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galletta taleggio e cipolla

Durante una recente permanenza a Bruxelles ho avuto l’occasione di gustare l’unico formaggio belga che possa vantare il marchio D.O.P.: si chiama HERVE, ed è un formaggio molle a crosta lavata molto simile al nostro TALEGGIO; talmente simile che penso sia indifferente utilizzare l’uno o l’altro per preparare questo spuntino (inoltre qui da noi è senz’altro più semplice procurarsi il Taleggio). Di rapida preparazione, anche se per me è servito da pranzo completo, penso che per una persona normale (io mangio veramente molto poco!) sia da considerare un antipasto od uno stuzzichino.

INGREDIENTI:

1 galletta di riso (oppure di mais o di farro)

2 o 3 fettine di cipolla bianca

1 cu. di panna liquida fresca

1 fettina di Taleggio (od altro formaggio molle saporito)

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

triturare finemente la cipolla ed il formaggio ed accorparli delicatamente fino a farne un composto omogeneo; durante questa operazione diluire il tutto con qualche goccia di panna liquida fino ad ottenere una consistenza spalmabile. Come guarnizione credo sia adatta qualche fogliolina di prezzemolo (io non l’avevo!)

 

 

formaggetta fresca senza caglio

Non so se questa può esser definita una “ricetta”, forse sarebbe più opportuno chiamarla “preparazione”, ma alla fine comunque la vuoi chiamare finisce sempre nello stomaco! perciò ecco qui: in questi giorni spesso il termometro si alza sopra i 30 gradi, ed è facile trovare il latte in condizioni non perfette; alcuni giorni or sono, per la precisione era il 27 di giugno, qui a Roma faceva qualcosa come 34-35°, ed ho trovato in frigorifero una bottiglia di latte fresco da consumare preferibilmente entro il 24 (avendo sforato di tre giorni anche se apparentemente non era alterato non me la sono sentita di berlo, tantomeno di darlo ai bimbi!). Anche se ho fatto studi umanistici capisco bene che tre giorni moltiplicato trentacinque gradi dà come risultato: formaggio fatto in casa! Questa volta il risultato è stato interessante (ma credo sia anche questione di fortuna), descriverò ora la serie di operazioni che ho compiuto (in un arco di tempo di circa una settimana)

GLI INGREDIENTI E GLI ATTREZZI:

1 litro di latte scaduto (se doveste comprarlo apposta è preferibile il latte crudo)

1/2 tazza di sale fino

2 litri di acqua

1 canovaccio da cucina pulito (teoricamente dovrebbe essere sterile, diciamo il più pulito possibile)

1 cestino o una formina da ricotta

1 colapasta ed un tegame che lo contenga comodamente

PREPARAZIONE:

La preparazione si svolge in 4 fasi della durata complessiva di circa una settimana: vado qui di seguito a descriverle.

fase uno, LA STUFATURA: si tratta di far rapprendere il latte, è necessario portarlo a circa 35-37°, e la caseificazione tradizionale prevede l’aggiunta del Caglio, c’è chi utilizza anche il limone per farlo rapprendere meglio; io ho scelto di non aggiungere nulla, ma di lasciare il latte in una pentola di acciaio in una zona calda della cucina dove batte il sole, sigillata con la pellicola, e lasciarla lì per 24 ore. (in questa fase è possibile anche aggiungere un innesto preparato con qualche pezzettino di formaggio molle a crosta lavata tipo brie, camembert o taleggio, frullato con un poco di latte per dare al risultato finale una contaminazione mirata, considerando che così facendo inserite le muffe tipiche di quel tipo di formaggio nell’impasto a cui dovrebbe teoricamente alla fine assomigliare)

fase due, LA SPURGATURA: dopo la stufatura il latte non è più liquido e va versato in un colapasta (inserito in un tegame che lo contenga per recuperare il siero), rivestito internamente dal canovaccio sterile (pulito), altrimenti oltre al siero nei fori del colapasta passerà anche il formaggio. Questa operazione va fatta in un ambiente fresco (a temperatura inferiore ai 20 gradi), dovrebbe essere una cantina fresca, buia e poco ventilata, ma io ho utilizzato il frigorifero. La spurgatura dovrebbe durare un paio di giorni e produce un cattivo odore (per questo sarebbe più indicato un locale tipo cantina, ma in questo caso è prudente isolare la preparazione con della pellicola che la protegga da contaminazioni batteriche provenienti dall’ambiente esterno)

 

 

 

 

 

 

fase tre, LA SALATURA: Questa operazione serve, oltre ad insaporire il formaggio, anche a compattarlo; tradizionalmente si compie a secco oppure in salamoia: Io preferisco la seconda soluzione, perché il formaggio risulta poi più sodo. Procedete in questo modo: sciogliete la 1/2 tazza di sale in 2 litri d’acqua e versatela nel tegame nel quale il formaggio aveva spurgato il siero (eliminando il siero che può essere conservato nel congelatore ed utilizzato in seguito per successivi innesti), lasciando ora il formaggio a mollo per altre 24 ore (se il formaggio è abbastanza compatto potete trasferirlo sin d’ora in una formina da ricotta o in un cestino, altrimenti anche la salamoia può esser fatta nel colapasta con il canovaccio.

 

 

 

 

 

 

fase quattro, LA STAGIONATURA: una volta eliminata la salamoia il formaggio dovrà assumere la forma finale e non cambierà più per la fase della stagionatura (che potrà durare da due o tre giorni in poi), potete quindi inserirlo ora in una formina e riporlo in frigorifero (oppure, se il formaggio risultasse sufficientemente compatto, anche tra due tavolette di legno – tipo taglieri – per poterlo poi agevolmente rigirare quotidianamente durante la fase della stagionatura). Questi formaggi casalinghi senza caglio credo non abbiano possibilità di stagionatura molto lunga.

Dopo un paio di giorni abbiamo mangiato la formaggella che era della dimensione di una palla da tennis, di sapore abbastanza salato e di consistenza spalmabile. Tenete presente che durante la fase di stagionatura il formaggio tende ad essiccarsi e ad intensificare il suo sapore.

Calamari al Porto

Quasi mi vergogno a spacciare questa “preparazione” per una ricetta, ma lo faccio solo perché il risultato è eccellente; è nata quasi per caso, i suoi ingredienti sono pochissimi e la procedura di preparazione è elementare.

INGREDIENTI:

500 gr. di Calamari eviscerati

1/2 bicchiere di PORTO (o altro liquore aromatico)

PREPARAZIONE:

Altre volte mi era capitato di fare i calamari alla piastra, essendo quasi negato per la preparazione di pesci ed affini, mi limitavo a stenderli sulla piastra bollente rigirandoli di tanto in tanto; ma una volta mi sembrava che stessero bruciando ed ho pensato di integrare la cottura con una spruzzata di cognac, operazione che ho ripetuto più volte, con un risultato sorprendente (da provare). Ho riprovato varie volte con altri liquori ed il risultato è sempre soddisfaciente (una volta addirittura con il tè alla vaniglia, ma è più saporito con gli alcolici); oggi ho trovato in casa una bottiglia dimenticata di “Porto Riserva”, ed il risultato a me è sembrato addirittura migliore che quello ottenuto con il cognac. Per il tempo di cottura mi regolo ad occhio, circa 15 min. 1/4 d’ora, quando il liquido è evaporato bisogna giudicare se aggiungerne ancora o se i calamari son cotti. Buon appetito

Insalata quasi nizzarda

La vogliamo chiamare di Marsiglia, o magari di Antibes? Credo infatti che la vera nizzarda contempli solo verdure crude, mentre questa mescola cotte e crude. L’ho scopiazzata un po’ da “L’ Abbuffone”, noto libro di cucina di Ugo Tognazzi, adattandola a mio modo.

Siamo in Febbraio, è vero, cioè nel pieno dell’Inverno (Inferno?), però io ho già voglia dell’Estate, e allora si può anche fare (o magari solo ricordare) la “Quasi nizzarda”.

Io la faccio così: patate lesse a pezzi, fagiolini, ovviamente lessi, pomodori crudi a fette, olive nere (anche se sono verdi non muore nessuno ma, per favore, verdi o nere che siano, non quelle nei vasetti), capperi, filetti di acciuga, uova sode, tonno sott’olio. Se c’è, anche qualche filetto di peperone, crudo o arrostito. Come condimento, olio, sale, pepe, un po’ di timo, qualche “Herbes de Provence”, e magari un goccio di aceto balsamico.

In una preparazione del genere, la qualità degli ingredienti è il 50% del risultato, e la presentazione è l’altro 50%. Quindi, oltre ad usare roba di prima qualità, bisogna presentarla bene su un vassoio, curando gli accostamenti delle verdure ed i colori. Io di solito la presento a “verdure separate”, in modo che ognuno possa scegliere quel che preferisce, ed uso il tonno di tonnara, o magari la ventresca. (Non ci starebbero male neppure un po’ di musciame o di bottarga).

La accompagno poi (è essenziale) con una abbondante salsa aioli, fatta rigorosamente in casa (vedi “maionese home made”), con almeno due spicchi di aglio a commensale…

Padroni di non crederci, ma tutti la mangiano e nessuno si lamenta mai.

In effetti si può considerare tranquillamente un piatto unico, che risolve brillantemente una cena d’Estate con gli amici sul terrazzo, ma può essere anche un ricco antipasto.

Da bere ci abbino di solito un rosé leggermente frizzante, di pronta beva e poco impegnativo, insomma un tipico “vino estivo”, naturalmente ben freddo.

 

 

crema londroniana

 

…non che io non sappia che “di Londra” si dica londinese, ma è semplicemente una maniera che utilizzo per affiancare questa ricetta (che ho imparato nella capitale inglese all’inizio di settembre), alla crema catalana a cui somiglia molto.

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI (per 1 persona):

una decina di lamponi freschi di grandi dimensioni

1 yogurt greco compatto

2 o 3 cucchiai di zucchero di canna grezzo

facoltativo: un cucchiaino di liquore (rum)

ATTREZZI NECESSARI:

coppette in terracotta da Crema Catalana

un caramellatore (il “fusore” per caramello, tipo lanciafiamme)

PREPARAZIONE DI UNA SINGOLA PORZIONE:

dopo aver lavato i lamponi cospargeteli con una spolverata di zucchero di canna (e se lo gradite anche qualche goccia di liquore, penso che un pò di rum possa legare bene con lo zucchero di canna ed i lamponi), e lasciate il tutto in una tazza affinché spurghino un pò di succo;

 

 

mescolate lo yogurt con un cucchiaino di zucchero di canna, posizionate i lamponi sul fondo di una coppetta dopo la “spurgatura” del succo (per cui servirebbe almeno mezz’ora), conservando il succo; ricoprite i frutti con lo yogurt,

 

 

 

 

 

 

 

spianate bene con una posata e ricoprite con lo zucchero di canna residuo in maniera tale da creare un “tappo”; inzuppate questo tappo di zucchero sgocciolando il succo di lampone (senza esagerare, basta che sia bagnato), ed a questo punto servirebbe il “lanciafiamme” per caramellare la superficie; è tutto.

 

 

 

 

Cicale saltate con verdure e panzanella

Cicale saltate con verdure e panzanella

Piattino da crisi economica, garantito dal fatto che le cicale te le tirano dietro…

L’ho usato anche per riciclare una panzanella (vedi) che mi era avanzata (in realtà dopo un po’ è più buona).

Ingredienti

  • Cicale
  • Verdurine da saltare (carote, cipolletta, zucchino, qualche pomodorino, quello che volete)
  • Panzanella
  • Una cipolletta e un pomodoro e un po’ di prezzemolo per gli odori del court-buillon

Preparazione

Prepariamo una pentola con un po’ di acqua salata, con la cipolletta, il pomodoro inciso e il prezzemolo. Quando bolle mettiamo le cicale e scottiamole per 3-5 minuti o anche meno. Scoliamole e mettiamole in acqua e ghiaccio.

Il brodino rimasto mettiamolo da parte anche quando avremo finito la ricetta, che è buono. Stacchiamo le teste alle cicale e serbiamole per lo stesso motivo.

Con le forbici tagliamo le spine laterali del carapace delle cicale, così che si possano aprire facilmente senza tante tribolazioni durante il pasto.

In padella, mettiamo le verdure da saltare in olio e stufiamole leggermente. Quando saranno quasi pronte uniamo le cicale per i pochi minuti finali.

Impiattiamo accompagnando con la panzanella.

E le capocce?

In una casseruola mettiamo un filo d’olio. Quando sarà caldo buttiamo le teste delle cicale e tostiamole. Quando diventeranno grigie uniamo un po’ del brodino e scuociamo per una decina di minuti. Frulliamo tutto, filtriamo.

A seconda di quanto l’abbiamo fatto denso, può essere un’ottima minestra di pesce, o una base per una salsa d’accompagnamento.

torta alle pesche

Una ricetta che rientra appieno nella categoria degli avanzi, o meglio degli scarti (a causa di un acquisto sbagliato): in vacanza ci siamo trovati con una pessima fornitura di pesche, non solo male assortite, ma talmente mal ridotte da non riuscire nemmeno a tenerle in mano.
Così ho deciso di salvare la situazione facendo un dolce: ho convertito una ricetta di torta di mele, presa su internet, adattata con opportune modifiche, alla frutta imbarazzante che riempiva il canestro della cucina.

non sono riuscito a fotografarla intera!... se la sono mangiata prima, quasi tutta: buon segno!

 

ingredienti:

5 o 6 pesche

1 bicchiere di latte

125/150 g. di burro

250 g. di farina

3 uova

1 bustina di lievito

Zucchero (da 100 a 150 g. a seconda del risultato
richiesto)

La scorza di un limone

Un pizzico di sale

Una spolverata di zucchero a velo (o di canna)

 PREPARAZIONE:

Fate fondere il burro ed accorpatelo alle uova e lo zucchero (la quantità di zucchero può variare a seconda del risultato che volete ottenere: 100g. per una torta meno dolce, aumentate il dosaggio per un risultato più dolce) mescolate accuratamente, unite la scorza del limone finemente tritata, continuate a mescolare versando poco alla volta anche il latte; unite ora al composto ottenuto, la farina ed il lievito, possibilmente setacciandoli per evitare i grumi, aggiungere un pizzico di sale e mettete a riposare in una ciotola. Ungete ora con burro e farina una teglia e riempitela, ricoprendo il tutto con uno strato di spicchi di pesche preventivamente tagliati. Infornate a 180° per circa un’ora. Lasciate raffreddare nel forno (non fate l’errore di cercare di toglierla dalla teglia prima che dia ben fredda, vi si sbriciolerebbe). Ponetela in un piatto di portata adeguato e ricoprite di  zucchero a velo (o se preferite una versione più rustica con lo zucchero di canna)

 

 

involtino fresco di capra e lamponi

 

ho conosciuto un ragazzo che produce formaggio biologico di capra, in Valle Aurina (Alto Adige). i suoi formaggi sono così buoni che ho avuto subito voglia di preparare qualcosa con i suoi prodotti ed altri prodotti locali. Ecco cosa sono riuscito a preparare con due suoi formaggi, un pò di insalata che coltiva una sua amica ed un paio d’etti di lamponi raccolti nei boschi.

INGREDIENTI:

100 g di formaggio di capra

una vaschetta di formaggio spalmabile (io ho adoperato quello di capra, ma va bene anche uno yogurt greco o della crème fraiche)

1 cespo di insalata a foglie lunghe e morbide (da potersi arrotolare)

200 g. di lamponi freschi

una manciata di semi di sesamo

inoltre: stuzzicadenti e bastoncini da spiedino per la preparazione.

 

PREPARAZIONE:

“smontate” l’insalata togliendole le foglie una ad una fino a trovare un buon compromesso tra la dimensione e la morbidezza (le foglie esterne sono troppo dure e troppo grandi, poi avvicinandosi all’interno diventano troppo piccole per riuscire ad arrotolarle per farci un involtino). Una volta individuate le foglie procedete nel seguente modo: spalmate l’interno della foglia con la crema di formaggio e cospargete con una spolverata di semi di sesamo, poi, su di un bastoncino da spiedino infilate, alternati, un lampone ed un cubetto di formaggio della dimensione simile a quella dei lamponi, fino a raggiungere la lunghezza della foglia che lo dovrà contenere. Adagiate ora lo spiedino così composto sulla crema di formaggio spalmata sulla foglia di insalata; arrotolate la foglia delicatamente attorno allo spiedino, facendo molta attenzione a non farla rompere (eventualmente potreste riavvolgere l’involtino in una seconda foglia), fissatela con degli stuzzicadenti e sfilate il bastoncino dello spiedino. Per finire ho guarnito con dei fiori raccolti assieme ai lamponi.

Benché io abbia fatto così non sono convinto che sia la soluzione migliore perché anziché una pietanza quell’involtino zeppo di stuzzicadenti sembrava un’arma impropria: forse non va tolto lo spiedino, purtroppo ho dovuto fare così perché non avendo i bastoncini da spiedino mi sono dovuto arrangiare con un ramo sbucciato con un coltellino, ma prima di servire in tavola penso che vadano tolti gli stuzzicadenti!

 

 

 

 

insalata del leone

…Più che cucina con gli avanzi a me verrebbe da chiamarla cucina con gli scarti; nasce tutto da una riflessione: quando puliamo un ingrediente per preparare una pietanza quali sono le parti commestibili e quali no? cosa va scartato? a sua volta questa riflessione viene da un aneddoto che amava raccontare mio padre sentito al mercato della frutta di Campo de’Fiori, al centro di Roma. Una signora americana che avendo comprato dei carciofi ad un banco se li era visti pulire dalla fruttivendola dopo pesati; in maniera un pò seccata (sicuramente temendo di essere truffata dalla popolana europea) e con gesti nervosi, la signora si era frettolosamente riappropriata delle scorze e delle spine dei suoi carciofi versando il tutto confusamente nella borsa della spesa; la fruttarola, esterrefatta e basita, lasciandola fare segue con lo sguardo il suo allontanamento e solo nel momento in cui la signora gira l’angolo le strilla: “A matta!… nun se màgneno!”. Tutto questo per dire: chi decide cosa si manga e cosa no? per carità, le spine dei carciofi sono un caso estremo ed è chiaro che nessuno se le mangerebbe (almeno spero), ma io ad esempio ho sempre adorato sgranocchiare il torso del cavolo, me lo facevo lasciare da mia madre quando lo puliva, e recentemente ho scoperto anche quello di lattuga, leggermente amarognolo, sicuramente digestivo. con questi, ed altri ingredienti ho inventato questa insalata (cui ho dato nome di Insalata del Leone semplicemente perché l’ho pensata mentre ero in navigazione sul Golfo del Leone – tra Genova e Barcellona)

INGREDIENTI:

1 torso di cavolfiore bianco

1 cuore di lattuga con tutto il torso e qualche fogliolina morbida delle più piccole (v. foto)

3 pere un pò dure (qualità coscia) le pere di Pinocchio per restare in tema di scarti

200/250 g di caciotta dolce (io avevo un avanzo di Montasio)

…e per il condimento:

1 Yogurt greco

100 g. di gorgonzola

olio d’oliva q.b.

2 o 3 foglie di salvia

(mi perdonerete, ma gorgonzola e pere renderebbero obbligatorie le noci, ma visto l’uso eccessivo che ne ho fatto di recente, diciamo noci a piacere)

niente sale, perché il gorgonzola è sufficiente (assaggiare per credere)

PREPARAZIONE:

sbucciate le pere, togliete loro il torsolo e tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro, tagliate a dadini della stessa misura anche la caciotta ed il torso del cavolo, mentre il cuore di lattuga tagliatelo a fettine circolari comprese le foglie centrali più piccole (prima di questa operazione conviene togliere a lattuga e cavolfiore la parte che usualmente si mangia), la parte restante della lattuga deve essere come quella nella foto degli ingredienti ad inizio ricetta.

a questo punto mettete tutto in una ciotola e preparate il condimento: accorpate delicatamente lo yogurt al gorgonzola (che potrà essere dolce o piccante a seconda dei vostri gusti) e mescolate con un cucchiaio aggiungendo l’olio fino ad ottenere una consistenza fluida adatta a condire l’insalata (a questo punto chi vuole può aggiungere anche qualche gheriglio di noce spezzettato) e, dopo aver condito gli ingredienti precedentemente tagliati a dadini, mescolate e guarnite con qualche foglia di salvia (la salvia ha un sapore molto forte, ma trovo che ci stia bene)

 

 

 

Riso venere 2: gamberetti e friggitelli

Riso venere friggelli e gamberettiArriva il momento nel quale anche un povero babbo come me, abbandonato dalla famiglia al mare, deve uscire a fare la spesa. Ecco allora la seconda variante del riso venere, stavolta un pochino meno autarchica:

Ingredienti

  • 100g di riso venere bollito
  • Un cipollotto di tropea
  • 4 friggitelli
  • 2 Pomodorini ciliegini
  • Una decina di bamberetti sgusciati
  • Prezzemolo
  • Peperoncino

Preparazione

In padella in olio d’oliva ho messo il cipollotto tritato col prezzemolo. Dopo pochi minuti ho messo i friggitelli puliti e tagliati ad anellini finissimi, aggiungendo anche i pomodorini a dadini.

Dopo altri tre minuti ho buttato i gamberetti, aggiustato di sale e peperoncino.

Alla fine ho saltato il riso in padella, annusando entusiasta i profumi…