risotto con mela fagioli cipolla e curry

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio, Vegetariano    

mi erano avanzati dei fagioli e non sapevo come propinarli alla truppa, così ho improvvisato questo risotto:

INGREDIENTI:

200 g. di riso per risotti

1 mela

1/2 cipolla di Tropea

1 pizzico di curry

250 g. di fagioli borlotti

40 g. di burro

una innaffiata di vino bianco

prezzemolo per guarnire

il risotto a fine cottura

PREPARAZIONE:

in un tegame di coccio lasciate fondere il burro a fuoco lento, indi fate dorare le cipolle, ed innaffiatele con il vino bianco quando avranno assunto un colorito bruno (ma non ancora bruciate!); quando il vino si sarà asciugato cospargetele con la polvere di curry e mescolate il tutto; versate ora il riso ed allungate con acqua (o se preferite inizialmente con il vino e poi con acqua) fino a cottura ultimata. A questo punto io ho aggiunto i fagioli e la mela tagliata a cubetti perché i fagioli che avevo erano già cotti (erano un avanzo precedente), in alternativa credo che i fagioli possano cuocere assieme al risotto. Viceversa la mela trovo che dovesse essere quasi cruda, quindi ritengo che vada aggiunta verso la fine della cottura. Infine guarnite il piatto con foglie di prezzemolo.

cous cous verde con spinaci e pancetta

crealessio    Difficoltà: media **, Etnico, Primi piatti, Tempo: medio    

INGREDIENTI:

300 g. di cous cous

450 g. di spinaci

1/2 bicchiere di latte

100 g. di burro

1 cucchiaio d’olio d’oliva exv

100 g. di pancetta affumicata

1 bicchierino di vino bianco

PREPARAZIONE:

fate bollire gli spinaci in 300 cl di acqua salata e scolateli conservando l’acqua per la cottura del cous cous. Preparate il cous cous con l’acqua degli spinaci ed alla fine della preparazione conditeli con una crema di spinaci preparata come segue: Dividete gli spinaci 1/3 e 2/3; frullate assieme 1/3 degli spinaci con il latte ed il burro, versando il tutto sul cous cous mescolando con cura finché la colorazione non sarà uniforme. Mettete ora in una casseruola la pancetta a soffriggere con gli spinaci innaffiando il tutto con il vino quando la temperatura lo renderà necessario, fate ritirare il liquido in eccesso e versate questo soffritto ben caldo sul cous cuos che avrete fatto accomodare in un ampio piatto di portata

pollo al curry con cipolle

crealessio    Carne, Difficoltà: media **, Secondi piatti, Tempo: medio    

INGREDIENTI:

1 fettina di petto di pollo

1/4 di cipolla

1 cucchiaino di curry in polvere

1/2 bicchiere di saké

olio e sale

PREPARAZIONE:

sminuzzate la cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con un filo d’olio, cospargete il soffritto con la polvere di curry distribuendola uniformemente su tutta la cipolla, abbassate il fuoco e fate cuocere lungamente innaffiando di tanto in tanto con il saké; quando le cipolle saranno ben ammorbidite adagiateci sopra la fettina di pollo (dovrebbe essere rimasto ancora un pò di sughino, altrimenti versateci dell’altro saké). Regolate di sale, lasciate cuocere qualche minuto, ed è pronto (volendo, ma io ne ero sprovvisto, è possibile aggiungere una manciata di uva sultanina assieme al curry)

torta alle nocciole e gianduja con miele e brandy

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio    

sommerso da una fornitura di nocciole che in famiglia non saremmo mai riusciti a finire, mi sono ingegnato ed ho inventato questo dolce:

INGREDIENTI:

3 uova

150 g. di farina

1 bustina di lievito in polvere

1 bustina di vanillina

100 g. di zucchero bianco

70 g. di zucchero di canna

400/500 g. di nocciole sgusciate

3 bustine di cioccolata densa alla gianduja

2 cucchiai ben colmi di cacao amaro

3 cucchiai di miele

1/2 bicchierino di brandy

200 cc. di panna da cucina (io solitamente uso quella vegetale, ma immagino vadano bene tutte!)

1 bicchiere di latte scremato

burro, q.b. per ungere la teglia (circa 40 g.)

PREPARAZIONE:

Ho lavorato molto con il frullatore, anche se non è un arnese che gradisca molto, ma ci sono dei casi in cui lo reputo addirittura indispensabile; questo è uno di quei casi.

inizialmente ho diluito il miele con il bicchierino di brandy, poi ho inserito tutte le nocciole nel frullatore, le ho tritate parzialmente badando a non farle macinare tutte, anzi lasciandone alcune addirittura intere (non è difficile, perché le nocciole scendono molto lentamente nel vaso del frullatore), mentre frullavano le ho irrorate con la miscela di miele e brandy; a questo punto ho tolto una metà del composto ottenuto (la parte con più nocciole intere in una quantità necessaria per ricoprire la faccia superiore della torta), badando che il miele col brandy sia distribuito su tutte le nocciole e quindi va messa da parte. Poi ho unto una teglia con il burro cospargendone l’interno con lo zucchero di canna (se avanza un pezzetto di burro, diciamo una ventina di grammi, potete metterlo nel frullatore assieme agli altri ingredienti); a questo punto tutti gli altri ingredienti vanno messi nel frullatore con la rimanenza del composto miele-brandy-nocciole, un pò alla volta per evitare i classici grumi. Le uova, poi il latte alternato alla farina, lo zuchero, il lievito, la vanillina, la cioccolata la panna e così via frullando un pochino ad ogni aggiunta. Accendete ora il forno a 160/180 c° e lasciatelo scaldare mentre versate le nocciole messe da parte nella teglia unta sul fondo della quale avremo lasciato uno stratarello di zucchero di canna, e spianate le nocciole sul fondo con l’aiuto di un cucchiaio di legno ricoprendo poi con il composto ottenuto con il frullato degli altri ingredienti. Inforniamo, e dopo circa 50 minuti possiamo spegnere il forno e lasciare che il tutto si raffreddi senza avere fretta, anzi credo sia meglio assaggiarla il giorno dopo, naturalmente dopo averla rivoltata su un adeguato piatto di portata.

P.S.

la prima volta che ho pubblicato la ricetta (ieri sera, per me che sto scrivendo), avevo dimenticato un ingrediente fondamentale che faceva parte della categoria “avanzi”, oltre alle nocciole di cui sopra, avevo infatti una rimanenza di bustine di cioccolata densa al sapore di gianduja, molto aromatica, ma che i miei bambini dopo un primo assaggio avevano schifato tutti e tre; ho aggiunto anche un paio di cucchiai di cacao amaro in polvere.

fusilli integrali sperimentali ai funghi galletti, porcini e brandy

crealessio    Autunno, Difficoltà: media **, Funghi, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

oggi mi hanno regalato un sacchetto di funghi galletti (quelli che al nord chiamano Fenferli), per usarli ho inventato un condimento per la pasta e sono andato a ruota libera;

INGREDIENTI:

200 g. di funghi galletti freschi

20 g. di funghi porcini secchi

40 g. di burro

1/4 di cipolla di Tropea

1 bicchierino di Brandy

1 bicchiere di latte

1 tazza (da cappuccino) piena di olio d’oliva EXV

1 spicchio d’aglio

350 g. di pasta corta (ho usato dei fusilli integrali)

sale a piacere

ATTREZZATURA:

1 tegame di terracotta basso e largo

panoramica degli ingredienti

PREPARAZIONE:

innanzitutto tagliate a fettine l’aglio e mettetelo a bagno nella tazza dell’olio d’oliva affinché l’olio s’insaporisca ed i porcini secchi a bagno in metà del brandy (meglio ancora se queste operazioni vengono effettuate qualche ora prima); ponete il tegame a scaldare sul fuoco inserendovi al suo interno il burro e la cipolla affettata finemente. Quando la cipolla sarà leggermente imbrunita versateci sopra i funghi porcini con il brandy ed abbassate il fuoco lasciando poi che il sugo si ritiri, aggiungete i funghi galletti, regolate di sale, mescolate per fare amalgamere il tutto ed allungate con il latte; a questo punto ho versato la pasta cruda direttamente nella teglia per farla cuocere direttamente nel condimento. A cottura ultimata ho aggiunto l’olio dentro al quale avevo lasciato l’aglio, ed ho servito in tavola.

P.S.

la cottura senz’acqua l’ho improvvisata perché il condimento era molto lungo: alla fine il risultato è stato buono.

Torta all’ananas

crealessio    Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio, Vegetariano    

Non voglio continuare a stravolgere il clafoutis di Silvestro, diciamo che questo, pur sembrando un clafoutis all’ananas non lo è, ma ho semplicemente preso “ispirazione” dalla sua ricetta.

INGREDIENTI:

1 ananas intero

3 uova

100g. di farina

1/2 bicchiere di latte

200g. di zucchero di canna

75 g. di burro

1 cu. di brandy

1 bustina di polvere lievitante

1 bustina di vanillina

zucchero a velo per guarnire.

PREPARAZIONE:

Imburrate generosamente una teglia e successivamente fate aderire uno strato di zucchero di canna su tutta la superficie; adagiate poi uno strato di fette di ananas (io per far prima ho preso, lo confesso, una scatola di ananas a fette al naturale) sullo strato di zucchero.

mettete poi tutti gli altri ingredienti in un mixer oppure in un frullatore (compresi la rimanenza della polpa dell’ananas, un pò di succo, lo zucchero di canna ed il burro residui), frullate a lungo (eventualmente, se gradite, potete evitare di frullare i pezzi del frutto, ma aggiungerli a pezzettini alla fine). Versate il composto ottenuto nella tortiera ed infornate per circa 50 minuti a 180 c°. (a questo punto vi rimane un oretta libera per pulire la cucina oppure, come ho fatto io , per scrivere il testo della ricetta), lasciate che si raffreddi in forno, toglietela dalla tortiera, guarnite con zucchero a velo, fotografatela prima che se la mangino, e buon appetito!

VARIANTI:

Avrei voluto aggiungere nell’impasto, delle gocce di cioccolato e della farina di cocco, secondo me ci sarebbero state bene entrambe, purtroppo ne ero privo!

torta alle pesche

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Funghi, Tempo: medio    

Una ricetta che rientra appieno nella categoria degli avanzi, o meglio degli scarti (a causa di un acquisto sbagliato): in vacanza ci siamo trovati con una pessima fornitura di pesche, non solo male assortite, ma talmente mal ridotte da non riuscire nemmeno a tenerle in mano.
Così ho deciso di salvare la situazione facendo un dolce: ho convertito una ricetta di torta di mele, presa su internet, adattata con opportune modifiche, alla frutta imbarazzante che riempiva il canestro della cucina.

non sono riuscito a fotografarla intera!... se la sono mangiata prima, quasi tutta: buon segno!

ingredienti:

5 o 6 pesche

1 bicchiere di latte

125/150 g. di burro

250 g. di farina

3 uova

1 bustina di lievito

Zucchero (da 100 a 150 g. a seconda del risultato
richiesto)

La scorza di un limone

Un pizzico di sale

Una spolverata di zucchero a velo (o di canna)

 PREPARAZIONE:

Fate fondere il burro ed accorpatelo alle uova e lo zucchero (la quantità di zucchero può variare a seconda del risultato che volete ottenere: 100g. per una torta meno dolce, aumentate il dosaggio per un risultato più dolce) mescolate accuratamente, unite la scorza del limone finemente tritata, continuate a mescolare versando poco alla volta anche il latte; unite ora al composto ottenuto, la farina ed il lievito, possibilmente setacciandoli per evitare i grumi, aggiungere un pizzico di sale e mettete a riposare in una ciotola. Ungete ora con burro e farina una teglia e riempitela, ricoprendo il tutto con uno strato di spicchi di pesche preventivamente tagliati. Infornate a 180° per circa un’ora. Lasciate raffreddare nel forno (non fate l’errore di cercare di toglierla dalla teglia prima che dia ben fredda, vi si sbriciolerebbe). Ponetela in un piatto di portata adeguato e ricoprite di  zucchero a velo (o se preferite una versione più rustica con lo zucchero di canna)

Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Ospite    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio, Uova, Vegetariano     gorgonzola, pasta ripiena, patate, pesto, pistacchio, ravioli, zucchine

Per 4 persone

Pasta:

• 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
• Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

• 100g di ricotta vaccina
• 80g di gorgonzola dolce
• Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

• 2 zucchine
• 4 ciuffi di basilico
• 1 ciuffo di maggiorana o timo
• Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

La mia “Amatriciana” …e quella originale!

crealessio    Difficoltà: media **, Primi piatti, Tempo: medio, Tradizionale    

Per anni il mio cavallo di battaglia, in cucina, sono stati i “Bucatini all’Amatriciana”, ne sono andato fiero anche perché avevo messo a punto un piattino niente male, purtroppo (ed è solo colpa mia) mi sono messo in testa di andare ad indagare sulle ricette tradizionali più famose ed ho scoperto, non solo che quello che preparavo non è per nulla un’ Amatriciana, ma che il piatto tradizionale non è fatto nemmeno con i bucatini, ma con gli spaghetti.

LA RICETTA ORIGINALE DEGLI SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di spaghetti

250 g. di guanciale

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni

150 g. di pecorino di Amatrice grattato (in alternativa Ricotta salata, ma non Parmigiano ne’ Pecorino Romano)

peperoncino

strutto, un paio di cu.

ed (indispensabile) una padella di ferro.

PREPARAZIONE:

mettete a sciogliere lo strutto nella padella, quando sarà completamente fuso aggiungete il guanciale tagliato a striscioline (non a cubetti), ed il peperoncino, quando il guanciale sarà ben rosolato (cotto, ma non bruciato) aggiungete il pomodoro e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti

i "miei" bucatini all'amatriciana

LA MIA RICETTA DEI BUCATINI (ALL’AMATRICIANA?)

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di bucatini

3-4 cipolle dorate

olio d’oliva (1 paio di cucchiai)

150 g. di guanciale quando c’è, sennò anche pancetta a cubetti

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni, quando c’è, sennò anche passato

150 g. di parmigiano + 150 g. di pecorino Romano grattato

peperoncino

una spruzzata di vino rosso forte

PREPARAZIONE:

In una padella, non necessariamente di ferro, mettete a rosolare la pancetta (od il guanciale) con la cipolla tagliata a rondelle; quando sarà dorata innaffiate con il vino rosso ed aggiungete un paio di cucchiai di pomodoro mescolando lentamente; ripetete l’aggiunta del pomodoro 2 o 3 volte ed alla fine versatelo tutto, abbassate il fuoco e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti (io non metto il peperoncino perché gran parte dei miei “clienti” sono i miei bambini, altrimenti ci andrebbe)

insalata di asiago

crealessio    Difficoltà: media **, Estate, Formaggi, Frutta, Insalate, Tempo: medio, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho riportato un pò di mele della Val di Non, le Stark, rosse e scrocchiarelle, quelle che preferisco; perciò ora vi proporrò qualche ricetta a base di mele. Inoltre per passare dal Trentino al Veneto ho utilizzato il Passo di Vézzena percorrendo l’altopiano di Asiago, approvvigionandomi di un bel pò di formaggio locale che, secondo la mia modesta opinione è uno dei migliori formaggi nazionali.

INGREDIENTI:

1 mela

1 radicchio rosso trevigiano (del tipo lungo)

1 finocchio

il succo di 1/2 limone

200 g. di Asiago fresco

gherigli di noce (una manciata)

olio (se lo rimediate olio di noce), e sale

cumino (una spolverata)

PREPARAZIONE:

Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a cubetti mettendoli a bagno nel succo di limone; Aprite poi il radicchio delicatamente senza staccare le foglie, in modo da ottenere una forma di fiore grande circa come un piatto di portata, ad un certo punto vi troverete con un piccolo cuore di insalata difficile da aprire: ebbene, staccatelo con un coltello e tagliatelo a rondelle nella ciotola dove avete messo i cubetti di mela. Posate un piatto vuoto sul radicchio “spalancato” per fargli prendere forma, e continuate con la preparazione degli ingredienti.

Tagliate a cubetti il formaggio ed il finocchio a pezzettini molto piccoli (io ho usato dapprima l’affettatrice, poi ho proseguito con uno spelucchino per ottenere dei quadratini di circa 3 mm; v. foto); Sminuzzate i gherigli di noce a pezzettini di 2 o 3 millimetri, lasciandone da parte qualcuno che servirà per la guarnizione, ed infine in una ciotola mettete il cumino a bagno nell’olio. A questo punto versate tutti gli ingredienti in una ciotola per mescolarli delicatamente per poi posarli sul “fiore” di radicchio, e posateci al centro i gherigli di noce interi.