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Canederli (Gnocchi di pane)

canederli (12)Bloccati in casa per motivi diversi, (io in degenza post-operatoria e mio figlio influenzato con 38 di febbre) ci stiamo scatenando ed abbiamo rispolverato una ricetta che facevo spesso anni fa quando frequentavo il Trentino; si tratta di una ricetta in pieno stile di “riciclo”, uno di quei piatti che si prepara con il pane avanzato.  Di Canederli, o gnocchi di pane, è possibile prepararne varie versioni differenti, quella tradizionale contiene cubetti di speck, ma ne esistono varianti con gli spinaci, con i funghi porcini; io ne ho fatto una versione abbastanza semplice con prosciutto e formaggio.

INGREDIENTI:

  • 350 g. di pane secco
  • 1/4 di cipolla bianca
  • 2 uova
  • un bicchiere di latte
  • 180 g. di Fontina valdostana
  • 150 g. di prosciutto crudo a tocchi
  • 100 g. di burro
  • 60 g. di farina
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Tagliate i pane secco a cubetti ponetelo in un’ampia terrina, versateci sopra le uova frullate, poi il burro soffritto con la cipolla ed il prosciutto tutto tagliato a dadini, impastate, poi aggiungete il latte e continuate ad impastare, poi la farina, ed infine il formaggio, anch’esso a cubetti, ed un pizzico di sale. Formate poi delle palle della dimensione di un uovo di gallina (in cottura aumenterà di volume!). cuocere in acqua bollente e salata per buoni 20 minuti.

Per il condimento ci sono tre varianti possibili: in brodo, asciutti con un pezzo di burro posato sopra a fondere, oppure, (ma questa diventa un’altra storia) con uno spezzatino al sugo

Frittata bianca al prosciutto

frittata bianca (3)Recentemente, per motivi dietetici, in famiglia facciamo largo uso degli albumi. Da un pò di tempo per praticità la mia consorte compra direttamente il cartone da un litro di albumi, e naturalmente non riesce ad esaurirlo; questa settimana visto che stava eliminando (per l’ennesima volta) più di mezzo litro di albumi, ho cercato di riutilizzarli con un paio di ricette improvvisate. Questa è la prima

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di albumi
  • 5 o 6 fettine di prosciutto crudo
  • 30 gr. di burro
  • eventualmente un cucchiaio di grana grattuggiato

PREPARAZIONE:

lasciate fondere a fuoco lento il burro in un’ ampia padella, quando sarà completamente fuso, adagiatevi le fette di prosciutto e lasciatele cuocere un minuto scarso; versateci sopra gli albumi fino a coprire completamente la superficie della padella e seguitene la cottura fino a quando sarà possibile distaccarne il fondo per rigirare la frittata.

Rivoltate la frittata per completare la cottura dal secondo lato ed eventualmente, a piacere, spolverate “a pioggia” con il formaggio

Croccante della Befana

croccante della befanain perfetto stile “riciclaggio” ecco come ho utilizzato una serie di monete di cioccolato, residuo delle calze della Befana dei bambini. La stessa cosa si può fare dopo le festività pasquali, quando nelle case spuntano numerose le uova di cioccolato e si riempiono i congelatori. Io in casa avevo semplicemente dei fiocchi di cereali, ma all’interno è possibile mettere anche della frutta secca come pinoli, noci o nocciole e perché no, anche dell’uva passa.

INGREDIENTI:

  • una manciata di monete di cioccolata (o altri avanzi di cioccolato)
  • frutta secca (pinoli, mandorle noci arachidi o nocciole)
  • in alternativa o in aggiunta un cucchiaio di uva passa (ammorbidita in un bicchierino di rum)
  • in casa non avevo nulla di tutto ciò, tranne le monete di cioccolato, quindi mi sono accontentato di:
  • un cucchiaio di fiocchi di cereali

PREPARAZIONE:

ponete le monete di cioccolato a fondere a bagnomaria utilizzando una vaschetta di alluminio, alternate agli altri ingredienti; mentre il cioccolato si ammorbidisce mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate raffreddare il tutto e quando il composto sarà solidificato ed a temperatura ambiente mettete il tutto nel congelatore per un paio d’ore. Il freddo renderà il disco del croccante duro come un torrone, ma gradevole.

Risotto al “Graukäse” (formaggio grigio della Val Pusteria)

Risotto al Graukäse  (9)Oggi ho preparato questo risotto perché avevo una serie degli ingredienti necessari, quasi tutti in scadenza, o in stato di decomposizione!

Non è “farina del mio sacco”, avevo visto la sua preparazione da Norbert Niedrkofler chef del ristorante ST. Hubertus di San Cassiano in Val Badia, che lo aveva preparato in una idilliaca cornice montana, in una Baita di montagna, a beneficio di una Troupe televisiva anglo-australiana

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di riso per risotti
  • 80 gr. di Graukäse
  • ½ cipolla
  • 100 gr. di panna liquida
  • Burro per la cottura
  • 1 litro di latte
  • Oppure
  • Una spruzzata di vino bianco ed un litro di brodo

(io ho optato per il latte perché non avevo il vino!)

PREPARAZIONE:

in un tegame largo, mettete a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro; Innaffiate con il vino ed aggiungete il formaggio, allungate a poco a poco con il brodo e posate delicatamente il formaggio tagliato a fettine sottili. Mescolate ed aggiungete il riso continuando a versare il brodo (o il latte) per evitare che si incolli. Continuate a cuocere a fuoco molto basso allungando di tanto in tanto con il brodo o il latte fino a cottura (20 o 25 minuti) assaggiando di tanto in tanto, regolando il sapore con il sale (ed eventualmente un po’ di parmigiano, anche se questo rischia di coprire il sapore del Grigio); infine quando vi sembra pronto versate la panna liquida, mescolate vigorosamente e servite caldo nei piatti!

 

 

i gonfietti ripieni

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L’idea dei Gonfietti mi è venuta vedendo mettere a friggere in padella l’impasto per la pizza; ho pensato di fare delle pizzette ripiene fritte, ma poi ho pensato di farle al forno e alla fine mi è venuto fuori qualcosa di completamente diverso. Comunque molto buoni! ho usato tre ripieni differenti: Taleggio e pomodori freschi; Fontina e cavolfiori ripassati in padella e cipolla ed Emmenthal. Ma ovviamente una volta impostato il lavoro sarà possibile infarcirli con un’infinità di ingredienti diversi!

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INGREDIENTI

per l’impasto:

400 gr. di farina

10 grammi di lievito

olio d’oliva E.V. (un tot)

un cucchiaino di sale

per il ripieno:

un piattino di pomodori conditi e 100 g. di Taleggio

un piattino di broccoli o cavolfiori ripassati in padella e 100 g. di Fontina

una cipolla di tropea stufata al burro in un tegamino e 100 g. di Emmenthal

(tralascio la preparazione dei ripieni altrimenti non finiamo più…oltretutto credo sia utile utilizzare piattini di avanzi di verdure varie da abbinare astutamente con formaggi saporiti)

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PREPARAZIONE:

preparare l’impasto per la pizza in maniera classica: fontana di farina, fate sciogliere il lievito in acqua tiepida, salate, lasciate riposare aggiungete poi un par di cucchiai d’olio e lavorate fino a quando riuscirete a stenderla.

Ricavatene quindi dei riquadri di formato circa 15 cm per lato, mettete sopra ogni pezzo una fettina di formaggio ed una cucchiaiata di verdure e chiudete a fagotto ogni “gonfietto” pizzicando la pasta quasi fossero dei tortellini giganti.

Ripetete l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti.

Posizionateli sulla carta da forno, in una teglia, ungeteli con un filo d’olio ed infornate con forno a temperatura medio alta (li ho tenuti per 20 minuti a 200 °C, ma erano risultati ancora un pò crudi quindi li ho rimessi ancora un pò!)

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fusilli broccoli e salsiccia

DSCN1593quasi come Silvestro nella precedente ricetta, mi son capitate per le mani due salsicce sopravvissute al cenone di capodanno (ancora imbrattate di lenticchie) ed un piatto di broccoli lessati! Ora, broccoli e salsicce è un’accoppiata che non passa inosservata e l’ho lavorata a dovere nella maniera seguente!

 

 

INGREDIENTI:

Pasta corta (fusilli o penne) 100 gr. a persona

2 salsicce di maiale

2 spicchi d’aglio

1/2 peperoncino

un piatto di broccoli lessati

200 gr. di panna da cucina

olio (un filo) e vino (una spruzzata)

 

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PREPARAZIONE:

mettete a soffriggere in un tegame ampio (dove poter poi contenere anche la pasta) il mezzo peperoncino e gli spicchi d’aglio tagliati a fettine con un filo d’olio d’oliva, aggiungere le salsicce tagliate a pezzettini o a rotelle e ravvivare il tutto con un’innaffiata di vino bianco; versare poi i broccoli spezzettati ed aggiungere un paio di mestoli dell’acqua di cottura della pasta (che nel frattempo avrete avuto l’arguzia di mettere a cuocere!). Lasciate asciugare l’acqua per qualche minuto, quindi aggiungere la panna liquida e mescolate spegnendo subito il fuoco. Dopo aver scolato la pasta versatela nel tegame con il condimento e fatela mantecare per un minuto scarso a fuoco vivace.

 

 

 

 

 

Non – ricetta di non – ravioli.

Ricetta, proprio non può chiamarsi. Diciamo che è un suggerimento su come utilizzare degli avanzi.

Il fatto è che, dopo aver cucinato (e mangiato) un roast-beef, era avanzata una discreta quantità del suo sugo, fra l’altro ispessito da un roux. Il problema era: che farne? Scartate le cose più usuali (rifarci le patate, saltarci i rapini, i cavolini di Bruxelles, etc.) mi è venuto in mente che, in Piemonte, il sugo d’arrosto è usato per condire i ravioli. Dove trovare però (a Livorno!) dei ravioli del genere? Ho ripiegato quindi sui tortellini di una nota marca commerciale,  a parer mio una delle migliori, la cui ragione sociale ha a che fare con gli anfibi della famiglia degli anuri, scegliendo quelli con la sfoglia sottilissima ed il ripieno di arrosto, tanto per rimanere in tema.

Ebbene, che vi devo dire? Portati in tavola conditi in tal modo, e con una generosa spruzzata di grana, erano buoni, molto buoni, diciamo pure ottimi.

Non ricordo cosa ci ho bevuto, ma penso che una Barbera ci sarebbe stata assai bene.

Torta agli amaretti di Luigi M*, detto “Mario”.

In alcuni ambienti (specialmente portuali, pescatori, marinai, etc.) usa, e usava ancora di più nel passato, conoscersi piuttosto per soprannome, anziché per nome. Era anche il caso del mio amico Luigi M*, che tutto il moletto di Ardenza conosceva come “Mario”. Il perché non l’ho mai saputo.

Era una persona molto simpatica, assai portata per la buona tavola.

Sono molti anni ormai che ci ha lasciatI, ma gli sono debitore, fra l’altro, di alcune buone ricette. Questa è quella di una semplicissima torta all’amaretto.

Teglia rotonda. Carta da forno, un disco di pasta sfoglia.

Lo so che si può fare, ma non è propriamente una cosa da dilettanti. Oltretutto la vendono già pronta in dischi, con la carta da forno sotto (è per questo che la teglia ci vuole rotonda)-

Sulla sfoglia una abbondante dose di amaretti sbriciolati e bagnati con liquore all’amaretto. Poi sopra un’altra sfoglia, a chiudere. Si può ungere con burro, albume d’uovo, latte, e comunque ci vuole una bella spolverata di zucchero. In forno finché non è rigonfia e colorita (Una mezz’ora, più o meno). Volendo si potrebbe anche farla a forma di raviolone, usando un solo disco piegato a metà.

Era tanto che non la facevo, ma oggi avevo degli amaretti rimasti lì da parecchio tempo, anche già un po’ ammosciati…

Non avevo invece il liquore all’amaretto, ed ho usato un po’ di vermouth.

Per chi apprezza gli amaretti, è una torta squisita.

Con i ritagli della pasta, una crostatina con la marmellata di arance amare home made (Capace che è venuta anche meglio).

Penne inquietate.

Quando andavo alle elementari, due o trecento anni fa, mi dicevano che non sta bene usare il termine “arrabbiato” riferendosi ad un essere umano, perché ad arrabbiarsi sono i cani (nel senso di ammalarsi di idrofobia). Gli esseri umani si “inquietano”.

Me ne sono ricordato oggi pensando a questa che potrebbe definirsi una “arrabbiata eterodossa”.  Non volevo chiamarla “all’infuriata”, perché il termine è già stato usato da Ugo Tognazzi per una ricetta diversa.  “Penne all’inquietata”, mi pareva troppo brutto.

Tutto questo sproloquio per una ricetta che più semplice non si potrebbe.

Olio (naturalmente extravergine, e naturalmente di qualità super: c’è bisogno di dirlo?),  polpa di pomodoro (sale, ovvio) e peperoncino, piuttosto abbondante. Si fa un po’ ritirare, e nel frattempo si lessano le penne.

Quando il pomodoro ha “salsato”, come diceva Giovanni Righi Parenti, ci facciamo saltare la pasta. Adesso aggiungiamo la panna da cucina; ancora un bollore, e si porta in tavola.

Faccio notare che è già la seconda ricetta con la panna che scrivo qui, e temo che ciò mi squalifichi… ma in realtà ci sta proprio bene, perché il dolce della panna contrasta con l’acidino del pomodoro, e smorza un po’ gli ardori del peperoncino.

L’ho mangiata, per la prima volta,  qualcosa come 35 anni fa in casa di un cugino, e da allora l’ho ri-frequentata innumeri volte.

Cosa ci si beve? Mah, niente di che:  ci potrebbe stare un bianco acidulo, che sgrassi la bocca dalla panna, ma in realtà qualunque vino non troppo strutturato può andare bene.

 

Fonduta (maison) …che sarebbe: fatta in casa

Volevo approfittare della proposta “castagnaccio” per buttarmi sulle ricette tradizionali e quindi vista la stagione avevo deciso di proporre una bella fonduta (anche se a Roma la colonnina del termometro continua ad oscillare attorno ai 30°), naturalmente mi rendo conto di essere un pò “fuori tema” rispetto al toscanissimo castagnaccio, per fortuna la proposta del Mont Blanc mi toglie ogni scrupolo a proporre qualcosa di più alpestre.

A differenza della Fonduta Valdostana, fatta con Fontina e uova, ci sono altre maniere di preparare in casa la fonduta; questa che presento è più o meno quella di tradizione piemontese per la quale si utilizzano vari tipi di formaggi diversi; la preparazione è di estrema facilità ed il risultato quasi sempre eccellente (naturalmente questo dipende anche dalla qualità degli ingredienti); io ho comprato i formaggi, ma si possono tranquillamente utilizzare gli avanzi di formaggio di qualsiasi tipo

INGREDIENTI:

70 g. di burro

3 pezzi di formaggi molli a crosta lavata (tipo Camembert, Brie, ma anche tomini, taleggio e stracchini varij vanno bene) da 150/200g. cad.

2/3 pezzi di formaggi saporiti di media stagionatura (emmental, fontina, Gruyère, toma e simili) da 150/200g. cad.

una manciata di formaggio grattato a piacere

200 cc di panna liquida

PREPARAZIONE:

Trovate due pentole concentriche e preparate un “bagnomaria” mettendo dell’acqua nella pentola più grande ed il burro a fondere in quella piccola più interna; porre tutti i formaggi nella pentola più piccola ed attendete pazientemente che fondano a fuoco molto basso, aggiungete la panna liquida mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (potete aiutarvi anche con uno sbattitore elettrico ad immersione, ma avendone il tempo è preferibile fare a mano); quando sarà tutto perfettamente fluido potrete trasferire la fonduta in coppette in terracotta monodose (accompagnando la portata con crostini di pane abbrustoliti), oppure, se l’avete, potete allestire la classica pentola da fonduta al centro del tavolo e dotare i commensali delle forchettine tipiche, oltre che dei crostini di pane abbrustoliti da intingere a turno nella pentola centrale.

Per la fonduta non ci sono dubbi che l’accostamento sia un buon vino, ma qui mi fermo ed alzo le mani dichiarando pubblicamente la mia poca competenza, anzi chiedendo a chi legge quale sia il vino più adatto alla pietanza.