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Bocconcini dolci di ricotta con cioccolato e fragole

Ingredienti:

  • Fragole o Lamponi 400 gr 
  • Farina 250 gr 
  • Burro 120 gr 
  • Ricotta di mucca 120 gr 
  • Zucchero semolato 60 gr 
  • Cacao in polvere 20 gr 
  • Zucchero a velo 2 cucchiai 
  • 1 tuorlo 

 In una ciotola o nella planetaria impastate il burro morbido con 40 gr di zucchero semolato e lavorate brevemente, aggiungete poi la farina e infine il tuorlo dell’uovo.
Impastate rapidamente senza scaldare troppo l’impasto, formate una palla e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Nel frattempo lavate le fragole e frullatene metà con il restante zucchero semolato. Mettete in una ciotola la ricotta, il cacao e lo zucchero a velo, lavorateli insieme con una frusta e mettete la ciotola in frigorifero.
Stendete ora la pasta a circa 1 cm di spessore dandogli la forma di un quadrato. Mettetelo in una teglia ricoperta di carta da forno e fate cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Spalmate uniformemente su tutta la superficie della pasta frolla il composto di ricotta e cioccolato, livellandolo bene. Tagliate ora il quadrato in quadrati più piccoli delle dimensioni che preferite. Guarnite con le fragole e servite i bocconcini con la salsa di fragole.

Torta agli amaretti di Luigi M*, detto “Mario”.

In alcuni ambienti (specialmente portuali, pescatori, marinai, etc.) usa, e usava ancora di più nel passato, conoscersi piuttosto per soprannome, anziché per nome. Era anche il caso del mio amico Luigi M*, che tutto il moletto di Ardenza conosceva come “Mario”. Il perché non l’ho mai saputo.

Era una persona molto simpatica, assai portata per la buona tavola.

Sono molti anni ormai che ci ha lasciatI, ma gli sono debitore, fra l’altro, di alcune buone ricette. Questa è quella di una semplicissima torta all’amaretto.

Teglia rotonda. Carta da forno, un disco di pasta sfoglia.

Lo so che si può fare, ma non è propriamente una cosa da dilettanti. Oltretutto la vendono già pronta in dischi, con la carta da forno sotto (è per questo che la teglia ci vuole rotonda)-

Sulla sfoglia una abbondante dose di amaretti sbriciolati e bagnati con liquore all’amaretto. Poi sopra un’altra sfoglia, a chiudere. Si può ungere con burro, albume d’uovo, latte, e comunque ci vuole una bella spolverata di zucchero. In forno finché non è rigonfia e colorita (Una mezz’ora, più o meno). Volendo si potrebbe anche farla a forma di raviolone, usando un solo disco piegato a metà.

Era tanto che non la facevo, ma oggi avevo degli amaretti rimasti lì da parecchio tempo, anche già un po’ ammosciati…

Non avevo invece il liquore all’amaretto, ed ho usato un po’ di vermouth.

Per chi apprezza gli amaretti, è una torta squisita.

Con i ritagli della pasta, una crostatina con la marmellata di arance amare home made (Capace che è venuta anche meglio).

Girandole

GirandoleQuesta ricetta mi è stata passata dalla mamma, che a sua volta l’ha ricevuta da Maria Rosa, una benemerita vicina di casa. le girandole sono clamorosamente buone. Lo zucchero all’interno friggendo si caramella e, se da un lato vi concia la padella, dall’altro sentirete che roba!

Ingredienti

  • 70g di burro
  • 2 uova
  • 2-3 hg di farina
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • un bicchiere di liquore a piacere
  • 2 hg di zucchero
  • grattatura di un limone o arancio

Preparazione

Si fa un impasto con burro, uova, farina e il lievito sciolto nel liquore.
Si divide l’impasto in due palline e si tirano due sfoglie.

Si cosparge ogni sfoglia con metà dello zucchero e metà della grattatura di limone. Si preme leggermente col palmo della mano.

Si arrotolano le due sfoglie e si tagliano le girandole, disponendole in orizzontale per farle lievitare una 40ina di minuti, o un’ora. Quindi si friggono.

Monte Bianco

Dopo il castagnaccio, come ignorare il Monte Bianco, che è il suo “fratello ricco”?

Lo faccio di rado, perché richiede un ammattimento spaventoso, ma è uno dei dolci più buoni che conosca.

Servono dei “marroni”, cioè delle belle castagnone grosse, di un tipo particolare, che però si trovano facilmente in tutti i mercati, in questa stagione. Consideratene almeno una decina a testa.

Bisogna togliere la prima buccia, quella legnosa, e lessarli in acqua leggermente salata. Poi scolarli, e togliere anche la pellicina (da crudi non viene via), e già fin qui è un bel lavoro.

Poi passarli da un setaccio, o passaverdure, o comunque ridurli in purea. Tenderà ad essere piuttosto asciutta, per cui può servire aiutarsi con un goccio di latte.

Ottenuta la purea, bisogna aggiungere cacao amaro, zucchero e un po’ di brandy o rum (poco), in modo che sia dolce  e abbastanza umida e compatta.

Bisogna poi passarla da un passaverdure, in modo da ottenere dei vermicelli color marrone, che andranno a depositarsi su un vassoio, formando una cupola. (A metà dell’opera seminarvi dei pezzetti di cioccolato fondente e di marron glacée). Volendo, si può anche dargli una forma di ciambella.

Coprire poi di panna montata e zuccherata, in modo da giustificarne il nome. Decorare con marrons glacées e violette candite.

Il dolce è di grande effetto, è ottimo, ma l’ammattimento è parecchio.

Con cosa abbinarlo? Essendo così carico (zucchero, panna, cioccolato, castagne, etc.) credo che qualsiasi vino se ne ritrarrebbe inorridito, per cui consiglio un superalcolico: rum, brandy, ma anche un rosolio di vecchie nonne o vecchie zie. O anche, perché no, semplicemente acqua.

 

Castagnaccio

E’ di stagione, no?
Fatto e conosciuto in tutta la Toscana, a Livorno viene fatto tradizionalmente dai “tortai” nei teglioni della torta di ceci, ma viene troppo sottile e non mi piace molto.
Quando invece viene, volontariamente o no, molto alto e poco condito, viene chiamato “toppone”, ed era molto usato ai tempi della miseria per “Levà le grinze dallo stòmbao”.
Insomma, alla ricerca del giusto mezzo, io lo faccio così:
Prima di tutto ci vuole la farina di castagne, e deve essere buona, della Garfagnana o dell’Amiata, meglio se macinata a pietra. Soprattutto va evitata quella dell’anno precedente.
Si mescolano bene farina, acqua e latte, e anche un po’ di zucchero (è un’aggiunta eterodossa ma, date retta, è più buono).
Ci vuole anche un goccio d’olio (super super extra extra…).
L’impasto deve venire liscio e scorrevole, come una crema (non vorrete mica anche le dosi, vero?)
A questo punto si aggiungono i pinoli e un bel po’ di uvetta secca ammollata nell’acqua tiepida (o nel brandy, o nel rum…)
Poi ci vuole una teglia in cui venga alto un dito all’incirca, ci si mette un fogli di carta da forno, e via con l’impasto. Sopra un giro d’olio, e altri pinoli e uvetta. E’ cotto quando ha formato una crosticina marrone.
Fra le varianti, si possono aggiungere anche noci e foglie di rosmarino.
A me piace mangiarlo caldo, con sopra abbondante mascarpone al naturale, freddo.
Da bere, rigorosamente vino dolce: verdea, vinsanto, passito, moscadello…

Cuddìa

A me l’hanno raccontata così: In un tempo lontano, a Palermo ci fu una grande carestia. Quando la città era ormai ridotta allo stremo, entrò finalmente in porto una nave carica di grano. La gente era così affamata che non persero tempo a macinarlo, impastarlo, far lievitare, etc. Lo fecero semplicemente bollire e lo mangiarono così. Era un 13 Dicembre, festa di S. Lucia, e da allora pare che sia tradizione, in tale giorno, non mangiare pane, ma grano bollito, riso, arancini e, appunto, la cuddìa.

Mi è capitato di recente un discreto quantitativo di ricotta di pecora di ottima qualità (comprata a Poggibonsi, perché qui a Livorno non se ne ragiona), e mi è venuta voglia di provare a farla.

La ricetta è quanto mai semplice, e consiste  soltanto nel mescolare gli ingredienti. Le dosi sono rigorosamente ad occhio:

Ricotta di pecora (BUONA, perché tutto si regge su quello).

Grano cotto (da pastiera)

Zucchero (tanto)

Zuccata (cioè zucca candita, ma vanno bene anche altri canditi)

Gocce di cioccolato fondente

Acqua di fiori d’arancio

Un  po’ di cannella da spargere sopra.

A me è piaciuta. E’ una sorta di crema, resa più consistente dal grano, molto profumata, dal gusto decisamente meridionale/orientale. Certo non piacerà a chi non ama i dolci molto “carichi”, però io ci ho sentito tutti gli aromi e i profumi del Mediterraneo.

Uova a parte, è praticamente il ripieno della pastiera. “E perché allora non hai fatto la pastiera?”

Non l’ho fatta perché mi mancava l’essenza di fiori d’arancio, il cosiddetto “olio di neroli”. Nella pastiera, infatti, non ci va l’acqua di fiori d’arancio, che cuocendo perde ogni profumo, ma ben CINQUE gocce di “neroli” (ricetta di Scaturchio di Napoli) , e non so dove trovarlo (pare anche che costi circa 2000 euro al litro…).

Crème brûlée

Esistono decine di varianti: crème brûlée, crema catalana, latte alla portoghese; dolci e salate eccetera! questa è una mia versione più o meno fatta ad occhio (sono stato quasi obbligato a farla perché mio figlio ne va matto e mi ha fatto comprare l’attrezzatura)

INGREDIENTI:

  • 3 tuorli d’uovo
  • 150 cc di latte intero
  • 150 cc di panna fresca
  • 1 baccello di vaniglia (io non l’avevo ed ho utilizzato l’aroma di vaniglia liquido per dolci)
  • 75 g. di zucchero semolato
  • 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna per la crosta caramellata

PREPARAZIONE:

intiepidite il latte in un tegamino (senza farlo bollire) con il baccello di vaniglia su cui avrete opportuamente operato dei piccoli tagli ed eventualmente fatto fuoruscire i semini.  A parte, in un’altra casseruola, montate i tuorli con lo zucchero ed accorpate poi delicatamente la panna liquida: aggiungete poi il latte tiepido filtrato (per eliminare i frammenti del baccello di vaniglia), e ponete in frigorifero a riposare per un paio d’ore.

Riempite le coppette destinate a contenere le crème versando con delicatezza ed infornare a temperatura molto bassa (dovrebbe essere inferiore a 100°, ma io non ci sono riuscito); la cottura dovrebbe essere di circa un’ora, poi dopo aver lasciato raffreddare le coppette copritele con lo zucchero di canna (anche quello bianco va bene; personalmente ne ho fatte tre con quello di canna e tre con quello bianco, e quest’ultimo mi è sembrato che producesse una crosta più uniforme).

Ovviamente l’ultima operazione è di far fondere lo zucchero con la fiamma, ed una volta a temperatura ambiente va messa in frigo a raffreddare.

 

Variegato all’amarena

si tratta di un semplicissimo dolce al cucchiaio, facilissimo da preparare con solo tre ingredienti e qualche minuto in frigorifero; è nato dall’esigenza di consumare in fretta delle confezioni di panna in scadenza.

INGREDIENTI:

  • 200 cc di panna da cucina (nel caso mio si trattava di panna vegetale, ma credo che vada bene anche quella tradizionale, l’importante è che non sia panna liquida)
  • 2 o 3 cucchiai di confettura di amarene
  • un paio di cucchiaini di sciroppo di amarena

PREPARAZIONE:

Innanzitutto dovrete diluire la confettura con lo sciroppo mescolando assieme i due elementi fino a far assumere al composto una consistenza simile alla panna da cucina; a questo punto dovete versare contemporaneamente in una coppa, la panna ed il composto, con un andamento a spirale, o comunque in maniera tale che panna ed amarena siano ben distribuite in ogni parte della coppa. Mettete la coppa nel congelatore per circa un ora, con l’accortezza di toglierla per rimescolare il tutto ogni 15/20 minuti (si potrebbe eventualmente guarnire con panna montata ed amarene sciroppate o al maraschino)

Marmellata di arance amare

Siccome un argomento ne tira un altro, dopo il sorbetto vi passo anche questa, che però fa mia madre.

Ho la ventura che  certi miei cugini abbiano un arancio amaro in giardino, e che ogni anno me ne regalino abbondantemente (in commercio, almeno a Livorno, non le ho mai viste).

Anche qui, a furia di semplificare, si è arrivati a questa ricetta: dopo una rapida sciacquata per togliere l’eventuale polvere (non usano ovviamente alcun trattamento chimico), vengono tagliate a fettine sottili con un’affettatrice elettrica, ovviamente bucce e tutto (eliminando però i semi…). Poi si mettono a bollire con non molto zucchero, diciamo circa un terzo del peso della frutta. Non appena comincia ad addensare (niente pectina, niente additivi, niente di niente) stop. Bisogna stare molto attenti a non farla cuocere troppo, altrimenti lo zucchero caramellizza, diventa scura e sa soltanto di caramello, come purtroppo avviene in molte confetture casalinghe (di alcune che  mi hanno fatto assaggiare, non sono riuscito a capire la frutta d’origine). Si mette nei barattoli ancora calda e si tappano bene. Dal momento che zucchero ce n’è poco, e conservanti per niente, è opportuno mettere i barattoli in una grossa pentola con acqua quasi a filo dei coperchi, e far alzare il bollore per sterilizzare. Si conservano benissimo per un anno e più. Il sapore è di ARANCE (amare), e il colore un bell’arancione molto vivo.

Una Variazione della Variazione: TIRAMISU’ ALLE PERE E CIOCCOLATO

 

…ché mi era avanzata una mezza scatola di savoiardi, e a casa mia non li mangia nessuno e allora ho chiesto ai bimbi come avrebbero fatto un altro tiramisù; mi han risposto “ai fichi” ed alle “pere e cioccolato”, così ho scelto di riproporre il dolce in questa seconda versione (anche perché con tutta la più buona volontà un tiramisù ai fichi non saprei proprio come farlo).

 

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

400 g. di mascarpone

3 uova

180 gr. di savoiardi

1 scatola di pere allo sciroppo

4 cucchiai di cacao amaro in polvere

1 etto di gocce di cioccolato

1 cu. di zucchero bianco

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

La preparazione ovviamente è quasi  del tutto identica all’altra: sdraiate i savoiardi sul fondo della teglia, ma inzuppateli dapprima con lo sciroppo delle pere mescolato a due cucchiai di cacao amaro in polvere; poi versateci sopra la crema ottenuta mescolando il mascarpone con tre tuorli, aggiungendo poi delicatamente due albumi montati a neve e metà delle pere sciroppate (tagliate a cubetti e non frullate come avevo fatto per l’ananas), a questo punto un pochino di goccie di cioccolato ed un secondo strato del tutto uguale; sopra, come guarnizione, una spolverata di cacao miscelato a dello zucchero bianco e, ad ornamento ho sdraiato cinque sezioni di pera.