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Olive sotto pesto (per così dire…).

Sarebbe meglio chiamarle marinate, ma a Livorno si chiamano così.

Dunque, allora. Oggi mi è venuto a trovare un amico che ha un paio di olivi davanti a casa, troppo pochi per farci l’olio, ma abbastanza per ottenerne le olive. Me ne ha portate un mezzo secchio.

Un po’, sicuramente, finiranno con il cinghiale, oppure con le braciole di maiale in umido, ma la maggior parte sotto pesto.

La ricetta è di una semplicità elementare: si scottano per qualche minuto in acqua e sale, poi si fanno scolare, e si mettono nei barattoli di vetro (in Liguria, “arbanelle”).

Si prepara poi un abbondante condimento di aglio tritato, peperoncino sminuzzato, sale e buon olio extra vergine, lo si scalda bene, e si versa bollente sulle olive. Stop. Si conservano abbastanza bene, in quanto il peperoncino è un antisettico (ce ne va tanto), però non per un tempo lunghissimo. Fra l’altro, non è necessario che siano completamente coperte dall’olio, perché di tanto in tanto  i barattoli devono essere agitati.

Sono decisamente piccanti, ma molto appetitose: l’ideale per rinforzare un antipasto, per una merenda saporita (con tanto pane), con il baccalà lesso…

Dal momento che sono in notevole quantità voglio provare, per una migliore conservazione, a far loro il trattamento della marmellata: immergere i barattoli (tappati) in acqua e far alzare il bollore. Vi farò sapere.

Aglio e peperoncino ci vanno in quantità industriali, e quindi non ha molto senso pensare ad un vino in abbinamento, perché qualsiasi vino scomparirebbe. I vecchi livornesi ci bevevano sicuramente il famoso “vino cancarone d.o.c.g.”, anche perché non bevevano altro…

Certo che, come “ricetta ‘gnorante”, questa non scherza mica.

 

Apologia al peperoncino

Tondo

Tondo

Abbiamo un piccolo orto che coltiviamo ad uso famiglia. Quest’anno l’abbiamo spostato per renderlo meno evidente. Due piante di zucchine, che si sono ingrandite tentacolari e nonostante lo spazio a loro riservato, hanno invaso la zona dei pomodori e il corridoio centrale. 20 piante di pomodoro distribuite in sei diverse varietà. Datterino, cuore di bue, tondo liscio, insalata, San Marzano. Poi le solite sezioni di basilico, variegate insalate,  due cocomeri,  le piante di melone nate spontanee, due piante di cetrioli, una di peperoni, poi il solco delle patate, due sezioni di fragole. Alla fine quest’anno per la prima volta, le piante di peperoncino. 5 varietá in tutto. Jalapeno, lanterna o cappello del prete, Cajenna, Habanero, Tondo.

Non avevamo mai piantato nel nostro orto piante di peperoncino, consideravamo la cosa come una specie di esperimento. Divenne cosí la novità di quest’anno e tutte le mattine fu lieto argomento di discussione  Gli abbiamo dato acqua in moderata quantitá, il sole quest’anno davvero non gli é mancato.
“Guarda stanno crescendo le piante di peperoncino…”
“Hanno fatto i fiori…”

“Mi sembra stiano venendo su bene… Hai visto che colore le foglie?”

Crebbero piú o meno uniformemente, l’acqua grazie al pozzo davvero non ci mancava, e innaffiavamo ogni due giorni.
Abbiamo tre galline nane che lasciamo scorazzare per l’oliveto. Quando poi il sole si faceva piú forte nelle prime ore pomeridiane, le tre galline andavano a trovare il fresco sotto la pianta di salvia o sotto quella di peperoncino.
Le piante crebbero e dai fiori nacquero i vividi frutti, che diventarono sempre piú grandi sino a prendere le caratteristiche organolettiche tipiche.
Il jalapeno era allungato, piuttosto pieno e carnoso, dal colore verde intenso. L’Habanero era una via di mezzo fra il cappello del prete e il tondo. La sua forma tozza con un leggero pedice appena accennato, lo rendeva caratteristico. Il suo colore poi di un rosso intenso porpora lasciava presagire la forza del suo intenso gusto.
Il cappello del prete é il piú originale, molto scenografica la sua forma tipica che rende particolari  le fette ottenute tagliandolo trasversalmente.
Il tondo infine é il piú anonimo sembra una grossa ciliegia ho un piccolo pomodoro. Spesso lo troviamo al supermercato farcito di acciughe o paté di tonno.

Cajenna

Cajenna

Una sera facemmo una orizzontale di peperoncino Cappello del prete, Cajenna, Jalapeno, Habanero. Al Jalapeno ci fermammo. Non c’era molto da fare il Cajenna precedente aveva compromesso pesantemente il resto della verticale ed era impossibile continuare. La caratteristica del Jalapeno e che a differenza del Cajenna l’intensità del piccante sale molto piú lentamente. Mentre il Cajenna brucia quasi subito il Jalapeno invece aspetta. Il problema é che se non lo aspetti anche te rischi di mangiarne altro. Cosí dopo una decina di secondi si sente che il piccante da un leggerissimo pizzicorino piano piano prende il sopravvento e cresce. I peperonicini non sono tutti uguali alcuni crescendo ti esplodono letteralmente in bocca. In alcuni casi il bruciore si ferma e le parti sembrano come se avessero la dorma dei dentisti. In altri divampa in un incendio ed inutile è la ricerca affanosa nel cercare refrigerio con l’acqua. Bere l’acqua non fa che peggiorare la situazione la Capsiacina si distribuisce su tutta la bocca irritandola sempre di piú. Se poi starnutisci e per sbaglio finisce nelle vie aeree ad esempio nel naso… allora puoi iniziare a preoccuparti.

commento ripreso da wikipedia

Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero, dell’olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell’alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, e in alta concentrazione, per la cute.

Quel jalapeno esplose, bruciandomi la parte sinistra della bocca e parte del labbro interno e mi salvai per poco… Rinunciai all’acqua ma la parte non la sentivo piú. Illustri peperomaniaci hanno dato a suo tempo una unità di misura al peperonicino, lo scoville. Questa unità va da 0 – 16000000.

Sempre da Wikipedia il commento relativo alla concentrazione sui frutti

“Il peperoncino “friggitello”, quando giunge a maturazione, ha circa 5.000 SU (Scoville unit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza “dolce”, quelli mediamente piccanti, per capirci i più diffusi a livello commerciale sono intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna raggiunge i 50.000 SU, l’Habanero arancione circa 400.000, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel 1994 un record sul Guinness dei primati di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina: il 1º aprile 2006 il Times ha diffuso la notizia di una misurazione a 923.000 SU di una varietà di peperoncino inglese, ilDorset Naga.

Anche se la data ha fatto pensare a una bufala, l’azienda che commercializza il Dorset Naga, Peppers by Post, ha sul proprio sito un paio di certificati di laboratori biometrici a supporto. A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori di SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano sia Naga Dorset che Naga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, con più di 1.000.000 SU. Altro pretendente è il centroafricanoFatalii“, secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l’habanero Chocolate è in media più piccante di un Red Savina.[9]

 

Jalapeno

Jalapeno

Li abbiamo preparati sotto olio in due modi: alcuni tagliandoli a fettine e scottati in padella per un minuto, altri invece li abbiamo sempre tagliati messi  per 24 ore in una soluzione di aceto e sale e dopo sempre sott’olio.
Nel secondo modo il peperoncino viene molto ammorbidito e anche il jalapeno piú cattivo diventa mangiabile. Io comunque tutte le volte faccio  sempre attenzione.
Poi un giorno trovammo in rete i riferimenti per la marmellata di peperoncino.
La ricetta l’abbiamo fatta in questo modo.
1 parte di peperoncino
3 parti di pomodorini datterini ( del nostro orto )
2 parti di zucchero.

Visto che la ricetta diluisce molto il peperoncino abbiamo utilizzato gli Habanero che sono notoriamente i piú cattivi in assoluto. La manipolazione degli Habanero e piuttosto delicata se siete dei tipi distratti é meglio maneggiarli con i guanti. Toccarsi la faccia o peggio gli occhi potrebbe davvero diventare una esperienza spiacevole.
Seguendo la ricetta abbiamo semplicemente mescolato e frullato gli ingredienti e fatti cuocere a fuoco lento per un ora circa. Un tempo sufficiente per riuscire ad ottenere un composta densa da poter essere spalmata. Purtroppo é risultata comunque difficile da mangiare, nonostante fosse diluito direi che questa marmellata  potrebbe essere utilizzata come efficace arma di offesa.
Alla fine gli abbiamo messi in piccoli vasetti di marmellata, che di solito “rubiamo” dagli alberghi. Cosí in una recente sera, di questo primo autunno abbiamo cenato con  pane ai cereali e semi di sesamo, tagliere di formaggi, yogurt greco, miele questa marmellata  e un cabernet della casa vinicola Petra. Che dire una vera botta di vita

Includo qualche link a video dimostrativi con qualche personaggio pittoresco che si sono prestati a mangiare un Habanero

Temerario1

Temerario2

Folle

Questo video è piuttosto famoso nell’ambiente dei pepermaniaci. Sconsigliato vivamente per i sensibili di stomaco  quello che combina questa ragazza è davvero incredibile.

Video

Attualmente il peperncino più piccante al mondo è il  Trinidad Moruga Scorpion che pare arrivino a 2000000 di unità Scoville. Questo è invece un link con la tabellina scoville umana di un locale dalle mie parte dove si può fare i temerari del peperoncino.

 

Inviato da iPad

Kartoffeln und Zwiebeln (mit Weißwurst… anzi ohne!)

 

Trovandomi ai confini tra Germania e Francia, ho pensato di provare a rivisitare un classico tedesco: i wurstel con patate, che sono ormai diventati un piatto da fast food (in germania ho visto, ad un area di servizio dell’autostrada un distributore automatico di wurstel accanto alla macchina per il caffé!). Penso invece che, se preparati a dovere possono rappresentare una portata di tutto rispetto.

INGREDIENTI:

300 g. di patate

un paio di cipolle

1/2 bicchiere di aceto

3/4 cucchiai di senape forte

sale ed olio per condire

(e poi i wurstel bianchi, quelli di vitello. spero che nessuno si offenda se in realtà io preparo solo il contorno)

PREPARAZIONE:

tagliate le cipolle e mettetele a rosolare con un pochino d’olio, poi aggiungete le patate sbucciate e tagliate a rondelle abbastanza sottili; lasciatele cuocere circa una ventina di minuti a fuoco lento e quando gli ingredienti avranno cominciato ad ammorbidire, alzate il fuoco ed  innaffiate il tutto con l’aceto, mescolate e lasciate cuocere ancora qualche minuto poi aggiungete la senape, salate e lasciate ancora una volta a cuocere fino a che si forma la crosticina sulla superficie delle patate.

a questo punto il contorno è pronto per accompagnare dei wurstel bianchi (di vitello); una raccomandazione: questa qualità ha un sapore molto più delicato di quelli di maiale, perciò, avendo messo la senape nel contorno, io eviterei di aggiungerne ancora sulla salsiccia perché ne coprirebbe troppo il sapore.

Zu trinken, come direbbero qui, anzichè il classico boccale di birra, io proverei un delicato vino della mosella ghiacciato e leggermente frizzantino.

La Tortorella

Una breve permanenza in Trentino mi ha fatto elaborare una creazione decisamente “invernale” (doveva essere inizialmente una variante al mio “vulcano”, ma sono stato convinto da più fonti ad abbandonare l’idea dell’uovo che avrebbe senz’altro appesantito eccessivamente il piatto già abbastanza nutriente) l’idea iniziale era di farlo con formaggi locali (trentini) tipo il “Puzzone di Moena”, ma per una serie di circostanze non sono riuscito a riportarne a casa, quindi ho ripiegato sulla Fontina, ma sono convinto che anche un emmental, Gruyère ed altri formaggi farebbero la loro parte dignitosamente.

INGREDIENTI:

1 Kg di legumi (2/3 di fagioli borlotti e 1/3 lenticchie)

150 g. di prosciutto arrosto a cubetti

150 g. di formaggio saporito tipo fontina o gruyere (anche questo a cubetti)

1 vasetto di yogurt greco o crème fraiche o meglio sarebbe la mitica panna acida tedesca

Prezzemolo per guarnire, sale, paprika dolce in polvere, burro e ½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

preparate un purè di legumi cuocendo nella pentola di coccio i fagioli e le lenticchie iniziando con un soffritto di: olio exv di olive, 2 spicchi d’aglio, ¼ di cipolla (… e volendo un po’ di grasso  o cotenna del prosciutto avanzato dalla preparazione a cubetti), quando sarà ben caldo una spruzzata di vino bianco, versate ora i legumi e lasciate che si disfino. Passateli con lo schiacciapatate, conditeli

con un po’ di burro ed amalgamate prosciutto e formaggio a cubetti. Condite ogni piatto con un po’ di yogurt, una spolverata di paprika ed un pizzico di foglie di prezzemolo tritate.

la ratatouille a modo mio

La mia Ratatouille personale che per anni ho chiamato peperonata anche se l’ho sempre fatta con sette vegetali diversi (sempre gli stessi) è stata per anni il mio asso nella manica l’estate in campeggio (viaggiavo in moto con una borsettina con il pentolino, l’olio, il sale ed il peperoncino dei parenti calabresi.
La mia teoria (che sposo tuttora), è che gli elementi vanno inseriti in ordine di necessità di cottura partendo da aglio e cipolla che messi all’inizio cuoceranno a lungo, fino al pomodoro a cui servirà solo qualche minuto.
Detto questo non rimane altro che elencare gli INGREDIENTI:
uno spicchio d’aglio
2 cipollotti dorati
1 peperone
1 melanzana
2 pomodori S.Marzano (per motivi di forma)
1/2 bicchiere di passato di pomodoro (nel caso si volesse una versione più “rossa”)
vino bianco
olio ex. v.
peperoncino piccante in polvere q.b.
prezzemolo per guarnire
PREPARAZIONE:
in un pentolino scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà ed il peperoncino, aggiungete le cipolle tagliate a rondelle, fatele sfrigolare in pò e versateci sopra il vino bianco;se gradite questo è il momento per aggiungere la passata di pomodoro, altrimenti, per la versione in bianco proseguite con le verdure: aggiungete ogni circa 5-10 minuti gli altri ingredienti in questo ordine: il peperone tagliato a quadratoni di 1 o 2 cm., la melanzana (del tipo lungo) affettata a rotelle poi spezzate in quattro, la zucchina lo stesso, i pomodori lo stesso (per questo uso i S.Marzano), salate il tutto; dal accensione del fornello dovrebbero passare circa 40 minuti
Ho provato talvolta ad aggiungete dei capperi e dei pinoli, e stavano bene in entrambi i casi (anche assieme), non ho mai provato con le olive nere che secondo me legherebbero e per finire so che alcuni usano anche le patate, ma trovo che come contorno estivo (così la intendo) verrebbe troppo densa e pastosa.
guarnizione finale un ciuffetto di foglie di prezzemolo sminuzzate e come variante possibile c’è la versione fredda da frigo (magari il giorno dopo)

Ordinali coi fagioli

Ordinali

A casa mia, quando i porcini stanno per finire e si va verso novembre, spuntano questi bei funghi che chiamiamo localmente ordinali. Sono molto saporiti e aromatici, e di due specie completamente diverse, una bianca e una viola.

ATTENZIONE. Questi funghi non sono commercializzabili in quanto da crudi sono lievemente tossici, e bisogna stare molto attenti a procurarseli: ovvero, in termini spicci, NON FATE CAZZATE coi funghi, anche se qui al masimo si rischia un bel mal di pancia.

Prima di essere consumati vanno puliti e scottati per 3 o 4 minuti in acqua bollente. Fanno una simpatica schiumetta. Acqua e schiuma vanno ovviamente buttate via. Gli ordinali giovani e compatti sono ottimi sott’olio. I funghi più grandi trovano la loro consacrazione nelle zuppe o in umido coi fagioli (appunto).

Ordinali con fagioli


Ingredienti

  • Funghi ordinali
  • Fagioli cannellini lessi
  • Aglio
  • Olio
  • Sale, pepe

Preparazione

La preparazione è semplice: dopo aver adeguatamente scottato i funghi (e nel farlo aver profumato tutta la casa), fateli a pezzetti e stufateli per qualche minuto in olio con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i fagioli cannellini lessati e aggiustate di sale. Fate stufare tutto una mezz’oretta mantenendo abbastanza umido. Pepate e servite.

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

(2 persone)

  • 400g di polpa di maiale (arista)
  • Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
  • 4 filetti di acciughe
  • Una manciata di pepe verde in salamoia
  • Olio sale pepe & cotillons
  • 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
  • 2 melanzane medie
  • 4 zucchine
  • Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Insalata semi-greca

Questa insalata nasce fondalmentalmente dall’unione di varie cose comprate per altri scopi, ma che insieme si sono rivelate vincenti.

Ingredienti:

  • Insalata (io ho messo una specie di radicchio e la rucola)
  • avocado
  • feta
  • olive taggiasche
  • cipolla di Tropea
  • semi vari (zucca, girasole, lino, sesamo, grano saraceno)
  • olio, sale, pepe

Lavare e tagliare l’insalata, spezzettare con le mani la feta, cubettare l’avocado e cubettare la cipolla.

Mettere l’insalata in un’insalatiera e unire il resto degli ingredienti, quindi condirla a piacere e cospargerla di semini.

Buona, il grasso dell’avocado è compensato dal salato della feta e delle olive, i semini ci mettono la croccantezza. Da rifare sicuramente.

Caponata light

La ricetta della vera caponata preverebbe di friggere melanzane e peperoni. Io, causa dieta, ho deciso di saltare questo passaggio.

Ingredienti:

  • 1 melanzana
  • 2 peperoni (i miei erano verdi)
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • 2 pomodori polposi
  • olive (io adoro la salinità delle taggiasche)
  • capperi sotto sale
  • pinoli
  • uvetta
  • aglio, peperoncino, sale, pepe, olio

In poco olio fate appassire lentamente la cipolla tagliata a pezzi grossolani, il peperoncino e lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Aggiungete quindi le verdure: le melanzane fatte a cubetti e messe sotto un peso con del sale grosso per eliminare l’amaro, i peperoni tagliati a striscioline, le carote fatte a fette, il sedano fatto a pezzi e i pomodori tagliati a pezzettoni. Aggiungere quindi una manciata di capperi (sciacquati per levare il sale), una di olive, una di uvetta e una di pinoli (meglio se precedentemente tostati per qualche minuto in forno).

Salate, pepate e cuocete coperta per circa una mezzora, fino a che il pomodoro ha fatto un po’ di sugo e le verdure sono ben cotte.

Sta benissimo con carne, pesce o pollame, io l’ho servita con un bel polletto bio cotto sulla brace.

Carciofi alla Giudìa

Premesso che il carciofo è il più bel dono della terra all’uomo dopo la vite – non so se s’era capito – e che questa ricetta, come tutte le tradizionali, ha tante varianti quante sono le persone, questo è il mio contributo che non ha pretesa di originalità (non ho alcun ascendente capitolino) ma che, se vi fidate, ha dato ottimi risultati.

  • 7 carciofi romaneschi (io ho usato i sanminiatesi. Comunque siano mammole, belli grossi e soprattutto freschi altrimenti si puliscono male.
  • 2 lt di olio per friggere (oliva o arachidi).
  • Sale & pepe.

L’operazione più lunga è pulire i carciofi: con uno spilucchino o un coltellino molto affilato in punta vanno incise le foglie una ad una nel punto dove il verde chiaro diventa più scuro, poi, tenendo la parte chiara ferma col dito, va strappata la parte scura. L’importante è incidere la sola foglia superficiale, se si affonda troppo si tagliano anche quelle sotto che poi si disperdono nell’olio. La freschezza del carciofo è importante perché più l’ortaggio è fresco più la foglia si spezza con un taglio netto, senza strapparsi o sfilacciarsi. Continuare i tagli salendo fino in cima e tagliare via poi la punta del carciofo (1 cm circa). Quindi allargare un poco il capolino e passare il coltello all’interno per eliminare le punte viola interne. È complicato ma già dal terzo carciofo si prende la mano e si va veloce. Alla fine il carciofo deve apparire come una specie di fiore; si taglia il gambo a 6 cm e si pulisce lasciandolo il più spesso possibile. Quindi si struscia con mezzo limone e si tuffa nella canonica acqua acidulata.

Si mette a scaldare in una casseruola capiente (7 carciofi = casseruola da 24), l’olio: non deve essere rovente perché i carciofi non devono friggere. Mentre si scalda l’olio scolare i carciofi premendoli delicatamente per far uscire l’acqua e metterli capovolti a scolare su un canovaccio; quindi in una ciotola mischiare sale e pepe nero e massaggiare i carciofi, scuotendoli per far cadere la polvere in eccesso.

Quando l’olio è caldo: fase cottura 1. tutti allegramente nella casseruola a sfrigolare, dieci minuti girandoli ogni tanto delicatamente. Poi vanno tolti e messi a scolare.

Fase 1

Fase 2, quando sono ben scolati (possono anche essere freddi). Preparare un vassoio rivestito di carta assorbente e metterci sopra una scodella o un piatto fondo rovesciati: i carciofi saranno adagiati a scolare sul bordo della scodella, così non saranno a contatto con la carta e resteranno più croccanti.

L’ideale sarebbe cambiare l’olio (servono altri 2 litri) ma può essere riutilizzato quello della fase 1. I carciofi vanno fritti nell’olio rovente uno alla vota: un minuto abbondante tuffati e smossi col mestolo forato (per friggere il gambo), dopodiché vanno presi con le pinze dal gambo e, aiutandosi col mestolo, tenuti a testa in giù per un minuto, due; il tempo di consentire alle foglie di aprirsi a fiore senza bruciarsi. Bisogna essere energici perché l’olio ribollente porterà il carciofo a zonzo per la casseruola, ma anche qui si prende la mano.

Si mettono a scolare sul piatto rovesciato, si cospargono di sale grosso e prezzemolo se si vuole e si mangiano caldi, praticamente “a catena di montaggio”.

Sono perfetti se l’interno rimane tenero e verde.

dettaglio interno

Una droga.

Da bé: la giudia attenua l’amaro del carciofo e lo rende abbinabile col vino. Scegliere un bianco acido ma di corpo (verdicchio dei castelli di jesi classico) o le sgrassanti bollicine ma non troppo impegnative: Erbaluce di Caluso, Cortese spumante, ma secondo me stanno alla grande col Lessini Durello.