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Patate “a baccalà” o anche “come le faceva la Marisa”.

La quale Marisa, poi, era una signora che abitava dalle parti di Greve.
E’ un modo di cucinare le patate, trattandole né più né meno come se fossero tranci di baccalà, nel modo che a Livorno è detto “alla fiorentina”, ed a Firenze “alla livornese”.
Si prendono delle patate piouttosto grosse e di forma regolare, si sbucciano e si tagliano a fette alte più o meno un centimetro, poi si infarinano, e si fanno rosolare in teglia, avendo cura di non sovrapporle, con olio ed aglio schiacciato. Volendo, qualche aroma come rosmarino o salvia (sale e pepe, ovviamente).
Quando sono rosolate, passata o polpa di pomodoro, abbondante. Si portano a cottura così, aggiungendo acqua o brodo, se del caso.
Le ho fatte ieri sera.
Che dire?
Sono un contorno gradevole, ma accompagnandole con qualche fetta di salumi, o del formaggio, o magari un’aringa, divengono facilmente un piatto unico.
Appartengono a pieno titolo alla catergoria degli “sfamafamiglie”, cioè riempiono lo stomaco con poca spesa, e sono naturalmente un piatto invernale. Rispetto alle patate fritte, o arrosto, fanno “più comparita”, come diceva la mi’nonna.
Cosa berci? Un rosso leggero, magari un po’ acidulo o leggermente mosso.

Spaghetti al nero di seppia.

E’ una ricetta che debbo alla cuoca/proprietaria della trattoria “Da Teresina” di Marciana Marina, già recensita.
Ci sono stato, infatti, un po’ di giorni fa e, parlando, mi ha favorito questa ricetta, che ho voluto provare per Natale. (Avevo ospiti dei parenti fiorentini, con i quali il pesce di spina non ha molto successo).
Ho contravvenuto, per questa volta, alla regola alla quale mi attengo, cioè provare i piatti prima di proporli agli ospiti. In altre parole, era la prima volta che li facevo.
Per quattro persone, ho comprato un chiletto di seppie fresche, facendole pulire dal pescivendolo, e facendomi conservare il nero. (Ne aveva anche un po’ di altre puliture, ed ho preso anche quello).
Si prepara un soffritto con olio (buono), cipolla, sedano, prezzemolo ed aglio intero ma schiacciato. Il tutto non deve essere eccessivamente abbondante. Anche una congrua dose di peperoncino, più naturalmente sale e pepe.
Quando comincia ad appassire si mettono le seppie, tagliate a pezzi non eccessivamente piccoli, e si fanno cuocere, aggiungendo un poco di vino bianco (a dire il vero ce l’ho messo rosso perché avevo quello sottomano). Facoltativamente, un po’ di pomodoro (non ce l’ho messo). Dopo una decina di minuti o poco più, il nero, diluito in un po’ d’acqua. Appena rialzano il bollore, sono pronte. Come pasta, ho usato degli spaghetti alla chitarra non all’uovo, che ci stavano proprio bene, facendoli saltare nel sugo. Alla fine, prezzemolo tritato.
Sono venuti squisiti.
Commenti:
– Sono facili e veloci.
– Attenzione alla pulitura delle seppie, perché ci sono delle perti callose che il pescivendolo di solito non toglie, ma che è meglio eliminare.
– E’ essenziale che le seppie siano fresche, in modo da restare piuttosto croccanti (quelle surgelate sono morbide).
– Un chilo non sono troppe, perché calano molto in cottura.
– Il sugo non deve ritirare troppo, appunto per poterci saltare la pasta.
– Gli spaghetti devono essere ruvidi il più possibile, in modo da “colorarsi” ben bene di nero.
Da ora in poi entreranno sicuramente nel mio repertorio di cucina.
Da bere: ci ho abbinato un pinot noir spumante, vinificato in rosé, e direi che ci ho azzeccato in pieno, perché un bianco sarebbe stato prevaricato un po’ dal nero di seppia.

Polpette di mortadella.

E’ andata così. Al CONAD avevano delle mortadellozze di Bologna, insaccate nella cotenna, di circa un chilo ciascuna.
Mi han tirato l’occhio, e ne ho presa una.
Non che fosse cattiva ma, insomma, nemmeno questa gran cosa. (Quando la mortadella è buona, il suo profumo deve riempire tutta la casa).
E ora che ne faccio di un chilo di mortadella?
Si è dato poi il caso che avessi anche del pane avanzato…
Insomma ho fatto le polpette.
Pane ammollato e strizzato, uovo, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato e mortadella tritata col tritacarne. Naturalmente sale e pepe.
Ne ho fatte delle palline grosse come noci, e le ho passate nel pangrattato. Fritte, erano proprio buone, e si prestano bene anche ad essere surgelate.
Da bere: qualcosa che sgrassi la bocca, un Lambrusco, una Bonarda, ma anche un bianco frizzante, tipo Prosecco.
Il contorno ideale sono piselli sgranati, cucinati con aglio, prezzemolo ed olio super.

Peperoni ripieni di tonno.

E’ una ricetta che usa in casa mia da tempo immemorabile. Per quanto posso ricordare, credo che l’avesse imparata mio zio alla mensa ufficiali quando faceva il militare di leva in marina, parecchi secoli fa.
Oggi ho provato a rifarla:
Si prendono dei peperoni rossi o gialli (sono più dolci dei verdi) non troppo grossi, si scapitozzano e si vuotano di tutte le interiora.
Poi si fa un impasto con pane ammollato, tonno sott’olio, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato ed uova. Si impasta bene (sale e pepe, naturalmente), e se ne riempiono i peperoni. Si mettono ritti in una teglia, e via in forno, con un po’ di acqua ed olio.
Sono venuti bene, ma quelli che faceva mia madre erano più buoni. La prossima volta ci metterò più parmigiano.
Il sapore dei peperoni si armonizza bene con quello del tonno sott’olio. Certo, avessi avuto un po’ di tonno della Sardegna, sarebbe stata tutta un’altra cosa…
Da bere ci sta bene un rosé frizzante, bello fresco.

Motore sottaceto.

Questa ricetta la debbo a Marco il meccanico.
Serve un motore marino diesel a raffreddamento diretto (senza scambiatore, quindi), non troppo grosso, diciamo 100 – 150 kg.
!5 litri di aceto di mele.
Acqua.
Olio di gomito, q.s.
Si smontano il collettore di scarico, la valvola termostatica, tutti i raccordi e le tubazioni del raffreddamento.
Si cospargono di abbondante olio di gomito, spazzolando con cura.
Si adagiano poi in un recipiente adatto, coprendo il tutto con 5 litri di aceto di mele, e si lascia in infusione per 24 ore.
Si scola il tutto, si sciacqua con abbondante acqua, e si ripete il trattamento con altri 5 litri.
Infine, si risciacqua di nuovo e si rimonta.
Si avvia poi il motore, si disconnette il tubo di aspirazione dell’acqua di mare e, eventualmente con l’aiuto di un imbuto, gli si fanno aspirare altri 5 litri di aceto.
Si spenge, e si lascia così per altre 24 ore.
infine, si collega all’acquedotto, e si risciacqua il tutto, diciamo per almeno mezz’ora.
La ricetta è molto semplice, ma sembra affidabile. La sto mettendo in pratica in questi giorni.
Da bere: qualsiasi cosa, non troppo alcolica, onde non sbagliare qualche tubo.

Giardiniera di Rosetta

Rosetta era la mia compagna di dialisi con la quale sono stato più insieme. Ogni tanto ci scambiavamo le ricette, e questa me l’ha data lei: è una giardiniera senza cottura che viene semplicemente buonissima. La pubblico in sua memoria.

Ingredienti

  • 1Kg di pomodori verdi
  • 700g di cipolline bianche
  • 300g di carote
  • 500g di sedano
  • 500g di peperoni
  • 100g di sale
  • aceto non molto forte
  • olio di semi

Procedimento

S fanno a pezzetti le verdure e si mescolano col sale, mantenendole così per 24 ore.

Dopo di lasciano scolare per 4-5 ore

Poi si aggiunge abbondante aceto e si lasciano con l’aceto per 10 ore

Ancora, si lasciano scolare per 4-5 ore.

Alla fine si sistemano nei barattoli puliti e sterilizzati e si pareggiano con l’olio di semi.

Acquacotta.

Qualche giorno fa discettavo, con mia cugina, di cosa mangiassero nel medioevo. Senza entrare adesso in tale questione, mi è però venuto in mente che talune poverissime pietanze non debbono essere mutate molto da allora (sto parlando di cucina dei poveri, ovviamente). Una di queste, secondo me, è l’acquacotta. Insomma, mi è venuta voglia di farla, e ci ho provato.
Il bello è che è praticamente impossibile sbagliare, perché in ogni caso sarà sempre… acqua cotta!
Ho fatto un bel soffritto di cipolla (rossa, fiorentina) in olio. Quando è appassita, abbondante acqua (io, a dire il vero, brodo), e poi tutte le verdure che uno ha sottomano: zucchine, patate (no, queste nel medioevo no), peperoni (nemmeno questi), cavolo, legumi vari, etc. Certamente in quell’epoca usavano parecchie erbe di campo, ma io non ce le avevo. Probabilmente per loro era finita così ma io, ad imitazione di quella che mangiai da “Canapone” a Grosseto parecchi anni fa, ho aggiunto un uovo scocciato nella pentola, che naturalmente è diventato un uovo in camicia. Nel piatto, una macinata di pepe, un filo d’olio, e una grattugiata di pecorino piccante.
Certamente un’acquacotta “da signori”, che i butteri maremmani non si sognavano neppure.
E’ “qualcosa meno” di una minestra di verdura. Ciononostante, gradevole.
Cosa berci? Qualsiasi cosa. I butteri ci avranno sicuramente bevuto un po’ di vinaccio qualsiasi. Io ci vedrei bene un rosso leggero, anche un rosé fermo.

Zuppa di cipolle alla francese

Zuppa di cipolle

Mi è venuta in mente questa ricetta che volevo fare da molto tempo. Noterete che la dose è per una persona (una cocotte) perché in casa le cipolle piacciono solo a me. Moltiplicate per i commensali. Si parte.

Ingredienti per persona

  • Un paio di fette di pane raffermo
  • Una cipolla e mezzo
  • Un paio di mestoli di brodo
  • 50g di formaggio grattugiato grosso (ho usato la mandolina col coso per la julienne)

Preparazione

In una piccola casseruola ho messo un po’ di olio e una noce di burro. Mentre si scaldavano ho tritato le cipolle non troppo fini e le ho messe a rosolare.

Nel frattempo che le cipolle si tostavano, ho tostato in forno anche il pane. Quando le cipolle sono imbiondite, ho aggiunto il brodo (parallelamente stavo cuocendo una marmitta di minestrone, ho usato il brodo di minestrone opportunamente filtrato) e ho fatto cuocere a fuoco basso fino a ritirare quasi tutto il liquido (un pochino però deve rimanere). A questo punto, ho regolato il sale.

Ho disposto nella cocotte metà del pane, metà delle cipolle e metàdel formaggio a strati, continuando con un altro strato identico, concludendo quindi col formaggio.

15 minuti nel forno a 180°. Buona esagerata.

Salmone ai ceci speziati

L’altra sera avevo dei filetti di salmone, che è un pesce che non amo tantissimo. Ho deciso di grigliarlo e servirlo con i ceci, ma poiché la cosa mi pare un po’ triste, ho tirato fuori questa cosa che ha avuto un certo successo, facendo apprezzare il curry anche a Ganascino.

Ingredienti per 4, un po’ a occhio

  • 4 filetti di salmone
  • 3/4 mestoli di ceci lessati
  • rosmarino
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry

Realizzazione

Ho insaporito i ceci in olio d’oliva col rosmarino, aggiustando di sale, e unendo la curcuma. Ho lasciato un po’ di liquido, perché mentre grigliavo i filetti di salmone sulla piastra (non sulla griglia), in modo da fare loro prendere una bella crosticina, ho frullato un cucchiaio a commensale di ceci con un po’ del loro liquido e il curry, in modo da ottenere una cremina.

Ho servito il salmone con la cremina sopra e i ceci a lato.

Semplice, veloce e di soddisfazione.

Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.