Archivi categoria: Etnico

cous cous verde con spinaci e pancetta

 

INGREDIENTI:

300 g. di cous cous

450 g. di spinaci

1/2 bicchiere di latte

100 g. di burro

1 cucchiaio d’olio d’oliva exv

100 g. di pancetta affumicata

1 bicchierino di vino bianco

PREPARAZIONE:

fate bollire gli spinaci in 300 cl di acqua salata e scolateli conservando l’acqua per la cottura del cous cous. Preparate il cous cous con l’acqua degli spinaci ed alla fine della preparazione conditeli con una crema di spinaci preparata come segue: Dividete gli spinaci 1/3 e 2/3; frullate assieme 1/3 degli spinaci con il latte ed il burro, versando il tutto sul cous cous mescolando con cura finché la colorazione non sarà uniforme. Mettete ora in una casseruola la pancetta a soffriggere con gli spinaci innaffiando il tutto con il vino quando la temperatura lo renderà necessario, fate ritirare il liquido in eccesso e versate questo soffritto ben caldo sul cous cuos che avrete fatto accomodare in un ampio piatto di portata

 

 

cous cous verde con lenticchie, cipolle e pomodorini

Questa volta è una vera ricetta fatta completamente con avanzi alla svuotafrigo! l’unica cosa che ho comprato è stato il prezzemolo, il resto era tutto in casa quasi alla data da consumarsi prima del! Passiamo ora alla lista degli ingredienti.

INGREDIENTI:

250 cc di acqua di bollitura di broccoli (verde)

250 g. di cous cous

350 g. di lenticchie

1/2 cipolla di Tropea

2 fettine di prosciutto crudo

1/4 di dado per brodo

1/2 bicchiere di olio di oliva exv

2 spicchi d’aglio

1 grappolo di pomodorini pachino

qualche foglia di prezzemolo

 

panoramica degli ingredienti

PREPARAZIONE:

ci sarebbe un preambolo alla preparazione;  come condimento finale è molto adatto un pochino d’olio aromatizzato all’aglio, per prepararlo è sufficiente affettare gli spicchi d’aglio in un barattolo, a mollo nell’olio, e lasciare che si insaporisca per poi utilizzare solo l’olio, scartando l’aglio (questo è un sistema che si usa per preparare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, evitando di cuocere l’olio). Questa operazione va effettuata qualche ora prima, meglio sarebbe addirittura il giorno prima. Detto questo passiamo alla preparazione del piatto: per il condimento di base ho preparato un soffritto in un coccetto con cipolla, olio ed un pezzetto di dado per brodo, poi ho aggiunto le fettine di prosciutto tagliate a pezzettini, ed infine le lenticchie (ovviamente essendo un avanzo erano cotte). Poi preparate il cous cous come prevede la ricetta, ma usando l’acqua di cottura dei broccoli anziché l’acqua naturale (avevo idea che così facendo il cous cous sarebbe risultato verde, ma il risultato è stato alquanto deludente, come potete anche giudicare dalle foto accluse). Una volta terminata la cottura del cous cous, versateci sopra le lenticchie, e guarnite con pomodorini tagliati a quarti, fettine di cipolla di Tropea tagliate sottilissime e foglie di prezzemolo; infine aggiungete l’olio aromatizzato all’aglio precedentemente preparato.

 

Avogado condito

Per me è sempre stato più che ovvio: l’avogado si mangia condito nella sua buccia, ma siccome ultimamente più di un amico mi ha chiesto come mangiare l’avogado adesso racconto come è la mia versione “base” per gustarsi un bel avogado maturo. (in seguito ho elaborato anch’io insalate varie utilizzando il frutto, ma la formula iniziale per il frutto tropicale era questa:

INGREDIENTI:

1 avogado ben maturo

un paio di cucchiaini di zucchero di canna a grana grossa

1 cucchiaino di rum

una fettina di limone verde (meglio il lime – il “piretto” calabrese)

una spolverata di farina di cocco per guarnire

PREPARAZIONE:

Tagliare il frutto a metà seguendo il lato più lungo; staccare la polpa dalla buccia a piccoli pezzettini avendo cura di non rovinare la scorza, durante quest’operazione può aiutare anche lo zucchero di canna a grana grossa,

mescolare ora delicatamente la polpa e lo zucchero aggiungendo anche il rum e quando il tutto avrà assunto un’aspetto omogeneo spolverare con la farina di cocco e posizionarci sopra la fettina di lime.

Involtini alla vietnamita

Qualche giorno fa mentre spulciavo nello scaffale “prodotti dal mondo” del supermercato, ho trovato una scatola di fogli di carta di riso, in pratica la pasta che fa da involucro ai famosissimi involtini primavera dei ristoranti cinesi. Mentre  i cinesi friggono tutto, i vietnamiti no, quindi usano questi fogli di riso per farne degli involtini tutto sommato leggeri e versatili.

Ingredienti per 2:

  • 4 fogli di carta di riso
  • maiale (io avevo dei ritagli di filetto)
  • cavolo cappuccio circa 100-150 gr
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla (la mia era di Tropea, ma sarebbe meglio un bel cipollotto con tanto di parte verde)
  • pasta di peperoncino
  • 1 uovo
  • aglio
  • basilico, timo, foglie di sedano
  • sale, pepe, olio
  • 1 goccio di aceto balsamico (in realtà ci andrebbe la salsa hoisis o la salsa di soia, che io non avevo)

Innanzitutto preparate gli ingredienti: tagliate a straccetti il maiale, tagliate a julienne il cavolo e fate lo stesso con cipolla e sedano. Questi ultimi due adagiateli in una zuppierina in cui avrete messo dell’acqua con del ghiaccio, così si manterranno ben croccanti.

In una padella fate scaldare poco olio con uno spicchio d’aglio e scioglietevi della pasta di peperoncino, andateci piano perché si deve sentire, ma non deve coprire i sapori.

Aggiungete il cavolo e dopo qualche minuto anche il maiale. Cuocete da tutti i lati, quindi coprite e continuate la cottura. Prima di spegnere aggiungete un goccio di aceto balsamico che darà un tocco agrodolce. Lasciate raffreddare un pochino quindi aggiungete l’uovo e amalgamate il tutto.

A questo punto mettete dell’acqua tiepida in un piatto o in un altro contenitore abbastanza largo e immergetevi uno a uno i fogli di carta di riso. I fogli devono essere bagnati da tutti i lati e si devono ammoribidire, vedrete che basterà 1 minuto circa.

Al centro del foglio adagiate un pò del mix di maiale quindi piegate i due lati verso l’interno. sulla piegatura aggiungete qualche bastoncino di sedano e cipolla e qualche fogliolina di basilico, timo e sedano, quindi salate, pepate e chiudete arrotolando.

Potrebbero essere pronti anche così, ma su consiglio del Gourmet io li ho leggermente spennelati di olio e li ho passati qualche minuto sotto il grill, perché la superficie diventasse un pochino croccante.

Molto buoni, da rifare sicuramente con la salsa di soia, anche se l’aceto balsamico gli dava comunque un sapore niente male.

Pork Cayenne

Ovvero “filettino di maiale ai tre pepi con rapini saltati e chutney creolo speziato al mango” . Questo piatto il cui nome, a prima vista sembra ricordare vagamente il lussuoso SUV, si ispira invece nel nome all’utilizzo del maiale nostrale pisano, il “pork” appunto e al contrasto dolce e piccante degli ingredienti principali come il piccante delpepe e il dolce-creolo del chutney di mango che ricordano nei profumi l’atmosfera sudamericana di Cayenne (Guyana Francese) .

Per 4 persone

  • filetto di  maiale di circa 500 g
  • Pepe misto in grani (nero rosso e verde ) (100g)
  • 1 piccolo peperoncino di cayenna
  • rape
  • Alloro
  • Sale
  • Pepe
  • Olio

 Per il chutney al mango 

  • 1 mango
  • Aceto bianco o di mele 1 bicchiere raso
  • Zucchero 120g
  • Cardamono 15 semini
  • zenzero
  • Cannella
  • Scalogno

 Per prima cosa occorre preparare il chutney di mango  . Pelate il mango aiutandovi con un pelapatate, tagliatelo in due e togliete la parte centrale coriacea e riducetelo a piccoli dadini. In un pentolino fate soffriggere a fuoco dolce in poco olio lo scalogno tritato, una volta imbiondito aggiungete il mango, fate insaporire e poi versate l’aceto e lo zucchero. Aggiungete successivamente un poco di zenzero grattugiato, un pizzico di cannella e l’anima interna dei semini di cardamono. Fate cuocere il tutto per un’ora, un’ora e mezza a fuoco molto lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto avrà assunto la una consistenza fluida e il liquido sarà quasi completamente evaporato. In un mortaio tritate grossolanamente i tre tipi di pepe con il peperoncino sminuzzato, lasciando da parte alcuni grani interi. Prendete il filettino di maiale salatelo leggermente e  rivestite completamente la superficie del carne con il trito di pepe . Lasciatelo riposare per circa un’ora e poi dopo aver tolto il pepe in eccesso, fatelo arrostire da tutti i lati in una padella con poco olio per pochi minuti. Sistemarlo successivamente in una casseruola da forno con un mazzetto di alloro e cuocetelo  per circa venti minuti a 160/180 gradi. Servire il filetto tagliato a fette e servitelo con “rapini” (cime di rapa) saltati  in padella con olio e aglio in camicia e precedentemente scottate in acqua bollente e con il chutney di mango leggermente tiepido. Decorare il piatto con qualche grano di pepe tricolore.

Ramen

Ramen

Un altro piatto/simbolo della cucina giapponese: i ramen, ovvero le tagliatelle in brodo. Sono divertenti e, anche se non si direbbe, saporite.

Io le ho fatte con pollo, ma i condimenti sono limitati solo dalla fantasia del cuoco.

Il brodo dei ramen è molto saporito e particolare. Raramente si beve dopo le tagliatelle. È anche preparato secondo un procedimento lungo e gelosamente custodito da ogni ristorante. Io ho usato il granulare che si trova on line. L’alga nori la trovate nei supermercati (è quella per arrotolare il sushi). I funghi shiitake… beh questi sono difficilotti, ma potete sostituirli con li champignon (non come sapore però: sono piuttosto saporiti).

Ingredienti per me

  • 300ml di acqua bollente e una bustina di brodo per ramen
  • 1 porzione di ramen
  • 1 sopraccoscia di pollo
  • 1 uovo sodo
  • 1 mezza manciatina di germogli di soia
  • 1 foglio di nori
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 funghi shiitake secchi
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di sake

Preparazione

Mettete a lessare l’uovo. Una volta cotto mettelo a raffreddare e sbucciatelo. Una versione prevede che l’uovo lesso venga marinato per una notte in salsa di soia, mirin e zucchero di canna, ma non avevo tempo…

Ammollate i funghi. Intanto affettate a striscioline il pollo. Tritate l’aglio e la parte bianca del cipollotto. In una padella mettete un goccio di olio di sesamo, l’aglio e il cipolloto. Fatte imbiondire leggermente poi mettete a cuocere il pollo. Dopo 2 minuti mettete il sake e la salsa di soia.

Quando il pollo è cotto (altri 2-3 minuti, scolatelo e nella stessa padella mettete a stufare leggermente i funghi a lamelle. Poi sostituiteli con i germogli. Via via mettete tutto su un piattino. Detto tra noi questa roba così preparata sarebbe già un discreto piattino…

Tritate la parte verde del cipollotto e fate a striscioline l’alga nori.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per il brodo e quella per cuocere i ramen, non molto salata. Scolate i ramen al dente, senza asciugarli troppo. Metteteli in una ciotola capiente, versateci il brodo bollente alla bisogna, mettete sopra, a settori come si vede nella foto, il pollo, i funghi, i germogli, l’alga nori, mezzo uovo sodo e il cipollotto tritato.

Annusate i vari profumi e cominciate a ciucciare rumorosamente le tagliatelle.

Clam Chowder

Clam Chowder

Il Clam Chowder è il piatto più famoso della cucina del New England. Lo volevo preparare da tantissimo tempo, da quando, più di 10 anni fa, mi venne regalato un libro di cucina internazionale di un cuoco americano. Per gli Stati Uniti c’erano cose tipo gli spiedini di alligatore, facili da preparare in Italia, e questa zuppa di molluschi. Comunque, niente da fare. Recentemente, durante una cena natalizia con i rappresentanti di una ditta mia cliente, il personale della quale è composto al 90% da stranieri, ci fu una discussione sul clam chowder, visto che uno dei commensali è di Pittsburg. Mi ha promesso di darmi la ricetta di casa sua, ma nel frattempo ieri mattina sono andato dal pesciaiolo e quando ho visto delle vongole veraci meravigliose ho deciso di provare ugualmente.

Ho fatto un po’ di ricerche in internet ma alla fine ho riadattato un po’ una ricetta che trovavo più plausibile. Quando il signor Sy mi darà la sua ricetta, pubblicherò anche quella in calce a questa.

Nota: le clam della ricetta originale sono una varietà atlantica più grossa delle nostre vongole, ma le nostre veraci ci assomigliano parecchio.

Ingredienti per 4

  • 1Kg vongole veraci

per il brodo:

  • 1 porro
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • Prezzemolo
  • Timo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Pepe nero in grani
  • 1 presa di sale grosso

per la zuppa:

  • 100g pancetta
  • ½ cipolla 1
  • 2 patate medie
  • 150 ml di panna fresca
  • 1 cipollotto

Preparazione

Sciacquare bene le vongole. Tagliare a pezzettoni tutte le verdure per il brodo, che metterete a soffriggere leggermente in una pentola capiente con un po’ di olio d’oliva. Dopo pochi minuti aggiungere 1 litro di acqua, il vino  la presa di sale grosso e portate a bollore. Dopo 15 minuti di bollitura aggiungete le vongole e fatele aprire (occorrono solo pochi minuti). Spegnete e con una schiumarola togliete le vongole e mettetele da parte (io le ho sgusciate una buona metà). FIltrate il brodo e mettetelo da parte.

Nella stessa pentolona mettete in poco olio a soffriggere metà della pancetta con la cipolla e, quando la cipolla sarà imbiondita, le patate a dadini. Rosolate un po’ e poi aggiungete il brodo facendo cuocere per 15 minuti.

Frullate metà di questa zuppa e rimettetela nella pentola.

Nel frattempo tagliate la restante pancetta e scaldatela in padella senza nient’altro fino a renderla croccante, quindi tritate il cipollotto.

Qualche minuto prima di servire unite la panna e le vongole. Non dovrebbe servire altro sale ad di fuori di quello iniziale del brodo.

Servite nei piatti o nelle scodelle decorando col cipollotto e la pancetta croccante. Una bella grattugiata di pepe fresco ci sta benissimo.

La zuppa è molto buona, va superata da parte dei commensali la diffidenza verso una preparazione di pesce con panna, ma basta il primo cucchiaio…

Pollo Thai

Pollo Thai

Tutto nacque una domenica pomeriggio passata a vedere “la cucina etnica di Laura Ravaioli” sul Gambero Rosso Channel…non fece questa ricetta, ma da lì mi è presa una voglia incredibile di cibo thai.

Ingredienti:

  • petto di pollo
  • riso profumato thai (è simile al basmati, ma molto più profumato)
  • 2 cipollotti (solo la parte verde)
  • mezza carota
  • 2 peperoncini rossi freschi
  • curry
  • latte di cocco
  • pasta di peperoncini (praticamente purea di peperoncini)
  • zenzero
  • citronella (è la stecca che si vede nella foto accanto al prezzemolo), in mancanza di questa, un pezzo di buccia di lime
  • sale, pepe

Innanzitutto fate scaldare in una padella una bella cucchiaiata di curry con un cucchiaio di pasta di peperoncino (regolatevi secondo i vostri gusti, a me è venuta abbastanza piccante) per far sprigionare i sapori delle spezie. Aggiungete poi il latte di cocco e man mano le verdurine: il gambo del cipollotto tagliato a tocchetti, i peperoncini fatti a rondelle e le fettine di carote.

Aggiungete quindi le altre spezie: un pezzettino piccolo di zenzero fresco (poco, altrimenti sa di cif 🙂 ) e un pezzetto di citronella precedentemente schiacciata col coltello per far uscire il sapore. Unite il pollo e lasciate cuocere a lungo, almeno una mezzoretta abbondante. Salate a piacimento.

A parte bollite il riso, che farà da accompagnamento, quindi scolatelo senza condirlo.

Quando il pollo è morbido e la salsa ha raggiunto la consistenza desiderata (calcolate che ci dovete inzuppare il riso, quindi non deve ritirare troppo…) togliete dal fuoco e servite col riso bollito.

Il sapore è particolare, diverso da un semplice pollo al curry, molto piccante, ma fresco al tempo stesso grazie alla citronella e allo zenzero e con il fondo dolciastro del latte di cocco. Sicuramente da rifare!

Okonomiyaki

Okonomiyaki

Un altro piatto classico della cucina giapponese e poi per un po’ prometto che la pianto (seeeeeee). Questa volta una pietanza caciarona, buffa, facile da fare, nonché uno sbarazzafrigo clamoroso: okonomiyaki significa letteralmente «cucina ciò che vuoi». Sulla base infatti potete mettere quello che più vi piace: salse, carne, uova, pesce, verdure, tutto… Un po’ come la pizza, solo che, come al solito, per fare ‘sto coso ci vuole meno.

Io ho fatto una versione molto classica, quasi un prototipo, una “margherita”, per dire. Per ragioni dietetiche dell’uovo ho messo solo l’albume, altrimenti l’impasto base verrebbe più giallo (e saporito).

Ultima cosa, per queste versione ho usato tre o quattro ingredienti classici. Quasi tutti potete sostituirli abbastanza con successo: brodo vegetale o di pesce al posto del brodo dashi, prezzemolo o altra erbetta al posto dell’alga nori, salsa Worcester al posto della Tonkatsu o della Okonomiyaki. L’unico che non ha corrispettivi è il solito katsuobushi, i trucioli di pesce secco piallato (chissà, provare la bottarga?).

Ingredienti per me

  • 100g farina
  • 1 uovo
  • 100ml di dashi
  • Una manciata abbondante di verza a striscioline fini
  • Tre fettine di pancetta
  • Salsa Okonomiyaki o altra a piacere
  • Aonori (nori in scaglie) q.b (in realtà io ho un condimento di aonori, sesamo bianco e nero e qualche altra porcheriola)
  • Katsuobushi una manciatella

Preparazione

Prepariamo l’impasto base: in una ciotola mettete farina, uovo e dashi. Mescolate fino ad ottenere una specie di pastella. Unite la verza e girate bene amalgamando fino a quando il cavolo è impastellato bene e il tutto ha fatto un po’ “mappazza”.

Ungete la padella o la piastra e versateci sopra l’impasto, formando un frittellone alto un centimetro al massimo.

Mentre cuoce il sotto, ponete le fettine di pancetta sopra. Quando il sotto comincia a essere colorito girate abilmente l’ordigno per far cuocere il lato superiore. Dopo qualche minuto girate di nuovo e cominciamo a condire.

Il primo passaggio obbligatorio è la salsa: una bella spennellata e via. Poi spolverizzate con l’aonori e infine col katsuobushi. Impiattate e mangiate caldo. È molto buono e saporito, e anche un signor piatto unico.

Il divertente è che i trucioli di katsuobushi sono così leggeri e impalpabili (e buoni) che col calore del frittellone sotto si muovono!

Le varianti, come ho detto, sono infinite. Anche alla pasta base si possono aggiungere altre cose: funghi, gamberi, praticamente ogni cosa vi venga in mente. Lo stesso per la guarnitura.

Comunque l’esperienza è sicuramente da ripetere e anche la Signora Ganascessa Moglie, in queste cose diffidente e ombrosa, mi pareva quasi convinta…

Zuppa di miso

Antipasto con zuppa di miso

La zuppa di miso è un grande classico della cucina nipponica. Si tratta della classica zuppa confortante, spesso abbinata al sushi, con in più la caratteristica tipica del miso (che è un preparato fermentato di soia) di essere ricchissimo di sali minerali, vitamine e altre cosine che fanno bene a tutto. Non ultimo, la zuppa di miso è ottima.

La fregatura è che nessuno degli ingrendienti che servono è di facile reperibilità. Io mi sono servito online sul sito francese Sushi Boutique (http://www.sushiboutique.fr) che ha tutto o quasi e in quattro e quattr’otto ti manda tutto a casa. Gli ingredienti sono abbastanza economici, oltre tutto.

L’alternativa per provarla a casa altrimenti è quella in busta della Arnaboldi che non è affatto male per essere una  roba liofilizzata.

Se però vi incuriosite, vale la pena di fare uno sforzo.

Ingredienti per 4 come antipasto o accompagnamento

  • Mezzo litro di brodo dashi
  • 1 cucchiaio abbondante di miso
  • 2 cm di alga wakame
  • Un po’ di tofu
  • Un cipollotto fresco
  • Shichimi togarashi (pepe sette sapori)

Preparazione

Preaparate il brodo dashi con mezzo litro d’acqua e il granulare. Questo è molto comune in tutte le ricette giapponesi. L’alternativa è fare il brodo con l’alga kombu e il katsuobushi (fiocchi di pesce secco) ma vedo che in tutte le video ricette, anche quelle pignole, se la cavano così.

Scaldate il brodo dashi con l’alga. Quando bolle aggiungete il tofu a dadini. Nel frattempo allungate il miso (che è una pasta profumata) con un paio di cucchiai di broso caldo. Spegnete la penstola perché il miso se bolle perde tutte le qualità,mettete il miso e il cipollotto, mescolate e coprite per 5 minuti facendo riposare.

Versate nelle ciotole e mettete un po’ di spezie.

Calda, saporita, buona.

Potete anche aggiungere all’ultimo altre verdure o pezzetti di carne o pesce.