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Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.

Pizzata bufala e pachino

frittata-pizza bufala e pachinoNon so nemmeno io che cos’è! una via di mezzo tra una PIZZA ed una FRITTATA, mi è venuta a mente cercando una maniera per smaltire i litri e litri di albumi che ormai sommergono la mia residenza romana! la cosa certa è che è molto buona, leggera, di facile preparazione  e di sicuro effetto!

Ne ho preparata una versione iniziale (di prova), allestita con bufala e pachino, ma ne ho già in mente una seconda variante che vorrei preparare con broccoli e salsiccia.

INGREDIENTI:

  • 400 gr. di albumi
  • 100 gr. di farina
  • una manciata di pan grattato
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • una dozzina di pomodorini pachino
  • 1/2 mozzarella di bufala
  • una “spolverata” di origano
  • olio o burro per friggere

PREPARAZIONE:

frullate assieme in maniera vigorosa gli albumi con la farina il latte ed il pangrattato (il composto deve montare leggermente, per rendere il risultato finale un pò soffice), regolate di sale e versate il tutto in un’ ampia padella con olio o burro ben caldi (io li ho messi entrambi, in casi di frittatone preferisco usarli tutti e due perché trovo che il burro insaporisca e l’olio eviti meglio il rischio che si incolli), quando è sufficientemente solida per essere rigirata (non ho azzardato il “lancio”, ho preferito un più prudente rigiro con coperchio!); appena girata allestite il lato superiore come fosse una pizza, disponendo i pomodorini tagliati a metà  conditi con sale e la mozzarella a pezzi sulla superficie superiore, spolverate con un pò di origano e passate qualche minuto sotto il grill del forno per far asciugare l’acqua della mozzarella, appena risulta asciutta, condite con un filo d’olio d’oliva e servite.

versione con crema di cipolla e salsiccia (2)

P.S.

Ne ho fatta un’ altra versione con crema di cipolla e salsiccia; ho soffritto le salsicce a fettine con burro e cipolla, tritando poi il tutto ed aggiungendo un po di panna da cucina, ho guarnito la PIZZATA con questa crema ed ho aggiunto alla fine qualche fettina di salsiccia a guarnire il tutto

insalata di Graukäse con Yogurt e pachino

Il formaggio “Grigio” della val Pusteria, come ho avuto modo di spiegare già una volta, è una realtà a se nell’universo caseario, un formaggio dal sapore molto intenso che i tirolesi per tradizione usano preparare con cipolla cruda ed aceto per contrastarne l’intensità del suo gusto penetrante. Ho cercato di trovare una strada alternativa per preparare questo formaggio dalla tradizione millenaria in una maniera che risulti più delicata e certamente più digeribile (il Graukäse è insostituibile, nel caso qualcuno fosse incuriosito dalla ricetta ma fosse sprovvisto del “grigio”, posso consigliare di tentare di sostituirlo con un gorgonzola piccante, anche se davvero non sarebbe la stessa cosa forse è il prodotto caseario che più potrebbe ricordarlo)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

(i quantitativi sono orientativi, per un piatto/dose monoporzione ho usato le seguenti quantità)

3/4 fettine di Graukäse

5 pomodorini Pachino

100 g. di Yogurt biologico di pecora

olio, sale e pepe q.b.

un pizzico di cumino tirolese (anice selvatico)

 

PREPARAZIONE:

sulla preparazione non c’è molto da dire, trattandosi di un’insalata; tagliate il formaggio a fettine abbastanza sottili (anche se risulterà piuttosto difficile data la morbidezza del prodotto), disponete i pomodorini e per finire ricoprite il tutto con il condimento preparato mescolando tutti gli altri ingredienti in una tazza (yogurt, olio sale, pepe e cumino) e rimestate delicatamente.

Variazioni sul Cefalo

L’altra settimana ricevetti una telefonata da un amico che mi chiese se avevo mai provato  il cefalo ( detto anche Muggine, Matterello, Volpina.. e qualche ulteirore decina di definizioni variegate, naturalmente differenziate dalla provincia marittima di provenienza ). Storsi un po’ il naso, perchè notoriamente il cefalo non gode di una buona nomina. La sua forte tempra rende questo pesce estremamente adattabile tanto da risalire fiumi e stagni di acqua dolce. Il problema è che non disdegna luoghi particolarmente inquinati, vivendo a branchi in prossimità dei porti e nei relativi fondi melmosi. Siamo a Viareggio e non mi stupierebe la presenza del muggine nei canali di massacciucoli o nel lago stesso. Comunque come si può  ben immaginare la qualità del pesce risente pesantemente  dal luogo dove viene pescato.  Andrea del “Vigna Ilaria” ci disse che, personalmente,  quando andava al mercato ittico se gli veniva presentato del cefalo per il suo ristorante, si assicurava che non solo dovesse essere di alto di mare ma che fosse anche un pescato di mezza lenza. Probabilmente con mezza lenza voleva dire che non era un pesce preso dai fondali ma nemmeno in superficie….

Comunque il mio amico notò le mie perplessità e così prodigo,  mi confermò che erano cefali di mare e che non poteva prenderseli tutti, perchè erano davvero troppi per lui e sua moglie. Gli dico che va bene eil giorno dopo, molto amichevolmente, mi portò a casa una maxi busta con dentro i pesci promessi.

Aprii con curiosità il sacchetto e inaspettatamente vidi quattro bestie a forma di cefalo enormi da quasi un kg l’uno.

“Vai tranquillo sono di mare ” mi disse licenziandosi quasi subito e lasciandomi col pesante bustone in mano. Mia moglie li prese e li portò fuori nel gazebo esterno. Cosi, sopra il tavolino, li osservammo rimanendo sempre un po’ pregiudizialmente perplessi, in effetti sembrano davvero freschi anche se la rigidità naturale sembrava aver ceduto lievemente. L’occhio lucido però ci diede coraggio.

Decidemmo di preparane tre alla griglia e con uno di farne un carpaccio scottato. La pulizia del cefalo, deve essere molto accurata in più rispetto agli altri pesci ci assicuriamo di sbucciare la pellicina nera interna alla sede delle viscrere.

Mariniamo i tre pesci con un classico battuto di olio aglio prezzemolo e aromi. Per pesci così grossi, alcuni, ci fanno un taglietto perpendicolare alle branchie che aromatizzano con il battuto, ma ritengo che sia più che altro un escamotage per favorirne la cottura. Misi il battuto all’interno aggiungendovi anche una cima di rosmarino fresca.

Presi il barbecue della Weber comprato qualche settimana fa e preparai un po’ di brace con i resti della potatura degli olivi. Ci vogliono circa 40 minuti per ottenere una brace decente. Ad un certo punto il barbecue mi sembrava pronto con il calore giusto, cosi vi posai i pesci, per la cottura. Viste le dimensioni pensavo di attendere qualchè minuto in più, se anche ci fossero state delle bruciature sulla pelle esterna, non sarebbero state un problema. Guardai i pesci e decisi di cuocerli 7 minuti per lato. Alla termine dei 7 minuti, non convinto aprii il barbecue e vi aggiunsi ulteriori due minuti per parte sulla fiamma. Durante la cottura versai il liquido della marinatura suddividendolo anchesso per le due parti.

Il quarto pesce lo pulimmo desquamandolo e diliscandolo con un coltellino molto affilato. Se ne prese così il filetto e tagliato in tre parti li avvolgemmo con un sottile foglio di cellophan. Sopra il tagliere li battemmo con un batticarne assotigliandoli per poi metterli direttamente sul piatto di portata. Qualche decina di secondi di forno a microonde in modo da rendere il carpaccio leggermente bianco in superficie e poi lo servimmo aggiungendoci una salsina di olio e limone emulsionato con qualche cappero decorativo.

Finita la cottura alla brace portai i tre cefali in tavola preparndo un battuto con timo aglio scalogno, senza limone per non sciupare il vino di portata. Devo dire che furono una piacevole sorpresa, la carne era compatta e senza sentori.

Dopo aver pranzato comunque avanzò quasi un cefalo intero. Proposi di farne un patè.

Preparammo così la maionese in 30″ netti. Nel bicchiere del mixer ci mettemmo un uovo ,200 cc di olio di semi, due cucchiai di aceto, il succo di mezzo limone, un paio di goccie di senape, poi via con il mixer alla massima velocità. I primi dieci secondi lo si lascia nel fondo fino a quando la maionese non prende consistenza poi piano piano si sale e alla fine et voilà maionese pronta.

Dopo aver diliscato il pesce lo aggiungemmo alla maionese assieme a una manciatina di capperi e a qualche ciuffo di prezzemolo. Un ultima veloce mixata sino a quando non dieventa un composto uniformemente cremoso. L’abbiamo servito su crostini di pane abbrustolito decorato con un rametto di prezzemolo riccio.

 

Anche in questo caso fu una sorpresa perché gli aromi aggiunti esaltarono il gusto di affumicato del pesce. Per dirla in breve i crostini non sono bastati e nemmeno la bottiglia di Riesling  del Trentino.

 

galletta taleggio e cipolla

Durante una recente permanenza a Bruxelles ho avuto l’occasione di gustare l’unico formaggio belga che possa vantare il marchio D.O.P.: si chiama HERVE, ed è un formaggio molle a crosta lavata molto simile al nostro TALEGGIO; talmente simile che penso sia indifferente utilizzare l’uno o l’altro per preparare questo spuntino (inoltre qui da noi è senz’altro più semplice procurarsi il Taleggio). Di rapida preparazione, anche se per me è servito da pranzo completo, penso che per una persona normale (io mangio veramente molto poco!) sia da considerare un antipasto od uno stuzzichino.

INGREDIENTI:

1 galletta di riso (oppure di mais o di farro)

2 o 3 fettine di cipolla bianca

1 cu. di panna liquida fresca

1 fettina di Taleggio (od altro formaggio molle saporito)

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

triturare finemente la cipolla ed il formaggio ed accorparli delicatamente fino a farne un composto omogeneo; durante questa operazione diluire il tutto con qualche goccia di panna liquida fino ad ottenere una consistenza spalmabile. Come guarnizione credo sia adatta qualche fogliolina di prezzemolo (io non l’avevo!)

 

 

Raviolo liquido alle patate con erbe di campo e guanciale

Raviolo liquido di patate con erbe di campo e guanciale

Raviolo liquido di patate con erbe di campo e guanciale

Questa ricetta è una variante di un’altra che ho visto alla Prova del Cuoco. Il risultato è un raviolo dal contenuto liquido che quando viene morso sprigiona tutto il ripienino.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 3 uova medie
  • circa 300g di farina
  • un pizzichino di sale

Per il ripieno:

  • 300g di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 1 foglio e mezzo di gelatina

Per il condimento:

  • Mezza palletta di erbe di campo lessate.
  • 1 spicchio d’aglio
  • alloro
  • 2 fette di guanciale spesse
  • rosmarino
  • ricotta secca

Preparazione

Preparate l’impasto della sfoglia. Come sempre quando si fanno tortelli e ravioli l’impasto deve essere molto elastico per non far rompere la pasta con l’umidità del ripieno. Metterla a riposare un’oretta almeno facendo una palla e coprendola con la pellicola.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella, in olio d’oliva extravergine, mettiamo l’aglio sminuzzato, le foglie d’alloro intere e dopo un minuto la patata tagliata a cubetti piccoli, coprendo con un po’ acqua. Mentre la patata si stufa, ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Alla fine frulliamo la patata con la gelatina e mettiamo tutto a raffreddare (io l’ho tenuto fuori dalla finestra, vista la stagione).

Poi ripassiamo in padella le erbe di campo con aglio e alloro e dopo pochi minuti frulliamo anche loro, ottenendo una crema.

Prepariamo in una padellina il guanciale a listarelle con alcuni aghetti di rosmarino.

Spianiamo la pasta e formiamo i ravioletti. Devono contenere circa un cucchiaino di ripieno. Chiudeteli bene coi rebbi di una forchetta: se in cottura si aprono diciamo ciao al ripieno.

Mentre lessiamo i ravioletti (serviranno pochissimi minuti, altrimenti avete fatto la pasta troppo spessa, padellando clamorosamente i ravioli), friggiamo il guanciale fino a che il grasso non diventa trasparente.

Impiattiamo disponendo la crema di erbe di campo sul fondo del piatto, disponendo i ravioli, aggiungendo sopra il guanciale e dando una grattugiata finale di ricotta secca, con una grattatina di pepe al momento.

 

involtino fresco di capra e lamponi

 

ho conosciuto un ragazzo che produce formaggio biologico di capra, in Valle Aurina (Alto Adige). i suoi formaggi sono così buoni che ho avuto subito voglia di preparare qualcosa con i suoi prodotti ed altri prodotti locali. Ecco cosa sono riuscito a preparare con due suoi formaggi, un pò di insalata che coltiva una sua amica ed un paio d’etti di lamponi raccolti nei boschi.

INGREDIENTI:

100 g di formaggio di capra

una vaschetta di formaggio spalmabile (io ho adoperato quello di capra, ma va bene anche uno yogurt greco o della crème fraiche)

1 cespo di insalata a foglie lunghe e morbide (da potersi arrotolare)

200 g. di lamponi freschi

una manciata di semi di sesamo

inoltre: stuzzicadenti e bastoncini da spiedino per la preparazione.

 

PREPARAZIONE:

“smontate” l’insalata togliendole le foglie una ad una fino a trovare un buon compromesso tra la dimensione e la morbidezza (le foglie esterne sono troppo dure e troppo grandi, poi avvicinandosi all’interno diventano troppo piccole per riuscire ad arrotolarle per farci un involtino). Una volta individuate le foglie procedete nel seguente modo: spalmate l’interno della foglia con la crema di formaggio e cospargete con una spolverata di semi di sesamo, poi, su di un bastoncino da spiedino infilate, alternati, un lampone ed un cubetto di formaggio della dimensione simile a quella dei lamponi, fino a raggiungere la lunghezza della foglia che lo dovrà contenere. Adagiate ora lo spiedino così composto sulla crema di formaggio spalmata sulla foglia di insalata; arrotolate la foglia delicatamente attorno allo spiedino, facendo molta attenzione a non farla rompere (eventualmente potreste riavvolgere l’involtino in una seconda foglia), fissatela con degli stuzzicadenti e sfilate il bastoncino dello spiedino. Per finire ho guarnito con dei fiori raccolti assieme ai lamponi.

Benché io abbia fatto così non sono convinto che sia la soluzione migliore perché anziché una pietanza quell’involtino zeppo di stuzzicadenti sembrava un’arma impropria: forse non va tolto lo spiedino, purtroppo ho dovuto fare così perché non avendo i bastoncini da spiedino mi sono dovuto arrangiare con un ramo sbucciato con un coltellino, ma prima di servire in tavola penso che vadano tolti gli stuzzicadenti!

 

 

 

 

una tisana?! si, al sambuco

ora che son passate le feste e che in tutte le case son finite tutte le scorte di bicarbonato, cedrato ed alka selzer, concedetemi di rendervi partecipi di una esperienza capitata al sottoscritto circa trent’anni fa, anche se la conclusione non è una vera e propria ricetta, ma il risultato è sempre qualcosa che va ingoiata.

Poco a nord di Roma si trova un piccolo borgo che negli anni ’80 attirava molto i figli dei fiori ed i fricchettoni, questo bel borgo di poche case in pierta viva (si chiama Calcata) era abitato (ed immagino lo sia ancora) da gente tranquilla che ama la natura ed in particolare le erbe di cui ovviamente si ciba, se la beve e se la fuma. Una di queste persone era (come quasi tutti) un tipo strano, faceva il rappresentante di pasta macrobiotica e viveva sei mesi a Calcata e sei mesi a Calcutta in India (o come si divertiva a dire lui pronunciandola all’inglese: Calcatta). Questo tipo (si chiamava Paolo), mi ha insegnato una tisana semplicissima, ma allo stesso tempo fenomenale, L’ho riesumata proprio in questi giorni perché riesce egregiamente a sostituire i digestivi effervescenti, ed inoltre è rilassante, lassativa, tranquillante ed altro.

INGREDIENTI:

1 fiore di Sambuco raccolto possibilmente lontano dalla strada

1 pentolino d’acqua

zucchero a piacere

PREPARAZIONE:

Mettete l’acqua a bollire e gettateci dentro il fiore tutto intero lasciandolo bollire per circa 30-60 secondi, una volta raffreddatosi il liquido avrà assunto una colorazione verde ed un sapore vagamente simile alla liquirizia; può esser dolcificato oppure no, a piacer vostro.

Allego la semplice foto della pianta in fiore perché sono in viaggio e non ho l’occorrente necessario per realizzare il tutto, ma credo non ci sia bisogno d’altro (spero mi perdonerete la povertà della “ricetta”)

Sardine alla corsa con verdure grigliate

Questo bel piattino lo mangiammo col Gourmet in quel di Calvi, in Corsica, nell’unico ristorantino veramente tipico che trovammo.

Ingredienti:

  • una decina di sardine belle fresche a testa
  • verdure a scelta (io avevo melanzane e cipolle rosse)
  • rosmarino
  • sale, pepe, olio,
  • aglio

Innanzitutto grigliate le verdure. Io le ho condite poi con origano, aglio, olio, sale e pepe.

Le sardine vanno pulite sotto l’acqua e svuotate delle loro interiora, quindi messe in una teglia con olio, due begli spicchi d’aglio in camicia, pepe e tanti bei rametti di rosmarino fresco.

Scaldate il forno ad alta temperatura, l’ideale sarebbe che cuocessero in pochi minuti, cosi da non seccarsi.

Impiattate, un bel giro d’olio sul tutto (io ho usato un’olietto ligure di taggiasche veramente niente male) e pappate! 🙂

Da bere l’ideale sarebbe un bel rosé corso, ma in mancanza di quello, ci ho bevuto un rosé del sud della Borgogna…

 

Pasta al sughetto di pomodorini e aceto balsamico

Per la serie “Cuoca (in) provetta” ecco a voi una ricetta facile-facile, light e adatta alle emergenze dell’ultimo minuto. Si prepara in poco tempo con ingredienti semplici che sono quasi sempre in casa: pasta, pomodoro fresco e aceto balsamico! L’origine è sconosciuta, a me l’ha insegnata il mio socio di blog (http://cooperfm.style.it Sì, mi sto facendo pubblicità. Ganascia, non conosco la policy di Ciricette, puoi censurarmi, non mi offendo!) che a sua volta l’ha rubata a mamma e nonna.

 

INGREDIENTI PER UNA PERSONA

  • 80 g pasta (io ho usato quella integrale, gli dà quel tocco in più)
  • 10/12 pomodorini ben maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • Basilico (io ho usato quello in polvere, lo so che è un po’ blasfemo, ma sono sempre una cuoca in provetta, perdonatemi)
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine
  • Sale q.b.
  • Pecorino a piccole scaglie

 

Mentre attendete che l’acqua per la pasta arrivi a bollore, scaldate l’olio in una padella anti-aderente e fatevi soffriggere lo spicchio d’aglio (precedentemente pelato. Sempre meglio precisare, per le atre cuoche in provetta come me).
Lavate i pomodorini e divideteli a metà (o in quarti, a seconda della grandezza). Versateli nell’olio caldo e iniziate a mescolare e “pestare” (leggasi: spiaccicate i pomodorini per farvi uscire l’acqua). Nel frattempo salate l’acqua e versate la pasta.
Far cuocere i pomodorini continuando a “pestarli” per circa dieci minuti. Aggiungete il basilico e l’aceto balsamico (circa un cucchiaio) facendolo restringere a fuoco basso per un altro paio di minuti. Si dovrà formare un sughetto ben amalgamato fra pomodorini/acqua/olio/aceto. A questo punto la pasta sarà pronta da scolare (lasciatela un pochino al dente). Fatela saltare ed insaporire nella padella con il sughetto.

Servire il tutto condito con una manciata di pecorino!

Buon appetito!

 

PS: Al solito, la foto è stata scattata con il cellulare quando già mi ero avventata sul piatto. Perdonatemi. 🙂