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Le polpette del Pelliccia: dimolte patate, poca ciccia.

Sono, né più né meno, le polpette che riciclano il lesso avanzato. Eppure sono proprio buone. (E fanno parte della storia gastronomica della Toscana).

In una ricetta come questa, non ha senso dare le dosi: ci si mette quel che si ha.

Lesso avanzato, quindi, ben tritato, meglio se col tritacarne. Poi patate lesse schiacciate. Aglio, prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, uova finché la consistenza non è quella “giusta”. Poi si prendono con le mani e se ne fanno delle polpette un po’ schiacciate, od oblunghe, o come vi pare. Si fanno riposare un po’, si passano nel pangrattato e si friggono. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Da mangiare bollenti.

Varianti: Si possono anche “incatenare”, cioè cuocerle in teglia, rigirarle, e poi affogarle nell’uovo sbattuto, facendo una sorta di “frittata di polpette” (utile quando sono poche).

Si possono fare anche usando carne cruda, ma con il lesso vengono meglio.

Da bere: essendo un piatto abbastanza povero del passato, di solito ci abbinavano il vino che c’era. Ora come ora, direi che ci stia bene un vino rosso frizzante e di pronta beva: lambrusco, bonarda… ovviamente ben fresco.

Tagliatelle col prosciutto (Ricetta artusiana).

Tanto per sfatare un luogo comune, ho sempre sostenuto che le ricette dell’Artusi siano in realtà praticabili anche oggi, e diverse le ho provate. Questa è una di quelle che pratico più di frequente.

In casa mia usiamo acquistare il prosciutto (di Parma) in tocchi di circa un chilo, poco più o poco meno, perché uno intero sarebbe troppo.

Quando si arriva alla fine diventa difficile da affettare, e talvolta è anche un po’ fibroso, specialmente se è dalla parte dello zampuccio. Ecco allora che torna bene questa ricetta. Siccome non tutti potrebbero avere sotto mano La scienza in cucina, la riassumo brevemente:

Si tritano carota e sedano in buona quantità, si taglia il prosciutto a quadrucci e si mette tutto al fuoco con un pezzo di burro. Quando ha preso colore si aggiunge il pomodoro, e si usa per condire le tagliatelle con abbondante parmigiano.

L’unica differenza, è che io il prosciutto non lo taglio a quadrucci, ma lo trito insieme al resto nel tritacarne (bisogna naturalmente avere l’accortezza di eliminare le parti  eventualmente ingiallite). Oggi, per variare, ho usato le penne anziché le tagliatelle, ed erano buone lo stesso.

Da bere avevo un rosso di poche pretese della Badia di Morrona, e ci stava proprio bene.

INSALATA RUSSA (ovvero la Grande Pattumiera)

Beninteso: il chiarimento al titolo è detto senza disprezzo! anzi forse è un grande merito che ha dato risalto a questa RICETTA (che forse tanto ricetta non è, in quanto trattasi di allestimento di avanzi cementati dalla salsa Majonnaise e talvolta dalla gelatina!)

L’origine di questo piatto è dubbia: la tesi più accreditata è che sia nata in Russia come sembrerebbe logico, dato il nome con cui è nota, luogo in cui pare fosse già in origine un piatto creato per riciclare avanzi di banchetti sfarzosi (generalmente a base di pesce), l’allestimento originale pare avesse tra gli ingredienti Gamberetti, Ostriche, Caviale ed  avanzo dei pasti precedenti di varia natura ma provenienti prevalentemente dal mare. In seguito, in situazioni meno abbienti, i prodotti utilizzati sono stati sostituiti da salumi e verdure.  Ma l’origine, come dicevo, non è sicura: c’è chi ne attribuisce la creazione ai francesi, chi al francese Olivier in Russia (in Ungheria, anni fa mi sono visto offrire della Franzija Salata! …ed era una classica Insalata Russa); Altre fonti la danno come importata dalla Polonia da una nobildonna italiana.

Ma in conclusione (come direbbe un russo: “alla fine delle fini!”), si tratta sempre dell’enorme gigantesca pattumiera in cui possiamo mescolare tutti gli avanzi con la maionese.

Ieri, solo in casa (ed affamato) con un frigorifero ben sguarnito, ho allestito una versione di questa insalata internazionale del riciclaggio allestendo i seguenti…

INGREDIENTI:

3 cu. da minestra di salsa Maionnajse

2 certiolini sottaceto di quelli grossi (gewurzgurken)

3 pomodorini pachino

un avanzo di insalata di patate (patate bollite condite con olio)

1/2 cipolla cruda

1 cu. da caffè di mostarda di Dijon

PREPARAZIONE:

tagliate a pezzettini tutti gli ingredienti solidi, indi mescolateli con quelli cremosi (servire freddo)

SCUSATE:

mi rendo conto che non è una ricetta seria, ma credo sia evidente che fosse un pretesto per divagare sulla storia di un piatto ormai comune che comunque può essere una maniera simpatica per riutilizzare alimenti avanzati (un po’ come l’insalata di pollo!)

N.B. quantomeno mi riconoscerete che ho avuto il buon gusto di non allegare fotografie!

Pizzata bufala e pachino

frittata-pizza bufala e pachinoNon so nemmeno io che cos’è! una via di mezzo tra una PIZZA ed una FRITTATA, mi è venuta a mente cercando una maniera per smaltire i litri e litri di albumi che ormai sommergono la mia residenza romana! la cosa certa è che è molto buona, leggera, di facile preparazione  e di sicuro effetto!

Ne ho preparata una versione iniziale (di prova), allestita con bufala e pachino, ma ne ho già in mente una seconda variante che vorrei preparare con broccoli e salsiccia.

INGREDIENTI:

  • 400 gr. di albumi
  • 100 gr. di farina
  • una manciata di pan grattato
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • una dozzina di pomodorini pachino
  • 1/2 mozzarella di bufala
  • una “spolverata” di origano
  • olio o burro per friggere

PREPARAZIONE:

frullate assieme in maniera vigorosa gli albumi con la farina il latte ed il pangrattato (il composto deve montare leggermente, per rendere il risultato finale un pò soffice), regolate di sale e versate il tutto in un’ ampia padella con olio o burro ben caldi (io li ho messi entrambi, in casi di frittatone preferisco usarli tutti e due perché trovo che il burro insaporisca e l’olio eviti meglio il rischio che si incolli), quando è sufficientemente solida per essere rigirata (non ho azzardato il “lancio”, ho preferito un più prudente rigiro con coperchio!); appena girata allestite il lato superiore come fosse una pizza, disponendo i pomodorini tagliati a metà  conditi con sale e la mozzarella a pezzi sulla superficie superiore, spolverate con un pò di origano e passate qualche minuto sotto il grill del forno per far asciugare l’acqua della mozzarella, appena risulta asciutta, condite con un filo d’olio d’oliva e servite.

versione con crema di cipolla e salsiccia (2)

P.S.

Ne ho fatta un’ altra versione con crema di cipolla e salsiccia; ho soffritto le salsicce a fettine con burro e cipolla, tritando poi il tutto ed aggiungendo un po di panna da cucina, ho guarnito la PIZZATA con questa crema ed ho aggiunto alla fine qualche fettina di salsiccia a guarnire il tutto

Supplì di Risi e Bisi

supplì con risi & bisi (10)Il grande successo dei Risi & Bisi della tradizione triestina ha portato come inevitabile conseguenza una sovraproduzione con “esubero” di risotto freddo; la logica mossa successiva, in linea con la politica del riciclaggio degli avanzi mi ha fatto elaborare questi supplì

INGREDIENTI:

  • un risotto avanzato (ne avevo una buona ciotola con cui ho ricavato circa 8 supplì)
  • un paio di uova sbattute
  • 100 g. di farina
  • una ciotola di pangrattato
  • mozzarelline ciliegino (una per ogni supplì)
  • olio per friggere

PREPARAZIONE:

assicuratevi che il risotto sia abbastanza secco per poterlo lavorare senza che si sfaldi (altrimenti potreste farlo “asciugare” in forno). Create delle palle di risotto al centro delle quali posizionate una mozzarellina e pressatele bene nelle mani per rendere i supplì ben compatti, poi passate nell’ordine: nella farina, nelle uova sbattute, e per finire nel pangrattato, badando che ad ogni passaggio il supplì sia ben coperto in ogni punto. Posate i supplì su un vassoio ricoperto con dei fogli di carta da cucina e fate scaldare l’olio in una padella (personalmente sono abituato a friggere con l’olio d’oliva, ma potete usare quello con cui siete abituati); fate attenzione ad ogni passaggio a manipolare i supplì delicatamente (a me uno si è spaccato a metà, evidentemente non era sufficientemente compatto!). Poi, dovendo cuocere solo esternamente, controllate la colorazione della panatura: quando comincia ad imbrunire saranno pronti, metteteli ad asciugare du numerosi fogli di carta da cucina, ed appena raffreddati saranno pronti

Canederli (Gnocchi di pane)

canederli (12)Bloccati in casa per motivi diversi, (io in degenza post-operatoria e mio figlio influenzato con 38 di febbre) ci stiamo scatenando ed abbiamo rispolverato una ricetta che facevo spesso anni fa quando frequentavo il Trentino; si tratta di una ricetta in pieno stile di “riciclo”, uno di quei piatti che si prepara con il pane avanzato.  Di Canederli, o gnocchi di pane, è possibile prepararne varie versioni differenti, quella tradizionale contiene cubetti di speck, ma ne esistono varianti con gli spinaci, con i funghi porcini; io ne ho fatto una versione abbastanza semplice con prosciutto e formaggio.

INGREDIENTI:

  • 350 g. di pane secco
  • 1/4 di cipolla bianca
  • 2 uova
  • un bicchiere di latte
  • 180 g. di Fontina valdostana
  • 150 g. di prosciutto crudo a tocchi
  • 100 g. di burro
  • 60 g. di farina
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Tagliate i pane secco a cubetti ponetelo in un’ampia terrina, versateci sopra le uova frullate, poi il burro soffritto con la cipolla ed il prosciutto tutto tagliato a dadini, impastate, poi aggiungete il latte e continuate ad impastare, poi la farina, ed infine il formaggio, anch’esso a cubetti, ed un pizzico di sale. Formate poi delle palle della dimensione di un uovo di gallina (in cottura aumenterà di volume!). cuocere in acqua bollente e salata per buoni 20 minuti.

Per il condimento ci sono tre varianti possibili: in brodo, asciutti con un pezzo di burro posato sopra a fondere, oppure, (ma questa diventa un’altra storia) con uno spezzatino al sugo

Frittata bianca al prosciutto

frittata bianca (3)Recentemente, per motivi dietetici, in famiglia facciamo largo uso degli albumi. Da un pò di tempo per praticità la mia consorte compra direttamente il cartone da un litro di albumi, e naturalmente non riesce ad esaurirlo; questa settimana visto che stava eliminando (per l’ennesima volta) più di mezzo litro di albumi, ho cercato di riutilizzarli con un paio di ricette improvvisate. Questa è la prima

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di albumi
  • 5 o 6 fettine di prosciutto crudo
  • 30 gr. di burro
  • eventualmente un cucchiaio di grana grattuggiato

PREPARAZIONE:

lasciate fondere a fuoco lento il burro in un’ ampia padella, quando sarà completamente fuso, adagiatevi le fette di prosciutto e lasciatele cuocere un minuto scarso; versateci sopra gli albumi fino a coprire completamente la superficie della padella e seguitene la cottura fino a quando sarà possibile distaccarne il fondo per rigirare la frittata.

Rivoltate la frittata per completare la cottura dal secondo lato ed eventualmente, a piacere, spolverate “a pioggia” con il formaggio

Croccante della Befana

croccante della befanain perfetto stile “riciclaggio” ecco come ho utilizzato una serie di monete di cioccolato, residuo delle calze della Befana dei bambini. La stessa cosa si può fare dopo le festività pasquali, quando nelle case spuntano numerose le uova di cioccolato e si riempiono i congelatori. Io in casa avevo semplicemente dei fiocchi di cereali, ma all’interno è possibile mettere anche della frutta secca come pinoli, noci o nocciole e perché no, anche dell’uva passa.

INGREDIENTI:

  • una manciata di monete di cioccolata (o altri avanzi di cioccolato)
  • frutta secca (pinoli, mandorle noci arachidi o nocciole)
  • in alternativa o in aggiunta un cucchiaio di uva passa (ammorbidita in un bicchierino di rum)
  • in casa non avevo nulla di tutto ciò, tranne le monete di cioccolato, quindi mi sono accontentato di:
  • un cucchiaio di fiocchi di cereali

PREPARAZIONE:

ponete le monete di cioccolato a fondere a bagnomaria utilizzando una vaschetta di alluminio, alternate agli altri ingredienti; mentre il cioccolato si ammorbidisce mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate raffreddare il tutto e quando il composto sarà solidificato ed a temperatura ambiente mettete il tutto nel congelatore per un paio d’ore. Il freddo renderà il disco del croccante duro come un torrone, ma gradevole.

Risotto al “Graukäse” (formaggio grigio della Val Pusteria)

Risotto al Graukäse  (9)Oggi ho preparato questo risotto perché avevo una serie degli ingredienti necessari, quasi tutti in scadenza, o in stato di decomposizione!

Non è “farina del mio sacco”, avevo visto la sua preparazione da Norbert Niedrkofler chef del ristorante ST. Hubertus di San Cassiano in Val Badia, che lo aveva preparato in una idilliaca cornice montana, in una Baita di montagna, a beneficio di una Troupe televisiva anglo-australiana

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di riso per risotti
  • 80 gr. di Graukäse
  • ½ cipolla
  • 100 gr. di panna liquida
  • Burro per la cottura
  • 1 litro di latte
  • Oppure
  • Una spruzzata di vino bianco ed un litro di brodo

(io ho optato per il latte perché non avevo il vino!)

PREPARAZIONE:

in un tegame largo, mettete a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro; Innaffiate con il vino ed aggiungete il formaggio, allungate a poco a poco con il brodo e posate delicatamente il formaggio tagliato a fettine sottili. Mescolate ed aggiungete il riso continuando a versare il brodo (o il latte) per evitare che si incolli. Continuate a cuocere a fuoco molto basso allungando di tanto in tanto con il brodo o il latte fino a cottura (20 o 25 minuti) assaggiando di tanto in tanto, regolando il sapore con il sale (ed eventualmente un po’ di parmigiano, anche se questo rischia di coprire il sapore del Grigio); infine quando vi sembra pronto versate la panna liquida, mescolate vigorosamente e servite caldo nei piatti!

 

 

i gonfietti ripieni

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L’idea dei Gonfietti mi è venuta vedendo mettere a friggere in padella l’impasto per la pizza; ho pensato di fare delle pizzette ripiene fritte, ma poi ho pensato di farle al forno e alla fine mi è venuto fuori qualcosa di completamente diverso. Comunque molto buoni! ho usato tre ripieni differenti: Taleggio e pomodori freschi; Fontina e cavolfiori ripassati in padella e cipolla ed Emmenthal. Ma ovviamente una volta impostato il lavoro sarà possibile infarcirli con un’infinità di ingredienti diversi!

gonfietti (2)gonfietti (4)

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

per l’impasto:

400 gr. di farina

10 grammi di lievito

olio d’oliva E.V. (un tot)

un cucchiaino di sale

per il ripieno:

un piattino di pomodori conditi e 100 g. di Taleggio

un piattino di broccoli o cavolfiori ripassati in padella e 100 g. di Fontina

una cipolla di tropea stufata al burro in un tegamino e 100 g. di Emmenthal

(tralascio la preparazione dei ripieni altrimenti non finiamo più…oltretutto credo sia utile utilizzare piattini di avanzi di verdure varie da abbinare astutamente con formaggi saporiti)

gonfietti (6)

 

PREPARAZIONE:

preparare l’impasto per la pizza in maniera classica: fontana di farina, fate sciogliere il lievito in acqua tiepida, salate, lasciate riposare aggiungete poi un par di cucchiai d’olio e lavorate fino a quando riuscirete a stenderla.

Ricavatene quindi dei riquadri di formato circa 15 cm per lato, mettete sopra ogni pezzo una fettina di formaggio ed una cucchiaiata di verdure e chiudete a fagotto ogni “gonfietto” pizzicando la pasta quasi fossero dei tortellini giganti.

Ripetete l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti.

Posizionateli sulla carta da forno, in una teglia, ungeteli con un filo d’olio ed infornate con forno a temperatura medio alta (li ho tenuti per 20 minuti a 200 °C, ma erano risultati ancora un pò crudi quindi li ho rimessi ancora un pò!)

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