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Sugarello al furikake con verdure

Sugarello al furikake con verdure

Questo piatto è una contaminazione del mio periodo giapponese ed ha la caratteristica di essere un clamoroso mix di profumi.. In realtà è una cosa semplicissima. L’unica discriminante è il furikake, per l’appunto. Trattasi di un condimento giapponese composto da pesce secco polverizzato, alghe, sesamo bianco e nero, sale e altre cosine buone e profumate.

Io ho accompagnato il pesce condito con un stufato di verdure quasi altrettanto profumato.

Ingredienti

  • Filetti di sugarello (o altro pesce azzurro)
  • Pomodorini
  • Friggitelli
  • Cipolla di tropea
  • Zucchine
  • Peperone giallo
  • Qualche cappero dissalato

Preparazione

In una padella ho stufato per breve tempo in olio tutte le verdure, aggiungendo i capperetti. In questo modo le ho mantenute un po’ al dentino e belle odorose. Diciamo che la cosa non ha superato i 10-15 minuti.

Ho tolto le verdure e nella stessa padella ho adagiato i filetti di sugarello, coprendo per 5 minuti.

Poi ho scoperchiato condendo i filetti col furikake a pioggia. Una rapida riscaldata alle verdure e tutto nel piatto.

Salmone Teriyaki al sesamo e papavero

Salmone Teriyaki al sesamo e papavero

Questa ricetta abbina la cottura teriyaki col sesamo tostato e i semini di papavero, sfruttando il contrasto con la grassezza del salmone. Noterete l’assenza di grassi di cottura.

Ingredienti

  • Una fetta di salmone fresco a testa
  • Salsa teriyaki (potete trovarla già pronta o farvela: Mezza tazza di salsa di soia – 125 ml, 2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di zucchero,  1 cucchiaio di sake)
  • Semi di sesamo
  • Semi di papavero
  • Sale

Preparazione

Una mezz’ora prima della cottura mettete il salmone a fette in un sacchetto di plastica con la salsa e sìlegate stretto. In questo modo il pesce si marina a modino.

Nel frattempo tostate leggermente il sesamo, unitelo ai semini di papavero e a un po’ di sale (io ho usato il sale Maldon sbriciolandolo con le dita).

Scolate la salsa in un ciotolino e munitevi di pennello. Durante la grigliata spennellate spesso la salsa sul salmone. All’ultimo passaggio spolverizzate i semini sul pesce e servite con una bella insalata.

Ramen

Ramen

Un altro piatto/simbolo della cucina giapponese: i ramen, ovvero le tagliatelle in brodo. Sono divertenti e, anche se non si direbbe, saporite.

Io le ho fatte con pollo, ma i condimenti sono limitati solo dalla fantasia del cuoco.

Il brodo dei ramen è molto saporito e particolare. Raramente si beve dopo le tagliatelle. È anche preparato secondo un procedimento lungo e gelosamente custodito da ogni ristorante. Io ho usato il granulare che si trova on line. L’alga nori la trovate nei supermercati (è quella per arrotolare il sushi). I funghi shiitake… beh questi sono difficilotti, ma potete sostituirli con li champignon (non come sapore però: sono piuttosto saporiti).

Ingredienti per me

  • 300ml di acqua bollente e una bustina di brodo per ramen
  • 1 porzione di ramen
  • 1 sopraccoscia di pollo
  • 1 uovo sodo
  • 1 mezza manciatina di germogli di soia
  • 1 foglio di nori
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 funghi shiitake secchi
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di sake

Preparazione

Mettete a lessare l’uovo. Una volta cotto mettelo a raffreddare e sbucciatelo. Una versione prevede che l’uovo lesso venga marinato per una notte in salsa di soia, mirin e zucchero di canna, ma non avevo tempo…

Ammollate i funghi. Intanto affettate a striscioline il pollo. Tritate l’aglio e la parte bianca del cipollotto. In una padella mettete un goccio di olio di sesamo, l’aglio e il cipolloto. Fatte imbiondire leggermente poi mettete a cuocere il pollo. Dopo 2 minuti mettete il sake e la salsa di soia.

Quando il pollo è cotto (altri 2-3 minuti, scolatelo e nella stessa padella mettete a stufare leggermente i funghi a lamelle. Poi sostituiteli con i germogli. Via via mettete tutto su un piattino. Detto tra noi questa roba così preparata sarebbe già un discreto piattino…

Tritate la parte verde del cipollotto e fate a striscioline l’alga nori.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per il brodo e quella per cuocere i ramen, non molto salata. Scolate i ramen al dente, senza asciugarli troppo. Metteteli in una ciotola capiente, versateci il brodo bollente alla bisogna, mettete sopra, a settori come si vede nella foto, il pollo, i funghi, i germogli, l’alga nori, mezzo uovo sodo e il cipollotto tritato.

Annusate i vari profumi e cominciate a ciucciare rumorosamente le tagliatelle.

Okonomiyaki

Okonomiyaki

Un altro piatto classico della cucina giapponese e poi per un po’ prometto che la pianto (seeeeeee). Questa volta una pietanza caciarona, buffa, facile da fare, nonché uno sbarazzafrigo clamoroso: okonomiyaki significa letteralmente «cucina ciò che vuoi». Sulla base infatti potete mettere quello che più vi piace: salse, carne, uova, pesce, verdure, tutto… Un po’ come la pizza, solo che, come al solito, per fare ‘sto coso ci vuole meno.

Io ho fatto una versione molto classica, quasi un prototipo, una “margherita”, per dire. Per ragioni dietetiche dell’uovo ho messo solo l’albume, altrimenti l’impasto base verrebbe più giallo (e saporito).

Ultima cosa, per queste versione ho usato tre o quattro ingredienti classici. Quasi tutti potete sostituirli abbastanza con successo: brodo vegetale o di pesce al posto del brodo dashi, prezzemolo o altra erbetta al posto dell’alga nori, salsa Worcester al posto della Tonkatsu o della Okonomiyaki. L’unico che non ha corrispettivi è il solito katsuobushi, i trucioli di pesce secco piallato (chissà, provare la bottarga?).

Ingredienti per me

  • 100g farina
  • 1 uovo
  • 100ml di dashi
  • Una manciata abbondante di verza a striscioline fini
  • Tre fettine di pancetta
  • Salsa Okonomiyaki o altra a piacere
  • Aonori (nori in scaglie) q.b (in realtà io ho un condimento di aonori, sesamo bianco e nero e qualche altra porcheriola)
  • Katsuobushi una manciatella

Preparazione

Prepariamo l’impasto base: in una ciotola mettete farina, uovo e dashi. Mescolate fino ad ottenere una specie di pastella. Unite la verza e girate bene amalgamando fino a quando il cavolo è impastellato bene e il tutto ha fatto un po’ “mappazza”.

Ungete la padella o la piastra e versateci sopra l’impasto, formando un frittellone alto un centimetro al massimo.

Mentre cuoce il sotto, ponete le fettine di pancetta sopra. Quando il sotto comincia a essere colorito girate abilmente l’ordigno per far cuocere il lato superiore. Dopo qualche minuto girate di nuovo e cominciamo a condire.

Il primo passaggio obbligatorio è la salsa: una bella spennellata e via. Poi spolverizzate con l’aonori e infine col katsuobushi. Impiattate e mangiate caldo. È molto buono e saporito, e anche un signor piatto unico.

Il divertente è che i trucioli di katsuobushi sono così leggeri e impalpabili (e buoni) che col calore del frittellone sotto si muovono!

Le varianti, come ho detto, sono infinite. Anche alla pasta base si possono aggiungere altre cose: funghi, gamberi, praticamente ogni cosa vi venga in mente. Lo stesso per la guarnitura.

Comunque l’esperienza è sicuramente da ripetere e anche la Signora Ganascessa Moglie, in queste cose diffidente e ombrosa, mi pareva quasi convinta…

Zuppa di miso

Antipasto con zuppa di miso

La zuppa di miso è un grande classico della cucina nipponica. Si tratta della classica zuppa confortante, spesso abbinata al sushi, con in più la caratteristica tipica del miso (che è un preparato fermentato di soia) di essere ricchissimo di sali minerali, vitamine e altre cosine che fanno bene a tutto. Non ultimo, la zuppa di miso è ottima.

La fregatura è che nessuno degli ingrendienti che servono è di facile reperibilità. Io mi sono servito online sul sito francese Sushi Boutique (http://www.sushiboutique.fr) che ha tutto o quasi e in quattro e quattr’otto ti manda tutto a casa. Gli ingredienti sono abbastanza economici, oltre tutto.

L’alternativa per provarla a casa altrimenti è quella in busta della Arnaboldi che non è affatto male per essere una  roba liofilizzata.

Se però vi incuriosite, vale la pena di fare uno sforzo.

Ingredienti per 4 come antipasto o accompagnamento

  • Mezzo litro di brodo dashi
  • 1 cucchiaio abbondante di miso
  • 2 cm di alga wakame
  • Un po’ di tofu
  • Un cipollotto fresco
  • Shichimi togarashi (pepe sette sapori)

Preparazione

Preaparate il brodo dashi con mezzo litro d’acqua e il granulare. Questo è molto comune in tutte le ricette giapponesi. L’alternativa è fare il brodo con l’alga kombu e il katsuobushi (fiocchi di pesce secco) ma vedo che in tutte le video ricette, anche quelle pignole, se la cavano così.

Scaldate il brodo dashi con l’alga. Quando bolle aggiungete il tofu a dadini. Nel frattempo allungate il miso (che è una pasta profumata) con un paio di cucchiai di broso caldo. Spegnete la penstola perché il miso se bolle perde tutte le qualità,mettete il miso e il cipollotto, mescolate e coprite per 5 minuti facendo riposare.

Versate nelle ciotole e mettete un po’ di spezie.

Calda, saporita, buona.

Potete anche aggiungere all’ultimo altre verdure o pezzetti di carne o pesce.

Gamberi Teriyaki (originali)

I piatti teriyaki sono una preparazione molto famosa e facile della cucina giapponese. Teriyaki vuol dire, a spanne “grigliato” e “luccicante”, e questo ben riassume le caratteristiche di questi piatti veloci e gustosi. In più, la salsa teriyaki è l’unica salsa tipica giapponese che si trova con facilità da noi, quindi vi consiglio di provare. La procedura è la stessa per tutte le varianti, salmone, altro pesce, pollo, manzo, vedete voi.

Ingredienti per 4

  • Gamberi a piacimento
  • Cipolotti
  • Salsa teriyaki

Preparazione

Preparate degli spiedini alternando i gamberi sgusciati con pezzetti di cipollotto.

Prendete la piasta o una padella, ungetela leggeremente (qui ci vorrebbe l’olio di sesamo che regge bene le alte temperature ed ha il sapore tipico, ma potete usare un olio di semi ad alta temperatura di fumo).

Grigliate 3 minuti per lato gli spiedini, quando saranno coloriti aggiungere qualche cucchiaio di salsa e lasciate colorire dai due lati, magari girando gli spiedini un paio di volte.

Togliete gli spiedini, fate restringere la salsa un minutino e versatela sugli spiedini.

Saporito e con quel tocco esotico che non guasta affatto.


Yakisoba de noantri

Yakisoba de noantri

Aridanga Giappona! Oggi a pranzo ho portato questo piatto che è diventato “de noantri” perché alcuni ingredienti poco reperibili sono ancora in mano ai corrieri o (tremo) alle poste.

Intanto spiego cos’è e dove l’ho cambiato, in questa forma comunque è tranquillamente fattibile con roba nostra (o quasi). Vi dico subito che è piuttosto buono e aspetto di ripeterlo con gli ingredienti originali. Comunque, la realizzazione è velocissima, come molti piatti giapponesi a base di tagliatelle e/o spaghetti.

Lo yakisoba sarebbe la versione giapponese degli spaghetti saltati cinesi, e infatti a dispetto del nome non si fa con i soba (vermicelli di grano saraceno) ma coi ramen, i tagliolini di grano cinesi che molto spesso si accompagnano alle zuppe. Anche il sistema di cottura alla piatra ricorda un po’ le cotture ad alta temperatura cinesi (in giappone il wok non si usa). Io stavolta ho realizzato il piatto con gli spaghetti nostrani. La differenza principale sta nella consistenza più robusta della nostra pasta e che gli spaghetti italici si prendono peggio con le bacchette :).

Ingredienti per uno

  • 100 grammi di spaghetti come siano
  • 50-60 grammi di maiale affettato finemente
  • 1 foglia di cavolo verza
  • 20-25 grammi di carota
  • 1 manciata di funghi (in originale gli shiitake, qui pioppini)
  • 3 o 4 cipollotti
  • Olio di sesamo o comunque non di oliva (la piastra lo brucerebbe subito)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 o 3 cucchiai di salsa Yakisoba, o Okonomiyake, o Tonkatsu (se non l’avete, e non l’avete, no panic!)

Preparazione

Mentre bolle l’acqua e cuoce la pasta, tagliate il porco a striscioline di 5-6cm per 1. Lo stesso fatelo con la verza. Tagliate le carote a bastoncini di pochi millimetri di spessore, se i funghi sono grandi spaccateli (o affettateli se champignons). Dei cipollotti, tagliate a segmenti di 2 cm di lunghezza i primi, mentre l’ultimo tritatelo finemente e mettetelo da parte per la finitura del piatto. Fate un trito con l’aglio e mescolatelo alla carne con un pochino di sale.

Prendete la piastra o la padella, mettete un pochino d’olio e le verdure coi funghi. Mescolando piano cuocete a fiamma alta per 3 o 4 minuti al massimo. Le verdure devono rimanere croccanti. Mettete le verdure da parte.

Non avendo nessuna salsa delle tre ho preparato la tonkatsu: 3 cucchiai di brodo, 1 di salsa di soia, 1 di mirin (una versione meno alcolica e più dolce del sake).

Di nuovo in padella: una untatina e via per 1 minuto con la carne agliata, fino a che non cambia colore. Mettere da parte con le verdure.

Scolata la pasta l’ho messa in padella con le verdure e la carne e ho fatto asciugare la salsa sempre girando bene bene.

Ho terminato con la cipolla tritata e, non avendo lo zenzero marinato, con bastoncini della mia zucca marinata!

Buono e leggero. Ideale per il pranzo.

PS. Appena mangiato in ufficio, è arrivato il corriere con un pacco:

  1. in primo piano il famoso zenzero marinato
  2. da sinistra lo shichimi togarashi, il peperoncino “sette sapori”
  3. finitura al pesce secco (katsuo) e alga nori (che è quello che va sullo yakisoba)
  4. salsa tonkatsu vera
  5. salsa ponzu

Nuovi esperimenti attendono…

Passata di porro e patata con gamberi teriyaki

Crema di patate e porri con gamberi teriyaki

Avevo detto che avrei cominciato a guardare ad Oriente, quindi mentre attendo trepidante un paio di pacchi di ingredienti imprescindibili quanto rari, ho improvvisato stasera questo piatto che potremmo orrendamente definire fusion, con una base tradizionale e un’aggiunta Jap.

Per maggiore precisione ho deciso di provare una delle salse per marinatura e condimento più facili da trovare: la salsa teriyaki appunto. Il risultato è stato decisamente interessante, e costituisce un approccio soft ai sapori giapponesi.

Aspettate che mi arrivi il katsuobushi e poi vedrete!

Ingredienti per 2 + Ganascino

  • 1 porro
  • 3 patate
  • Olio evo
  • Una manciata di gamberi
  • 4 cipollotti freschi
  • 3 cucchiai di salsa Teriyaki
  • Semi di sesamo e papavero
  • Zenzero in polvere

Preparazione

Sgusciate i gamberi e metteteli a marinare in una ciotola con la salsa e un po’ di zenzero. Ogni tanto dategli una giratina.

Cominciate in pentola con il porro tritato, quindi unite le patate a dadini. Fate insaporire per qualche minuto poi coprite a filo con acqua calda o brodo vegetale. Quando le patate saranno tenerelle, passate al miniper e aggiustate di sale (nota buffa: il treenne ha detto tutto compito: «Veramente deliziosa!». Son soddisfazioni, sono!).

Nel frattempo, su spiedini di legno alternate i gamberi con pezzetti di cipollotto. Impanate gli spiedini nei semini e grigliate. Per un migliore risultato spennellate in cottura con la salsa della marinatura.

Impiattate mettendo la minestra, un filo di olio a crudo, uno o due spiedini, una macinatina di pepe.

Banzai!