe

Preparazione

Lessate la verza per 10 minuti in acqua salata. Verso la fine, poiché non mi piace mangiare cose di color indaco, ho aggiunto un paio di cucchiai di aceto, che hanno virato il colore naturale verso un bel rosa/viola. Scolate bene.

Lessate le patate, schiacciatele. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepando. Versate in una teglia imburrata (io ho usato uno stampo per plumcake). Decorate con un po’ di pangrattato e fiocchetti di burro.

Tutto in forno a 200° per 20 minuti.

Chucchi (ovoli) ripieni

Questa semplice ricetta è sempre stata nella mia famiglia, ma la uso poco per la rarità degli ovoli. Così, quando li ho trovati tempo fa, l’ho subito messa in pratica. È veloce e semplice, come vedrete. Io ho solo aggiunto il lardo.

Ingredienti

  • ovoli (dalle mie parti si chiamano cucchi maturi, ovvero aperti
  • aglio
  • prezzemolo
  • lardo una fettina

Preparazione

Pulite i funghi e staccate i gambi dalle cappelle.

Fate un trito con i gambi, l’aglio, il prezzemolo, il lardo. Disponete le cappelle a testa in giù sula placca del forno, e riempitele col trito. Aggiungete poco sale e un po’ di pepe, ma occhio alla sapidità del lardo.

Condite con un filo d’olio e cuocete in forno a 160/180° fino a doratura.

Stufato di fave.

Piatto toscano che più non si potrebbe, somiglia però abbastanza alla vignarola romana.

Nelle campagne fiorentine si cucina ovviamente in primavera, quando le fave sono abbondanti.

In un capace tegame da stufati, meglio se di coccio, si mettono (tutti insieme):  olio extra vergine, un bel trito di aglio, prezzemolo e rigatino, fave fresche (ovviamente sgranate), un pomodoro a pezzi, sale, pepe.

Come optional (o quando le fave sono poche), si possono aggiungere anche dei carciofi a spicchi. Si porta a cottura con un po’ di acqua calda, eventualmente brodo.

Non è una grandissima ghiottoneria, però si fa mangiare volentieri, come piatto unico di verdure, o eventualmente accompagnandolo con salumi varii. Per quanto mi riguarda, è quasi il sapore della Primavera.

Cosa berci? una Vernaccia di S. Gimignano, bella fresca. Un rosé frizzante. Un rosso leggero.

Insalata di funghi (e digressioni varie…).

Vi racconto una insalata di funghi fatta qualche giorno fa, ma prima consentitemi qualche riflessione sui medesimi.

Tanto per cominciare, debbo capire perché i funghi dell’Est europeo siano così insipidi. Suppongo che dipenda dal frigorifero, perché dal punto di vista botanico, non credo ci siano differenze.

Parlando comunque di funghi nostrani, belli saporiti, ritengo che il loro sapore sia talmente particolare, talmente delicato che, meno lo si elabora, meglio è.

Mi trovo quindi in completo disaccordo con la maniera tipica toscana di cucinarli (almeno dell’interno della Toscana). Dalle parti del Chianti e dintorni usa cuocerli in abbondante salsa di pomodoro, con quantità industriali di nepitella (Clinopodium Nepeta L.), perché piace il benedetto intingolo, per intingere tanto pane. Mi chiedo: ma i funghi, che ce li mettono a fare? Tanto, fra pomodoro e nepitella, anche se fossero patate sarebbe lo stesso!

La miglior ricetta di funghi trifolati, a parer mio, l’ho trovata in Francia (mi pare nel Périgord): un soffrittino molto delicato di scalogno e burro, nel quale far stracuocere dei porcini tritati molto finemente, allungando con brodo, finché non sono quasi disfatti (ovviamente vanno scelti quelli più difettosi). In questa salsa di funghi, mettere poi altri porcini a pezzi grossi, e tirarli (non tanto)a cottura, ottenendo quindi funghi in salsa di funghi.

Il discorso si potrebbe ampliare alle cucine italiana e francese,ma ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un prossimo post).

Veniamo ora all’ insalatina di funghi. Proprio nell’ottica che, meno ci si mette, meglio è,  ho fatto così: al mercato di Piazza Cavallotti c’erano dei bei porcini, e ne ho preso uno di media grandezza, piuttosto sodo.  C’erano anche gli ovoli, pochi, perché sono ormai alla fine, comunque ne ho preso uno anche di quelli.

Dopo averli puliti, sciacquandoli il meno possibile, li ho tagliati a fettine sottilissime, e conditi con poco olio, poco sale, poco pepe e DUE gocce di limone, giusto per quel poco di acidità perché non fossero stucchevoli. Poi UNA scaglia di tartufo. Stop.

Se non altro, sapevano di funghi.

(Ricordo, con orrore, una insalata di soli ovoli mangiata in un ristorante di Firenze, irrimediabilmente rovinata da una enorme quantità di aglio).

Da bere? Un rosé.

Olive sotto pesto (per così dire…).

Sarebbe meglio chiamarle marinate, ma a Livorno si chiamano così.

Dunque, allora. Oggi mi è venuto a trovare un amico che ha un paio di olivi davanti a casa, troppo pochi per farci l’olio, ma abbastanza per ottenerne le olive. Me ne ha portate un mezzo secchio.

Un po’, sicuramente, finiranno con il cinghiale, oppure con le braciole di maiale in umido, ma la maggior parte sotto pesto.

La ricetta è di una semplicità elementare: si scottano per qualche minuto in acqua e sale, poi si fanno scolare, e si mettono nei barattoli di vetro (in Liguria, “arbanelle”).

Si prepara poi un abbondante condimento di aglio tritato, peperoncino sminuzzato, sale e buon olio extra vergine, lo si scalda bene, e si versa bollente sulle olive. Stop. Si conservano abbastanza bene, in quanto il peperoncino è un antisettico (ce ne va tanto), però non per un tempo lunghissimo. Fra l’altro, non è necessario che siano completamente coperte dall’olio, perché di tanto in tanto  i barattoli devono essere agitati.

Sono decisamente piccanti, ma molto appetitose: l’ideale per rinforzare un antipasto, per una merenda saporita (con tanto pane), con il baccalà lesso…

Dal momento che sono in notevole quantità voglio provare, per una migliore conservazione, a far loro il trattamento della marmellata: immergere i barattoli (tappati) in acqua e far alzare il bollore. Vi farò sapere.

Aglio e peperoncino ci vanno in quantità industriali, e quindi non ha molto senso pensare ad un vino in abbinamento, perché qualsiasi vino scomparirebbe. I vecchi livornesi ci bevevano sicuramente il famoso “vino cancarone d.o.c.g.”, anche perché non bevevano altro…

Certo che, come “ricetta ‘gnorante”, questa non scherza mica.

 

Apologia al peperoncino

Tondo

Tondo

Abbiamo un piccolo orto che coltiviamo ad uso famiglia. Quest’anno l’abbiamo spostato per renderlo meno evidente. Due piante di zucchine, che si sono ingrandite tentacolari e nonostante lo spazio a loro riservato, hanno invaso la zona dei pomodori e il corridoio centrale. 20 piante di pomodoro distribuite in sei diverse varietà. Datterino, cuore di bue, tondo liscio, insalata, San Marzano. Poi le solite sezioni di basilico, variegate insalate,  due cocomeri,  le piante di melone nate spontanee, due piante di cetrioli, una di peperoni, poi il solco delle patate, due sezioni di fragole. Alla fine quest’anno per la prima volta, le piante di peperoncino. 5 varietá in tutto. Jalapeno, lanterna o cappello del prete, Cajenna, Habanero, Tondo.

Non avevamo mai piantato nel nostro orto piante di peperoncino, consideravamo la cosa come una specie di esperimento. Divenne cosí la novità di quest’anno e tutte le mattine fu lieto argomento di discussione  Gli abbiamo dato acqua in moderata quantitá, il sole quest’anno davvero non gli é mancato.
“Guarda stanno crescendo le piante di peperoncino…”
“Hanno fatto i fiori…”

“Mi sembra stiano venendo su bene… Hai visto che colore le foglie?”

Crebbero piú o meno uniformemente, l’acqua grazie al pozzo davvero non ci mancava, e innaffiavamo ogni due giorni.
Abbiamo tre galline nane che lasciamo scorazzare per l’oliveto. Quando poi il sole si faceva piú forte nelle prime ore pomeridiane, le tre galline andavano a trovare il fresco sotto la pianta di salvia o sotto quella di peperoncino.
Le piante crebbero e dai fiori nacquero i vividi frutti, che diventarono sempre piú grandi sino a prendere le caratteristiche organolettiche tipiche.
Il jalapeno era allungato, piuttosto pieno e carnoso, dal colore verde intenso. L’Habanero era una via di mezzo fra il cappello del prete e il tondo. La sua forma tozza con un leggero pedice appena accennato, lo rendeva caratteristico. Il suo colore poi di un rosso intenso porpora lasciava presagire la forza del suo intenso gusto.
Il cappello del prete é il piú originale, molto scenografica la sua forma tipica che rende particolari  le fette ottenute tagliandolo trasversalmente.
Il tondo infine é il piú anonimo sembra una grossa ciliegia ho un piccolo pomodoro. Spesso lo troviamo al supermercato farcito di acciughe o paté di tonno.

Cajenna

Cajenna

Una sera facemmo una orizzontale di peperoncino Cappello del prete, Cajenna, Jalapeno, Habanero. Al Jalapeno ci fermammo. Non c’era molto da fare il Cajenna precedente aveva compromesso pesantemente il resto della verticale ed era impossibile continuare. La caratteristica del Jalapeno e che a differenza del Cajenna l’intensità del piccante sale molto piú lentamente. Mentre il Cajenna brucia quasi subito il Jalapeno invece aspetta. Il problema é che se non lo aspetti anche te rischi di mangiarne altro. Cosí dopo una decina di secondi si sente che il piccante da un leggerissimo pizzicorino piano piano prende il sopravvento e cresce. I peperonicini non sono tutti uguali alcuni crescendo ti esplodono letteralmente in bocca. In alcuni casi il bruciore si ferma e le parti sembrano come se avessero la dorma dei dentisti. In altri divampa in un incendio ed inutile è la ricerca affanosa nel cercare refrigerio con l’acqua. Bere l’acqua non fa che peggiorare la situazione la Capsiacina si distribuisce su tutta la bocca irritandola sempre di piú. Se poi starnutisci e per sbaglio finisce nelle vie aeree ad esempio nel naso… allora puoi iniziare a preoccuparti.

commento ripreso da wikipedia

Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero, dell’olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell’alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, e in alta concentrazione, per la cute.

Quel jalapeno esplose, bruciandomi la parte sinistra della bocca e parte del labbro interno e mi salvai per poco… Rinunciai all’acqua ma la parte non la sentivo piú. Illustri peperomaniaci hanno dato a suo tempo una unità di misura al peperonicino, lo scoville. Questa unità va da 0 – 16000000.

Sempre da Wikipedia il commento relativo alla concentrazione sui frutti

“Il peperoncino “friggitello”, quando giunge a maturazione, ha circa 5.000 SU (Scoville unit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza “dolce”, quelli mediamente piccanti, per capirci i più diffusi a livello commerciale sono intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna raggiunge i 50.000 SU, l’Habanero arancione circa 400.000, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel 1994 un record sul Guinness dei primati di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina: il 1º aprile 2006 il Times ha diffuso la notizia di una misurazione a 923.000 SU di una varietà di peperoncino inglese, ilDorset Naga.

Anche se la data ha fatto pensare a una bufala, l’azienda che commercializza il Dorset Naga, Peppers by Post, ha sul proprio sito un paio di certificati di laboratori biometrici a supporto. A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori di SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano sia Naga Dorset che Naga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, con più di 1.000.000 SU. Altro pretendente è il centroafricanoFatalii“, secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l’habanero Chocolate è in media più piccante di un Red Savina.[9]

 

Jalapeno

Jalapeno

Li abbiamo preparati sotto olio in due modi: alcuni tagliandoli a fettine e scottati in padella per un minuto, altri invece li abbiamo sempre tagliati messi  per 24 ore in una soluzione di aceto e sale e dopo sempre sott’olio.
Nel secondo modo il peperoncino viene molto ammorbidito e anche il jalapeno piú cattivo diventa mangiabile. Io comunque tutte le volte faccio  sempre attenzione.
Poi un giorno trovammo in rete i riferimenti per la marmellata di peperoncino.
La ricetta l’abbiamo fatta in questo modo.
1 parte di peperoncino
3 parti di pomodorini datterini ( del nostro orto )
2 parti di zucchero.

Visto che la ricetta diluisce molto il peperoncino abbiamo utilizzato gli Habanero che sono notoriamente i piú cattivi in assoluto. La manipolazione degli Habanero e piuttosto delicata se siete dei tipi distratti é meglio maneggiarli con i guanti. Toccarsi la faccia o peggio gli occhi potrebbe davvero diventare una esperienza spiacevole.
Seguendo la ricetta abbiamo semplicemente mescolato e frullato gli ingredienti e fatti cuocere a fuoco lento per un ora circa. Un tempo sufficiente per riuscire ad ottenere un composta densa da poter essere spalmata. Purtroppo é risultata comunque difficile da mangiare, nonostante fosse diluito direi che questa marmellata  potrebbe essere utilizzata come efficace arma di offesa.
Alla fine gli abbiamo messi in piccoli vasetti di marmellata, che di solito “rubiamo” dagli alberghi. Cosí in una recente sera, di questo primo autunno abbiamo cenato con  pane ai cereali e semi di sesamo, tagliere di formaggi, yogurt greco, miele questa marmellata  e un cabernet della casa vinicola Petra. Che dire una vera botta di vita

Includo qualche link a video dimostrativi con qualche personaggio pittoresco che si sono prestati a mangiare un Habanero

Temerario1

Temerario2

Folle

Questo video è piuttosto famoso nell’ambiente dei pepermaniaci. Sconsigliato vivamente per i sensibili di stomaco  quello che combina questa ragazza è davvero incredibile.

Video

Attualmente il peperncino più piccante al mondo è il  Trinidad Moruga Scorpion che pare arrivino a 2000000 di unità Scoville. Questo è invece un link con la tabellina scoville umana di un locale dalle mie parte dove si può fare i temerari del peperoncino.

 

Inviato da iPad

Kartoffeln und Zwiebeln (mit Weißwurst… anzi ohne!)

 

Trovandomi ai confini tra Germania e Francia, ho pensato di provare a rivisitare un classico tedesco: i wurstel con patate, che sono ormai diventati un piatto da fast food (in germania ho visto, ad un area di servizio dell’autostrada un distributore automatico di wurstel accanto alla macchina per il caffé!). Penso invece che, se preparati a dovere possono rappresentare una portata di tutto rispetto.

INGREDIENTI:

300 g. di patate

un paio di cipolle

1/2 bicchiere di aceto

3/4 cucchiai di senape forte

sale ed olio per condire

(e poi i wurstel bianchi, quelli di vitello. spero che nessuno si offenda se in realtà io preparo solo il contorno)

PREPARAZIONE:

tagliate le cipolle e mettetele a rosolare con un pochino d’olio, poi aggiungete le patate sbucciate e tagliate a rondelle abbastanza sottili; lasciatele cuocere circa una ventina di minuti a fuoco lento e quando gli ingredienti avranno cominciato ad ammorbidire, alzate il fuoco ed  innaffiate il tutto con l’aceto, mescolate e lasciate cuocere ancora qualche minuto poi aggiungete la senape, salate e lasciate ancora una volta a cuocere fino a che si forma la crosticina sulla superficie delle patate.

a questo punto il contorno è pronto per accompagnare dei wurstel bianchi (di vitello); una raccomandazione: questa qualità ha un sapore molto più delicato di quelli di maiale, perciò, avendo messo la senape nel contorno, io eviterei di aggiungerne ancora sulla salsiccia perché ne coprirebbe troppo il sapore.

Zu trinken, come direbbero qui, anzichè il classico boccale di birra, io proverei un delicato vino della mosella ghiacciato e leggermente frizzantino.

La Tortorella

Una breve permanenza in Trentino mi ha fatto elaborare una creazione decisamente “invernale” (doveva essere inizialmente una variante al mio “vulcano”, ma sono stato convinto da più fonti ad abbandonare l’idea dell’uovo che avrebbe senz’altro appesantito eccessivamente il piatto già abbastanza nutriente) l’idea iniziale era di farlo con formaggi locali (trentini) tipo il “Puzzone di Moena”, ma per una serie di circostanze non sono riuscito a riportarne a casa, quindi ho ripiegato sulla Fontina, ma sono convinto che anche un emmental, Gruyère ed altri formaggi farebbero la loro parte dignitosamente.

INGREDIENTI:

1 Kg di legumi (2/3 di fagioli borlotti e 1/3 lenticchie)

150 g. di prosciutto arrosto a cubetti

150 g. di formaggio saporito tipo fontina o gruyere (anche questo a cubetti)

1 vasetto di yogurt greco o crème fraiche o meglio sarebbe la mitica panna acida tedesca

Prezzemolo per guarnire, sale, paprika dolce in polvere, burro e ½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

preparate un purè di legumi cuocendo nella pentola di coccio i fagioli e le lenticchie iniziando con un soffritto di: olio exv di olive, 2 spicchi d’aglio, ¼ di cipolla (… e volendo un po’ di grasso  o cotenna del prosciutto avanzato dalla preparazione a cubetti), quando sarà ben caldo una spruzzata di vino bianco, versate ora i legumi e lasciate che si disfino. Passateli con lo schiacciapatate, conditeli

con un po’ di burro ed amalgamate prosciutto e formaggio a cubetti. Condite ogni piatto con un po’ di yogurt, una spolverata di paprika ed un pizzico di foglie di prezzemolo tritate.