insalata del leone

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Insalate, Tempo: medio    

…Più che cucina con gli avanzi a me verrebbe da chiamarla cucina con gli scarti; nasce tutto da una riflessione: quando puliamo un ingrediente per preparare una pietanza quali sono le parti commestibili e quali no? cosa va scartato? a sua volta questa riflessione viene da un aneddoto che amava raccontare mio padre sentito al mercato della frutta di Campo de’Fiori, al centro di Roma. Una signora americana che avendo comprato dei carciofi ad un banco se li era visti pulire dalla fruttivendola dopo pesati; in maniera un pò seccata (sicuramente temendo di essere truffata dalla popolana europea) e con gesti nervosi, la signora si era frettolosamente riappropriata delle scorze e delle spine dei suoi carciofi versando il tutto confusamente nella borsa della spesa; la fruttarola, esterrefatta e basita, lasciandola fare segue con lo sguardo il suo allontanamento e solo nel momento in cui la signora gira l’angolo le strilla: “A matta!… nun se màgneno!”. Tutto questo per dire: chi decide cosa si manga e cosa no? per carità, le spine dei carciofi sono un caso estremo ed è chiaro che nessuno se le mangerebbe (almeno spero), ma io ad esempio ho sempre adorato sgranocchiare il torso del cavolo, me lo facevo lasciare da mia madre quando lo puliva, e recentemente ho scoperto anche quello di lattuga, leggermente amarognolo, sicuramente digestivo. con questi, ed altri ingredienti ho inventato questa insalata (cui ho dato nome di Insalata del Leone semplicemente perché l’ho pensata mentre ero in navigazione sul Golfo del Leone – tra Genova e Barcellona)

INGREDIENTI:

1 torso di cavolfiore bianco

1 cuore di lattuga con tutto il torso e qualche fogliolina morbida delle più piccole (v. foto)

3 pere un pò dure (qualità coscia) le pere di Pinocchio per restare in tema di scarti

200/250 g di caciotta dolce (io avevo un avanzo di Montasio)

…e per il condimento:

1 Yogurt greco

100 g. di gorgonzola

olio d’oliva q.b.

2 o 3 foglie di salvia

(mi perdonerete, ma gorgonzola e pere renderebbero obbligatorie le noci, ma visto l’uso eccessivo che ne ho fatto di recente, diciamo noci a piacere)

niente sale, perché il gorgonzola è sufficiente (assaggiare per credere)

PREPERAZIONE:

sbucciate le pere, togliete loro il torsolo e tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro, tagliate a dadini della stessa misura anche la caciotta ed il torso del cavolo, mentre il cuore di lattuga tagliatelo a fettine circolari comprese le foglie centrali più piccole (prima di questa operazione conviene togliere a lattuga e cavolfiore la parte che usualmente si mangia), la parte restante della lattuga deve essere come quella nella foto degli ingredienti ad inizio ricetta.

a questo punto mettete tutto in una ciotola e preparate il condimento: accorpate delicatamente lo yogurt al gorgonzola (che potrà essere dolce o piccante a seconda dei vostri gusti) e mescolate con un cucchiaio aggiungendo l’olio fino ad ottenere una consistenza fluida adatta a condire l’insalata (a questo punto chi vuole può aggiungere anche qualche gheriglio di noce spezzettato) e, dopo aver condito gli ingredienti precedentemente tagliati a dadini, mescolate e guarnite con qualche foglia di salvia (la salvia ha un sapore molto forte, ma trovo che ci stia bene)

rotolo al pesto

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Piatti unici, Tempo: breve, Uova, Vegetariano    

Ho ricevuto in regalo un barattolo di Pesto alla Genovese da una signora cresciuta a Genova: squisito, purtroppo, dopo il primo piatto condito con quel sugo ho visto lentamente ingrigire il contenuto di quel condimento squisito e mi son detto: bisogna fare qualcosa perché non finisca nella spazzatura; ecco cosa mi sono inventato con i seguenti

INGREDIENTI:

3 uova

1/2 barattolo di Pesto alla Genovese

1 robiolina fresca

1 barattolo di gherigli di noci

1 vaschetta di formaggio bianco spalmabile

burro e sale

PREPARAZIONE:

preparate una frittata semplice, in un’ampia padella unta con il burro fuso, frullando le uova con il sale; ponetela in un piatto, spalmateci sopra il formaggio bianco in cui avrete delicatamente accorpato le noci sminuzzate, poi coprite con il pesto, ed infine arrotolate il tutto

castellane alla crema di robiola e nocciole

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

Mi son ritrovato, a casa, con due ragazzi che reclamavano un pasto ed il frigo praticamente vuoto; ecco cosa son riuscito a rimediare come ingredienti, e sentite come li ho usati.

INGREDIENTI:

250 g. di pasta (Castellane, simili alle conchiglie, comunque pasta corta)

1 cipolla

1 robiolina fresca

1 fondo di confezione di panna da cucina

farina di nocciole (un paio di cucchiai)

olio di nocciole (preso in Francia, lo avevo visto anche in Danimarca, non so se sia reperibile in Italia)

granella di nocciole per guarnire

una noce di burro

una spruzzatina di vino bianco

un pò di latte per diluire il condimento

PREPARAZIONE:

tagliate la cipolla e mettetela in un pentolino con il burro; quando sarà ammorbidita, e leggermente dorata, innaffiatela con il vino, aggiungete un pizzico di sale e posateci la robiola abbassando il fuoco. Lasciate che il formaggio si sciolga completamente e versateci sopra la farina di nocciole, possibilmente setacciandola per evitare che si formino i grumi. Regolate la fluidità del condimento aggiungendo all’occorrenza del latte o della panna da cucina (nel caso il sugo sia troppo lento evitate di metterci il parmigiano perché coprirebbe il sapore); A questo punto il condimento è pronto. A parte preparate la pasta, conditela e guarnite ogni piatto con una cucchiaiata abbondante di olio di nocciole ed una spolverata di granella di nocciole (purtroppo mi son dimenticato della guarnizione prima di fotografare il piatto, ed è stato un peccato perché l’aspetto è decisamente migliore con le aggiunte!)

Pancotto gratinato

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primavera, Primi piatti, Tempo: breve, Uova, Zuppe     pancotto, pane, uovo, verdure

Pancotto gratinato

Questa ricetta l’ho derivata da una fatta durante il corso, sperimentando un po’.

Ingredienti a chiorba.

• Mezzo cipollotto di Tropea
• Mezza carota
• Prezzemolo
• 4 o 5 pomodori secchi
• Pane raffermo
• Olio evo
• Una mezza manciatina di piselli freschi
• Una cimetta di rosmarino
• Un cucchiaino di bottarga
• Un uovo
• Polvere di capperi

Preparazione

In padella, con un filo d’olio, ho messo il cipollotto tritato, la carota fatta a brunoise, i gambi del prezzemolo tritati fini, i pomodori secchi ammollati e fatti a striscioline, il pane raffermo a cubetti privato della crosta, la cimetta del rosmarino intera, sale e pepe.

Via sul fuoco a cuocere rimestando per insaporire. Quando il pane attacca unite l’acqua a coprire e i piselli. Non appena risale il calore mettiamo la bottarga (la versione originale richiede il katsuobushi, che è più delicato, ma il corriere si fa desiderare). Quando il pane si disfa (ci vuole veramente poco), si toglie il rosmarino e il pancotto è pronto.

È già ottimo così, magari accompagnato da una quenelle di fonduta fredda, ma io l’ho messo in una cocotte con sopra un uovo e via in forno per 8 minuti a 200 gradi. Alla fine, una spolverata di capperi e via nel pancino!

Maiale parmentier

Silvestro    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Piatti unici, Tempo: medio    

Ce l’avete presente una fettina di fesa di maiale cotta alla piastra, sola soletta e anche un po’ rinsecchita?
E’ la classica, famosa (e famigerata) “carne grigia”, quella che si cucina quando proprio mancano completamente buon gusto e inventiva.
Ad aggravare, un contorno di pomodori conditi, che ci legano come il barolo col nasello. Il tutto avanzato dalla sera prima… E chi la mangia ‘sta roba?
E allora facciamola “alla Parmentier”, e anche questo è un sapore di Francia.
Ho proceduto così: teglia da forno, imburrata e cosparsa di pangrattato. Poi uno strato di purè di patate, nemmeno di qualità eccezionale, poi la fettina di carne, tritata con la mezzaluna. L’ho arricchita con qualche fettina di salame e di prosciutto (crudo, perché ce l’avevo crudo), e una bella spolverata di parmigiano. Un po’ di noce moscata, e poi ho messo anche i pomodori, anche se avevo qualche dubbio che non ci combinassero. Sopra, altro purè e infine pangrattato, parmigiano e pezzetti di burro. In forno per una mezz’ora.

Da bere, avevo una vernaccia di S. Gimignano un po’ ruspante. Il risultato è stato molto superiore alle aspettative. Diciamo che è un modo appetitoso con cui riciclare praticamente qualsiasi avanzo.

insalata di mare improvvisata

crealessio    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Insalate, Tempo: breve    

Preso dal senso di colpa di aver trascurato il mare mi sono ripromesso di proporre qualche piatto da vecchio lupo di mare tirolese!

INGREDIENTI: 

100 g. di polipo bollito

¼ di cipolla di Tropea

8 pomodorini

3 cetriolini sottaceto giganti

Un cucchiaio di capperi

olive nere snocciolate

Un ciuffo di prezzemolo fresco

olio, sale e pepe nero

PREPARAZIONE:

tagliate il polipo a pezzettini e la cipolla a fettine finissime, i pomodorini a quarti ed i cetriolini a rondelle; lavate più volte i capperi se utilizzate quelli sotto sale, condite infine con olio, sale e pepe, mescolate tutto ed aggiungete a guarnizione il prezzemolo sminuzzato.

croccante al pistacchio

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: breve    

Una volta terminata la frittura delle frittelle di mela ubriache, questa mattina mi son ritrovato un piatto pieno di zucchero, una ciotola ricolma di porto nel quale avevano dormito le mele tutta la notte, e la padella sporca di strutto, a Silvestro avevo consigliato di bere il porto avanzato, che aromatizzato alla mela non dovrebbe essere male, ma io ho fatto un esperimento di totale riciclaggio versando tutto nella padella ed aggiungendo una manciata di pistacchi avanzati da precedenti ricette: quel che ne dovrebbe risultare dovrebbe essere un croccante, ad ogni modo la ricetta dovrebbe essere più o meno la seguente:

INGREDIENTI:

1 manciata di pistacchi interi

50 g. di zucchero di canna grezzo a grana grossa

1 tazza di Porto o altro vino liquoroso dolce

Strutto per friggere

PREPARAZIONE:

in una padella mettete a scaldare un cucchiaio di strutto, quando sarà ben caldo versateci sopra lo zucchero ed il vino: approfittate della confusione per buttare nella padella che stride anche i pistacchi (che potrebbero essere anche pinoli, nocciole mandorle o altra frutta secca);

una volta versato il tutto in un piatto dovreste ottenere (una volta raffreddatosi) un delizioso croccante

Rigatoni ai formaggi di recupero

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Formaggi, Primi piatti, Tempo: medio    

INGREDIENTI per 4 persone:

250/500 g. di rigatoni, fusilli o altra pasta corta

¼ di cipolla di Tropea

100 cc di panna da cucina (meglio se vegetale)

100 g. di Gorgonzola piccante

Altri avanzi di formaggi di qualsiasi tipo (io ho usato del camembert e del brie)

Una spruzzata di spumante

Una noce di burro e parmigiano grattato per condire

            PREPARAZIONE:

Mentre portate ad ebollizione una pentola di abbondante acqua salata per cuocere la pasta; affettate la cipolla e mettetela ad appassire  a fuoco bassissimo con una noce di burro in un ampio tegame (dovrà alla fine contenere tutta la pasta); quando l’intingolo sarà ben caldo innaffiate con lo spumante (o con del vino bianco), mescolate ed aggiungete il gorgonzola e gli altri formaggi che nel frattempo avrete tagliato a cubetti;  lasciate che fondano sempre a fuoco lento, mescolate aggiungendo la panna e spegnete il fuoco continuando a mescolare di tanto in tanto.

Quando la pasta avrà raggiunto il punto di cottura (o meglio sarebbe anche un minutino prima), scolatela, versatela nel tegame con il condimento e fatela mantecare a fuoco lento per un altro minuto; all’ultimo momento aggiungete il parmigiano grattugiato.

Pasta al sughetto di pomodorini e aceto balsamico

carroarmatorosa    Cucina con gli avanzi, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: breve     aceto balsamico, pasta, pomodorini

Per la serie “Cuoca (in) provetta” ecco a voi una ricetta facile-facile, light e adatta alle emergenze dell’ultimo minuto. Si prepara in poco tempo con ingredienti semplici che sono quasi sempre in casa: pasta, pomodoro fresco e aceto balsamico! L’origine è sconosciuta, a me l’ha insegnata il mio socio di blog (http://cooperfm.style.it - Sì, mi sto facendo pubblicità. Ganascia, non conosco la policy di Ciricette, puoi censurarmi, non mi offendo!) che a sua volta l’ha rubata a mamma e nonna.

INGREDIENTI PER UNA PERSONA

• 80 g pasta (io ho usato quella integrale, gli dà quel tocco in più)
• 10/12 pomodorini ben maturi
• 1 spicchio d’aglio
• Basilico (io ho usato quello in polvere, lo so che è un po’ blasfemo, ma sono sempre una cuoca in provetta, perdonatemi)
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio d’olio extravergine
• Sale q.b.
• Pecorino a piccole scaglie

Mentre attendete che l’acqua per la pasta arrivi a bollore, scaldate l’olio in una padella anti-aderente e fatevi soffriggere lo spicchio d’aglio (precedentemente pelato. Sempre meglio precisare, per le atre cuoche in provetta come me).
Lavate i pomodorini e divideteli a metà (o in quarti, a seconda della grandezza). Versateli nell’olio caldo e iniziate a mescolare e “pestare” (leggasi: spiaccicate i pomodorini per farvi uscire l’acqua). Nel frattempo salate l’acqua e versate la pasta.
Far cuocere i pomodorini continuando a “pestarli” per circa dieci minuti. Aggiungete il basilico e l’aceto balsamico (circa un cucchiaio) facendolo restringere a fuoco basso per un altro paio di minuti. Si dovrà formare un sughetto ben amalgamato fra pomodorini/acqua/olio/aceto. A questo punto la pasta sarà pronta da scolare (lasciatela un pochino al dente). Fatela saltare ed insaporire nella padella con il sughetto.

Servire il tutto condito con una manciata di pecorino!

Buon appetito!

PS: Al solito, la foto è stata scattata con il cellulare quando già mi ero avventata sul piatto. Perdonatemi.

Lo Schmarn

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: medio, Tradizionale    

…è avanzato un po’ di pane facciamo lo Schmarn!

La recente permanenza in Trentino mi ha fatto inevitabilmente tornare alla mente una ricetta tirolese che aveva l’abitudine di preparare l’immancabile nonna austroungarica: lo “Schmarren”, o come lo chiamavano loro, abbreviando, lo SCHMARN

normalmente con il pane avanzato si usa fare i Canederli, i classici gnocchi di pane infarciti di uovo e cubetti di speck, ma la soluzione adottata nella mia famiglia era questo dolce che si può trovare ancora facilmente nei rifugi delle Dolomiti, in una versione che vede quasi sempre alla base una frittata in luogo del pane raffermo e che personalmente trovo meno appetitosa, non per motivi romantici, ma perché la consistenza risulta meno compatta, e trovo dia meno soddisfazione al palato.

Finito il preambolo diamo inizio alla

LISTA DEGLI INGREDIENTI:

Pane Raffermo (quanto riuscite a rimediarne) circa un chilogrammo

Latte  (il necessario per ammorbidire il pane raffermo) circa ½ litro

150 g. di uva passa

80 g. di pinoli

un bicchierino di rum

3 uova

Zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi per la guarnizione

Burro o strutto per friggere

PREPARAZIONE:

Spezzettate il pane e mettetelo a mollo nel latte per un paio d’ore. Sbattete le uova  con un pizzico di sale e versatele sopra il pane rammollito, amalgamando il tutto unendo in seguito anche l’uva passa che potete eventualmente rinvigorire mettendola a mollo in un bicchierino di rum, ed i pinoli.

Passate ora alla cottura: in una padella ampia leggermente unta con un pezzetto di burro o 1 cucchiaino di strutto fate cuocere il composto finché, a uova rapprese, si formi una crosticina, ma badando che non si bruci (fuoco medio,  rigirando spesso con una paletta); volendo un risultato più dolce, a fine cottura potete spolverare con due cucchiai di zucchero di canna e mescolare.

Versare in un piatto unico, o se preferite in dei piattini monoporzione spolverando con lo zucchero a velo, ed inoltre ad ogni commensale va fornita una vaschetta con la salsa di mirtilli che otterrete facilmente mescolando della confettura di mirtilli (meglio se quelli rossi, altrimenti anche neri o altri frutti di bosco vanno bene) al 50% con acqua calda.

La salsa va unita dal commensale nel momento della consumazione

N.B. mia nonna usava il burro per cuocere e lo zucchero bianco per guarnire; io preferisco usare strutto e zucchero a velo che gli danno più aria (e sapore) di pasticceria