torta alle pesche

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Funghi, Tempo: medio    

Una ricetta che rientra appieno nella categoria degli avanzi, o meglio degli scarti (a causa di un acquisto sbagliato): in vacanza ci siamo trovati con una pessima fornitura di pesche, non solo male assortite, ma talmente mal ridotte da non riuscire nemmeno a tenerle in mano.
Così ho deciso di salvare la situazione facendo un dolce: ho convertito una ricetta di torta di mele, presa su internet, adattata con opportune modifiche, alla frutta imbarazzante che riempiva il canestro della cucina.

non sono riuscito a fotografarla intera!... se la sono mangiata prima, quasi tutta: buon segno!

ingredienti:

5 o 6 pesche

1 bicchiere di latte

125/150 g. di burro

250 g. di farina

3 uova

1 bustina di lievito

Zucchero (da 100 a 150 g. a seconda del risultato
richiesto)

La scorza di un limone

Un pizzico di sale

Una spolverata di zucchero a velo (o di canna)

 PREPARAZIONE:

Fate fondere il burro ed accorpatelo alle uova e lo zucchero (la quantità di zucchero può variare a seconda del risultato che volete ottenere: 100g. per una torta meno dolce, aumentate il dosaggio per un risultato più dolce) mescolate accuratamente, unite la scorza del limone finemente tritata, continuate a mescolare versando poco alla volta anche il latte; unite ora al composto ottenuto, la farina ed il lievito, possibilmente setacciandoli per evitare i grumi, aggiungere un pizzico di sale e mettete a riposare in una ciotola. Ungete ora con burro e farina una teglia e riempitela, ricoprendo il tutto con uno strato di spicchi di pesche preventivamente tagliati. Infornate a 180° per circa un’ora. Lasciate raffreddare nel forno (non fate l’errore di cercare di toglierla dalla teglia prima che dia ben fredda, vi si sbriciolerebbe). Ponetela in un piatto di portata adeguato e ricoprite di  zucchero a velo (o se preferite una versione più rustica con lo zucchero di canna)

Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Ospite    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio, Uova, Vegetariano     gorgonzola, pasta ripiena, patate, pesto, pistacchio, ravioli, zucchine

Per 4 persone

Pasta:

• 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
• Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

• 100g di ricotta vaccina
• 80g di gorgonzola dolce
• Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

• 2 zucchine
• 4 ciuffi di basilico
• 1 ciuffo di maggiorana o timo
• Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

La mia “Amatriciana” …e quella originale!

crealessio    Difficoltà: media **, Primi piatti, Tempo: medio, Tradizionale    

Per anni il mio cavallo di battaglia, in cucina, sono stati i “Bucatini all’Amatriciana”, ne sono andato fiero anche perché avevo messo a punto un piattino niente male, purtroppo (ed è solo colpa mia) mi sono messo in testa di andare ad indagare sulle ricette tradizionali più famose ed ho scoperto, non solo che quello che preparavo non è per nulla un’ Amatriciana, ma che il piatto tradizionale non è fatto nemmeno con i bucatini, ma con gli spaghetti.

LA RICETTA ORIGINALE DEGLI SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di spaghetti

250 g. di guanciale

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni

150 g. di pecorino di Amatrice grattato (in alternativa Ricotta salata, ma non Parmigiano ne’ Pecorino Romano)

peperoncino

strutto, un paio di cu.

ed (indispensabile) una padella di ferro.

PREPARAZIONE:

mettete a sciogliere lo strutto nella padella, quando sarà completamente fuso aggiungete il guanciale tagliato a striscioline (non a cubetti), ed il peperoncino, quando il guanciale sarà ben rosolato (cotto, ma non bruciato) aggiungete il pomodoro e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti

i "miei" bucatini all'amatriciana

LA MIA RICETTA DEI BUCATINI (ALL’AMATRICIANA?)

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di bucatini

3-4 cipolle dorate

olio d’oliva (1 paio di cucchiai)

150 g. di guanciale quando c’è, sennò anche pancetta a cubetti

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni, quando c’è, sennò anche passato

150 g. di parmigiano + 150 g. di pecorino Romano grattato

peperoncino

una spruzzata di vino rosso forte

PREPARAZIONE:

In una padella, non necessariamente di ferro, mettete a rosolare la pancetta (od il guanciale) con la cipolla tagliata a rondelle; quando sarà dorata innaffiate con il vino rosso ed aggiungete un paio di cucchiai di pomodoro mescolando lentamente; ripetete l’aggiunta del pomodoro 2 o 3 volte ed alla fine versatelo tutto, abbassate il fuoco e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti (io non metto il peperoncino perché gran parte dei miei “clienti” sono i miei bambini, altrimenti ci andrebbe)

insalata di asiago

crealessio    Difficoltà: media **, Estate, Formaggi, Frutta, Insalate, Tempo: medio, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho riportato un pò di mele della Val di Non, le Stark, rosse e scrocchiarelle, quelle che preferisco; perciò ora vi proporrò qualche ricetta a base di mele. Inoltre per passare dal Trentino al Veneto ho utilizzato il Passo di Vézzena percorrendo l’altopiano di Asiago, approvvigionandomi di un bel pò di formaggio locale che, secondo la mia modesta opinione è uno dei migliori formaggi nazionali.

INGREDIENTI:

1 mela

1 radicchio rosso trevigiano (del tipo lungo)

1 finocchio

il succo di 1/2 limone

200 g. di Asiago fresco

gherigli di noce (una manciata)

olio (se lo rimediate olio di noce), e sale

cumino (una spolverata)

PREPARAZIONE:

Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a cubetti mettendoli a bagno nel succo di limone; Aprite poi il radicchio delicatamente senza staccare le foglie, in modo da ottenere una forma di fiore grande circa come un piatto di portata, ad un certo punto vi troverete con un piccolo cuore di insalata difficile da aprire: ebbene, staccatelo con un coltello e tagliatelo a rondelle nella ciotola dove avete messo i cubetti di mela. Posate un piatto vuoto sul radicchio “spalancato” per fargli prendere forma, e continuate con la preparazione degli ingredienti.

Tagliate a cubetti il formaggio ed il finocchio a pezzettini molto piccoli (io ho usato dapprima l’affettatrice, poi ho proseguito con uno spelucchino per ottenere dei quadratini di circa 3 mm; v. foto); Sminuzzate i gherigli di noce a pezzettini di 2 o 3 millimetri, lasciandone da parte qualcuno che servirà per la guarnizione, ed infine in una ciotola mettete il cumino a bagno nell’olio. A questo punto versate tutti gli ingredienti in una ciotola per mescolarli delicatamente per poi posarli sul “fiore” di radicchio, e posateci al centro i gherigli di noce interi.

Composta di susine

Maritozzo    Difficoltà: media **, Dolci, Frutta, Senza categoria, Tempo: lungo    

Nel nostro giardino abbiamo un albero di susine detta goccia d’oro. Personalmente mi piacciono tantissimo le susine , questa in particolare. Le colgo qualche giorno prima che finiscano di maturare perchè mantengono quella leggera punta asprina. Quest’anno per una serie di tristi vicissitudini abbiamo tardato a coglierle e così un giorno per evitare che cascassero marcendo ne abbiamo fatto una buona raccolta di diverse decine di chili. Era un po’ che maturavo di farne una gustosa composta ma ovviamente dovevo combattere con la reticente consorte che contestava l’idea pensando a come si sarebbe ridotta la cucina. Con un abile aggiramento fu costretta a cedere. Così presi in pugno la situazione e di li a poco trasformai la cucina in un campo da guerra.

Presi le susine più mature e le mondai tentando di toglerci il nocciolo operazione praticamente impossibile visto che il frutto aumenta così tanto di consistenza da essere difficile anche il taglio con il coltello.  Rinuncio, dopo aver sbucciato i primi frutti mi accorgo che si riesce a levare la buccia anche manualmente e così via il coltello mentre intanto rimugino su come riuscirò a levare tutti quei noccioli una volta preparata la composta.

Riempita la pentola la peso e tolta la tara rilevo che ne sono venuti fuori quasi 14 chili. Raggiungo il vicino market per compare l’addensante e lo zucchero. Mi accorgo però che l’addensante e del tipo con rapporto 1:1  una busta in un chilo di frutta con un chilo di zucchero. In quel momento realizzo che dovrò cuocere quasi 30 chili di composta e così tento l’azzardo. Dimezzerò la quantità di zucchero consapevole che questo probabilmente renderà meno consistente la composta ma contando comunque di aumentare  il tempo di cottura per aumentare la densità e così mando al diavolo le indicazioni che ordinano di seguire precisamente le dosi e compro solo sette chili di zucchero.

Dividiamo in due pentole perchè per contenere più di 20 chili di composta mi serviva un barile e non una pentola. Aggiungiamo subito l’addensante e mettiamo il fuoco al minimo. Con l’aumentare del calore la frutta si decompone e i liquidi vengono rilasciati e iniziamo a girare lentamente. Appena ho avuto un accenno di bollore aggiugemmo lo zucchero… i chili di zucchero per l’appunto. La cottura fu lunga come prevedevo perchè la consistenza all’inizio era più vicina al succo di frutta. Ma potevo aspettare… Dopo tre ore di bollore avendo cura di mescolare continuamente a fuoco basso termini la cottura.

L’invasettamento ora presentava la terribile difficolta di filtrare i noccioli. Il panico stava per prendere il sopravvento quando ci accorgemmo che i tradizionali colini di filtraggio disponibili, avevano una trama troppo fine per la consistenza della composta che avevo raggiunto. Tentammo l’alternativa del cola pasta ma niente da fare la composta era troppo densa. Ricercai per casa tutto ciò che avesse la forma di una griglia ( si compresa quella per abbrustolire la carne ) fino a quando uscii dal bagno con il contenitore dei saponi. Le grate erano abbastanza grandi da permettere alla composta di fuoriuscire filtrando i semi interni.

Riempimmo una quarantina di barattoli velocemente ( fino a perdere la sensibilità al braccio… ) e rovesciandoli subito sperando che si creasse il sottovuoto. Dopo circa un ora però molti dei barattoli ci sono sembrati non stagni e così li abbiamo divisi in due parti. Una parte è finita direttamente nel congelatore l’altra in un nuovo pentolone per ripristinare il sottovuoto del barattolo. La battaglia era finita.

Spätzle al pesto di montagna

crealessio    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio    

Trovandomi in Val Pusteria ho voluto “azzardare”: per utilizzare un formaggio locale, il Graukäse o Grigio di Pusteria, ho provato ad inventare una versione alpina del pesto alla genovese ai sapori di montagna e ci ho condito una pasta locale, gli Spätzle

INGREDIENTI:

200 g. di formaggio Grigio

1 fettina di Speck tagliato sottilissimo

1 cipolla piccola

una noce di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

1 tazza di gherigli di noci

1 manciata di rucola

olio di noci

200 g. di Spätzle (gnocchetti di montagna)

PREPARAZIONE:

tagliate finemente la cipolla, ed ancor più finemente la fettina di speck (che dovrà risultare quasi disintegrato) e mettete entrambi a soffriggere in un padellino con il burro; Spegnete il fuoco dopo aver innaffiato il tutto con il vino, e lasciate riposare. Nel frattempo tritate le noci, la rucola e tagliate il formaggio a pezzettini minuscoli (non credo sia possibile grattarlo poiché è un formaggio morbido). Mettete tutto nel mortaio, versateci sopra anche il soffritto e lavoratelo a lungo, finché non sarà diventato un composto omogeneo; A questo punto versateci l’olio di noce e riponetelo in un contenitore dove condirete la pasta.

Fate cuocere gli Spätzle, che saranno pronti a tempi discontinui, prelevateli con la schiumarola e poneteli nel pesto man mano che verranno a galla, aggiungendo, se dovesse servire, un pò d’acqua bollente per diluire il condimento.

All’occorrenza potete aggiungere una spolverata di grana su ogni piatto.

icebergs di caffè in spuma di latte

crealessio    Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Tempo: lungo    

…che poi, alla fine è poco più che un cappucino freddo; ma è una delle preparazioni che mi ha creato più problemi (conservo ancora un pò di senso del ridicolo per cui non mi azzardo a chiamarla ricetta)

INGREDIENTI:

2 caffè forti

zucchero q.b.

2 cu. di miele

1 pizzico di cannella in polvere

1 bicchiere di latte

PREPARAZIONE:

Preparate innanzitutto due caffè forti, zuccherateli e lasciateli raffreddare per metterli poi nel contenitore per i cubetti di ghiaccio. La grande difficoltà sta nell’azzeccare la quantità di zucchero per il caffè da congelare: se fosse troppo non congelerebbe in un normale congelatore, viceversa se il caffè non fosse abbastanza dolce, l’effetto del caffè nella schiuma di latte sarebbe diverso (per chi ama il caffè amaro va bene il cubetto di caffè amaro ghiacciato). Per il congelamento del caffè dolce, se va bene ci vogliono 24 ore! prima di estrarre i cubetti, preparate il bicchiere di latte a questo modo: fate sciogliere il miele in un barattolo di vetro (pochi secondi al microonde), aggiungete la cannella in polvere, mescolate e quindi accorpate il latte freddo lentamente; chiudete bene il barattolo ed agitate energicamente a lungo: dovrebbe diventare schiumoso, versatelo rapidamente in un bicchiere e metteteci subito i ghiaccioli di caffè, che è consigliabile aver messo precedentemente in un piatto perché estrarli senza farli sgretolare è un’operazione non facilissima (conviene far scorrere per un istante dell’acqua bollente sotto al contenitore e rovesciare il tutto su un piatto fondo)

Ho provato a prepararlo già cinque o sei volte ed ogni volta mi ci impicco, per una soddisfazione poi che è breve ma intensa… ma veramente merita!

filetti di merluzzo alla galeotta

crealessio    Difficoltà: media **, Pesce, Secondi piatti, Tempo: medio    

finalmente sono riuscito a fare un piatto di pesce come si deve: il nome bizzarro lo devo all’ostello che mi ospita in questi giorni, l’hotel fanglast di Västervik, una ex struttura carceraria riconvertita in albergo. (ovviamente con uso cucina)

INGREDIENTI:

300 g. di filetti di merluzzo

150 g. di funghi galletti, detti anche cantarelli o fenferli

200 g. di pomodorini pachino

100 g. di crème fraîche (o yogurt greco)

2 spicchi d’aglio

un ciuffo di erba cipollina

1/2 bicchiere di sidro di mele

olio e sale

PREPARAZIONE:

mettete a dorare gli spicchi d’aglio tagliati a metà, in una padella con dell’olio d’oliva; aggiungete i funghi, salate e mescolate con cura; ravvivate il soffritto con il sidro di mele (io purtroppo avevo quello di pere ed ho usato quello), adagiate i filetti sopra i funghi e lasciate cuocere a lungo a fuoco lento. quando i filetti saranno cotti (ci vorranno circa 20 min.), versateci sopra i pomodorini tagliati a metà e quindi la crema o lo yogurt, mescolando delicatamente per permettere al condimento di diffondersi in ogni parte della pietanza, badando a non frantumare eccessivamente il pesce. guarnite con l’erba cipollina tagliate a segmenti lunghi circa un centimetro, servite in tavola.

spezzatino di renna con peperoni

crealessio    Carne, Difficoltà: media **, Tempo: medio    

avevo promesso di elaborare una ricetta con qualcosa che nuota, ci ho provato, mi è venuta una schifezza tale che c’è da vergognarsi solo a pensare al sapore che mi è uscito… prendiamo perciò una renna: visto che sono molto a nord e qui veramente la carne di renna abbonda, ho fatto questo spezzatino usando un pezzo di filetto di renna morbidissimo (perché mi piace vincere facile), ed andava bene anche uno spezzato, ma non è una ricetta che necessita proprio di questa carne specifica, una volta l’ho fatta anche con lo struzzo, ed anche in quel caso era risultata molto gradevole; ma passiamo ai fatti.

INGREDIENTI:

un taglio di filetto (di renna o manzo)

1 peperone di taglia piccola

1 cipollotto fresco

1/2 barattolo di mostarda piccante

1 ciuffo di prezzemolo (per guarnire)

olio, sale e pepe

1/2 bicchiere di vino bianco per il soffritto (io ho usato la birra perché non avevo il vino)

PREPARAZIONE:

mettete a soffriggere in una padella, con un filo d’olio, il cipollotto tagliato a rondelle, ed il peperone a quadratini di un centimetro circa, quando la cipolla inizia ad ingiallire innaffiate con il vino, aggiungete la carne tagliata a bocconcini, mescolate con cura e salate il tutto. Lasciate cuocere a fuoco lento mescolando lentamente ma continuamente per circa un quarto d’ora e verso fine cottura versate quattro o cinque cucchiai di mostarda piccante continuando a mescolare spegnendo subito il fuoco. Guarnite infine con qualche foglia di prezzemolo ed una spolverata di pepe nero.

La particolarità di questo piatto sta nella sorpresa che desta il cambio di sapore della mostarda dopo una breve cottura, perde forza, non è più piccante, ma semmai più aromatica.

frittelle della taiga

crealessio    Difficoltà: media **, Formaggi, Frutta, Funghi, Tempo: medio    

Questa volta quella che vi propongo è una ricetta di pura invenzione personale, creata sempre in Svezia, nella regione del Norrbotten, utilizzando i prodotti locali.

INGREDIENTI:

1 mela (qualità Jonagold, rossa esternamente, ma a polpa acidula e verde)

100 grammi di formaggio Gräddost (caciottina, come forma, ma di sapore simile all’Emmental anche se meno forte)

1 cipolletta fresca o porro

50 g. di funghi secchi

un paio di bicchieri di sidro di mele

una manciata di mirtilli rossi disidratati (come l’uva passa)

burro e sale

PREPARAZIONE: