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Pappardelle allo stracotto al vino con porcini…e spezzatino

DSCN1937Mentre riflettevo su quello che ho sempre sentito raccontare sulla tradizione contadina del condire i primi piatti con il sugo del secondo piatto, mi è capitato di andare a Firenze ed assaggiare un piatto che mi dicono essere un classico toscano: il PEPOSO, uno spezzatino di manzo stracotto nel vino per 5 ore! Allora mi sono deciso ho pensato di fare uno spezzatino al vino e con parte di esso preparare una specie di ragù ed utilizzarlo per condire la pasta aggiungendo dei funghi porcini. Ecco cosa è successo!

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di spezzato di manzo
  • 100 gr di porcini
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo (io ho trovato un Barbera d’Alba)
  • 500 gr di pasta all’uovo
  • lardo battuto per il soffritto (ma andrebbe bene anche dell’olio oppure del burro)
  • prezzemolo per guarnire

PREPARAZIONE:

affettare a rotelline lo scalogno in un tegame con il lardo (o l’olio) e lasciare stemperare fino a fusione completa del lardo, quindi alzate la fiamma e ravvivate con una spruzzata di vino; nel frattempo provvedete a tagliare la carne in cubetti del lato di poco più di un centimetro e ponetela nel tegame facendola rosolare per un paio di minuti mescolando con continuità. Quando sarà colorata in maniera uniforme cominciate ad aggiungere il vino poco per volta cercando di non far raffreddare il tutto.  Dopo aver coperto completamente la carne con il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo (le ricette di questo tipo prevedono lunghissimi tempi di cottura, il Goulash trentino addirittura 1h e mezza sui fornelli più altre 3 ore e mezza in forno!); purtroppo non avevo molto tempo e quindi io ho fatto cuocere la carne poco più di un’ora, ma è risultata ancora troppo dura, anche se molto saporita!

Mentre la carne prosegue la sua cottura in un secondo tegame mettete a scaldare un pò d’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, fatelo rosolare ed aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzettini, dopo un minuto aggiungete due o tre cucchiai dello spezzatino (che dovrà aver cotto però almeno un’oretta), mescolate e fate rosolare per un paio di minuti selezionando da questo che dovrebbe diventare il condimento per la pasta, cinque o sei cubetti di carne e funghi per ogni piatto che dovrete allestire, che faranno da guarnizione assieme al prezzemolo, metteteli da parte e frullate tutto il resto (intendo il resto del condimento per la pasta, lo spezzatino lasciate che prosegua la sua cottura!).

Una volta frullato potrete riunire il “ragù” ai pezzetti di spezzatino “da scena” che dovranno figurare in cima al piatto di pasta assieme ad un ciuffo di prezzemolo. Mi sembra superfluo descrivere come cuocere la pasta, ma vorrei invece sottolineare che mentre preparavo i piatti ho avuto anche l’idea di mettere lo spezzatino sopra alla pasta per trasformarlo in piatto unico! potrebbe essere una variante interessante!

L’unico rammarico è per il tempo di cottura: ho l’impressione che ci vogliano almeno 3 ore! …e potendo ci vorrebbe il “coccio” per una cottura “comme il faut!”…ma non ero a casa mia!

Monte Bianco

Dopo il castagnaccio, come ignorare il Monte Bianco, che è il suo “fratello ricco”?

Lo faccio di rado, perché richiede un ammattimento spaventoso, ma è uno dei dolci più buoni che conosca.

Servono dei “marroni”, cioè delle belle castagnone grosse, di un tipo particolare, che però si trovano facilmente in tutti i mercati, in questa stagione. Consideratene almeno una decina a testa.

Bisogna togliere la prima buccia, quella legnosa, e lessarli in acqua leggermente salata. Poi scolarli, e togliere anche la pellicina (da crudi non viene via), e già fin qui è un bel lavoro.

Poi passarli da un setaccio, o passaverdure, o comunque ridurli in purea. Tenderà ad essere piuttosto asciutta, per cui può servire aiutarsi con un goccio di latte.

Ottenuta la purea, bisogna aggiungere cacao amaro, zucchero e un po’ di brandy o rum (poco), in modo che sia dolce  e abbastanza umida e compatta.

Bisogna poi passarla da un passaverdure, in modo da ottenere dei vermicelli color marrone, che andranno a depositarsi su un vassoio, formando una cupola. (A metà dell’opera seminarvi dei pezzetti di cioccolato fondente e di marron glacée). Volendo, si può anche dargli una forma di ciambella.

Coprire poi di panna montata e zuccherata, in modo da giustificarne il nome. Decorare con marrons glacées e violette candite.

Il dolce è di grande effetto, è ottimo, ma l’ammattimento è parecchio.

Con cosa abbinarlo? Essendo così carico (zucchero, panna, cioccolato, castagne, etc.) credo che qualsiasi vino se ne ritrarrebbe inorridito, per cui consiglio un superalcolico: rum, brandy, ma anche un rosolio di vecchie nonne o vecchie zie. O anche, perché no, semplicemente acqua.

 

tortino di risotto al Raschera e noci in crema di cavolfiore

Questo “tortino” è un’elaborazione della precedente ricetta (Il coccio dell’Unità d’Italia); si utilizza lo stufato, base del coccio, dal quale si prepara un risotto come segue.

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

Un tegame di stufato preparato con cipollotti di Tropea, Speck e cavolfiore bianco (v. ricetta precedente)

burro (circa 80 g. per la preparazione dello stufato in tegame)

250 g. di riso per risotti ( io uso il carnaroli perché rende bene in cottura)

circa 450 g. di formaggio Raschera d’alpeggio

Latte intero per la cottura (un litro scarso)

Gherigli di noce per guarnire

la cottura

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

Una volta preparato lo stufato nel coccio come per la precedente ricetta, lasciate cuocere ancora gli ingredienti fino a che si disfino quasi a diventare una crema, a questo punto versate nel tegame il riso, mescolate ed aggiungete il latte un pò alla volta mescolando continuamente a fuoco molto basso e con l’accortezza di utilizzare la retina spargifiamma per non compromettere la solidità del coccio. La cottura richiede circa 20 minuti, ma sarà bene affidarvi a ripetuti assaggi per verificare personalmente  lo stato di cottura. A risotto ultimato, coprite a “mosaico” il tutto e coprite con un coperchio dopo aver guarnito con i gherigli di noce. Il giorno successivo quello che appena fatto aveva l’aria di un risotto, assumerà l’aspetto di tortino, con il formaggio solidificato come spero si capisca nell’ultima fotografia un pò sfocata che allego. Le fette compatte anche per il formaggio fuso necessiteranno di una leggera riscaldatina per dare il meglio di se.

il tortino del giorno dopo

 

crostata di stracchino e pancetta

 

Questa “preparazione” è nata da un evento casuale: alcuni giorni or sono mentre facevo la spesa al supermercato ho adocchiato una confezione di stracchino in offerta, si trattava di una confezione da 380 g. ma normalmente i miei ragazzi amano i formaggi spalmabili, perciò ho affrontato quest’acquisto a cuor leggero mentre per una pura coincidenza, nello stesso istante in un altro luogo della mia città, mia moglie stava acquistando un bel pezzo di stracchino (circa 200 g.). Neanche a farlo apposta nei giorni seguenti nessuno ha voluto mangiarne! ci siamo trovati così con una fornitura tale da rendere necessaria una ricetta a base di stracchino: ho cercato una ricetta pronta perché non sapevo da che parte iniziare, ma non ho trovato un granché, mi sono ispirato ad una ricetta pubblicata sui volumi di ricette che dava “La Repubblica” qualche anno fa, ma l’ho seguita solo in parte (per la cronaca si trattava della “crostata ai quattro formaggi”).

INGREDIENTI:

per la base

300 g. di farina

150 g. di burro

4 uova

100 cl. di acqua

per il ripieno

500 g. di stracchino

150 g. di formaggio di media stagionatura (ho usato il Tilsit)

2 tuorli

1/2 cipolla

100 g. di pancetta affumicata (a cui ho aggiunto anche 2 wurstel che mi trovavo in casa)

PREPARAZIONE:

amalgamate le uova alla farina con un pizzico di sale ed unite poi il burro ammorbidito aggiungendo poi gradualmente l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo; copritelo e mettetelo in frigo a riposare per un paio d’ore.

Dopo due ore imburrate la teglia, stendete l’impasto e sistematelo nella teglia, copritelo con la carta d’alluminio e sistemateci sopra i “classici” fagioli secchi, oppure (come ho fatto io perché ero privo dei legumi) un’altra teglia di diametro inferiore alla prima. Ponete il tutto nel forno preriscaldato a circa 180 c°, e lasciatelo cuocere per 20 minuti circa.

Nel frattempo potete preparare il ripieno: in un pentolino fate rosolare con un filo d’olio la cipolla tritata e la pancetta tagliata a cubetti (ed eventualmente anche il wurstel tagliato a tocchetti); questo soffritto va versato sullo stracchino mescolando il tutto con cura, aggiungendo poi il formaggio ed infine i due tuorli.

Al termine dei 20 minuti della prima fase di cottura va tolta la teglia dal forno, tolto il peso e la stagnola, e versato il composto preparato per il ripieno. riposto nel forno per altri 20 minuti, al termine dei quali va spento il forno e lasciato raffreddare il tutto all’interno del forno stesso.

 

 

Taleggio fatto in casa

Non so se vale come ricetta, in caso siete autorizzati a chiedermi di levarmi di torno, e lo farò, con dolore, ma senza puntare i piedi.

Tutti i giri che ho fatto negli ultimi due mesi, per malghe casearie e caseifici mi han fatto venire una gran voglia di far il formaggio in casa; Mi sono informato ed ho acquisito i dati necessari per fare il formaggio che io amo di più: il Taleggio.

Innanzitutto se volete fare lo stesso ( preparare  il vostro tipo di formaggio preferito in casa ), vi consiglio di cercare a lungo su internet, ogni elemento utile riguardante il formaggio prescelto, soprattutto i tempi e le temperature dei vari passaggi; spesso si trovano dei video (anche su You tube), con tutte le fasi di preparazione (per il Taleggio io l’ho trovato, me lo sono studiato, ma ovviamente il tutto va mediato con i mezzi a disposizione e le proprie esigenze. Voglio elencare qui di seguito una serie di dati che da quel che ho capito sono imprescindibili e valgono per qualunque tipo di formaggio:

1 – Va utilizzato assolutamente solo LATTE CRUDO

2 – 10 litri di latte rendono circa 1,2 kg di formaggio

3 – basta una cucina, dove preferibilmente non passa gente molto di frequente, ma un locale molto umido, silenzioso e buio, a circa 25 C° costanti può far comodo

4 – ci vuole molta pazienza

5 – non ce la farete! (…e parlo soprattutto per me!)

Detto questo vi dico cosa farò e verso la metà di settembre vi dirò che cosa ho ottenuto.

INGREDIENTI:

8 Lt. di latte crudo

1 cucchiaino di caglio (non l’ho ancora comperato, ma a quanto dicono trovarlo è più facile di quel che sembra: farmacie, consorzi agrari, internet e negozi per la caseificazione – qui a Roma lo stesso negozio vende il latte crudo e tutto quel che serve per farsi i formaggi in casa)

un pezzetto di Taleggio (anche molto piccolo, l’importante è che abbia la scorza che contiene le muffe per l’innesto)

acqua e sale

e come attrezzi:

1 canovaccio

1 schiumarola

1 colino da té

1 attrezzo per rompere la cagliata (dovrete ottenere una specie di budino di 8 kg, che poi va tagliato in pezzettini più piccoli possibile, quindi può andar bene un coltello da prosciutto, ma anche una frusta da cucina od altro)

1 fuscella (sarebbe una forma con il fondo a griglia, o senza fondo, può andare bene anche quella forata della ricotta, o un setaccio – la forma tradizionale del taleggio è quadrata, potrebbe andar bene anche una cassettina senza fondo)

1 termometro

PREPARAZIONE:

Scaldate il latte in un pentolone a circa 32/36 c° e lasciatelo riposare; nel frattempo preparate l’innesto per la cagliata che dovrà esser fatto in parte con il caglio ed in parte con il pezzettino di Taleggio che contiene gli enzimi che daranno il risultato cercato. Per il dosaggio potrete fare riferimento alle indicazioni sulla confezione del caglio, comunque dovrebbe essere qualcosa come 3 gocce ogni litro per il caglio liquido, conviene comunque chiedere conferma a chi vi fornisce il caglio, poi va aggiunto un pò di Taleggio frullando parte della crosta, ma evitando le muffe scure che sono meno buone, mentre sono indispensabili quelle rosate, una volta ottenuto un miscuglio con caglio e Taleggio, è indispensabile filtrarlo (va bene un colino), ed a questo punto potrete aggiungerlo al latte badando che si sia mantenuto sempre a temperatura. In breve il latte si rapprenderà e formerà una “cagliata”, un blocco unico che si separerà dal siero; a questo punto va rotta la cagliata: tradizionalmente, per il Taleggio, la rottura va fatta in due fasi, intercalate da circa 10 minuti, con la prima dovrete tagliare grossolanamente un pò a casaccio, poi con la seconda dovreste riuscire ad ottenere dei pezzettini grandi come nocciole che, estratti con la schiumarola dovrete trasferire nella forma (meglio in un colapasta rivestito internamente con un canovaccio pulito), aspettare che dreni tutto il siero (questa è un operazione che alcuni la danno per 8-9 ore, altri per 16, comunque diciamo che deve asciugare per una mezza giornata). Questa operazione, detta “stufatura”, andrebbe fatta in un locale, meglio se silenzioso ed in penombra, ad una temperatura costante di circa 25 c° (evitando aperture improvvise di finestre ed altre correnti d’aria). A questo punto il formaggio va messo nel contenitore che gli darà la forma definitiva dopo averlo strofinato delicatamente a mano con il sale, per inserirlo poi nella forma dove rimarrà a stagionare per un minimo di 35-40 giorni ad una temperatura compresa tra i 5 ed i 10 gradi, rivoltandolo ogni settimana e ripulendolo dalle muffe scure con una spazzola, a secco, oppure con delle spugnature con acqua e sale.

tortino mele e formaggio

Di ritorno dal Trentino ho preparato questo tortino misto dolce/salato, con mele della Val di Non e Spressa delle Giudicarie, un formaggio delle parti di Tione di Trento, non molto noto, ma che può vantare il marchio D.O.P. (l’unico formaggio che vanta questo marchio nella provincia di Trento); Ci sono alcune modifiche che a posteriori opererei a questa ricetta: innanzitutto il tipo di formaggio, la prossima volta vorrei provare a farlo con il Gorgonzola, ma secondo me anche un Emmenthal o un Taleggio farebbero la loro parte più che dignitosamente; Poi ho sbagliato la proporzione tra mele e formaggio, ed infine ho avuto timore di esagerare con lo zucchero, mentre ce ne voleva di più per creare una bella crosta caramellata. (Lo so, è un’idea che sconcerta anche me lo zucchero sul formaggio, ma l’idea nasce da un assaggio fatto in Valdaosta, dove mi hanno servito la Fontina a colazione con il burro e la marmellata, e non era niente male, la stessa cosa mi è capitata in Svezia, e poi in Trentino ho trovato delle confetture specifiche per formaggio; insomma ho le mie buone ragioni. Infine, se devo dirla tutta, in questa preparazione tante cose non mi convincono, ma tra queste non c’è l’accostamento formaggio-dolce)

Al momento la ricetta è questa:

INGREDIENTI:

1/2 cipolla

1 noce di burro

1 cu. di zucchero (ma ce ne volevano 3)

3 uova

3 mele (ma ce ne volevano 2)

3 cu. di farina

1 bicchiere di latte

250g. di formaggio saporito

PREPARAZIONE:

Dapprima preparate in una ciotola questo composto: sbattete le uova, aggiungete poco alla volta la farina, setacciandola per evitare che si formino i grumi, ed infine il latte, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare; tagliate poi a cubetti il formaggio, e fate lo stesso con le mele eliminando i torsoli e le bucce, e mettete da una parte anche questi, pronti all’uso. In una teglia da forno mettete poi a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro ed un pizzico di sale; appena comincia ad imbrunire aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero inizierà a fare la crosticina aggiungete le mele ed il formaggio, mescolate rapidamente e versateci sopra il composto a base di uova che avevate messo a riposare ed infornate per circa 50 minuti (lasciato per 45 minuti a me risultava ancora un pò crudo) in forno preriscaldato a 200 C°. Alla fine rigirate il tortino in un piatto prima che si raffreddi lo zucchero caramellato, ché se vi si appiccica non lo staccate più.

Se qualcuno volesse testarla mi faccia sapere, io sono comunque intenzionato a rifarla con il Gorgonzola.

OGGI, 28 LUGLIO, HO RIFATTO IL TORTINO CON LE VARIANTI PREVISTE:

non ho adoperato il gorgonzola, ma un blu tedes

2 mele anziché 3

3 cucchiai di zucchero per il caramello

ed ho aumentato la cottura ad un ora circa,

allego una foto del nuovo risultato, direi che vada meglio

la variante

Ravioli con vellutata di zucca, olive e guanciale

Ravioli con vellutata di zucca, gunciale e olive

L’altro giorno ho prosaicamente trovato alla Coop questi bei ravioli di borragine, che tra l’altro segnalo perché ottimi, con una bella sfoglia fine, e li ho prepararti così. Le consistenze variabili e i profumi sono molto interessanti.

Ingredienti per tre persone

  • Ravioli alla borragine o a qualsiasi erbaccia preferiate
  • 1 pezzetto di zucca gialla (200g circa)
  • 1 cipolletta fresca
  • 1 fetta altina di guanciale
  • 2 cucchiai di olive taggiasche conservate, snocciolate
  • Mezzo bicchiere di latte
  • Olio d’oliva extravergine
  • Rosmarino
  • Sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Prepariamo una piccola vellutata di zucca stufando la zucca a dadini con l’olio, la cipolletta e il rosmarino. Quando la zucca sarà bella morbida, frulliamola col latte e un pizzichino di noce moscata, aggiustando di sale.

Nel frattempo saltiamo in padella il guanciale a listarelle e le olive scolate e tagliate a pezzettini, facendo divenire la pancetta croccante.

Una volta cotti I ravioli, impiattiamo disponendo nel piatto la vellutata a specchio, quindi I ravioli e per ultima la pancetta con le olive.

Cavatelli col sugo di agnello

Oggi, come ogni domenica che si rispetti, io e la mia coinquilina sicula ci siamo messe a fare la pasta fatta in casa, tanto per sentirci un po’ a casa.

Oggi pasta sicula: i cavatelli! 🙂

Ingredienti:

per la pasta

  • 2 uova
  • farina (2/3 semola, 1/3 farina 0)
  • sale

per il sugo

  • polpa di agnello
  • odori
  • polpa di pomodoro
  • sale, pepe, olio, aglio, peperoncino, timo fresco

Innanzitutto armarsi di olio di gomito per impastare una pasta all’uovo (a differenza della Puglia, in Sicilia si fanno con la pasta all’uovo) che deve essere bella dura.

Fare il panetto e lasciare riposare. Quindi rimboccarsi le maniche per fare i cavatelli.

Per ottenere i cavatelli bisogna innanzitutto fare il “serpentino” con la pasta, quindi prenderne una piccola parte e “strascinarlo” con 2 dita. Il risultato deve assomigliare agli gnocchetti sardi, ma senza righe.

Nel frattempo fare il sugo, facendo soffriggere lentamente in abbondante olio gli odori (carota, sedano, cipolla, aglio) tagliati fini insieme al peperoncino.

Dopo una ventina di minuti circa, aggiungere la polpa di agnello, tagliata grossolanamente al coltello. Farla rosolare bene, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, pepare e coprire. Far cuocere per circa un’oretta e salare. Alla fine io ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco.

Cuocere i cavatelli in acqua bollente quindi affogare nel sugo di agnello. Una grattata di parmigiano (o, meglio, pecorino) e la goduria è assicurata!!!

Aperitivo tessalonicese

Aperitivo di Salonicco

Niente paura, questo piatto non l’ho preso da una lettera di San Paolo, ma da una cena memorabile fatta a Salonicco (Thessalonica) qualche anno fa, quando per lavoro ogni tanto viaggiavo qua e là per l’Europa finendo mezzo sbronzo di anice e retsina col sindaco di Salonicco che mi insegnava il greco…

Insomma, all’inizio della cena, ci portano questo aperitivo composto da pezzetti di aringa affumicata e pomodoro maturo a tocchetti, da accompagnare con lo tsìpuro ghiacciato (lo tsìpuro è tipo l’ouzo ma con una 40ina di gradi…). Di norma non gradisco i liquori all’anice, ma finii per berne 4 bicchieri prima della cena vera e propria (poi dice uno impara le lingue con scioltezza, dopo).

Ingredienti

  • Aringa affumicata
  • Pomodori maturi (qui ho usato i datterini)
  • Pane cotto a legna
  • Sale grosso
  • Olio d’oliva.

Preparazione

Passare al mixer l’aringa, con un filo appena di olio per amalgamare. Spalmare sul pane fresco accompagnando con fettine di pomodoro maturo e pochi cristalli di sale grosso (io ho usato il sale fiore di Maldon).

Ovviamente il tutto va accompagnato dallo tsìpuro o da un liquore all’anice giacciato. Se i gradi vi spaventano provate con un pernod o simili allungati con acqua (che pusillanimi però ☺ )

Arancini siciliani

Ormai è da un annetto circa che qui in Francia ho come collega-coinquilina una ragazza siciliana, per cui un paio di sere fa abbiamo deciso di organizzare un “sicilian party” a cui invitare degli amici francesi. Il risultato è stato che una toscana e una siciliana che non sa cucinare si sono messe a fare gli arancini…

Ingredienti x 20 arancini abbstanza grossi:

  • 700 gr di riso (non parboiled, deve comunque essere abbastanza colloso)
  • un bel pentolino di ragù misto porco-bue
  • 6 uova + 3 sode
  • piselli bolliti
  • mozzarella o altro formaggio filante
  • pangrattato
  • olio per friggere

Bollire innanzitutto il riso in anticipo (si dovrà freddare ben bene). Aggiungere al riso il sugo del ragù, cercando di mettere solo il sugo e lasciando da parte la carne. Aggiungere al riso al sugo anche le 6 uova.

Tagliare a pezzettini le uova sode e le mozzarelle e bollire i piselli. Iniziare quindi a costruire gli arancini mettendo una manciatina di riso nella mano un po’ concava e riempiendolo con un po’ della carne del ragù, una manciatina di piselli, un pezzo di mozzarella e un pezzo di uovo sodo. Richiudeteli e poi dategli la forma che preferite, o la tipica forma a punta, o anche tondi, che è più semplice ;). Impanare quindi bene bene le bombette a mano e mettere da parte. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Friggere quindi in olio molto profondo a temperatura non altissima abbastanza a lungo, si deve dare tempo al calore di penetrare fino al cuore dell’arancino per sciogliere il formaggio, senza però bruciare l’esterno.

Scolare e gustare…una vera libidine, ancor meglio riscaldati in forno il giorno dopo!!!

Facendo un sugo di pomodoro o alle verdure al posto del ragù diventa anche un buon piatto completo per un vegetariano.