Archivi categoria: Cucina con gli avanzi

Torta di pane.

In tempi di coronavirus bisogna stare in casa, e allora si cucina. Siccome mi avanza sempre il pane, questo è un modo per riciclarlo.

E’ facilissima: mezzo litro di latte con del pane raffermo, quel tanto che basta ad ottenere una pappa abbastanza fluida. Poi tre cucchiaioni di miele, tre uova intere, uvetta ammollata nel rum, vanillina. Si mescola tutto (un robot da cucina aiuta), e si versa in una teglia imburrata e cosparsa di zucchero.

Tre quarti d’ora in forno, o comunque finché non è brunita.

Le varianti possibili sono molte: pinoli, noci, cannella…

E’, chiaramente, uno sfamafamiglie, come la torta di semolino, alla quale somiglia abbastanza.

Da bé: un qualunque vino dolce.

P.S. L’avevo ricopiata, tantissimi anni fa, sul mio personale libro di ricette, ma non l’avevo mai provata. Chissà da dove proviene.

FRITTATINA CIPOLLA DI TROPEA E GORGONZOLA

una ricetta facilissima e gustosa ma anche molto rapida.

INGREDIENTI
1 uovo
1 noce di burro
1 cipolla di tropea piccola
1 fettina di gorgonzola
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Nata per caso perché avevo in casa un avanzo di gorgonzola e un uovo che stava diventando vecchio, ho improvvisato questo stuzzichino: mi rendo conto che si tratta di un piatto semplice che non posso definire “una ricetta”, ma il risultato è stato inaspettato e vorrei renderlo pubblico.

Si tratta di fare fondere il burro con il gorgonzola in un padellino aggiungendo la cipolla finemente affettata e quando il tutto comincia a creare una crosticina, versateci sopra l’uovo sbattuto.

Il risultato sarà una frittella che ha nel composto di base più cipolla che uova! Di certo non molto digeribile, ma senz’altro estremamente gustosa; grazie anche al gorgonzola.

Questa non so proprio come chiamarla.

La cosa è andata così: mi trovavo con un amico in un locale (“L’Ultima Casa Accogliente”, già recensito), e mi è capitato di incontrare una persona che non vedevo da parecchio.

Come stai, cosa fai, etc. Poi, dato anche il luogo, si comincia a parlare di cucina, e lui cita la “carbonara bianca”.

“O come sarebbe?”

“Carbonara fatta con l’uovo sodo”

Al che c’è stato un immediato coro di protesta da parte di tutti i presenti, gestore compreso.

Poi però, oggi, mi è venuta voglia di provare. Guanciale a striscioline, rosolato in padella. Ci si fa saltare la pasta (io rigatoni), e poi l’uovo sodo sbriciolato. Come formaggio, mi pareva meglio il parmigiano.

Ebbene, che vi devo di’? Cattiva non era. Neppure una gran cosa, ma si faceva mangiare tranquillamente, solo che non so proprio come chiamarla.

“Carbonara” mi rifiuto, su queste cose non sono fanatico, ma addirittura talebano. Forse “pasta mimosa”?

Avevo una bottiglia aperta di un prosecco leggermente mosso, e ci ho bevuto quello, e ci stava bene.

Polpette di mortadella.

E’ andata così. Al CONAD avevano delle mortadellozze di Bologna, insaccate nella cotenna, di circa un chilo ciascuna.
Mi han tirato l’occhio, e ne ho presa una.
Non che fosse cattiva ma, insomma, nemmeno questa gran cosa. (Quando la mortadella è buona, il suo profumo deve riempire tutta la casa).
E ora che ne faccio di un chilo di mortadella?
Si è dato poi il caso che avessi anche del pane avanzato…
Insomma ho fatto le polpette.
Pane ammollato e strizzato, uovo, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato e mortadella tritata col tritacarne. Naturalmente sale e pepe.
Ne ho fatte delle palline grosse come noci, e le ho passate nel pangrattato. Fritte, erano proprio buone, e si prestano bene anche ad essere surgelate.
Da bere: qualcosa che sgrassi la bocca, un Lambrusco, una Bonarda, ma anche un bianco frizzante, tipo Prosecco.
Il contorno ideale sono piselli sgranati, cucinati con aglio, prezzemolo ed olio super.

Peperoni ripieni di tonno.

E’ una ricetta che usa in casa mia da tempo immemorabile. Per quanto posso ricordare, credo che l’avesse imparata mio zio alla mensa ufficiali quando faceva il militare di leva in marina, parecchi secoli fa.
Oggi ho provato a rifarla:
Si prendono dei peperoni rossi o gialli (sono più dolci dei verdi) non troppo grossi, si scapitozzano e si vuotano di tutte le interiora.
Poi si fa un impasto con pane ammollato, tonno sott’olio, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato ed uova. Si impasta bene (sale e pepe, naturalmente), e se ne riempiono i peperoni. Si mettono ritti in una teglia, e via in forno, con un po’ di acqua ed olio.
Sono venuti bene, ma quelli che faceva mia madre erano più buoni. La prossima volta ci metterò più parmigiano.
Il sapore dei peperoni si armonizza bene con quello del tonno sott’olio. Certo, avessi avuto un po’ di tonno della Sardegna, sarebbe stata tutta un’altra cosa…
Da bere ci sta bene un rosé frizzante, bello fresco.

Le polpette del Pelliccia: dimolte patate, poca ciccia.

Sono, né più né meno, le polpette che riciclano il lesso avanzato. Eppure sono proprio buone. (E fanno parte della storia gastronomica della Toscana).

In una ricetta come questa, non ha senso dare le dosi: ci si mette quel che si ha.

Lesso avanzato, quindi, ben tritato, meglio se col tritacarne. Poi patate lesse schiacciate. Aglio, prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, uova finché la consistenza non è quella “giusta”. Poi si prendono con le mani e se ne fanno delle polpette un po’ schiacciate, od oblunghe, o come vi pare. Si fanno riposare un po’, si passano nel pangrattato e si friggono. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Da mangiare bollenti.

Varianti: Si possono anche “incatenare”, cioè cuocerle in teglia, rigirarle, e poi affogarle nell’uovo sbattuto, facendo una sorta di “frittata di polpette” (utile quando sono poche).

Si possono fare anche usando carne cruda, ma con il lesso vengono meglio.

Da bere: essendo un piatto abbastanza povero del passato, di solito ci abbinavano il vino che c’era. Ora come ora, direi che ci stia bene un vino rosso frizzante e di pronta beva: lambrusco, bonarda… ovviamente ben fresco.

Tagliatelle col prosciutto (Ricetta artusiana).

Tanto per sfatare un luogo comune, ho sempre sostenuto che le ricette dell’Artusi siano in realtà praticabili anche oggi, e diverse le ho provate. Questa è una di quelle che pratico più di frequente.

In casa mia usiamo acquistare il prosciutto (di Parma) in tocchi di circa un chilo, poco più o poco meno, perché uno intero sarebbe troppo.

Quando si arriva alla fine diventa difficile da affettare, e talvolta è anche un po’ fibroso, specialmente se è dalla parte dello zampuccio. Ecco allora che torna bene questa ricetta. Siccome non tutti potrebbero avere sotto mano La scienza in cucina, la riassumo brevemente:

Si tritano carota e sedano in buona quantità, si taglia il prosciutto a quadrucci e si mette tutto al fuoco con un pezzo di burro. Quando ha preso colore si aggiunge il pomodoro, e si usa per condire le tagliatelle con abbondante parmigiano.

L’unica differenza, è che io il prosciutto non lo taglio a quadrucci, ma lo trito insieme al resto nel tritacarne (bisogna naturalmente avere l’accortezza di eliminare le parti  eventualmente ingiallite). Oggi, per variare, ho usato le penne anziché le tagliatelle, ed erano buone lo stesso.

Da bere avevo un rosso di poche pretese della Badia di Morrona, e ci stava proprio bene.

INSALATA RUSSA (ovvero la Grande Pattumiera)

Beninteso: il chiarimento al titolo è detto senza disprezzo! anzi forse è un grande merito che ha dato risalto a questa RICETTA (che forse tanto ricetta non è, in quanto trattasi di allestimento di avanzi cementati dalla salsa Majonnaise e talvolta dalla gelatina!)

L’origine di questo piatto è dubbia: la tesi più accreditata è che sia nata in Russia come sembrerebbe logico, dato il nome con cui è nota, luogo in cui pare fosse già in origine un piatto creato per riciclare avanzi di banchetti sfarzosi (generalmente a base di pesce), l’allestimento originale pare avesse tra gli ingredienti Gamberetti, Ostriche, Caviale ed  avanzo dei pasti precedenti di varia natura ma provenienti prevalentemente dal mare. In seguito, in situazioni meno abbienti, i prodotti utilizzati sono stati sostituiti da salumi e verdure.  Ma l’origine, come dicevo, non è sicura: c’è chi ne attribuisce la creazione ai francesi, chi al francese Olivier in Russia (in Ungheria, anni fa mi sono visto offrire della Franzija Salata! …ed era una classica Insalata Russa); Altre fonti la danno come importata dalla Polonia da una nobildonna italiana.

Ma in conclusione (come direbbe un russo: “alla fine delle fini!”), si tratta sempre dell’enorme gigantesca pattumiera in cui possiamo mescolare tutti gli avanzi con la maionese.

Ieri, solo in casa (ed affamato) con un frigorifero ben sguarnito, ho allestito una versione di questa insalata internazionale del riciclaggio allestendo i seguenti…

INGREDIENTI:

3 cu. da minestra di salsa Maionnajse

2 certiolini sottaceto di quelli grossi (gewurzgurken)

3 pomodorini pachino

un avanzo di insalata di patate (patate bollite condite con olio)

1/2 cipolla cruda

1 cu. da caffè di mostarda di Dijon

PREPARAZIONE:

tagliate a pezzettini tutti gli ingredienti solidi, indi mescolateli con quelli cremosi (servire freddo)

SCUSATE:

mi rendo conto che non è una ricetta seria, ma credo sia evidente che fosse un pretesto per divagare sulla storia di un piatto ormai comune che comunque può essere una maniera simpatica per riutilizzare alimenti avanzati (un po’ come l’insalata di pollo!)

N.B. quantomeno mi riconoscerete che ho avuto il buon gusto di non allegare fotografie!

Pizzata bufala e pachino

frittata-pizza bufala e pachinoNon so nemmeno io che cos’è! una via di mezzo tra una PIZZA ed una FRITTATA, mi è venuta a mente cercando una maniera per smaltire i litri e litri di albumi che ormai sommergono la mia residenza romana! la cosa certa è che è molto buona, leggera, di facile preparazione  e di sicuro effetto!

Ne ho preparata una versione iniziale (di prova), allestita con bufala e pachino, ma ne ho già in mente una seconda variante che vorrei preparare con broccoli e salsiccia.

INGREDIENTI:

  • 400 gr. di albumi
  • 100 gr. di farina
  • una manciata di pan grattato
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • una dozzina di pomodorini pachino
  • 1/2 mozzarella di bufala
  • una “spolverata” di origano
  • olio o burro per friggere

PREPARAZIONE:

frullate assieme in maniera vigorosa gli albumi con la farina il latte ed il pangrattato (il composto deve montare leggermente, per rendere il risultato finale un pò soffice), regolate di sale e versate il tutto in un’ ampia padella con olio o burro ben caldi (io li ho messi entrambi, in casi di frittatone preferisco usarli tutti e due perché trovo che il burro insaporisca e l’olio eviti meglio il rischio che si incolli), quando è sufficientemente solida per essere rigirata (non ho azzardato il “lancio”, ho preferito un più prudente rigiro con coperchio!); appena girata allestite il lato superiore come fosse una pizza, disponendo i pomodorini tagliati a metà  conditi con sale e la mozzarella a pezzi sulla superficie superiore, spolverate con un pò di origano e passate qualche minuto sotto il grill del forno per far asciugare l’acqua della mozzarella, appena risulta asciutta, condite con un filo d’olio d’oliva e servite.

versione con crema di cipolla e salsiccia (2)

P.S.

Ne ho fatta un’ altra versione con crema di cipolla e salsiccia; ho soffritto le salsicce a fettine con burro e cipolla, tritando poi il tutto ed aggiungendo un po di panna da cucina, ho guarnito la PIZZATA con questa crema ed ho aggiunto alla fine qualche fettina di salsiccia a guarnire il tutto

Supplì di Risi e Bisi

supplì con risi & bisi (10)Il grande successo dei Risi & Bisi della tradizione triestina ha portato come inevitabile conseguenza una sovraproduzione con “esubero” di risotto freddo; la logica mossa successiva, in linea con la politica del riciclaggio degli avanzi mi ha fatto elaborare questi supplì

INGREDIENTI:

  • un risotto avanzato (ne avevo una buona ciotola con cui ho ricavato circa 8 supplì)
  • un paio di uova sbattute
  • 100 g. di farina
  • una ciotola di pangrattato
  • mozzarelline ciliegino (una per ogni supplì)
  • olio per friggere

PREPARAZIONE:

assicuratevi che il risotto sia abbastanza secco per poterlo lavorare senza che si sfaldi (altrimenti potreste farlo “asciugare” in forno). Create delle palle di risotto al centro delle quali posizionate una mozzarellina e pressatele bene nelle mani per rendere i supplì ben compatti, poi passate nell’ordine: nella farina, nelle uova sbattute, e per finire nel pangrattato, badando che ad ogni passaggio il supplì sia ben coperto in ogni punto. Posate i supplì su un vassoio ricoperto con dei fogli di carta da cucina e fate scaldare l’olio in una padella (personalmente sono abituato a friggere con l’olio d’oliva, ma potete usare quello con cui siete abituati); fate attenzione ad ogni passaggio a manipolare i supplì delicatamente (a me uno si è spaccato a metà, evidentemente non era sufficientemente compatto!). Poi, dovendo cuocere solo esternamente, controllate la colorazione della panatura: quando comincia ad imbrunire saranno pronti, metteteli ad asciugare du numerosi fogli di carta da cucina, ed appena raffreddati saranno pronti