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Le polpette del Pelliccia: dimolte patate, poca ciccia.

Sono, né più né meno, le polpette che riciclano il lesso avanzato. Eppure sono proprio buone. (E fanno parte della storia gastronomica della Toscana).

In una ricetta come questa, non ha senso dare le dosi: ci si mette quel che si ha.

Lesso avanzato, quindi, ben tritato, meglio se col tritacarne. Poi patate lesse schiacciate. Aglio, prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, uova finché la consistenza non è quella “giusta”. Poi si prendono con le mani e se ne fanno delle polpette un po’ schiacciate, od oblunghe, o come vi pare. Si fanno riposare un po’, si passano nel pangrattato e si friggono. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Da mangiare bollenti.

Varianti: Si possono anche “incatenare”, cioè cuocerle in teglia, rigirarle, e poi affogarle nell’uovo sbattuto, facendo una sorta di “frittata di polpette” (utile quando sono poche).

Si possono fare anche usando carne cruda, ma con il lesso vengono meglio.

Da bere: essendo un piatto abbastanza povero del passato, di solito ci abbinavano il vino che c’era. Ora come ora, direi che ci stia bene un vino rosso frizzante e di pronta beva: lambrusco, bonarda… ovviamente ben fresco.

Frittata di Giovanna.

Questa mi pareva di averla già postata, eppure non c’è… Mah, sarà la vecchiaia…

Comunque, si tratta di una frittata di verdure che ho mangiato molti anni fa a casa della mia amica e collega Giovanna che, molto gentilmente, me ne favorì la ricetta.

Servono zucchini, carote, peperoni e cipolle. Ci si potrebbero mettere anche le patate, ma io ne faccio a meno perché acquista una consistenza diversa, più farinosa.

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure, e si fanno stufare in padella con acqua ed olio. E’ essenziale insaporirle con una generosa dose di origano, o di timo, o di maggiorana.

Quando sono cotte si scolano dall’olio e si fanno raffreddare. Il punto è proprio questo: debbono essere fredde quando si mescolano alle uova (due o tre, secondo la dose). Un po’ di parmigiano grattugiato. (Sale e pepe, ovvio).

Si versa il tutto in una padella di dimensioni tali che venga alta circa un centimetro e mezzo, e si fa cuocere in modo molto dolce, rigirandola a metà cottura. Si potrebbe anche cuocerla in forno.

Si può mangiare anche tiepida, ma il suo meglio lo dà quando è fredda. E’ un buon secondo piatto vegetariano ma, tagliata a cubetti, può far parte di un antipasto, servire per un buffet, per un brunch, un pic-nic…

Da bé: ci vuole un bianco leggero, che non prevarichi il sapore delle verdure: un Galestro, un Frascati… Oppure, magari, bollicine: un buon spumante del Trentino, non troppo secco.

Carbonara Vegetale ai funghi

 

 

Per preparare una pasta alla carbonara ad un vegetariano è sufficiente sostituire la pancetta! Naturalmente gli integralisti vegani vorrebbero togliere anche le uova ed il formaggio (e a questo punto direi tutta la carbonara e preparare una ottima pasta all’olio e pepe!). Tralasciando gli eccessi ecco una versione di Carbonara alternativa alla classica CARBONARA DI ZUCCHINE, che può essere apprezzata da chiunque semplicemente per il fatto che non essendoci la pancetta (o il guanciale se preferite) risulterà più digeribile.

INGREDIENTI:

300 g. di Fettuccelle

2 uova

100 g. di grana grattuggiato

150 g. di champignon

3 cu. di olio EXV di oliva

1 spicchio d’aglio

Una spolverata di pepe

2 o 3 foglie di prezzemolo

PREPARAZIONE:

lasciate appassire i funghi tagliati in piccoli pezzi, a fuoco basso nell’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà; nel frattempo cuocete la pasta (per le carbonare vegetali generalmente io preferisco utilizzare spaghetti alla chitarra, linguine o fettuccine). Frullate poi le uova intere (per la carbonara c’è chi utilizza solo i tuorli), con il formaggio grattato. Mentre scolate la pasta alzate a fuoco vivo il soffritto di funghi e condite con abbondante pepe nero; versate ora la pasta nel soffritto e spegnete il fuoco continuando a mescolare. Ad occhio (dopo circa trenta secondi) versate l’uovo frullato e continuando a mescolare dovreste ottenere la giusta consistenza cremosa da CARBONARA. Impiattate e guarnite con un paio di foglie di prezzemolo.

P.S. sostituendo funghi ed aglio con del guanciale dovreste ottenere più o meno una CARBONARA TRADIZIONALE, naturalmente con degli SPAGHETTI:

torta ai lamponi

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Un dolce abbastanza semplice da realizzare che io ho scelto di fare utilizzando 4 vaschette di lamponi, ma credo venga altrettanto bene con altri tipi di frutta.
INGREDIENTI:
500 g. di Lamponi
4 uova
½ bicchiere di latte o panna
240 g. di farina
150 g. di zucchero semolato
150 g. di zucchero di canna
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
50 g. di burro
PREPARAZIONE:
Lavate i lamponi e metteteli a spurgare in una ciotola con 100 g. di zucchero di canna e lasciate riposare; nel frattempo accorpate lo zucchero alle uova con la frusta (o meglio col frullino elettrico) aggiungendo poi lievito e vanillina e continuate fino ad ottenere un composto omogeneo; unite il latte, o la panna (sempre mescolando), e per finire, delicatamente e mescolando a mano con un cucchiaio, la frutta dopo aver scolato il succo. Ungete la teglia con il burro ricoprendola poi con i restanti 50 g. di zucchero di canna e versateci il composto badando che sia uniforme in ogni parte della teglia. Cuocete in forno ben caldo per un’ oretta circa a 175/200°C (la classica prova dello stuzzicadenti vi aiuterà a capire il grado di cottura!)

P.S. guarnire con zucchero a velo!

Tartufi: variazioni sul tema.

Un mio caro amico di San Miniato, non fa passare anno che non mi regali una bella manciata di tuberi, ed  anche questa volta me lo son visto arrivare con un bel po’ di marzoli. Un mezz’etto abbondante, direi.

A mia madre non piacciono, ed io non posso certo mangiarmi da solo sessanta grammi di tartufi, che oltretutto vanno a male alla svelta. Ho quindi invitato mio cugino (luca63) e la sua compagna. (Non me ne vogliano gli altri amici ma, per motivi logistici, debbo fare un po’ a rotazione).

I marzoli non reggono la cottura, e quindi di solito ci si limita a fare dei tagliolini al burro su cui affettarli, che però non mi hanno mai entusiasmato , perché il tartufo ha molto profumo, ma sapore fino ad un certo punto. Insomma, a me pare pasta al burro.

Ho deciso quindi di provare qualcosa di più “cucinato”, e mi sono rivolto al libro “La cucina toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Nel capitolo dedicato a Lucca, riporta la ricetta delle “tagliatelle al forno”, che però a me tanto lucchesi non sembrano.

La cosa funziona così:

Si inizia trifolando dei funghi, meglio se porcini, con olio, un’idea di aglio, poco vino bianco (ho usato i surgelati, perché non saprei dove trovarli freschi in Marzo). Si lessano poi, ben al dente, delle tagliatelle all’uovo. In una teglia imburrata, uno strato di pasta e uno di funghi. Poi un altro di pasta.

A questo punto si prepara una “velouté” cioè, in sostanza, una besciamella con burro e farina in cui, al posto del latte, si usano un bicchiere di brodo e uno di vino bianco. Di mio, ho aggiunto una spruzzata di brandy. Quando è fredda si arricchisce con molto parmigiano grattugiato e due tuorli d’uovo.

C’è da dire che Righi Parenti ha toppato clamorosamente con le dosi, perché prescrive 50 gr di burro e 500 gr di pasta per dieci persone…

Ad ogni modo, la si versa sopra la pasta, avendo cura di farla penetrare bene, una spolverata di parmigiano, ed in forno per una mezz’oretta.

Quando è in tavola, una abbondantissima nevicata di fettoline di tartufo. E’ squisita.

Come secondo, non volendo ripiegare sulle solite uova al tegamino, le ho fatte in cocotte (questa l’ho inventata io): sul fondo di ogni cocottina ben imburrata, una bella spolverata di parmigiano. Poi tre o quattro cucchiaiate di panna da cucina. Sale, pepe, due uova intere, e un’idea di “fondo bruno” della Knorr. Una lacrima di olio al tartufo, ancora parmigiano, ed una fettina sottilissima di fontina o qualcosa di simile, a coprire (non sottilette eh!). Un quarto d’ora in forno a gratinare. Anche qui, in tavola, tartufi come se piovesse. Erano proprio buone.

Avevo poi, grazie alla cortesia del mio amico Dario, una mezza forma di un pecorino di Lajatico di sconvolgente bontà, che naturalmente ho messo in tavola. Poi fragole all’aceto secondo quanto prescrive Ugo Tognazzi, e Infine:

Dessert al tartufo.

Cioè del mascarpone addolcito con poco zucchero e alcolizzato con poco brandy, arricchito però con molto miele al tartufo. Da intuffarci i cantuccini.

Da bere: a tutto pasto, ho abbinato una bottiglia di Berlucchi brut. Col formaggio e il dessert, un buon Sauternes. Un calvados per digerire… (non mi sono ricordato di avere anche un amaro al tartufo, ma non è stata una gran perdita).

Considerando che mia madre non li mangia, ci siamo fatti fuori 60 grammi di tartufi in tre. Diciamo che la voglia ce la siamo levata…

Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

Crostata di riso con mele e cannella

Da tempo sognavo di preparare una torta fatta con il ripieno del classico “Riso in Latte”, ieri, finalmente (grazie al mio periodo di convalescenza) mi sono dedicato a questa elaborazione e mi sembra che il risultato sia stato discreto.

 

INGREDIENTI:crostata di riso (8)

(per la frolla)

250 g. di farina

125 g. di burro

2 tuorli d’uovo

100 g. di zucchero

2 scorze d’arancio

un pizzico di sale

(per il ripieno)

200 g. di riso

1 lt. di latte

3 mele

80 g. di uvetta

un cucchiaino di polvere di cannella

una manciata di mandorle tritate + una mandorla pelata intera

inoltre, a piacere, per la guarnizione un cucchiaio di miele ed uno di cacao amaro

PREPARAZIONE:

Mettete a macerare le scorze d’arancio con un cucchiaio di zucchero, la cannella e l’uva passa in un goccino di liquore a vostro piacimento; preparate poi la frolla setacciando la farina con lo zucchero, accorpate il burro tagliato a cubetti (non tutto, lasciatene un cucchiaino per imburrare la teglia), aggiungete poi la scorza d’arancio triturata il più finemente possibile. Mettete poi a bollire il latte (si potrebbe anche aggiungere una stecca di vaniglia, ma io non l’avevo!), quando è quasi a bollore, versateci il riso e mescolate continuamente; affettate le mele dopo averle sbucciate e private del torsolo, unitele con l’intingolo di zucchero, cannella ed uva passa dal quale avrete tolto le scorze d’arancio per unirle alla frolla e lasciate le mele ad insaporirsi con la cannella. La frolla una volta lavorata va messa a riposare in frigo coperta dalla pellicola per almeno mezz’ora. Continuate la cottura del riso fino a circa 5 minuti meno del tempo di cottura previsto, quindi spegnete il fuoco, mescolate vigorosamente ed aggiungete le mele con tutto il resto, mandorle comprese. Lavorate poi la sfoglia e disponetela in una teglia apribile dopo averla imburrata; preparate anche un “coperchio” se volete, anche se io ci sono impazzito per riuscire a chiudere la crostata. Per finire ho ricavato un foro centrale a stella (ornamentale), che ho riempito con una crema fatta con miele e polvere di cacao. Infornate in forno già caldo a 180/200° per circa 40 minuti-

APPENDICE:crostata di riso + crepe di riso mele e noci (4)

Alla fine il quantitativo di riso era eccessivo per riempire la crostata ed ho quindi preparato tre Crepes con farina uovo e latte frullati, le ho riempite e guarnite con gherigli di noce tritati e mescolati con il miele, messi poi in forno con il grill per far cristallizzare la superficie.

Su entrambi, alla fine ho spolverizzato dello zucchero a velo.

 

P.S. credo sia doveroso spiegare il ruolo della mandorla intera all’interno della torta: è una specie di gioco che faccio per i ragazzi, secondo una tradizione esistente in vari paesi europei (in Francia per l’Epifania ed in Svezia per Capodanno), chi trova la mandorla (in alcuni casi mettono addirittura un soldatino)  vince qualcosa oppure è fortunato; se trovi il pupazzetto nella Gallette dell’epifania, in Francia, sarai il “Re” e per quella giornata potrai comandare e prendere tutte le decisioni della famiglia.

Torta allo Squaquerone

Era da tempo che avevo in mente di preparare una crostata salata ripiena di Squaquerone (è una specie di stracchino, specialità romagnola, molto cremoso); la difficoltà consiste nel fatto che questo prodotto è buono crudo e freddo, quindi ho dovuto preparare la torta e cuocerla vuota ed inserire il ripieno dopo la cottura.

INGREDIENTI:

(per la frolla)torta allo squaquerone (6)

200 g. di farina

2 tuorli d’uovo

100 g. di burro

un pizzico di sale

(per il ripieno)

200 g. di squaquerone fresco

100 g. di prosciutto cotto a cubetti

un pizzico di pepe nero a piacere

PREPARAZIONE:

Preparate una frolla senza zucchero,  impastando la farina con le uova ed il burro e mettetela a riposare per una mezz’oretta in frigo; nel frattempo preparate il ripieno: scaldate i cubetti di prosciutto in un padellino con un pochino di burro, ed eventualmente aggiungete un pizzico di pepe nero, lasciate raffreddare e accorpate, mescolando delicatamente, allo squaquerone. Stendete quindi la sfoglia e preparate la base della torta, ma servirà anche un “tappo” di frolla per chiudere la crostata (dalla foto che pubblico si capisce che la mia preparazione non è stata molto precisa, anzi direi piuttosto maldestra!…comunque io anziché i classici fagioli, per creare il vano per il ripieno, ho utilizzato la base removibile di un’altra tortiera ed ho messo altra pasta sopra di esso per avere anche il coperchio in frolla). Cottura in forno a 180/200° per una ventina di minuti e naturalmente la farcitura va fatta a torta fredda.

(brutta ma molto saporita!)

 

Petti di Pollo Caramellati al Porto

 

Pensando ai piatti tradizionali tipo anatra “laccata”, ho fatto un esperimento con dei petti di pollo il cui risultato a me personalmente ha dato soddisfazione; ho notato che recentemente le mie ricette, solitamente infarcite di fotografie relative ai vari passaggi di cottura, sono state ripulite lasciando a commento una sola foto della pietanza; lo ritengo giusto, altrimenti immagino che i contributi risulterebbero oltremodo pesanti. Chiedo venia, solo per questa volta, poiché la ricetta è stata sviluppata in due modi differenti, carico due fotografie (una per ciascuna versione) evitando così di pubblicare due ricette molto simili.

INGREDIENTI:

300 gr. di petti di pollo

una noce di burro

2 bicchieri di Porto

80 g. di miele

sale q.b.

un cucchiaio di zucchero di canna

INOLTRE

per la versione con prugne e sesamo:versione con prugne e sesamo (2)

3 o 4 prugne secche denocciolate

1 cucchiaino di semi di sesamo

 

 

per la versione in crema di mostarda e curry:versione con in crema di mostarda e curry

100 cc di panna da cucina

una manciata di uva passa

1 cucchiaino di mostarda di Dijon dolce

1 cucchiaino di curry in polvere

 

PREPARAZIONE:

fate scaldare il miele con un 1 bicchiere di Porto fino a farlo incorporare formando un liquido denso (nel frattempo, per la  versione prugne-sesamo tagliate le prugne a pezzetti di circa 1 cm e mettetele ad ammollare in un bicchiere con dell’altro Porto; mentre, per la seconda versione, mescolate la panna da cucina con il curry e la , mostarda, ad ottenere una crema omogenea). Lasciate marinare per una buona mezz’ora i petti di pollo nel miele con il Porto, poi passateli in una padella con il burro a fuoco vivo aggiungendo di tanto in tanto il Porto e miele usato per la marinata; per la versione prugne sesamo potete usare anche il vino utilizzato per ammollare le prugne. (personalmente ho realizzato entrambe le versioni contemporaneamente in due padellini affiancati, non è impresa difficile!). Dopo qualche minuto, quando il pollo inizia ad imbrunire ed il miele a caramellare, e dopo aver rigirato i petti di pollo almeno un paio di volte, versate le prugne (sulla prima versione) e la salsa al curry con aggiunta dell’uvetta, (sull’altra versione).(*) Mescolate un’ultima volta prima di impiattare e versate poi l’intingolo sopra ogni singola fetta, posizionando poi la relariva frutta secca (prugne o uvetta) sul pollo, aggiungendo poi i semi di sesamo sulla versione con le prugne, e servite a tavola.

(*)anche l’uvetta sarebbe forse da fare ammorbidire nell’alcool (rhum o Porto), io non l’ho fatto perché la seconda versione l’ho improvvisata mentre preparavo la prima!