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La Tortorella

Una breve permanenza in Trentino mi ha fatto elaborare una creazione decisamente “invernale” (doveva essere inizialmente una variante al mio “vulcano”, ma sono stato convinto da più fonti ad abbandonare l’idea dell’uovo che avrebbe senz’altro appesantito eccessivamente il piatto già abbastanza nutriente) l’idea iniziale era di farlo con formaggi locali (trentini) tipo il “Puzzone di Moena”, ma per una serie di circostanze non sono riuscito a riportarne a casa, quindi ho ripiegato sulla Fontina, ma sono convinto che anche un emmental, Gruyère ed altri formaggi farebbero la loro parte dignitosamente.

INGREDIENTI:

1 Kg di legumi (2/3 di fagioli borlotti e 1/3 lenticchie)

150 g. di prosciutto arrosto a cubetti

150 g. di formaggio saporito tipo fontina o gruyere (anche questo a cubetti)

1 vasetto di yogurt greco o crème fraiche o meglio sarebbe la mitica panna acida tedesca

Prezzemolo per guarnire, sale, paprika dolce in polvere, burro e ½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

preparate un purè di legumi cuocendo nella pentola di coccio i fagioli e le lenticchie iniziando con un soffritto di: olio exv di olive, 2 spicchi d’aglio, ¼ di cipolla (… e volendo un po’ di grasso  o cotenna del prosciutto avanzato dalla preparazione a cubetti), quando sarà ben caldo una spruzzata di vino bianco, versate ora i legumi e lasciate che si disfino. Passateli con lo schiacciapatate, conditeli

con un po’ di burro ed amalgamate prosciutto e formaggio a cubetti. Condite ogni piatto con un po’ di yogurt, una spolverata di paprika ed un pizzico di foglie di prezzemolo tritate.

la ratatouille a modo mio

La mia Ratatouille personale che per anni ho chiamato peperonata anche se l’ho sempre fatta con sette vegetali diversi (sempre gli stessi) è stata per anni il mio asso nella manica l’estate in campeggio (viaggiavo in moto con una borsettina con il pentolino, l’olio, il sale ed il peperoncino dei parenti calabresi.
La mia teoria (che sposo tuttora), è che gli elementi vanno inseriti in ordine di necessità di cottura partendo da aglio e cipolla che messi all’inizio cuoceranno a lungo, fino al pomodoro a cui servirà solo qualche minuto.
Detto questo non rimane altro che elencare gli INGREDIENTI:
uno spicchio d’aglio
2 cipollotti dorati
1 peperone
1 melanzana
2 pomodori S.Marzano (per motivi di forma)
1/2 bicchiere di passato di pomodoro (nel caso si volesse una versione più “rossa”)
vino bianco
olio ex. v.
peperoncino piccante in polvere q.b.
prezzemolo per guarnire
PREPARAZIONE:
in un pentolino scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà ed il peperoncino, aggiungete le cipolle tagliate a rondelle, fatele sfrigolare in pò e versateci sopra il vino bianco;se gradite questo è il momento per aggiungere la passata di pomodoro, altrimenti, per la versione in bianco proseguite con le verdure: aggiungete ogni circa 5-10 minuti gli altri ingredienti in questo ordine: il peperone tagliato a quadratoni di 1 o 2 cm., la melanzana (del tipo lungo) affettata a rotelle poi spezzate in quattro, la zucchina lo stesso, i pomodori lo stesso (per questo uso i S.Marzano), salate il tutto; dal accensione del fornello dovrebbero passare circa 40 minuti
Ho provato talvolta ad aggiungete dei capperi e dei pinoli, e stavano bene in entrambi i casi (anche assieme), non ho mai provato con le olive nere che secondo me legherebbero e per finire so che alcuni usano anche le patate, ma trovo che come contorno estivo (così la intendo) verrebbe troppo densa e pastosa.
guarnizione finale un ciuffetto di foglie di prezzemolo sminuzzate e come variante possibile c’è la versione fredda da frigo (magari il giorno dopo)

Ordinali coi fagioli

Ordinali

A casa mia, quando i porcini stanno per finire e si va verso novembre, spuntano questi bei funghi che chiamiamo localmente ordinali. Sono molto saporiti e aromatici, e di due specie completamente diverse, una bianca e una viola.

ATTENZIONE. Questi funghi non sono commercializzabili in quanto da crudi sono lievemente tossici, e bisogna stare molto attenti a procurarseli: ovvero, in termini spicci, NON FATE CAZZATE coi funghi, anche se qui al masimo si rischia un bel mal di pancia.

Prima di essere consumati vanno puliti e scottati per 3 o 4 minuti in acqua bollente. Fanno una simpatica schiumetta. Acqua e schiuma vanno ovviamente buttate via. Gli ordinali giovani e compatti sono ottimi sott’olio. I funghi più grandi trovano la loro consacrazione nelle zuppe o in umido coi fagioli (appunto).

Ordinali con fagioli


Ingredienti

  • Funghi ordinali
  • Fagioli cannellini lessi
  • Aglio
  • Olio
  • Sale, pepe

Preparazione

La preparazione è semplice: dopo aver adeguatamente scottato i funghi (e nel farlo aver profumato tutta la casa), fateli a pezzetti e stufateli per qualche minuto in olio con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i fagioli cannellini lessati e aggiustate di sale. Fate stufare tutto una mezz’oretta mantenendo abbastanza umido. Pepate e servite.

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

(2 persone)

  • 400g di polpa di maiale (arista)
  • Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
  • 4 filetti di acciughe
  • Una manciata di pepe verde in salamoia
  • Olio sale pepe & cotillons
  • 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
  • 2 melanzane medie
  • 4 zucchine
  • Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Insalata semi-greca

Questa insalata nasce fondalmentalmente dall’unione di varie cose comprate per altri scopi, ma che insieme si sono rivelate vincenti.

Ingredienti:

  • Insalata (io ho messo una specie di radicchio e la rucola)
  • avocado
  • feta
  • olive taggiasche
  • cipolla di Tropea
  • semi vari (zucca, girasole, lino, sesamo, grano saraceno)
  • olio, sale, pepe

Lavare e tagliare l’insalata, spezzettare con le mani la feta, cubettare l’avocado e cubettare la cipolla.

Mettere l’insalata in un’insalatiera e unire il resto degli ingredienti, quindi condirla a piacere e cospargerla di semini.

Buona, il grasso dell’avocado è compensato dal salato della feta e delle olive, i semini ci mettono la croccantezza. Da rifare sicuramente.

Caponata light

La ricetta della vera caponata preverebbe di friggere melanzane e peperoni. Io, causa dieta, ho deciso di saltare questo passaggio.

Ingredienti:

  • 1 melanzana
  • 2 peperoni (i miei erano verdi)
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • 2 pomodori polposi
  • olive (io adoro la salinità delle taggiasche)
  • capperi sotto sale
  • pinoli
  • uvetta
  • aglio, peperoncino, sale, pepe, olio

In poco olio fate appassire lentamente la cipolla tagliata a pezzi grossolani, il peperoncino e lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Aggiungete quindi le verdure: le melanzane fatte a cubetti e messe sotto un peso con del sale grosso per eliminare l’amaro, i peperoni tagliati a striscioline, le carote fatte a fette, il sedano fatto a pezzi e i pomodori tagliati a pezzettoni. Aggiungere quindi una manciata di capperi (sciacquati per levare il sale), una di olive, una di uvetta e una di pinoli (meglio se precedentemente tostati per qualche minuto in forno).

Salate, pepate e cuocete coperta per circa una mezzora, fino a che il pomodoro ha fatto un po’ di sugo e le verdure sono ben cotte.

Sta benissimo con carne, pesce o pollame, io l’ho servita con un bel polletto bio cotto sulla brace.

Carciofi alla Giudìa

Premesso che il carciofo è il più bel dono della terra all’uomo dopo la vite – non so se s’era capito – e che questa ricetta, come tutte le tradizionali, ha tante varianti quante sono le persone, questo è il mio contributo che non ha pretesa di originalità (non ho alcun ascendente capitolino) ma che, se vi fidate, ha dato ottimi risultati.

  • 7 carciofi romaneschi (io ho usato i sanminiatesi. Comunque siano mammole, belli grossi e soprattutto freschi altrimenti si puliscono male.
  • 2 lt di olio per friggere (oliva o arachidi).
  • Sale & pepe.

L’operazione più lunga è pulire i carciofi: con uno spilucchino o un coltellino molto affilato in punta vanno incise le foglie una ad una nel punto dove il verde chiaro diventa più scuro, poi, tenendo la parte chiara ferma col dito, va strappata la parte scura. L’importante è incidere la sola foglia superficiale, se si affonda troppo si tagliano anche quelle sotto che poi si disperdono nell’olio. La freschezza del carciofo è importante perché più l’ortaggio è fresco più la foglia si spezza con un taglio netto, senza strapparsi o sfilacciarsi. Continuare i tagli salendo fino in cima e tagliare via poi la punta del carciofo (1 cm circa). Quindi allargare un poco il capolino e passare il coltello all’interno per eliminare le punte viola interne. È complicato ma già dal terzo carciofo si prende la mano e si va veloce. Alla fine il carciofo deve apparire come una specie di fiore; si taglia il gambo a 6 cm e si pulisce lasciandolo il più spesso possibile. Quindi si struscia con mezzo limone e si tuffa nella canonica acqua acidulata.

Si mette a scaldare in una casseruola capiente (7 carciofi = casseruola da 24), l’olio: non deve essere rovente perché i carciofi non devono friggere. Mentre si scalda l’olio scolare i carciofi premendoli delicatamente per far uscire l’acqua e metterli capovolti a scolare su un canovaccio; quindi in una ciotola mischiare sale e pepe nero e massaggiare i carciofi, scuotendoli per far cadere la polvere in eccesso.

Quando l’olio è caldo: fase cottura 1. tutti allegramente nella casseruola a sfrigolare, dieci minuti girandoli ogni tanto delicatamente. Poi vanno tolti e messi a scolare.

Fase 1

Fase 2, quando sono ben scolati (possono anche essere freddi). Preparare un vassoio rivestito di carta assorbente e metterci sopra una scodella o un piatto fondo rovesciati: i carciofi saranno adagiati a scolare sul bordo della scodella, così non saranno a contatto con la carta e resteranno più croccanti.

L’ideale sarebbe cambiare l’olio (servono altri 2 litri) ma può essere riutilizzato quello della fase 1. I carciofi vanno fritti nell’olio rovente uno alla vota: un minuto abbondante tuffati e smossi col mestolo forato (per friggere il gambo), dopodiché vanno presi con le pinze dal gambo e, aiutandosi col mestolo, tenuti a testa in giù per un minuto, due; il tempo di consentire alle foglie di aprirsi a fiore senza bruciarsi. Bisogna essere energici perché l’olio ribollente porterà il carciofo a zonzo per la casseruola, ma anche qui si prende la mano.

Si mettono a scolare sul piatto rovesciato, si cospargono di sale grosso e prezzemolo se si vuole e si mangiano caldi, praticamente “a catena di montaggio”.

Sono perfetti se l’interno rimane tenero e verde.

dettaglio interno

Una droga.

Da bé: la giudia attenua l’amaro del carciofo e lo rende abbinabile col vino. Scegliere un bianco acido ma di corpo (verdicchio dei castelli di jesi classico) o le sgrassanti bollicine ma non troppo impegnative: Erbaluce di Caluso, Cortese spumante, ma secondo me stanno alla grande col Lessini Durello.

Filetto di maiale alla senape con patate novelle e cipolle stufate

Ieri sera, per festeggiare l’arrivo del Gourmet in terra francese, ho fatto questo bel piattino appetitoso.

Ingredienti x3:

  • un filetto di maiale (circa 500/600 gr)
  • senape (io avevo della senape al Cassis)
  • pepe nero in grani
  • birra
  • aglio, olio

Ricoprite e massaggiate il filetto di maiale con della senape di buona qualità, ricopritelo con pepe in grani leggermente schiacciati, quindi lasciatelo riposare almeno un’oretta.

Levate il pepe in eccesso (se no poi si brucia), scaldate un goccio d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio e sigillate a fuoco alto la carne su tutti i lati. Sfumate con una bella birra corposa (una belga andrà benissimo) e continuate a cuocere coperto a fuoco moderato (se il fondo si asciuga troppo allungate con un goccio di birra). Cuocete circa una ventina di minuti, quindi levate dal fuoco e riponete il filetto in un foglio di carta alluminio. Io l’ho salato giusto un attimo prima di servire.

Nel frattempo preparate i contorni:

Per le patate:

  • patate novelle
  • aglio
  • rosmarino
  • origano
  • olio, sale, pepe

Lavate e pulite accuratamente le patatine, quindi mettetele in una teglia con gli odori e cuocete fino ad ultimarne la cottura.

Per le cipolle:

  • 2 belle cipolle rosse cicciute
  • 2 pomodori
  • sale, olio, zucchero, origano, aglio

Tagliate le cipolle a spicchi non troppo piccoli e mettetele in una casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e due cucchiaini di zucchero. Fate cuocere a fuoco dolce per non bruciare le cipolle. Dopo circa mezzora aggiungete i pomodori fatti a spicchi. Salate, pepate, condite con poco origano e lasciate cuocere altri 10 minuti.

A questo punto impiattate: tagliate il filetto a fette belle alte, salatelo e copritelo con un po’ della sua salsa, mettete vicino un po’ di patatine, una bella cucchiaiata di cipolle e un cucchiaino di senape per ricordare il gusto di fondo del filetto.

Gratin Dauphinois rivisitato

Dopo il nippo e il thai, ricettina francese! 🙂

Il gratin dauphinois è uno sformato di patate tipicissimo francese, che di solito è servito come contorno (!?), ma vabbé, si sa che il paradosso francese li aiuta col colesterolo!!!

Ingredienti x 3 (come piatto non come contorno):

  • 6 patate
  • 1 cipolla bianca
  • pancetta affumicata
  • 1 spicchio d’aglio
  • formaggio (noi abbiamo usato del Comté, in Italia sbizzarritevi!)
  • burro
  • 150/200 ml di panna liquida fresca
  • sale, pepe, noce moscata

Innanzitutto vanno cotte le patate, la ricetta originale le vorrebbe bollite nel latte con uno spicchio d’aglio, ma noi le abbiamo cotte al microonde intere per 6 minuti (+10 min di riposo).

Le patate vanno poi tagliate a fettine sottili e adagiate in una teglia ben imburrata. I vari strati di patate vanno alternati con cubetti di pancetta abbrustoliti con uno spicchio d’aglio e abbondante cipolla bianca a rondelle (nostra aggiunta, la ricetta originale non li prevede), comté grattugiato, fiocchetti di burro, sale, pepe e noce moscata.

Finiti gli strati si versa sopra lo sformato la panna liquida e si lascia riposare due minuti perché scenda uniformemente prima di infornare a 160° per 40 minuti (ed eventualmente passare alla fine sotto il grill per abbrustolire la superficie).

Molto sostanzioso e gustoso, decisamente invernale…

Nota: Eliminando la pancetta diventa anche un buon piatto vegetariano.

Barba del becco fritta

Barba del becco

Scenetta da verduraio ambulante:

– E che radici sarebbero quelle?

– La barba del becco!

– In effetti ci assomiglia. Come sono, sono buone?

– Altroché! Mi ha detto la macellaia qui dietro che lei le fa fritte, le ho provate e aveva ragione, sono favolose!

– Mh. Sai che? Quasi quasi le provo, dammene un mazzo va’.

Ingredienti

  • 1 mazzetto di Barba del becco
  • Acqua q.b
  • Farina q.b.

Preaparazione

Ho pulito col pelapatate le redici e le ho tagliate a tronchetti per il lungo (non sono molto grosse, specie dopo pulite). Quindi le ho sbollentate in acqua salata per 5 minuti (consiglio della macellaia) e le ho fritte impastellate (acqua e farina) fino a che non erao belle dorate.

È vero! Sono assolutamente buone, molto delicate, con un vago e delicato sapore tra il cardo e il sedano rapa.

Se le ritrovo le riprendo.