Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Ganascia    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Inverno, Spuntini, Tempo: breve     polenta, radicchio, sgombro

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

• Polenta fredda, tre fettine a persona
• Mezza confezione di sgombro sott’olio
• Una decina di capperi
• 1 acciughina sotto sale
• 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.

crostata di stracchino e pancetta

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Piatti unici, Tempo: lungo, Torte salate    

Questa “preparazione” è nata da un evento casuale: alcuni giorni or sono mentre facevo la spesa al supermercato ho adocchiato una confezione di stracchino in offerta, si trattava di una confezione da 380 g. ma normalmente i miei ragazzi amano i formaggi spalmabili, perciò ho affrontato quest’acquisto a cuor leggero mentre per una pura coincidenza, nello stesso istante in un altro luogo della mia città, mia moglie stava acquistando un bel pezzo di stracchino (circa 200 g.). Neanche a farlo apposta nei giorni seguenti nessuno ha voluto mangiarne! ci siamo trovati così con una fornitura tale da rendere necessaria una ricetta a base di stracchino: ho cercato una ricetta pronta perché non sapevo da che parte iniziare, ma non ho trovato un granché, mi sono ispirato ad una ricetta pubblicata sui volumi di ricette che dava “La Repubblica” qualche anno fa, ma l’ho seguita solo in parte (per la cronaca si trattava della “crostata ai quattro formaggi”).

INGREDIENTI:

per la base

300 g. di farina

150 g. di burro

4 uova

100 cl. di acqua

per il ripieno

500 g. di stracchino

150 g. di formaggio di media stagionatura (ho usato il Tilsit)

2 tuorli

1/2 cipolla

100 g. di pancetta affumicata (a cui ho aggiunto anche 2 wurstel che mi trovavo in casa)

PREPARAZIONE:

amalgamate le uova alla farina con un pizzico di sale ed unite poi il burro ammorbidito aggiungendo poi gradualmente l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo; copritelo e mettetelo in frigo a riposare per un paio d’ore.

Dopo due ore imburrate la teglia, stendete l’impasto e sistematelo nella teglia, copritelo con la carta d’alluminio e sistemateci sopra i “classici” fagioli secchi, oppure (come ho fatto io perché ero privo dei legumi) un’altra teglia di diametro inferiore alla prima. Ponete il tutto nel forno preriscaldato a circa 180 c°, e lasciatelo cuocere per 20 minuti circa.

Nel frattempo potete preparare il ripieno: in un pentolino fate rosolare con un filo d’olio la cipolla tritata e la pancetta tagliata a cubetti (ed eventualmente anche il wurstel tagliato a tocchetti); questo soffritto va versato sullo stracchino mescolando il tutto con cura, aggiungendo poi il formaggio ed infine i due tuorli.

Al termine dei 20 minuti della prima fase di cottura va tolta la teglia dal forno, tolto il peso e la stagnola, e versato il composto preparato per il ripieno. riposto nel forno per altri 20 minuti, al termine dei quali va spento il forno e lasciato raffreddare il tutto all’interno del forno stesso.

risotto con mela fagioli cipolla e curry

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio, Vegetariano    

mi erano avanzati dei fagioli e non sapevo come propinarli alla truppa, così ho improvvisato questo risotto:

INGREDIENTI:

200 g. di riso per risotti

1 mela

1/2 cipolla di Tropea

1 pizzico di curry

250 g. di fagioli borlotti

40 g. di burro

una innaffiata di vino bianco

prezzemolo per guarnire

il risotto a fine cottura

PREPARAZIONE:

in un tegame di coccio lasciate fondere il burro a fuoco lento, indi fate dorare le cipolle, ed innaffiatele con il vino bianco quando avranno assunto un colorito bruno (ma non ancora bruciate!); quando il vino si sarà asciugato cospargetele con la polvere di curry e mescolate il tutto; versate ora il riso ed allungate con acqua (o se preferite inizialmente con il vino e poi con acqua) fino a cottura ultimata. A questo punto io ho aggiunto i fagioli e la mela tagliata a cubetti perché i fagioli che avevo erano già cotti (erano un avanzo precedente), in alternativa credo che i fagioli possano cuocere assieme al risotto. Viceversa la mela trovo che dovesse essere quasi cruda, quindi ritengo che vada aggiunta verso la fine della cottura. Infine guarnite il piatto con foglie di prezzemolo.

cous cous verde con lenticchie, cipolle e pomodorini

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Etnico, Primi piatti, Tempo: medio    

Questa volta è una vera ricetta fatta completamente con avanzi alla svuotafrigo! l’unica cosa che ho comprato è stato il prezzemolo, il resto era tutto in casa quasi alla data da consumarsi prima del! Passiamo ora alla lista degli ingredienti.

INGREDIENTI:

250 cc di acqua di bollitura di broccoli (verde)

250 g. di cous cous

350 g. di lenticchie

1/2 cipolla di Tropea

2 fettine di prosciutto crudo

1/4 di dado per brodo

1/2 bicchiere di olio di oliva exv

2 spicchi d’aglio

1 grappolo di pomodorini pachino

qualche foglia di prezzemolo

panoramica degli ingredienti

PREPARAZIONE:

ci sarebbe un preambolo alla preparazione;  come condimento finale è molto adatto un pochino d’olio aromatizzato all’aglio, per prepararlo è sufficiente affettare gli spicchi d’aglio in un barattolo, a mollo nell’olio, e lasciare che si insaporisca per poi utilizzare solo l’olio, scartando l’aglio (questo è un sistema che si usa per preparare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, evitando di cuocere l’olio). Questa operazione va effettuata qualche ora prima, meglio sarebbe addirittura il giorno prima. Detto questo passiamo alla preparazione del piatto: per il condimento di base ho preparato un soffritto in un coccetto con cipolla, olio ed un pezzetto di dado per brodo, poi ho aggiunto le fettine di prosciutto tagliate a pezzettini, ed infine le lenticchie (ovviamente essendo un avanzo erano cotte). Poi preparate il cous cous come prevede la ricetta, ma usando l’acqua di cottura dei broccoli anziché l’acqua naturale (avevo idea che così facendo il cous cous sarebbe risultato verde, ma il risultato è stato alquanto deludente, come potete anche giudicare dalle foto accluse). Una volta terminata la cottura del cous cous, versateci sopra le lenticchie, e guarnite con pomodorini tagliati a quarti, fettine di cipolla di Tropea tagliate sottilissime e foglie di prezzemolo; infine aggiungete l’olio aromatizzato all’aglio precedentemente preparato.

torta alle nocciole e gianduja con miele e brandy

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio    

sommerso da una fornitura di nocciole che in famiglia non saremmo mai riusciti a finire, mi sono ingegnato ed ho inventato questo dolce:

INGREDIENTI:

3 uova

150 g. di farina

1 bustina di lievito in polvere

1 bustina di vanillina

100 g. di zucchero bianco

70 g. di zucchero di canna

400/500 g. di nocciole sgusciate

3 bustine di cioccolata densa alla gianduja

2 cucchiai ben colmi di cacao amaro

3 cucchiai di miele

1/2 bicchierino di brandy

200 cc. di panna da cucina (io solitamente uso quella vegetale, ma immagino vadano bene tutte!)

1 bicchiere di latte scremato

burro, q.b. per ungere la teglia (circa 40 g.)

PREPARAZIONE:

Ho lavorato molto con il frullatore, anche se non è un arnese che gradisca molto, ma ci sono dei casi in cui lo reputo addirittura indispensabile; questo è uno di quei casi.

inizialmente ho diluito il miele con il bicchierino di brandy, poi ho inserito tutte le nocciole nel frullatore, le ho tritate parzialmente badando a non farle macinare tutte, anzi lasciandone alcune addirittura intere (non è difficile, perché le nocciole scendono molto lentamente nel vaso del frullatore), mentre frullavano le ho irrorate con la miscela di miele e brandy; a questo punto ho tolto una metà del composto ottenuto (la parte con più nocciole intere in una quantità necessaria per ricoprire la faccia superiore della torta), badando che il miele col brandy sia distribuito su tutte le nocciole e quindi va messa da parte. Poi ho unto una teglia con il burro cospargendone l’interno con lo zucchero di canna (se avanza un pezzetto di burro, diciamo una ventina di grammi, potete metterlo nel frullatore assieme agli altri ingredienti); a questo punto tutti gli altri ingredienti vanno messi nel frullatore con la rimanenza del composto miele-brandy-nocciole, un pò alla volta per evitare i classici grumi. Le uova, poi il latte alternato alla farina, lo zuchero, il lievito, la vanillina, la cioccolata la panna e così via frullando un pochino ad ogni aggiunta. Accendete ora il forno a 160/180 c° e lasciatelo scaldare mentre versate le nocciole messe da parte nella teglia unta sul fondo della quale avremo lasciato uno stratarello di zucchero di canna, e spianate le nocciole sul fondo con l’aiuto di un cucchiaio di legno ricoprendo poi con il composto ottenuto con il frullato degli altri ingredienti. Inforniamo, e dopo circa 50 minuti possiamo spegnere il forno e lasciare che il tutto si raffreddi senza avere fretta, anzi credo sia meglio assaggiarla il giorno dopo, naturalmente dopo averla rivoltata su un adeguato piatto di portata.

P.S.

la prima volta che ho pubblicato la ricetta (ieri sera, per me che sto scrivendo), avevo dimenticato un ingrediente fondamentale che faceva parte della categoria “avanzi”, oltre alle nocciole di cui sopra, avevo infatti una rimanenza di bustine di cioccolata densa al sapore di gianduja, molto aromatica, ma che i miei bambini dopo un primo assaggio avevano schifato tutti e tre; ho aggiunto anche un paio di cucchiai di cacao amaro in polvere.

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Piatti unici, Tempo: medio, Vegetariano     azuki, fagioli, minestrone, patate

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ancora un piatto svuotafrigo e, se si toglie il guanciale, anche vegetariano.

I fagioli azuki verdi che ho usato sono dei fagioletti minuscoli di origine giapponese che ho trovato all’esselunga. Cuociono in meno di mezz’ora.

Ingredienti

• Fagioli azuki lessati
• Patate nella stessa quantità
• Qualche mestolo di minestrone avanzato (uno o due mestoli a testa)
• Un paio di fette di guanciale
• Prosciutto cotto a dadini
• Un uovo
• Pane grattato

Preparazione

Mentre lessiamo le patate, prepariamo in una ciotola i fagioletti scolati, il prosciutto cotto, l’uovo, un po’ di pangrattato.

A parte frulliamo il minestrone. In una casseruola doriamo il guanciale a listerelle, e uniamo il minestrone frullato per insaporirlo.

Schiacciamo le patate lesse e formiamo l’impasto del tortino con i fagioli e gli altri ingredienti, aggiustando di sale.

Prepariamo gli stampini ungendoli e passandoci il pane grattato. Riempiamoli con l’impasto e terminiamo con un po’ di pane grattato. Inforniamo a bagno maria per 30 minuti a 180°.

Impiattiamo rovesciando lo stampino sul piatto, unendo un paio di mestoli di salsa al minestrone, una grattugiata di pepe fresco e olio d’oliva buono.

torta alle pesche

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Funghi, Tempo: medio    

Una ricetta che rientra appieno nella categoria degli avanzi, o meglio degli scarti (a causa di un acquisto sbagliato): in vacanza ci siamo trovati con una pessima fornitura di pesche, non solo male assortite, ma talmente mal ridotte da non riuscire nemmeno a tenerle in mano.
Così ho deciso di salvare la situazione facendo un dolce: ho convertito una ricetta di torta di mele, presa su internet, adattata con opportune modifiche, alla frutta imbarazzante che riempiva il canestro della cucina.

non sono riuscito a fotografarla intera!... se la sono mangiata prima, quasi tutta: buon segno!

ingredienti:

5 o 6 pesche

1 bicchiere di latte

125/150 g. di burro

250 g. di farina

3 uova

1 bustina di lievito

Zucchero (da 100 a 150 g. a seconda del risultato
richiesto)

La scorza di un limone

Un pizzico di sale

Una spolverata di zucchero a velo (o di canna)

 PREPARAZIONE:

Fate fondere il burro ed accorpatelo alle uova e lo zucchero (la quantità di zucchero può variare a seconda del risultato che volete ottenere: 100g. per una torta meno dolce, aumentate il dosaggio per un risultato più dolce) mescolate accuratamente, unite la scorza del limone finemente tritata, continuate a mescolare versando poco alla volta anche il latte; unite ora al composto ottenuto, la farina ed il lievito, possibilmente setacciandoli per evitare i grumi, aggiungere un pizzico di sale e mettete a riposare in una ciotola. Ungete ora con burro e farina una teglia e riempitela, ricoprendo il tutto con uno strato di spicchi di pesche preventivamente tagliati. Infornate a 180° per circa un’ora. Lasciate raffreddare nel forno (non fate l’errore di cercare di toglierla dalla teglia prima che dia ben fredda, vi si sbriciolerebbe). Ponetela in un piatto di portata adeguato e ricoprite di  zucchero a velo (o se preferite una versione più rustica con lo zucchero di canna)

insalata del leone

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Insalate, Tempo: medio    

…Più che cucina con gli avanzi a me verrebbe da chiamarla cucina con gli scarti; nasce tutto da una riflessione: quando puliamo un ingrediente per preparare una pietanza quali sono le parti commestibili e quali no? cosa va scartato? a sua volta questa riflessione viene da un aneddoto che amava raccontare mio padre sentito al mercato della frutta di Campo de’Fiori, al centro di Roma. Una signora americana che avendo comprato dei carciofi ad un banco se li era visti pulire dalla fruttivendola dopo pesati; in maniera un pò seccata (sicuramente temendo di essere truffata dalla popolana europea) e con gesti nervosi, la signora si era frettolosamente riappropriata delle scorze e delle spine dei suoi carciofi versando il tutto confusamente nella borsa della spesa; la fruttarola, esterrefatta e basita, lasciandola fare segue con lo sguardo il suo allontanamento e solo nel momento in cui la signora gira l’angolo le strilla: “A matta!… nun se màgneno!”. Tutto questo per dire: chi decide cosa si manga e cosa no? per carità, le spine dei carciofi sono un caso estremo ed è chiaro che nessuno se le mangerebbe (almeno spero), ma io ad esempio ho sempre adorato sgranocchiare il torso del cavolo, me lo facevo lasciare da mia madre quando lo puliva, e recentemente ho scoperto anche quello di lattuga, leggermente amarognolo, sicuramente digestivo. con questi, ed altri ingredienti ho inventato questa insalata (cui ho dato nome di Insalata del Leone semplicemente perché l’ho pensata mentre ero in navigazione sul Golfo del Leone – tra Genova e Barcellona)

INGREDIENTI:

1 torso di cavolfiore bianco

1 cuore di lattuga con tutto il torso e qualche fogliolina morbida delle più piccole (v. foto)

3 pere un pò dure (qualità coscia) le pere di Pinocchio per restare in tema di scarti

200/250 g di caciotta dolce (io avevo un avanzo di Montasio)

…e per il condimento:

1 Yogurt greco

100 g. di gorgonzola

olio d’oliva q.b.

2 o 3 foglie di salvia

(mi perdonerete, ma gorgonzola e pere renderebbero obbligatorie le noci, ma visto l’uso eccessivo che ne ho fatto di recente, diciamo noci a piacere)

niente sale, perché il gorgonzola è sufficiente (assaggiare per credere)

PREPERAZIONE:

sbucciate le pere, togliete loro il torsolo e tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro, tagliate a dadini della stessa misura anche la caciotta ed il torso del cavolo, mentre il cuore di lattuga tagliatelo a fettine circolari comprese le foglie centrali più piccole (prima di questa operazione conviene togliere a lattuga e cavolfiore la parte che usualmente si mangia), la parte restante della lattuga deve essere come quella nella foto degli ingredienti ad inizio ricetta.

a questo punto mettete tutto in una ciotola e preparate il condimento: accorpate delicatamente lo yogurt al gorgonzola (che potrà essere dolce o piccante a seconda dei vostri gusti) e mescolate con un cucchiaio aggiungendo l’olio fino ad ottenere una consistenza fluida adatta a condire l’insalata (a questo punto chi vuole può aggiungere anche qualche gheriglio di noce spezzettato) e, dopo aver condito gli ingredienti precedentemente tagliati a dadini, mescolate e guarnite con qualche foglia di salvia (la salvia ha un sapore molto forte, ma trovo che ci stia bene)

rotolo al pesto

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Piatti unici, Tempo: breve, Uova, Vegetariano    

Ho ricevuto in regalo un barattolo di Pesto alla Genovese da una signora cresciuta a Genova: squisito, purtroppo, dopo il primo piatto condito con quel sugo ho visto lentamente ingrigire il contenuto di quel condimento squisito e mi son detto: bisogna fare qualcosa perché non finisca nella spazzatura; ecco cosa mi sono inventato con i seguenti

INGREDIENTI:

3 uova

1/2 barattolo di Pesto alla Genovese

1 robiolina fresca

1 barattolo di gherigli di noci

1 vaschetta di formaggio bianco spalmabile

burro e sale

PREPARAZIONE:

preparate una frittata semplice, in un’ampia padella unta con il burro fuso, frullando le uova con il sale; ponetela in un piatto, spalmateci sopra il formaggio bianco in cui avrete delicatamente accorpato le noci sminuzzate, poi coprite con il pesto, ed infine arrotolate il tutto

castellane alla crema di robiola e nocciole

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

Mi son ritrovato, a casa, con due ragazzi che reclamavano un pasto ed il frigo praticamente vuoto; ecco cosa son riuscito a rimediare come ingredienti, e sentite come li ho usati.

INGREDIENTI:

250 g. di pasta (Castellane, simili alle conchiglie, comunque pasta corta)

1 cipolla

1 robiolina fresca

1 fondo di confezione di panna da cucina

farina di nocciole (un paio di cucchiai)

olio di nocciole (preso in Francia, lo avevo visto anche in Danimarca, non so se sia reperibile in Italia)

granella di nocciole per guarnire

una noce di burro

una spruzzatina di vino bianco

un pò di latte per diluire il condimento

PREPARAZIONE:

tagliate la cipolla e mettetela in un pentolino con il burro; quando sarà ammorbidita, e leggermente dorata, innaffiatela con il vino, aggiungete un pizzico di sale e posateci la robiola abbassando il fuoco. Lasciate che il formaggio si sciolga completamente e versateci sopra la farina di nocciole, possibilmente setacciandola per evitare che si formino i grumi. Regolate la fluidità del condimento aggiungendo all’occorrenza del latte o della panna da cucina (nel caso il sugo sia troppo lento evitate di metterci il parmigiano perché coprirebbe il sapore); A questo punto il condimento è pronto. A parte preparate la pasta, conditela e guarnite ogni piatto con una cucchiaiata abbondante di olio di nocciole ed una spolverata di granella di nocciole (purtroppo mi son dimenticato della guarnizione prima di fotografare il piatto, ed è stato un peccato perché l’aspetto è decisamente migliore con le aggiunte!)